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题名不同类型热处理方式对牛乳品质的影响
被引量：18
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作者
王象欣
张秋梅
魏雪冬
姜毓君
徐琳
鄂来明
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机构
东北农业大学黑龙江省绿色食品科学研究院乳品科学教育部重点实验室国家乳业工程技术研究中心国家乳制品质量监督检验中心
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出处
《中国乳品工业》
CAS
北大核心
2019年第4期20-23,共4页
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文摘
目前市场上常见牛奶的杀菌方式有超高温瞬间灭菌(UHT)、巴氏杀菌等,这些牛奶的生产工艺不同,热处理强度不同,活性蛋白的变性率也各不相同。本实验通过比较不同方式热处理对牛奶中α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量的影响,得出蒸汽浸入式直接杀菌(INF)对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白的热损伤程度低于UHT灭菌,与巴氏杀菌相当(P>0.5),冷藏条件下,产品的保质期可达21 d,货架期高于巴氏杀菌牛奶。合适、恰当的热处理工艺,不仅可以杀死致病性微生物,同时又能最大限度地保留牛奶中的天然活性蛋白营养,保证牛奶的品质。
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关键词
Α-乳白蛋白
Β-乳球蛋白
乳铁蛋白
巴氏杀菌
UHT灭菌
蒸汽浸入式直接杀菌
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Keywords
α-lactoalbumin
β-lactoglobulin
Lactoferrin
Pasteurization
Ultra-High Temperature
Direct Steam Infusion
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分类号
TS252.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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