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食品仪器分析课程中“统一”元素的挖掘及其在食品专业教学中的应用
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作者 余祥英 李玉婷 +1 位作者 刘晓珍 闫景坤 《食品界》 2025年第1期84-86,共3页
本文通过归纳分析不同食品仪器分析方法(色谱分析法、电化学分析法、光谱分析法、质谱分析法)的原理、结构、原始谱图以及数据处理和分析方法,挖掘出其中的“统一”元素,并将其应用于食品专业的教学中,以帮助食品专业学生全面理解食品... 本文通过归纳分析不同食品仪器分析方法(色谱分析法、电化学分析法、光谱分析法、质谱分析法)的原理、结构、原始谱图以及数据处理和分析方法,挖掘出其中的“统一”元素,并将其应用于食品专业的教学中,以帮助食品专业学生全面理解食品仪器分析方法的本质,提高学生综合运用分析仪器解决食品领域问题的能力。 展开更多
关键词 电化学分析法 质谱分析法 光谱分析法 色谱分析法 分析仪器 食品领域 数据处理和分析 归纳分析
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干腌火腿抗氧化肽的研究进展 被引量:1
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作者 谢锐鸿 肖珊 +1 位作者 王波 王际辉 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第4期250-259,共10页
自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干... 自由基过量累积会导致人体许多慢性疾病的产生,如衰老、慢性炎症、心血管疾病等,目前常规的解决方法是使用抗氧化剂。然而人工合成的抗氧化剂对人体有潜在危害,因此无毒副作用的抗氧化肽成为了当今研究的热点。作为发酵肉制品之一的干腌火腿,因其蛋白质含量丰富,且在发酵过程中受到内源酶和微生物的影响,会对蛋白质进行分解,从而产生具有抗氧化活性的小肽。大量的研究表明,来源于干腌火腿的肽具有极强的抗氧化活性。因此,干腌火腿作为天然抗氧化肽的潜在来源,备受研究人员的关注。本文综述了干腌火腿中抗氧化肽研究的最新进展,主要包括抗氧化肽的形成、制备、纯化鉴定及抗氧化机制4个方面,其中特别指出外源微生物对抗氧化肽形成的影响,以期为干腌火腿抗氧化肽的进一步研究提供理论基础。 展开更多
关键词 干腌火腿 抗氧化肽 抗氧化性 内源酶 微生物
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羟丙基双淀粉磷酸酯糊液的屈服应力及触变性研究 被引量:1
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作者 詹苑丽 王凯 +3 位作者 曹潇 张书艳 陈思谦 朱杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期100-109,共10页
为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应... 为研究羟丙基双淀粉磷酸酯(Hydroxypropyl distarch phosphate,HPDSP)糊液的屈服应力和触变性行为,本文以不同链支比的玉米淀粉(CS)和蜡质玉米淀粉(WS)为原料的HPDSP为研究对象,讨论了HPDSP糊液在不同温度条件下的临界质量分数、屈服应力及触变特性。结果表明,HPDSP在5℃时的稀溶液-半稀溶液、半稀溶液-浓溶液临界质量分数分别为3wt%和6wt%。5wt%时玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(CS-HPDSP)和蜡质玉米淀粉-羟丙基双淀粉磷酸酯(WS-HPDSP)的屈服应力与温度相关性较低,而6wt%时两者屈服应力随温度升高(至85℃)显著下降了69.52%和77.95%(P<0.05)。HPDSP的触变性受质量分数和温度影响,5℃时,5wt%的CS-HPDSP和WS-HPDSP几乎无触变性,6wt%时触变环面积分别为163.49和85.00 Pa/s,随温度升高至85℃,两者分别降低86.38%和92.18%。WS-HPDSP的三段式触变性测定(Three interval thixotropy test,3iTT)展示出的触变性均小于CS-HPDSP,具有较好的稳定性。综上,与CS-HPDSP相比,WS-HPDSP的屈服应力和触变性更小。本文为HPDSP在食品中作为增稠剂的实际应用提供了理论依据。 展开更多
关键词 玉米淀粉 羟丙基双淀粉磷酸酯 流变学 屈服应力 触变性
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脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性分析
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作者 徐美琪 李思漫 +5 位作者 刘欣 欧月灵 罗舒雯 李琳 陈旭 朱杰 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期37-43,共7页
为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相... 为探究脱支和重结晶法制备抗性糊精的结构和功能特性。以蜡质玉米和普通玉米淀粉为原料,采用脱支和重结晶法制备抗性糊精,对其形貌特征、结晶结构、热力学特性、官能团、糖苷键等变化进行表征,并探究其抗消化特性。结果表明:与原淀粉相比,两种抗性糊精热稳定性和溶解度显著增加(P<0.05),具有良好的色泽。两种抗性糊精形貌粗糙、呈不规则形状的小碎片聚集体。蜡质玉米抗性糊精呈典型的A型结晶结构,普通玉米抗性糊精呈典型的B型结晶结构。由核磁共振波谱和红外结果可知,抗性糊精在制备过程中糖苷键断裂重新聚合形成新的抗消化糖苷键,无新的官能团产生。两种抗性糊精的抗消化性能力增加,且普通玉米淀粉制备的抗性糊精的慢消化和抗消化性能力最强。综上所述,脱支和重结晶法能提高抗性糊精的抗消化能力,将为抗性糊精的绿色制备工艺进而实现产业化生产提供新的思路和理论指导。 展开更多
关键词 抗性糊精 脱支 重结晶 结构 功能特性 消化性
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不同水解方式下陈皮键合态挥发性化合物的比较
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作者 李笛帆 李玉婷 +1 位作者 余祥英 杨金易 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期50-59,共10页
为比较不同水解条件对陈皮键合态挥发性化合物释放的影响,采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到陈皮中键合态挥发性化合物前体,将其在β-葡萄糖苷酶、果胶酶、混合酶(β-葡萄糖苷酶与果胶酶)和酸4种条件下进行水解释放,采用GC-MS和... 为比较不同水解条件对陈皮键合态挥发性化合物释放的影响,采用Amberlite XAD-2树脂吸附洗脱分离得到陈皮中键合态挥发性化合物前体,将其在β-葡萄糖苷酶、果胶酶、混合酶(β-葡萄糖苷酶与果胶酶)和酸4种条件下进行水解释放,采用GC-MS和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对水解得到的键合态挥发性化合物进行分离分析。GC-MS分析显示,3种酶法水解得到的键合态挥发性化合物共有35种,其中β-葡萄糖苷酶和混合酶水解得到的化合物主要为酯类(占比分别高达93.42%和90.55%),以苯甲酸甲酯含量最高,辛酸甲酯等脂肪酸甲酯次之,这些成分在游离态挥发性成分以及果胶酶水解中未检出;酸法水解得到的键合态挥发性化合物共有50种,主要为萜烯结构的醛类、醇类。GC-IMS分析显示,酶解生成的成分以醛、醇类为主,果胶酶酶解释放的化合物组成与空白组类似,酸解生成的成分以醛、酮、酸类为主。综上所述,β-葡萄糖苷酶较果胶酶更利于陈皮键合态挥发性化合物的释放,且水解条件较酸解温和,是释放陈皮键合态挥发性化合物的较优选择。 展开更多
关键词 陈皮 挥发性化合物 键合态 酶水解 酸水解 Β-葡萄糖苷酶
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戚风蛋糕复配抗老化剂的研发与应用
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作者 袁辉 李黄炜 +4 位作者 李思漫 张书艳 林卓填 陈旭 朱杰 《食品安全质量检测学报》 CAS 2024年第22期32-39,共8页
目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水... 目的探究食品添加剂对戚风蛋糕储藏品质的影响,研发具有良好抗老化效果的复配抗老化剂,用于抑制戚风蛋糕老化。方法采用单因素实验探究黄原胶,单双脂肪酸甘油酯,磷脂,丙二醇脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯5种添加剂对戚风蛋糕硬度、回复性和水分含量的影响,并通过正交实验获得复配抗老化剂的最优配比。结果通过单因素实验与正交优化实验,获得复配抗老化剂的最优质量比为黄原胶:单双甘油脂肪酸酯:磷脂:丙二醇脂肪酸酯=3:32:8:6。添加复配抗老化剂后,戚风蛋糕的硬度为510.43g,回复性为43.67%,与未添加抗老化剂的戚风蛋糕对比,使用复配抗老化剂制备的戚风蛋糕,硬度降低48.77%,回复性提高1.75%。经过4℃储藏7d后,添加复配抗老化剂的戚风蛋糕较未添加抗老化剂的样品组硬度增加幅度降低了73.56%(P<0.05)。结论正交实验所得的复配抗老化剂对戚风蛋糕具有良好的抗老化和品质改良效果。该研究结果将为复配抗老化剂在淀粉基食品中的抗老化及品质改良提供重要指导意义。 展开更多
关键词 戚风蛋糕 食品添加剂 抗老化 配方优化
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沉香精油成分鉴定及其抗氧化、抑菌活性
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作者 佟珊 黄欧 +2 位作者 季立宗 王际辉 王波 《食品研究与开发》 CAS 2024年第18期74-83,共10页
为探究不同产地、不同提取方式的4种沉香精油的挥发性化学成分、抗氧化活性与抑菌活性的差异,采用气相色谱⁃质谱(gas chromatography⁃mass spectrometry,GC⁃MS)法对4种沉香精油的挥发性成分进行分析,结合其对1,1⁃二苯基⁃2⁃三硝基苯肼(1,... 为探究不同产地、不同提取方式的4种沉香精油的挥发性化学成分、抗氧化活性与抑菌活性的差异,采用气相色谱⁃质谱(gas chromatography⁃mass spectrometry,GC⁃MS)法对4种沉香精油的挥发性成分进行分析,结合其对1,1⁃二苯基⁃2⁃三硝基苯肼(1,1⁃diphenyl⁃2⁃picrylhydrazyl,DPPH)自由基、2,2'⁃联氮⁃二(3⁃乙基⁃苯并噻唑啉⁃6⁃磺酸)二铵盐[2,2'⁃azino⁃bis(3⁃ethylbenzothiazoline⁃6⁃sulfonic acid)ammonium salt,ABTS]阳离子自由基清除能力及对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌的抑制能力,对不同精油之间的抗氧化及抑菌活性进行对比。结果表明,从莞香超临界萃取精油(GXC)、莞香水蒸气蒸馏精油(GXS)、惠安超临界萃取精油(HAC)、惠安水蒸气蒸馏精油(HAS)中分别鉴定出69、50、66、62种挥发性成分。其中,倍半萜类含量分别为54.26%、89.94%、60.63%、70.38%;小分子芳香族类含量分别为5.42%、6.43%、4.43%、17.75%;色酮类含量分别为34.07%、0.00%、32.49%、1.34%。GXC、HAC、HAS表现出较强的抗氧化能力,对DPPH自由基的半数抑制浓度(half maximal inhibitory concentration,IC50)分别为0.66、0.36、1.32 mg/mL;对ABTS+自由基半数抑制浓度值分别为0.09、0.07、0.11 mg/mL,GXS抗氧化能力最弱。4种沉香精油在质量浓度为10 mg/mL时对大肠杆菌抑制作用低度敏感,对金黄色葡萄球菌、李斯特菌抑制作用中度敏感。不同沉香精油化合物组成差异赋予其独特的香气及功能活性,其中HAC抗氧化能力最强,GXC、HAC的抑菌效果最佳。 展开更多
关键词 沉香 精油 气相色谱⁃质谱法 抗氧化活性 抑菌活性
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以时效性和学习积极性为重点的食品标准与法规课程教学改革初探
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作者 余祥英 李玉婷 +1 位作者 刘晓珍 闫景坤 《食品界》 2024年第12期105-107,共3页
1.引言民以食为天。食品安全关乎每个消费者甚至下一代人的健康和生命。随着社会快速发展和人民生活水平不断提高,食品安全已成为我国社会广大民众关注的热点,党和国家一直高度重视食品安全问题。习近平总书记在党的十九大报告中就提出... 1.引言民以食为天。食品安全关乎每个消费者甚至下一代人的健康和生命。随着社会快速发展和人民生活水平不断提高,食品安全已成为我国社会广大民众关注的热点,党和国家一直高度重视食品安全问题。习近平总书记在党的十九大报告中就提出“实施食品安全战略,让人民吃得放心”的国家战略,在党的二十大报告中进一步提出“强化食品药品安全监管”。由此可见,“关注食品安全,共享健康生活”已经成为我国未来较长一段时间里社会民众的追求和国家久抓长治的重点工作任务。 展开更多
关键词 食品安全 党的十九大报告 学习积极性 人民生活水平不断提高 食品药品安全监管 时效性 民以食为天
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基于串联质谱法和主成分分析的二糖糖苷键的鉴定分析
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作者 彭雪颖 李玉婷 +1 位作者 余祥英 杨金易 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第6期181-189,共9页
目的采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)揭示不同糖苷键... 目的采用高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法(high performance liquid chromatography-quadrupole time of flight tandem mass spectrometry,HPLC-Q-TOF-MS/MS)结合主成分分析(principal component analysis,PCA)揭示不同糖苷键二糖的质谱裂解特征,以用于实际样品中二糖糖苷键的鉴定。方法采用HPLC-Q-TOF-MS/MS对含有不同糖苷键的二糖标准品进行检测,采集二糖标准品的MS/MS谱图中离子峰数据,采用PCA建立二糖糖苷键的预测模型,并将该模型用于实际低聚半乳糖样品中二糖糖苷键的鉴定分析。结果PCA结果显示第二主成分(PC2)可区分α和β构型二糖,α构型二糖相比β构型二糖具有较高的[C_(12)H_(22)O_(11)+Na-C_(6)H_(10)O_(5)]^(+)(m/z 203),以糖苷键裂解为主;第一主成分(PC1)可区分α构型二糖中的1→6、1→2糖苷键和1→3、1→4糖苷键,以及β构型二糖中的1→2糖苷键和1→3、1→4、1→6糖苷键,β(1→2)、α(1→2)、α(1→6)二糖较其他糖苷键二糖在MS/MS谱图上的m/z<185范围内含有较高的碎片离子峰。基于PCA模型可鉴定两种低聚半乳糖样品中的二糖含β(1→3)、β(1→4)、β(1→6)和α(1→3)或α(1→4)键。结论HPLC-Q-TOF-MS/MS与PCA相结合为实际样品的二糖糖苷键鉴定分析提供了一种简便快速的方法,可为含低聚糖产品的质量控制和开发提供思路和方法。 展开更多
关键词 二糖 糖苷键 高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱法 主成分分析
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高速剪切法和微流控法制备海藻酸钠微球及流变和摩擦特性表征
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作者 林嘉文 陈思谦 +2 位作者 刘宇佳 朱杰 王凯 《食品工业科技》 2025年第7期103-111,共9页
海藻酸钠微球在生物医药和食品工业等领域具有广泛应用,但目前对于其流变及摩擦特性缺乏系统性讨论。本研究使用高速剪切法和微流控法制备了不同粒径分布的海藻酸钠微球,并将制得的微球以无堆积(0.5 wt%)、半堆积(5 wt%)和紧密堆积(20 w... 海藻酸钠微球在生物医药和食品工业等领域具有广泛应用,但目前对于其流变及摩擦特性缺乏系统性讨论。本研究使用高速剪切法和微流控法制备了不同粒径分布的海藻酸钠微球,并将制得的微球以无堆积(0.5 wt%)、半堆积(5 wt%)和紧密堆积(20 wt%)三个浓度分散在水中形成悬浊液,对比其粒径、形貌、流变特性(流动特性、黏弹特性、触变特性)和摩擦特性。结果表明,高速剪切法制备的微球粒径为127.7±55.0µm,而微流控法制备的微球形状更规则,粒径为91.2±3.3µm。高速剪切法制备的微球具有更强的剪切稀化行为。在低浓度(0.5 wt%~5 wt%)范围内,微流控法制备的微球以黏性特征为主,而高速剪切法制备的微球以弹性特征为主。微流控法制得微球的触变性及恢复能力更强,且摩擦系数受浓度影响较小。总体而言,微流控法制备的微球有更为稳定的流变及摩擦性能。本研究对理解海藻酸钠微球浓度和粒径分布对其流变及摩擦特性影响,及开发流变及摩擦性能可控的微球产品均具有重要意义。 展开更多
关键词 海藻酸钠微球 微流控 流变学 摩擦学 高速剪切法 流动特性 黏弹特性 触变特性
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