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食品化学课程的教学设计研究 被引量：2
1
作者 李玉婷 《中国食品》 2022年第24期28-30,共3页
食品化学是食品类专业的专业必修课程,是学生从基础课程进入专业课程学习的第一门课。食品体系是由多种食品组分组成的复杂混合体,其与生物、有机及无机体系均有差异。在食品加工过程中,食品组分自身结构与性质可能发生复杂变化,食品组... 食品化学是食品类专业的专业必修课程,是学生从基础课程进入专业课程学习的第一门课。食品体系是由多种食品组分组成的复杂混合体,其与生物、有机及无机体系均有差异。在食品加工过程中,食品组分自身结构与性质可能发生复杂变化,食品组分与组分之间也可能发生复杂的化学反应,进而对食品的品质特性产生影响。 展开更多
关键词 教学设计研究 食品加工过程 食品化学 食品类专业 混合体 食品体系 专业必修课程 结构与性质
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科研成果融入《食品化学》实验教学——美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物生成与颜色变化关联 被引量：1
2
作者 李玉婷 孙贝贝 《广东化工》 CAS 2023年第1期208-210,共3页
食品化学实验是食品类专业学生的专业必修课程,针对食品化学实验课程的特点,设计了将科研成果美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物(AGEs)生成与颜色变化关联融入食品化学实验教学。美拉德反应会产生荧光性AGEs,同时体系也会发生明... 食品化学实验是食品类专业学生的专业必修课程,针对食品化学实验课程的特点,设计了将科研成果美拉德反应体系中荧光性晚期糖化终末产物(AGEs)生成与颜色变化关联融入食品化学实验教学。美拉德反应会产生荧光性AGEs,同时体系也会发生明显颜色变化,通过采用荧光分光光度计对体系荧光性AGEs含量进行测定,采用紫外-可见分光光度计对体系褐变程度进行测定,建立了体系荧光性AGEs与褐变程度关联模型及公式。通过教学实验改革,可以增强学生学习兴趣,促进学生对理论知识的理解,帮助学生拓宽知识面,培养学生具有更强地探索精神。 展开更多
关键词 食品化学 美拉德反应 晚期糖化终末产物 实验教学 颜色变化
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陈皮挥发油组成分析及其单体的抗氧化性研究 被引量：20
3
作者 余祥英 陈晓纯 +1 位作者 李玉婷 李琳 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期245-252,共8页
为探究陈皮挥发油中抗氧化性的关键组分,采用水蒸气蒸馏法提取新会茶枝柑和福建芦柑陈皮挥发油,利用GC-MS法分析陈皮挥发油组成,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺... 为探究陈皮挥发油中抗氧化性的关键组分,采用水蒸气蒸馏法提取新会茶枝柑和福建芦柑陈皮挥发油,利用GC-MS法分析陈皮挥发油组成,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2′-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS]自由基清除能力和还原能力评价陈皮挥发油及其单体的抗氧化性。2种陈皮挥发油中共鉴定出23种成分,均以D-柠檬烯含量最高,γ-萜品烯含量次之,其中新会陈皮挥发油具有相对较低的D-柠檬烯/γ-萜品烯值和倍半萜烯含量,同时邻甲氨基苯甲酸甲酯和香芹酚仅在新会陈皮挥发油中检出。抗氧化性测定结果显示,新会茶枝柑陈皮挥发油相比福建芦柑陈皮挥发油具有基本相同的自由基清除能力和较强的还原能力;单体中香芹酚的抗氧化性最高,弱低于阳性对照V C,单萜烯(萜品油烯、γ-萜品烯和α-松油烯)抗氧化性其次,D-柠檬烯与醛醇类含氧化合物的抗氧化性较低,邻甲氨基苯甲酸甲酯无显著的DPPH自由基清除活性,但具有较强的ABTS自由清除活性和还原能力。结合陈皮挥发油组成和抗氧化性测试表明香芹酚、单萜烯(萜品油烯、γ-萜品烯和α-松油烯)和邻甲氨基苯甲酸甲酯对陈皮挥发油的抗氧化性贡献较大。 展开更多
关键词 陈皮 挥发油 单萜烯 香芹酚 邻甲氨基苯甲酸甲酯 抗氧化性
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基于循环伏安法研究槲皮素醌与亲核物质的相互作用 被引量：3
4
作者 李玉婷 范美琪 +3 位作者 余祥英 詹士杰 朱杰 李琳 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第4期57-65,共9页
多酚氧化形成的醌类物质作为强亲电体可能与食品体系中多种亲核物质作用,进而引发系列营养与安全问题。利用电化学工作站研究了酸性(pH 5.0)、中性(pH 7.0)和碱性(pH 8.0)条件下槲皮素醌与5种氨基化合物、2种巯基化合物以及牛血清白蛋白... 多酚氧化形成的醌类物质作为强亲电体可能与食品体系中多种亲核物质作用,进而引发系列营养与安全问题。利用电化学工作站研究了酸性(pH 5.0)、中性(pH 7.0)和碱性(pH 8.0)条件下槲皮素醌与5种氨基化合物、2种巯基化合物以及牛血清白蛋白(BSA)的相互作用。结果表明:槲皮素醌在pH 7.0或pH 8.0条件下与8种亲核物质的互作效率显著高于pH 5.0;相同作用条件下,槲皮素醌与巯基化合物互作效率显著优于氨基化合物;在pH 7.0、扫描速率10 mV/s的条件下,槲皮素醌(0.08 mmol/L,以槲皮素计)与5种氨基化合物(16.0 mmol/L)互作效率排序为:L-赖氨酸(55.13%±5.37%)>L-精氨酸(39.58%±4.64%)>L-甲硫氨酸(17.80%±2.72%)>甘氨酸(~0.00%)≈Nα-乙酰-L-赖氨酸(~0.00%),槲皮素醌(0.08 mmol/L,以槲皮素计)与2种巯基化合物及BSA(0.048 mmol/L)互作效率排序为:L-半胱氨酸(63.17%±1.51%)>Nα-乙酰-L-半胱氨酸(54.28%±2.60%)>BSA(37.55%±5.98%)。研究表明:槲皮素氧化形成的醌类物质可以化学改性蛋白质,消耗体系必需氨基酸。 展开更多
关键词 槲皮素 邻苯二醌 循环伏安法 氨基化合物 巯基化合物
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不同产地和不同贮藏年限陈皮的化学成分研究进展 被引量：22
5
作者 余祥英 陈晓纯 +1 位作者 李玉婷 李琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 2020年第12期3809-3817,共9页
陈皮具有很高的药用价值,且越陈越有价值,在临床和日常食用中应用十分广泛。目前市场上除了药典规定的橘属植物及其栽培变种的果皮用作陈皮外,柑属和橙属植物的果皮也被制成陈皮,导致市场上陈皮的来源千差万别。由于不同产地品种和不同... 陈皮具有很高的药用价值,且越陈越有价值,在临床和日常食用中应用十分广泛。目前市场上除了药典规定的橘属植物及其栽培变种的果皮用作陈皮外,柑属和橙属植物的果皮也被制成陈皮,导致市场上陈皮的来源千差万别。由于不同产地品种和不同贮藏年限陈皮所含的化学成分种类和含量存在差异,其功效也存在差异,因此不同来源陈皮的化学成分和质量控制研究正受到越来越多的关注。本文主要综述了不同产地和不同贮藏年限陈皮中黄酮、挥发油、生物碱、多糖等化学成分的差异及所对应的陈皮功效的改变,为陈皮的质量控制和评价提供科学数据,为陈皮在临床及食品行业中的合理选择提供指导。 展开更多
关键词 陈皮 黄酮 挥发油 生物碱 不同贮藏年限 不同产地
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芒果核多酚超声辅助提取工艺优化及抑菌活性研究 被引量：9
6
作者 刘晓珍 李福香 +3 位作者 祝兆亮 梁卓恒 彭高怡 李琳 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第14期56-60,70,共6页
研究芒果核多酚超声辅助提取的最佳工艺,考察芒果核多酚提取物的抑菌活性。采用单因素及正交试验,以芒果核多酚得率为指标,考察料液比、乙醇浓度、超声时间和超声功率对芒果核多酚得率的影响。同时采用滤纸圆片法考察芒果核多酚对大肠... 研究芒果核多酚超声辅助提取的最佳工艺,考察芒果核多酚提取物的抑菌活性。采用单因素及正交试验,以芒果核多酚得率为指标,考察料液比、乙醇浓度、超声时间和超声功率对芒果核多酚得率的影响。同时采用滤纸圆片法考察芒果核多酚对大肠杆菌和枯草芽孢杆菌的抑菌活性。芒果核多酚最佳超声辅助提取工艺为料液比1∶35(g/mL),超声时间80 min,乙醇浓度35%,超声功率280 W,此条件下芒果核多酚得率为8.18%。芒果核多酚对受试菌均具有一定的抑制作用,其中对大肠杆菌的抑制作用比枯草芽孢杆菌强。 展开更多
关键词 芒果核 多酚 超声辅助提取 正交试验 抑菌活性
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β-乳球蛋白与邻苯醌类物质反应效率分析
7
作者 李晓彤 刘琦 +4 位作者 沈洁惠 徐振林 余祥英 李琳 李玉婷 《现代食品科技》 CAS 北大核心 2023年第6期44-52,共9页
乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分,可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应,即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白(β-Lactoglobul... 乳清蛋白作为营养健康食品的重要原料或成分,可能与多酚氧化形成的邻苯醌类物质反应,即发生蛋白-多酚共价相互作用。乳清蛋白与邻苯醌类物质的反应效率是阐明两者反应行为的重要科学依据。以乳清蛋白主要成分β-乳球蛋白(β-Lactoglobulin,β-LG)作为研究对象,利用循环伏安技术研究了不同条件下β-LG与邻苯醌类物质的反应效率。结果表明:在pH值7.0,扫描速率50mV/s条件下,β-LG(0.03mmol/L)与非黄酮型邻苯醌的反应效率顺序为:原儿茶酸(54.72%)>咖啡酸(47.01%)>迷迭香酸(41.86%)>绿原酸(39.29%)>邻苯二酚(27.36%)>4-甲基邻苯二酚(22.51%)>原儿茶酸乙酯(19.24%),与黄酮型邻苯醌的反应效率的顺序为:木犀草素(19.34%)>槲皮素(14.68%)>芦丁(12.50%)≈儿茶素(11.97%)>表儿茶素(6.66%)。研究表明:邻苯醌类物质的结构会影响其与β-LG的反应效率,醌环上含有给电子基团的邻苯醌类物质反应效率高于醌环上含有吸电子基团的邻苯醌类物质;此外,醌环上取代基的空间位阻会削弱邻苯醌类物质与β-LG的反应效率。 展开更多
关键词 循环伏安 Β-乳球蛋白 邻苯醌 反应效率
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不同干燥方式对陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响 被引量：14
8
作者 余祥英 郑佳楠 +2 位作者 陈晓纯 蔡昭楚 李琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第7期2075-2083,共9页
目的 考察不同干燥方式对广陈皮(Citri reticulatae pericarpium,CRP)和普通陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响。方法 对广东新会茶枝柑和福建芦柑果皮采用3种干燥方式(自然晾晒、热风烘干、冷冻干燥)制备陈皮,利用高效液相色谱法测试... 目的 考察不同干燥方式对广陈皮(Citri reticulatae pericarpium,CRP)和普通陈皮中7种黄酮含量及抗氧化性的影响。方法 对广东新会茶枝柑和福建芦柑果皮采用3种干燥方式(自然晾晒、热风烘干、冷冻干燥)制备陈皮,利用高效液相色谱法测试样品中7种黄酮(橙皮苷、香蜂草苷、甜橙黄酮、去甲基川陈皮素、3,5,6,7,8,3’,4’-七甲氧基黄酮、川陈皮素、橘皮素)的含量,采用二苯苦味酰肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2’-联氮-二-(3-乙基-苯并噻唑啉-6-磺酸)[2,2’-azinobis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid),ABTS]、OH自由基清除活性和还原能力测试样品的抗氧化性。结果 对于本研究的两种陈皮,热风烘干和自然晾晒陈皮的黄酮含量较高;热风烘干陈皮的抗氧化性最高,其次是自然晾晒,且OH自由基清除活性较其他方法 更能真实地反映陈皮黄酮的抗氧化性。结论 热风烘干制备陈皮具有较高的黄酮含量和抗氧化性。研究结果 可为区分了解不同干燥方式制备陈皮的品质提供依据,同时为陈皮干燥方式的选择提供参考。 展开更多
关键词 陈皮 黄酮 自然晾晒 热风烘干 冷冻干燥 抗氧化性
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大豆蛋白的酶解及在γ-聚谷氨酸发酵工艺中的应用初探 被引量：2
9
作者 邹水洋 叶植湘 +1 位作者 邱华贤 陈银发 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第2期77-80,共4页
为拓展大豆肽的应用领域,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行水解,将水解物作为氮源培养枯草杆菌Dg5041以发酵生产γ-聚谷氨酸。比较了4种蛋白酶酶解大豆蛋白的水解度,发现碱性蛋白酶酶解效果最佳。水... 为拓展大豆肽的应用领域,采用碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶对大豆蛋白进行水解,将水解物作为氮源培养枯草杆菌Dg5041以发酵生产γ-聚谷氨酸。比较了4种蛋白酶酶解大豆蛋白的水解度,发现碱性蛋白酶酶解效果最佳。水解度在0.02%~16.44%范围内,大豆蛋白水解物能显著促进枯草杆菌合成γ-聚谷氨酸,水解度越高,γ-聚谷氨酸产量越高。其中碱性蛋白酶水解物作为培养基发酵生产的γ-PGA粗品产量达到37.58 g/L,比普通培养基发酵的产量提高106.8%。 展开更多
关键词 大豆蛋白 酶解 Γ-聚谷氨酸 发酵 枯草杆菌
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