产酯酵母在小曲清香型白酒生产中的应用

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作者 常少健 唐耀华 +9 位作者 刘义会 彭奎 王超凯 赵晨婕 李觅 张磊 张颖 蔡海燕 余航 郑伟 《酿酒科技》 2025年第3期94-95,共2页

对产酯酵母2.155在小曲清香型白酒中的应用进行了研究,通过跟踪分析得出其产生乙酸乙酯的时间主要在发酵前期4 d左右,添加0.4%可以使小曲酒中乙酸乙酯含量提高43.3%;在此基础上提高酒醅中的含氧量,乙酸乙酯并未得到相应提高,说明产酯酵... 对产酯酵母2.155在小曲清香型白酒中的应用进行了研究,通过跟踪分析得出其产生乙酸乙酯的时间主要在发酵前期4 d左右,添加0.4%可以使小曲酒中乙酸乙酯含量提高43.3%;在此基础上提高酒醅中的含氧量,乙酸乙酯并未得到相应提高,说明产酯酵母2.155在酒醅中的产酯能力与含氧量没有明显相关性。 展开更多

关键词 产酯酵母 发酵前期 含氧量

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脂肪酶在燕麦酒生产中的应用研究

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作者 彭奎 刁英 +9 位作者 金玉婷 王超凯 陈志容 刘绪 李觅 常少健 陈心雨 张磊 张艺怀 朱波 《酿酒科技》 2024年第11期53-59,共7页

以脂肪酶用量、发酵液初始p H值、金属离子、发酵时间为影响因素,通过单因素试验得到最佳值,利用响应面试验确定脂肪酶在燕麦酒生产中的应用条件。通过对燕麦酒中各指标的测定,结果表明,四个因素对燕麦酒质量影响从大到小依次为发酵时间... 以脂肪酶用量、发酵液初始p H值、金属离子、发酵时间为影响因素,通过单因素试验得到最佳值,利用响应面试验确定脂肪酶在燕麦酒生产中的应用条件。通过对燕麦酒中各指标的测定,结果表明,四个因素对燕麦酒质量影响从大到小依次为发酵时间、p H值、脂肪酶用量、金属离子;最佳应用条件为脂肪酶用量1.00‰,发酵液初始p H6.0,添加金属离子为Ca^(2+),发酵时间14 d,此条件下测得燕麦酒各指标,总酯1.34 g/L,正丙醇0.62 g/L,异丁醇0.71 g/L,综合得分为83.6分。预测燕麦酒质量与验证测定值接近,脂肪酶的应用条件合理,在燕麦酒生产中具有一定的参考价值和实际意义。 展开更多

关键词 脂肪酶 燕麦酒 响应面法 优化

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Stenotrophomonas terrae应用于退化窖泥修复的初步研究

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作者 李觅 邱显平 +6 位作者 常少健 蔡海燕 朱建行 陈心雨 刘义会 张磊 杨朝彬 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期209-214,共6页

为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)... 为修复退化窖泥,该研究将Stenotrophomonas terrae接种于退化窖泥,以正常窖泥及退化窖泥为对照,将不同窖泥进行模拟发酵实验,对发酵结束后的窖泥、糟醅、酒样理化指标及细菌菌群进行检测,并对不同窖泥样品细菌菌群进行主坐标分析(PCoA)及相关性网络分析。结果表明,与退化窖泥相比,修复后的窖泥pH、产酸能力、铵态氮含量、感官评分分别显著提升至4.82、185.83 mg/g、98.33mg/100 g、6.10分(P<0.05);对应糟醅的酸度显著降低至3.27(P<0.05),而水分及残余淀粉含量差异不显著(P>0.05);对应酒样总酯、己酸乙酯含量显著提升至1.00 g/L、0.56 g/L(P<0.05),总酸由0.49 g/L显著降低至0.27 g/L(P<0.05)。修复窖泥细菌菌群丰富度及多样性增加,基于属水平,乳杆菌属(Lactobacillus)相对丰度极显著降低(P<0.01),氢孢菌属(Hydrogenispora)、Clostridium_sensu_stricto_12、嗜碱菌属(Alkalibaculum)及产己酸菌属(Caproiciproducens)等功能微生物相对丰度极显著提高(P<0.01)。PCoA及相关性网络分析表明,退化窖泥接种Stenotrophomonas terrae后,可使其细菌菌群接近于正常窖泥,可增强窖泥细菌间的协同作用,提高微生物生态网络稳定性。 展开更多

关键词 窖泥 修复 Stenotrophomonas terrae 细菌多样性 理化指标

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小角楼“森林生态酒”酿酒生态特征研究(一) 被引量：2

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作者 余乾伟 潘建军 +5 位作者 杜鹏程 李觅 张磊 杨泉 刘义会 王超凯 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第3期88-90,97,共4页

小角楼是四川省著名十朵小金花白酒企业之一,本文从地理地质、水文气候、森林生态等方面综述了小角楼酒原产地--平昌县特殊的酿酒生态环境,为研究小角楼"森林生态酒"风格特征的形成机理奠定基础。

关键词 森林生态酒 酿酒技艺 生态特征

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威布尔分析法在青稞发酵酒货架期预测中的应用 被引量：4

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作者 常少健 刘义会 +8 位作者 王超凯 李觅 蔡海燕 张磊 舒林 朱波 杨延康 彭奎 杨天涯 《酿酒科技》 2021年第4期122-124,共3页

利用威布尔危险值分析法(Weibull Hazard Analysis WHA),通过对不同贮存温度下青稞发酵酒跟踪感官评价,最终建立货架期预测数学模型,将预测货架期与实际货架期进行比较,预测数据的误差在-3.33%~4.86%,误差波动相对较小,预测模型应用效... 利用威布尔危险值分析法(Weibull Hazard Analysis WHA),通过对不同贮存温度下青稞发酵酒跟踪感官评价,最终建立货架期预测数学模型,将预测货架期与实际货架期进行比较,预测数据的误差在-3.33%~4.86%,误差波动相对较小,预测模型应用效果较好。 展开更多

关键词 威布尔危险值分析法 青稞 发酵酒 感官评价 货架期

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退化窖泥与正常窖泥生化指标对比研究

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作者 蔡海燕 何伟 +5 位作者 蒋奇男 吴超 黄裕隆 刘义会 余航 杨静 《食品与发酵科技》 2025年第2期1-7,共7页

为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正... 为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正常窖泥(P<0.05);通过高通量测序解析微生物群落结构,古菌群落是造成退化窖泥和正常窖泥微生物群落结构差异的主要因素。退化窖泥中甲烷囊状菌属、甲烷泡菌属较正常窖泥极显著降低(P<0.01);退化窖泥中甲烷卵圆形菌属较正常窖泥显著降低(P<0.05);退化窖泥中甲烷杆菌属、甲烷热杆菌属较正常窖泥显著提高(P<0.05)。通过GC-MS分析窖泥中化合物,共发现13个差异化合物,与正常窖泥相比,退化窖泥中乳酸、甲基半乳糖苷、1,2,4-苯三酚、辛酸、4-甲基苯酚5种化合物含量上升;半乳糖醇、己酸乙酯、丁二酸、己酸、苏糖醇、来苏糖、L-苏氨酸、酪醇8种化合物降低。 展开更多

关键词 退化窖泥 微生物群落 化合物 差异

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白酒香型随想

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作者 李大和 李国红 +3 位作者 常少健 李觅 张磊 陈心雨 《酿酒》 2025年第2期8-13,共6页

简述白酒香型的由来与发展,十二种香型白酒的酿造工艺与风格特点。随着消费市场的变化,白酒香型应淡化,以香型融合创新为主体。

关键词 融合创新 香型 白酒

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桂圆起泡酒的菌种筛选及工艺优化

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作者 张宇鹏 李琳 +9 位作者 刘宏飞 彭奎 王超凯 刘义会 张磊 蔡海燕 李觅 黄裕隆 张颖 蒋奇男 《酿酒科技》 2025年第1期30-34,共5页

以浓缩桂圆汁为原料,研究4种不同酵母菌种(njy-01、njy-02、njy-03、njy-04)对桂圆起泡酒发酵过程感官评分的影响,并筛选出发酵桂圆起泡酒感官评分最高的酵母。在此基础上,以起泡酒感官评分为评价指标,发酵时间、发酵温度、酵母接种量... 以浓缩桂圆汁为原料,研究4种不同酵母菌种(njy-01、njy-02、njy-03、njy-04)对桂圆起泡酒发酵过程感官评分的影响,并筛选出发酵桂圆起泡酒感官评分最高的酵母。在此基础上,以起泡酒感官评分为评价指标,发酵时间、发酵温度、酵母接种量为影响因素进行3因素3水平的正交试验优化发酵工艺。试验结果表明,桂圆起泡酒的最佳发酵条件为:酵母菌种njy-04,酵母添加量0.25 g/L,发酵温度为19℃,发酵时间96 h,酒精度6.7%vol,感官评分94。 展开更多

关键词 桂圆起泡酒 发酵条件 工艺优化 感官评分

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小角楼“森林生态酒”酿酒生态特征研究(二)——“森林生态酒”的工艺特色 被引量：1

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作者 杜鹏程 彭奎 +8 位作者 余乾伟 杨泉 潘建军 周成俊 李觅 张磊 陈名辉 王超凯 熊定强 《食品与发酵科技》 CAS 2020年第6期123-126,共4页

小角楼优质的水源、粮食、大曲、窖泥与独特的“6938”工艺的运用,良好的生态系统,成就了“森林生态酒”浓郁的地域特色。

关键词 小角楼 森林生态酒 酿酒工艺 生态特征

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HACCP管理体系在兼香型白酒生产中的应用 被引量：5

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作者 常少健 刘念 +10 位作者 王超凯 刘林琼 沈毅 王西 刘义会 李觅 余航 张磊 潘建军 郭杰 彭奎 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第6期96-98,136,共4页

运用HACCP管理体系分析兼香型白酒生产过程中的潜在危害,确定了原材料采购、生产用水处理、摊晾和下曲、堆积、发酵和灌装为关键控制点,建立了HACCP管理体系,体系的运用提高了兼香型白酒产品的安全性。

关键词 HACCP 兼香型白酒 食品安全 白酒生产

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模糊聚类模型在小曲清香型白酒分类中的应用 被引量：1

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作者 蔡海燕 王超凯 +8 位作者 曹伦 张颖 陈心雨 蒋奇男 胡兴望 彭松 黄裕隆 李觅 常少健 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第5期98-103,共6页

本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲... 本文通过建立模糊聚类模型,利用清香型小曲酒的27种微量成分,经过模型运算可以将9种小曲酒聚合成不同的分类,实现了分类的可量化。在结合清香型小曲酒的工艺、产地、原料等基础上,判定得出模糊聚类结果科学合理,能够客观反映清香型小曲酒风格的异同,为制定小曲酒可量化的质量分类标准奠定基础。 展开更多

关键词 模糊聚类模型 小曲白酒 清香型 分类

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复合酶协同液化及糖化桂圆核工艺研究

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作者 刘宏飞 蒋奇男 +4 位作者 黄裕隆 胡兴望 彭松 余航 张宇鹏 《食品与发酵科技》 CAS 2024年第5期74-77,114,共5页

为探究桂圆核发酵的原料预处理方式,对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化。采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理,以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺。实验结果表... 为探究桂圆核发酵的原料预处理方式,对桂圆核淀粉酶解工艺进行优化。采用α-淀粉酶、糖化酶和普鲁兰酶复合酶协同对桂圆核糊化液进行酶解处理,以桂圆核糊化液中还原糖含量为评价指标,通过单因素实验和正交实验优化酶解工艺。实验结果表明,最佳酶解工艺条件:复合酶添加浓度为α-淀粉酶+糖化酶+普鲁兰酶(50 U/g+170 U/g+25 U/g)、pH值5.5、酶解温度60℃、酶解时间120 min,在此条件下酶解桂圆核糊化液中还原糖含量为15.56 g/100 g。 展开更多

关键词 桂圆核 协同酶解 还原糖 工艺优化

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钠离子对酱香型白酒催熟作用的研究

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作者 陈心雨 刘念 +5 位作者 王超凯 李觅 常少健 蔡海燕 彭奎 张磊 《酿酒科技》 2024年第12期43-46,共4页

为探究钠离子对酱香型白酒的催熟作用,本研究以第四轮次新产酱香型白酒为试验材料,添加不同浓度乙酸钠到酒样中,在陶坛中分别贮存3个月、6个月、9个月、12个月,检测金属离子、pH值、黏度、主要风味成分含量变化,并采用感官品评对酒体老... 为探究钠离子对酱香型白酒的催熟作用,本研究以第四轮次新产酱香型白酒为试验材料,添加不同浓度乙酸钠到酒样中,在陶坛中分别贮存3个月、6个月、9个月、12个月,检测金属离子、pH值、黏度、主要风味成分含量变化,并采用感官品评对酒体老熟程度进行评估。结果表明,添加乙酸钠后,促进酱香型白酒催熟作用的金属离子(K^(+)、Ca^(2+)、Cu^(2+)、Fe^(2+))含量上升,抑制酱香型白酒催熟作用的金属离子(Mg^(2+)、Zn^(2+))含量下降;乙酸钠浓度为150μg/L时,对各金属离子含量变化的影响最显著;添加50μg/L乙酸钠的酒样pH最高,添加150μg/L乙酸钠的酒样最低;添加150μg/L乙酸钠的酒样黏度最高,添加50μg/L乙酸钠的酒样最低;在贮存过程中总酸升高,总酯逐渐降低,乙缩醛升高,糠醛含量逐渐降低,酒体老熟程度增加,表明钠离子对酱香型白酒具有一定的催熟作用。 展开更多

关键词 钠离子 酱香型白酒 催熟作用 金属离子 感官品评

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不同下胶剂对蓝莓酒颜色的综合影响分析 被引量：7

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作者 张颖 孙中理 +7 位作者 曾智娟 王超凯 张磊 马厚江 李觅 彭奎 蔡海燕 熊艳 《酿酒科技》 2020年第8期28-32,共5页

采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂... 采用聚乙烯吡咯烷酮(PVPP)、皂土、大豆蛋白、商用复合澄清剂(FPR)4种不同类型下胶剂对蓝莓酒下胶,通过检测透光率、色度、色调、色差、酒脚差值干重和花色苷及感官品评,最终确定较优的蓝莓酒下胶剂。结果表明,下胶量为PVPP 0.8 g/L、皂土1.2 g/L、大豆蛋白0.4 g/L、FPR 0.8 g/L时,各酒样透光率最大。其中皂土对酒样的色泽影响较大,酒脚增加和花色苷减少最多。大豆蛋白对酒样色泽影响较小,酒脚产生较少。感官分析表明,大豆蛋白及FPR处理酒样的香气丰满、口感协调,口味丰富,接近原酒。 展开更多

关键词 蓝莓酒 下胶 澄清 稳定性 色差分析 感官品评

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窖泥的酸碱缓冲容量研究 被引量：2

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作者 刘义会 谢军 +7 位作者 李觅 邓波 宋川 常少健 王超凯 彭奎 郭杰 张磊 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第1期95-98,共4页

对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。... 对窖泥样品的酸碱缓冲容量做了研究。通过酸碱滴定曲线拟合法,测得4个窖泥的酸碱缓冲容量分别为511.38 mmol/kg和205.50 mmol/kg、961.87 mmol/kg和279.99 mmol/kg、341.17 mmol/kg和69.21 mmol/kg、336.28 mmol/kg和116.58 mmol/kg。结果表明,不同窖泥酸碱缓冲容量差异较大,同一窖泥样品对酸的缓冲容量高于对碱的缓冲容量,年份较短的窖泥样品的酸碱缓冲容量高于年份较长的窖泥样品。 展开更多

关键词 窖泥 PH 缓冲容量

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谈浓香型白酒生产中乙酸乙酯升高的应对措施 被引量：6

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作者 李大和 彭奎 +6 位作者 王超凯 常少健 张磊 李觅 刘义会 孙中理 李国红 《酿酒》 CAS 2020年第6期15-20,共6页

回忆1980年代浓香型白酒酿造过程中产酯酵母生态分布的研究,发现产酯酵母主要来自环境、场地和麦曲中,为基酒中乙酸乙酯升高寻找原因,指出应对措施。

关键词 应对措施 乙酸乙酯升高 浓香型白酒

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浓香型白酒发酵糟醅中乙酸乙酯含量测定方法的研究 被引量：2

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作者 彭奎 刘义会 +7 位作者 张磊 王超凯 李觅 常少健 郭杰 蔡海燕 孙中理 刘念 《酿酒科技》 2021年第5期98-100,共3页

发酵后期糟醅以及出窖糟醅,宜选用与乙醇溶液混合蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法重现性好,回收率较高,操作简单,适用于日常测定。入窖糟醅及发酵前期糟醅宜选用与乙醇溶液混合、超声15 s... 发酵后期糟醅以及出窖糟醅,宜选用与乙醇溶液混合蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法重现性好,回收率较高,操作简单,适用于日常测定。入窖糟醅及发酵前期糟醅宜选用与乙醇溶液混合、超声15 s,静置10 min,纱布过滤,滤液进行蒸馏,蒸馏时间30 min,蒸馏液进行气相色谱分析来测定糟醅中乙酸乙酯含量。此方法回收率较低但重复性好,较稳定,可以用于跟踪糟醅中乙酸乙酯变化情况研究等。 展开更多

关键词 糟醅 乙酸乙酯 蒸馏 色谱分析 含量测定

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桑葚果酒伴侣液的制备及配比研究 被引量：1

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作者 张颖 孙中理 +7 位作者 刘义会 李觅 常少健 张磊 王超凯 蔡海燕 胡兴望 彭奎 《酿酒科技》 2021年第4期51-54,共4页

研发了一种以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉为原料的桑葚果酒伴侣。通过正交试验,以感官(香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性)为评价指标,进行桑葚果酒伴侣初始液原料的最佳配比筛选。结果表... 研发了一种以百香果汁、桑葚发酵蒸馏液、柠檬原汁、蜂蜜、白砂糖和葛根全粉为原料的桑葚果酒伴侣。通过正交试验,以感官(香气、澄清度、酸度、口感、口腔色泽、可接受性)为评价指标,进行桑葚果酒伴侣初始液原料的最佳配比筛选。结果表明,桑葚果酒伴侣初始液的最佳原料配比为:桑葚发酵蒸馏液25%,蜂蜜和白砂糖混合液(1∶1)8%,柠檬原汁11%,葛根全粉10%,百香果汁12%。以此为主要原料组合加水配制而成的桑葚果酒伴侣液的酸度适中、口感柔和、有淡淡的果酒香味,其酒精度为7.9%vol,pH3.5。 展开更多

关键词 桑葚 果酒 伴侣液 制备 配比

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不同年份窖泥理化指标的对比研究 被引量：4

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作者 郭杰 徐姿静 +7 位作者 彭奎 唐清兰 刘念 刘孟华 李觅 常少健 赵晨婕 王超凯 《酿酒科技》 2021年第6期134-136,142,共4页

以不同年份窖泥为研究对象,对比分析了pH值、含水量、保水性、颗粒组成等理化指标。结果表明,这些指标在不同年份窖泥中呈现出一定的规律性,为生产实践提供了理论依据。

关键词 年份 窖泥 理化指标

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不同质量浓香型白酒窖泥腐殖质组分的研究分析 被引量：4

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作者 彭奎 余航 +5 位作者 王超凯 李觅 蔡海燕 张磊 常少健 税梁扬 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第3期124-128,共5页

本文以不同质量窖泥为研究对象,分析其腐殖质碳量及腐殖质组分碳量随窖泥质量的变化规律。研究结果显示腐殖质碳量、胡敏酸碳量、富里酸碳量随窖泥质量的提高而呈上升趋势,但不同质量窖泥中胡敏素碳量无明显的规律性,实验结果为制定窖... 本文以不同质量窖泥为研究对象,分析其腐殖质碳量及腐殖质组分碳量随窖泥质量的变化规律。研究结果显示腐殖质碳量、胡敏酸碳量、富里酸碳量随窖泥质量的提高而呈上升趋势,但不同质量窖泥中胡敏素碳量无明显的规律性,实验结果为制定窖泥腐殖质评价标准奠定了基础。 展开更多

关键词 窖泥 腐殖质 胡敏酸 富里酸 胡敏素

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