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基于分子感官技术解析‘广东香水’柠檬香气品质
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作者 张思凝 张兴蕊 +9 位作者 吴东轩 康婧博 陈晓琳 耿丽君 殷光敏 陈嘉景 高俊燕 蔡中虎 刘园 徐娟 《中国农业科学》 北大核心 2025年第1期141-155,I0008-I0010,共18页
【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进... 【目的】以‘广东香水’柠檬为原料制作的茶饮深受消费者喜爱,但其果实香气轮廓、主要香气活性成分及生物合成关键基因尚需解析。本研究采用代谢组学结合感官评价的分子感官技术对‘广东香水’柠檬香气品质形成的物质基础及关键基因进行探究,为‘广东香水’柠檬香气品质研究奠定基础。【方法】使用GC-MS对云南巍山、广东云浮及广西梧州3个不同产地的‘广东香水’柠檬挥发性物质进行检测,并组织感官评价小组对不同产地样品香气品质进行评估。利用气相色谱-嗅闻-质谱联用(GC/O-MS)结合香气提取物稀释分析(AEDA)、香气活性值(OAV)分析和香气重构的方法对‘广东香水’柠檬香气活性物质进行鉴定,进一步确定其特征香气化合物。并基于基因家族分析,挖掘呈香物质合成相关基因。【结果】在‘广东香水’柠檬的黄皮层、果肉和切片中分别鉴定到了40、21和33种挥发性物质,黄皮层、果肉组织中含量最高的样品分别来自云南巍山、广东云浮。香气感官属性方面,来自云南巍山和广东云浮的‘广东香水’柠檬切片香气强度显著高于广西梧州的样品,更受消费者喜爱;而广西梧州的样品整果香气品质比其他地区样品更佳。采用溶剂辅助风味蒸馏萃取(SAFE)等方法对云南巍山‘广东香水’柠檬的精油进行了提取,在‘广东香水’柠檬精油中共鉴定出25种香气活性物质,结合OAV分析和香气重构试验,进一步确定香茅醛和柠檬醛是其特征香气化合物,并构建其香气风味轮。基于保守结构域鉴定和Blast比对,在‘广东香水’柠檬基因组中鉴定到52个可能参与呈香物质合成的萜烯合酶(TPS)基因。【结论】挥发性物质谱和感官评价表明云南巍山的‘广东香水’柠檬切片香气品质较优,以该地区样品为研究材料,共鉴定到25种香气活性物质,其中香茅醛和柠檬醛为‘广东香水’柠檬的特征香气化合物,d-柠檬烯为其提供背景香味。结合定量描述性分析和GC/O-MS收集的气味特性,构建了以“果香”“木香”“药香”“辛香”“花香”和“青草味”6大类包含15个香气描述词的‘广东香水’柠檬香气风味轮,挖掘到可能参与呈香物质合成的52个TPS基因。 展开更多
关键词 ‘广东香水’柠檬(Citrusmedica Guangdongxiangshui lemon) 感官评价 特征香气化合物 香气风味轮 萜烯合酶基因
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