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不同工艺绍兴酒麦曲微生物菌群多样性分析
1
作者 葛松涛 孙国昌 +7 位作者 寿泉洪 韩文凤 毛青钟 胡梦莎 沙如意 王珍珍 胡普信 毛建卫 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期140-146,共7页
为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响,采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属,其... 为研究不同培养环境、制曲工序、地理方位对绍兴酒麦曲微生物群落结构和多样性的影响,采用高通量测序技术对6种不同工艺绍兴酒麦曲样品的微生物菌群多样性进行分析。结果表明,从6种绍兴酒麦曲样品中共注释到30个细菌属和43个真菌属,其中共有的优势细菌属为糖多孢菌属(Saccharopolyspora)(69.16%)和芽孢杆菌属(Bacillus)(10.90%);共有的优势真菌属为根毛霉属(Rhizomucor)(50.37%)、曲霉属(Aspergillus)(28.32%)、横梗霉属(Lichtheimia)(12.66%)、镰刀菌属(Fusarium)(3.64%)。高温放线菌属(Thermoactinomyces)(4.81%)和伊萨琴基亚(Issatchenkia)(1.43%)仅在西路箱式麦曲样品中为优势菌属。综合无度量多维标定法(NMDS)和线性判别分析效应大小(LEfSe)分析发现,西路箱式麦曲样品与其他绍兴酒麦曲样品间细菌群落结构差异主要由优势菌群相对丰度的差别所致,真菌菌群结构差异主要由差异菌群复膜孢酵母科(Saccharomycopsidaceae)微生物所致。研究表明,培养环境对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较大,而制曲工序与市域内的地理方位对绍兴酒麦曲的微生物多样性影响较小。 展开更多
关键词 绍兴酒麦曲 高通量测序 微生物菌群多样性 群落结构
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民国初期绍兴酒的发展 被引量：1
2
作者 毛青钟 毛晟姗 《酿酒》 CAS 2016年第5期114-118,共5页
论述了民国初期绍兴酒的产地、产量、品种、包装、外销量;阐述了从1931年至1935年绍兴酒的酿坊、酿户数、产量和产值、购入糯米的数量和当时的价值、酿酒设备、税收、坛行和坛的销量,为研究民国时期绍兴酒业、甚至现代我国酿酒业发展提... 论述了民国初期绍兴酒的产地、产量、品种、包装、外销量;阐述了从1931年至1935年绍兴酒的酿坊、酿户数、产量和产值、购入糯米的数量和当时的价值、酿酒设备、税收、坛行和坛的销量,为研究民国时期绍兴酒业、甚至现代我国酿酒业发展提供一些历史借鉴。 展开更多
关键词 绍兴酒 民国初期 产量 税收 酒坛
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绍兴酒酿制过程的生化特性
3
作者 毛青钟 宣贤尧 鲁端刚 《酿酒》 CAS 2007年第2期78-81,共4页
阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌... 阐述了绍兴酒酿制过程的生化特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特;菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度的酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒以细菌(乳酸杆菌)发酵为主,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。 展开更多
关键词 绍兴酒 三边发酵 生化特性 酵母 乳酸杆菌
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绍兴酒酿制过程的生物学特性
4
作者 毛青钟 宣贤尧 鲁端刚 《山东食品发酵》 2007年第1期36-39,共4页
阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌... 阐述了绍兴酒酿制过程的生物学特性:配料的特殊性和酒种的多样性;发酵状态的多样性;低温长时间浸米;包含所有绍兴酒醪的发酵特点;微生物的多样性、复杂性;接种方式独特:菌种保存方法独特和神奇;是糖化和以多品种、高密度酵母与乳酸杆菌(细菌)协同作用的混合发酵并行的过程[即:边糖化与边酵母发酵、边乳酸杆菌(细菌)发酵同时协同进行的三边发酵];香雪酒是糖化和以多品种、高密度细菌(乳酸杆菌)发酵与少量酵母发酵协同作用的混合发酵并行的过程,酵母作用小,是真正意义上的细菌(乳酸杆菌)为主的发酵;酒液之间勾兑多;较高的灭菌温度;成品酒的贮存。 展开更多
关键词 绍兴酒 三边发酵 生物学特性 酵母 乳酸杆菌
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绍兴酒与“中央陈贮仓库”
5
作者 杨国军 《酿酒》 CAS 2019年第1期110-111,共2页
20世纪50年代,为了鼓励、发展绍兴黄酒,在周恩来总理的关注下,由中央投资在地方国营绍兴县云集酒厂建造了绍兴酒中央陈贮仓库。绍兴酒中央仓库的兴建,为扩大绍兴酒的规模,增加绍兴酒的库存,提升绍兴酒的品质层次奠定了重要的发展基础,... 20世纪50年代,为了鼓励、发展绍兴黄酒,在周恩来总理的关注下,由中央投资在地方国营绍兴县云集酒厂建造了绍兴酒中央陈贮仓库。绍兴酒中央仓库的兴建,为扩大绍兴酒的规模,增加绍兴酒的库存,提升绍兴酒的品质层次奠定了重要的发展基础,也为绍兴黄酒成为国宴用酒提供了可靠的品质保证,是绍兴黄酒发展史上一个重要的里程碑事件。 展开更多
关键词 绍兴酒 中央陈贮仓库
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十九世纪三十年代传统绍兴酒酿造工具
6
作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 2020年第3期129-132,共4页
为了挖掘绍兴酒文化之绍兴酒传统酿造工具,阐述了民国时期传统绍兴酒62种酿造工具的名称、产地、材料、价格、大小尺寸、用途、数量;叙述了1932年至1936年不同瓦坛的价格及装酒销售地,描述了主要酿造工具的详细用途,以期对绍兴酒文化的... 为了挖掘绍兴酒文化之绍兴酒传统酿造工具,阐述了民国时期传统绍兴酒62种酿造工具的名称、产地、材料、价格、大小尺寸、用途、数量;叙述了1932年至1936年不同瓦坛的价格及装酒销售地,描述了主要酿造工具的详细用途,以期对绍兴酒文化的发掘起一点作用。 展开更多
关键词 民国时期 绍兴酒 酿造工具 瓦坛
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从《醪海遗帧》看绍兴酒“坊单”的历史变迁
7
作者 杨国军 《酿酒》 CAS 2020年第3期125-128,共4页
阐述了绍兴酒“坊单”(又称信票、内单、内票、酒票等)的历史变迁,从一个侧面反映了清代至民国时期绍兴酒在津京市场的热销,为研究近代绍兴酒的生产和市场经营提供了佐证和借鉴。
关键词 绍兴酒 仿单 云集 酒票
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以分子微生物学技术提升传统绍兴酒的酿造工艺
8
作者 毛青钟 《山东食品发酵》 2007年第2期44-46,共3页
提出了制约传统绍兴酒酿造技术水平提高的四个主要问题;阐述了传统绍兴酒酿造过程中的微生物群系的变化和质量风格影响因素十分复杂;提出了以微生物的DNA核苷酸序列、基因组等为研究对象的分子微生物学可以大规模地平行处理多种微生物... 提出了制约传统绍兴酒酿造技术水平提高的四个主要问题;阐述了传统绍兴酒酿造过程中的微生物群系的变化和质量风格影响因素十分复杂;提出了以微生物的DNA核苷酸序列、基因组等为研究对象的分子微生物学可以大规模地平行处理多种微生物的种群动态变化规律,以进一步提升传统绍兴酒的酿造工艺。 展开更多
关键词 传统绍兴酒 酿造工艺 分子微生物学 DNA 核苷酸 基因 应用
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自动化立体仓库系统在黄酒业中应用
9
作者 毛青钟 胡梦莎 《酿酒》 CAS 2024年第2期107-111,共5页
介绍了自动化立体仓库系统在黄酒行业中的应用,黄酒自动化立体仓库系统单元操作包括空瓶和包材入库、成品入库、空瓶和包材供应、试漏产品出入库、成品出库、自动化立体库取货程序、不合格品退库、自动化立体库盘点、自动化立体库查询... 介绍了自动化立体仓库系统在黄酒行业中的应用,黄酒自动化立体仓库系统单元操作包括空瓶和包材入库、成品入库、空瓶和包材供应、试漏产品出入库、成品出库、自动化立体库取货程序、不合格品退库、自动化立体库盘点、自动化立体库查询与维护等;自动化立体仓库系统与自动化灌装线系统、自动化酒体调配系统、销售ERP系统采用无缝连接的接合技术,实现整体集成;为酿酒业的科技创新作贡献。 展开更多
关键词 自动化立体仓库系统 黄酒 无缝连接 接合技术 流程
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绍兴黄酒氨基甲酸乙酯的检测与控制 被引量：2
10
作者 魏桃英 陈理 张水娟 《中国酿造》 CAS 2013年第4期153-156,共4页
2007年国际癌症研究总署(IARC)将氨基甲酸乙酯(EC)归为人类可能致癌物质(2A类)。在黄酒中含量较高。应用GC/MS方法对绍兴黄酒EC含量进行研究,对煎酒前后进行氨基甲酸乙酯监测分析,发现煎酒前和煎酒后EC平均含量分别为16.1μg/kg、63.7μ... 2007年国际癌症研究总署(IARC)将氨基甲酸乙酯(EC)归为人类可能致癌物质(2A类)。在黄酒中含量较高。应用GC/MS方法对绍兴黄酒EC含量进行研究,对煎酒前后进行氨基甲酸乙酯监测分析,发现煎酒前和煎酒后EC平均含量分别为16.1μg/kg、63.7μg/kg、其中在煎酒过程中EC增加了47.6μg/kg。在贮存过程中,对年份加饭酒分析,发现EC含量在不断地增加。第一年增加量最多,但后几年平均增加量大约每年15μg/kg左右。所以需加强对黄酒生产工艺和贮存条件的管理和改进,以减少EC的产生,确保绍兴黄酒的竞争性及安全。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 氨基甲酸乙酯 GC-MS
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对延迟绍兴黄酒沉淀的探讨 被引量：2
11
作者 魏桃英 汪钊 毛国芳 《酿酒科技》 北大核心 2013年第6期88-90,共3页
用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成。针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等。结果表明,经此改... 用分光光度法测定过滤后绍兴黄酒的浊度,选取一批酒样,测定其过滤及精滤后的浊度,以此实验结果分析出引起黄酒浊度高的主要为操作不当、设备不净等因素所造成。针对此提出相应的对策:规范操作、改良工艺、清洁生产等。结果表明,经此改良后可使绍兴黄酒的浊度降低,且延迟沉淀时间。 展开更多
关键词 分光光度法 浊度 绍兴黄酒 沉淀
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绍兴黄酒生产及贮存中的美拉德反应 被引量：8
12
作者 魏桃英 张秋汀 《酿酒科技》 2011年第5期76-77,80,共3页
绍兴黄酒中参与美拉德反应的糖类和氨基类化合物含量丰富。美拉德反应是绍兴黄酒酿造、加工及贮存过程中的重要反应之一。阐述了美拉德反应的机理、影响因素及绍兴黄酒在生产、贮存过程中发生的美拉德反应。
关键词 绍兴黄酒 还原糖 氨基酸 美拉德反应
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气相色谱内标法对糟烧白酒中甲醇含量的检测与应用
13
作者 陈坚刚 孙佳明 《酿酒》 CAS 2024年第2期127-129,共3页
建立气相色谱内标法,检测糟烧白酒中的甲醇含量,此方法精确度、灵敏度、回收率均良好;对半成品和成品糟烧白酒中的甲醇含量作了比较,发现半成品糟烧白酒中甲醇含量较高,需作进一步的抽样检测,以指导生产,改良工艺。
关键词 气相色谱内标法 糟烧白酒 甲醇含量 指导生产
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小米黄酒酿造工艺及体外抗氧化活性研究
14
作者 于抗非 毛青钟 +3 位作者 裘哲灵 沈斌 黄剑 谢广发 《酿酒》 CAS 2024年第1期87-94,共8页
以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优... 以小米和糯米为主要原材料,研发小米黄酒酿制工艺技术,并对成品酒进行体外抗氧化活性的研究。通过设置小米糯米比、前发酵时间、料水比、黄酒高活性干酵母加入量这四个单因素进行研究后,进一步进行了正交试验;对前发酵工艺条件进行了优化。再研究小米黄酒DPPH·、·OH的清除作用以及对铁氰化钾的还原能力。结果表明,小米与糯米黄酒的最佳生产工艺为:小米与糯米比1∶1,前发酵时间5 d,料水比1∶1.3,黄酒高活性干活性干酵母添加量0.20%,获得外观、香气、口味、风格等感官指标达到优级的小米黄酒。小米黄酒清除DPPH·的清除率为77.74%±0.17%,·OH的清除率为75.92%±0.24%。在一定的浓度范围内,小米黄酒对铁氰化钾的还原能力与其增加的体积之间存在着明显的正相关关系。 展开更多
关键词 小米黄酒 酿造工艺 前发酵 体外抗氧化
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浅析绍兴黄酒生麦曲蛋白酶的测定 被引量：1
15
作者 魏桃英 徐大新 寿泉洪 《酿酒》 CAS 2009年第6期83-85,共3页
用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的含量,同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦曲蛋白酶含量高;在手工麦曲中灰白色蛋白... 用紫外分光光度法来测定黄酒生麦曲中手工麦曲与机械化麦曲、不同色泽的手工麦曲之间蛋白酶的含量,同时考虑在滤纸不同其它条件相同的情况下来比较蛋白酶含量的差异。结果表明手工麦曲较机械化麦曲蛋白酶含量高;在手工麦曲中灰白色蛋白酶含量最高,黑色的蛋白酶含量最底。滤纸不同对麦曲的影响不大。 展开更多
关键词 紫外分光光度法 蛋白酶 黄酒 手工生麦曲 机械化生麦曲
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冬酿春榨绍兴黄酒 被引量：6
16
作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 2018年第1期106-108,共3页
通过对黄酒三边发酵理论和浸米浆水发酵理论,即开放式条件下黄酒(绍兴酒)营正常顺利发酵的机理的论述;阐述立冬、立春时节微生物变化和对绍兴酒酿造的影响,论述了绍兴酒冬酿春榨必然性;从绍兴小气候、立体绿化、酿酒技工遗产、绍兴酒发... 通过对黄酒三边发酵理论和浸米浆水发酵理论,即开放式条件下黄酒(绍兴酒)营正常顺利发酵的机理的论述;阐述立冬、立春时节微生物变化和对绍兴酒酿造的影响,论述了绍兴酒冬酿春榨必然性;从绍兴小气候、立体绿化、酿酒技工遗产、绍兴酒发酵理论四方面保护绍兴酒的酿造遗产。 展开更多
关键词 绍兴酒 冬酿 春榨 黄酒三边发酵理论 浸米浆水发酵理论
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高效液相色谱法测定绍兴黄酒中有机酸 被引量：8
17
作者 叶芙蓉 陈细丹 倪夏红 《山东食品发酵》 2014年第1期26-34,共9页
采用高效液相色谱法,对绍兴黄酒中的7种有机酸(草酸、酒石酸、L-苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的含量进行了测定,并与国标法的测定结果进行对比。结果显示:不同品种的黄酒,有机酸的种类和含量都有区别,绍兴黄酒中乳酸含量最高。... 采用高效液相色谱法,对绍兴黄酒中的7种有机酸(草酸、酒石酸、L-苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸)的含量进行了测定,并与国标法的测定结果进行对比。结果显示:不同品种的黄酒,有机酸的种类和含量都有区别,绍兴黄酒中乳酸含量最高。与国标法相比,色谱法的测定结果偏高,这与黄酒的复杂成分有关。 展开更多
关键词 高效液相色谱法 黄酒 有机酸
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地理标志产品——绍兴黄酒 被引量：3
18
作者 杨国军 《中国标准化》 2008年第2期70-72,共3页
一、历史渊源 绍兴，地处我国东南，是国务院首批24个历史文化名城之一，是一座“流淌在2500多年历史长河里的城市”、“一座没有围墙的历史博物馆”。此地“水木青华，山川映发，物产富饶，人文荟萃”，有水乡、桥乡、酒乡、书法之乡... 一、历史渊源 绍兴，地处我国东南，是国务院首批24个历史文化名城之一，是一座“流淌在2500多年历史长河里的城市”、“一座没有围墙的历史博物馆”。此地“水木青华，山川映发，物产富饶，人文荟萃”，有水乡、桥乡、酒乡、书法之乡、名士之乡之美誉，驰名中外的绍兴黄酒便产于此。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 地理标志 产品 历史文化名城 历史渊源 历史博物馆 国务院 水乡
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降低绍兴黄酒中氨基酸态氮含量的紧迫性 被引量：1
19
作者 俞关松 毛青钟 《酿酒》 CAS 2018年第4期96-99,共4页
通过对绍兴黄酒四个代表性品种在酿造结束后近几年氨基酸态氮含量情况的分析,揭示了氨基酸态氮含量减少与用曲比例调整及糯米精白度提高的相关性。进一步的试验结果也表明:用曲比例降低,总蛋白质含量下降,酿造结束并杀菌后,氨基酸态氮... 通过对绍兴黄酒四个代表性品种在酿造结束后近几年氨基酸态氮含量情况的分析,揭示了氨基酸态氮含量减少与用曲比例调整及糯米精白度提高的相关性。进一步的试验结果也表明:用曲比例降低,总蛋白质含量下降,酿造结束并杀菌后,氨基酸态氮和氨基甲酸乙酯的含量均下降。而高级醇的含量先是随用曲比例的降低而降低,至米和曲中的用曲比例为10%附近时,高级醇的含量最低,后随着用曲量的进一步减少,高级醇的含量反而回升。根据生产情况和实验结果提出:为降低绍兴黄酒中的氨基甲酸乙酯和高级醇含量,提高食品安全性,建议调整氨基酸态氮指标。 展开更多
关键词 绍兴黄酒 氨基酸态氮 指标调整 用曲比例
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浅析绍兴黄酒中的氨基酸 被引量：4
20
作者 魏桃英 《酿酒》 CAS 2007年第2期76-77,共2页
通过理论与实际相结合的方法来论述绍兴黄酒在发酵过程中氨基酸形成机理及其来源。同时氨基酸受温度、酸度的影响及它对黄酒风味所起的作用和对人体具有一定的营养价值。
关键词 黄酒 发酵 氨基酸 加饭酒
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