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题名燕麦β-葡聚糖添加对酸奶质构及流变特性的影响
被引量：4
- 1
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作者
黄苑怡
劳晓
刘勇勇
黄凯
管骁
余治权
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机构
上海理工大学健康科学与工程学院
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
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出处
《工业微生物》
CAS
2023年第3期113-119,共7页
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基金
内蒙古自治区科技重大专项(2021ZD0002)
国家自然科学基金项目(32202054)。
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文摘
燕麦β-葡聚糖是从燕麦麸皮中提取出来的一种可溶性膳食纤维,因其吸水溶胀,有良好的持水性,溶于水后能形成高粘度的溶液,且具有增稠、稳定等效果及降血糖等生理功能,因此在食品行业中的应用日益广泛。向酸奶中添加燕麦β-葡聚糖,可以提高酸奶品质,满足消费者对功能的需求。燕麦β-葡聚糖添加量的不同能够显著改变酸奶的质构和流变特性,基于此,文章对燕麦β-葡聚糖添加量对酸奶质构及流变特性的影响展开研究。结果发现,添加1%的燕麦β-葡聚糖能够提高酸奶的p H,增强酸奶的凝胶强度和持水力。随着燕麦β-葡聚糖添加比例的不断提高,酸奶的黏度和应力逐渐增大,添加有燕麦β-葡聚糖的酸奶表现出弱凝胶状态,属于非牛顿流体。有机酸是发酵乳中重要的风味物质,当燕麦β-葡聚糖的添加量为0.5%时,酸奶中有机酸的含量显著提高,酸奶的发酵程度和风味大大增加。
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关键词
燕麦Β-葡聚糖
酸奶
稳定性
有机酸
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Keywords
oatβ-glucan
yogurt
stability
organic acid
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名萌发对燕麦理化特性及消化性质的影响
被引量：1
- 2
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作者
周雯瑾
黄凯
李森
管骁
余治权
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机构
上海理工大学健康科学与工程学院
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
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出处
《食品与发酵科技》
2023年第6期7-12,35,共7页
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基金
国家自然科学基金项目(32202054)
内蒙古自治区科技重大专项(2021ZD0002)。
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文摘
本文研究不同萌发时间对燕麦淀粉理化特性和消化性质的影响。研究结果显示,随着发芽时间的延长燕麦淀粉含量不断降低,发芽4 d时含量最低(52.68%);淀粉颗粒形貌随之改变,由形状规整、表面光滑逐渐变得不规则、粗糙、凹陷增多;淀粉颗粒晶型未发生改变,结晶度逐渐降低;起始、峰值和终止糊化温度以及糊化焓值均逐渐升高,表观黏度和剪切应力则整体呈下降趋势。体外模拟消化结果显示,发芽能显著改变淀粉的消化特性,发芽0 d的燕麦淀粉消化率为84.95%,随着萌发时间的延长逐渐升高,在发芽4 d时达到峰值(94.98%)。研究结果为丰富淀粉改性方法、利用发芽燕麦淀粉和推进淀粉基食品领域的研发提供了一定的理论支撑。
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关键词
发芽
燕麦
理化特性
淀粉消化
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Keywords
germination
oats
physicochemical properties
starch digestion
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名内蒙古武川裸燕麦萌发过程中营养物质的变化
被引量：1
- 3
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作者
马牧然
刘菲菲
余治权
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机构
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第3期136-141,共6页
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文摘
以内蒙古武川的裸燕麦为原料,以淀粉、蛋白质、脂肪、膳食纤维、β-葡聚糖、总多酚和γ-氨基丁酸含量为评价指标,探究武川裸燕麦在萌发过程中营养物质的变化规律。结果表明,随着萌发时间的延长,裸燕麦的膳食纤维含量、总多酚含量和γ-氨基丁酸含量都显著增加(P<0.05),脂肪含量略有增加。而淀粉和β-葡聚糖的含量显著降低(P<0.05),蛋白质含量略有降低。萌发时间达到72 h时,总多酚含量增加183.76%,膳食纤维含量增加81.37%, γ-氨基丁酸含量增加178.05%,而β-葡聚糖含量下降51.69%,淀粉含量减少9.26%。说明武川裸燕麦在萌发过程中,营养物质含量发生变化,在一定程度上提高裸燕麦的营养价值,同时β-葡聚糖的降低可能会对裸燕麦相关功能特性产生一定影响。试验结果可为裸燕麦的后续加工方向提供一定研究基础。
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关键词
裸燕麦
萌发
膳食纤维
多酚
Γ-氨基丁酸
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Keywords
naked oats
germination
dietary fiber
polyphenols
γ-aminobutyric acid
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分类号
TS210.7
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名低糖乳酸菌耐受性和功能性分析
被引量：2
- 4
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作者
马牧然
刘菲菲
余治权
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机构
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
内蒙古农业大学
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第7期14-23,共10页
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基金
内蒙古自治区科技重大专项(2021ZD0002)。
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文摘
为获得适合燕麦植物基发酵且具有较强产酸能力、耐受性和功能性的乳酸菌,以酸粥和酸菜为目标乳酸菌分离源,采用溶钙圈法对乳酸菌进行初步筛选、低糖发酵驯化并对耐酸耐胆盐能力、抗氧化能力、发酵特性及产酸能力进行测定。对最终获得的2株乳酸菌菌株进行形态学及16S rDNA分析。结果表明:2株性能优良的乳酸菌均为植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarun),其编号分别为YGF-8和YGF-13。2株低糖乳酸菌最低耐受pH值均为2.5,且可以在胆盐添加量为0.5%和NaCl添加量为7.5%的MRS培养基中正常生长;对ABTS+自由基、DPPH自由基、O_(2)^(-)自由基的清除率分别为65.36%和57.56%,92.49%和92.34%,92.45%和91.97%;产β-葡萄糖苷酶能力分别为26.23、26.52 IU/mL。植物乳植杆菌YGF-8和YGF-13可以用于燕麦植物基发酵产品的发酵,为燕麦的发酵深加工奠定基础,同时丰富乳酸菌种质资源。
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关键词
乳酸菌
筛选
耐受
功能性
低糖
燕麦
植物基发酵
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Keywords
lactic acid bacteria
screening
tolerance
functionality
low sugar
plant-based fermentation
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分类号
TS201.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名燕麦原料对面包品质的影响
- 5
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作者
范梦茹
李佳星
马牧然
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机构
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
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出处
《食品工业》
CAS
2024年第6期70-74,共5页
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文摘
面包是有着悠久历史的传统烘焙食品,深受大众青睐。燕麦不仅种植面积广,且含有丰富的营养物质,如蛋白质、β-葡聚糖等。因此通过探究燕麦原料对面包品质的影响,将燕麦原料合理地添加到面包中,在不影响面包口感的基础上增加面包的营养价值。通过对面包的体积高度测定和感官评分,研究不同燕麦原料(高纤燕麦麸皮粉、燕麦膳食纤维粉、燕麦芯粉)添加量对面包品质的影响。结果表明:在纯小麦粉中添加高纤燕麦麸皮粉和燕麦膳食纤维粉时,5%为最佳添加量,此时面包的外观、发酵高度、感官评价分数均为最高:添加5%的高纤燕麦麸皮粉时,面包高度为10.2 cm,感官评分为50.3分;添加5%的燕麦膳食纤维粉时,面包高度为9.5 cm,感官评分为50.7分,均高于纯小麦粉制作的面包。添加燕麦芯粉时,最佳添加量10%,此时面包的各项指标均为最高:面包高度为9.8 cm,感官评分为50.9分。燕麦面包的开发不仅丰富了面包的种类,提高了燕麦产品附加值,也为燕麦原料在烘焙产品方面的开发利用提供了新的思路和方法。
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关键词
燕麦
面包
品质
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Keywords
oats
bread
quality
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分类号
TS213.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名冻干燕麦粥加工工艺优化及品质分析
被引量：1
- 6
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作者
赵慧
马牧然
刘菲菲
余治权
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机构
内蒙古燕谷坊全谷物产业发展有限责任公司
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出处
《食品工业》
CAS
2023年第7期52-56,共5页
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文摘
以预冻温度、预冻时间、冻干起始温度和冲调比作为研究因素,研究不同因素对冻干燕麦粥干燥速率和复水比的影响。通过正交试验寻找最佳工艺条件,以保证最优冻干燕麦粥的品质。结果表明,各因素对冻干粥干燥速率和复水比的影响程度由大到小依次为预冻温度>干燥起始温度>预冻时间>冲调比。经过正交试验优化出最佳工艺条件:预冻温度-32℃,预冻时间3.5 h,干燥温度120℃,冲调比1︰5。在该条件下得到的冻干燕麦粥的感官评价最高,为94.48分,且在该条件下冻干燕麦粥干燥速率和复水比分别为3.55%和1.9,产品品质符合企业标准Q/NYGF 0004S—2022《冻干燕麦粥》的要求。试验结果为冻干燕麦粥加工及开发利用提供理论依据。
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关键词
燕麦粥
工艺参数
真空冷冻干燥
质构分析
复水性分析
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Keywords
oatmeal
process parameters
vacuum freeze-drying
texture analysis
rehydration analysis
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分类号
TS2
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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