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湖北宣恩火腿基本成分分析 被引量:9
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作者 崔莹莹 何乐 +2 位作者 王海滨 胥伟 陈季旺 《肉类研究》 北大核心 2015年第5期6-9,共4页
以湖北宣恩火腿为原料,测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明:宣恩火腿营养丰富,基本成分含量:水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%,pH 6.35;宣恩火腿中被检测出的氨基酸17种,必需氨基酸7种,占总... 以湖北宣恩火腿为原料,测定其股二头肌部位的水分、蛋白质、脂肪、氨基酸、脂肪酸等含量。结果表明:宣恩火腿营养丰富,基本成分含量:水分55.18%、蛋白质22.80%、脂肪21.55%,pH 6.35;宣恩火腿中被检测出的氨基酸17种,必需氨基酸7种,占总氨基酸含量的29.47%;非必需氨基酸10种,占总氨基酸含量的70.53%;含量较高的游离氨基酸有Ala、Pro、Leu、Val、Ile和Phe;含量较高的脂肪酸有棕榈酸(C16∶0)、油酸(C18∶1)和亚油酸(C18∶2)。 展开更多
关键词 宣恩火腿 股二头肌 基本成分
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宣恩火腿加工过程中理化指标变化的分析 被引量:14
2
作者 耿翠竹 季鑫 +4 位作者 王海滨 胥伟 陈季旺 王琦 熊幼翎 《肉类研究》 北大核心 2017年第2期11-15,共5页
为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对... 为研究宣恩火腿加工过程中理化特性的变化规律,以宣恩火腿加工过程中原料(鲜腿)、腌制期、发酵初期、发酵中期、发酵末期、成品6个工艺点的火腿为原料,检测其股二头肌中水分、灰分、pH值、总氮、水溶性氮、非蛋白氮等指标变化情况,并对其游离氨基酸的组成和含量分析以及呈味肽的电子舌评价。结果表明:在宣恩火腿加工过程中,股二头肌的水分含量持续下降,灰分含量持续上升,而pH值则一直较稳定;总氮含量先下降再上升;水溶性氮含量先上升,从发酵末期开始稍有下降;非蛋白氮含量先持续升高,从发酵中期开始下降;呈味氨基酸在腌制期和发酵中/后期大量生成;火腿的酸味、苦味、涩味总体上不断减小,而鲜味、浓厚味和咸味这些较好的风味不断增加。 展开更多
关键词 宣恩火腿 股二头肌 理化指标
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罗非鱼副产物综合利用技术研究及产品开发进展 被引量:6
3
作者 吝少伟 王琦 王海滨 《肉类研究》 2013年第10期33-36,共4页
介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考。
关键词 罗非鱼 副产物利用 功能性肽 鱼油
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多肽体外抗氧化活性测定方法的比较 被引量:32
4
作者 蔡俊 陈季旺 +2 位作者 王茹 丁文平 吴永宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第11期52-57,共6页
为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚(butyl hydroxylanisole,BHA)、VC和生育酚(vitamin E,VE)为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2+能力、清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2’-az... 为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚(butyl hydroxylanisole,BHA)、VC和生育酚(vitamin E,VE)为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2+能力、清除2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)二胺盐(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS)自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基及抑制脂质体氧化的活性.结果显示:在质量浓度为0~30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487.大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0~15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe^2+能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%.然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe^2+的能力;在质量浓度为0~3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS+·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS+·清除率最大为61.2%.大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC(45.0%)、BHA(10.1%)和VE(10.7%),表明螯合Fe^2+能力、清除ABTS+·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性. 展开更多
关键词 多肽 体外抗氧化活性 测定方法 适用性
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亲水胶体对油炸外裹糊鱼块油脂含量及品质的影响 被引量:22
5
作者 解丹 陈季旺 +3 位作者 曾恒 夏文水 王琦 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第23期45-50,共6页
通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。... 通过分析外裹糊中添加瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠、黄原胶和羧甲基纤维素钠(carboxymethylcellulose sodium,CMC-Na)的油炸外裹糊鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率以及色度、质构和微观结构,探讨亲水胶体对油炸外裹糊鱼块品质的影响。结果显示,与未添加亲水胶体组(外壳油脂含量22.67 g/100 g,鱼块油脂含量1.58 g/100 g)相比,添加0.3%(质量分数,下同)瓜尔豆胶、卡拉胶、海藻酸钠或0.4%黄原胶、CMC-Na时,油炸外裹糊鱼块的外壳和鱼块的油脂含量较低,外壳和鱼块的水分含量及裹糊率较高。其中添加0.4%黄原胶组的减油效果最好(外壳和鱼块的油脂含量分别为17.96、1.01 g/100 g),且油炸外裹糊鱼块外壳金黄色、酥性值较高、硬度较低,鱼块的弹性、咀嚼性好;苏丹红染色幅度较轻,外壳微观结构紧密,鱼块无较大气孔形成。 展开更多
关键词 亲水胶体 外裹糊鱼块 深度油炸 油脂含量
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低脂油炸外裹糊鱼块的制备工艺优化 被引量:18
6
作者 翟金玲 陈季旺 +3 位作者 肖佳妍 夏文水 胥伟 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第20期1-6,共6页
以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产... 以外裹糊鲢鱼块为材料,通过研究外裹粉-水质量比(粉水比)、搅拌时间对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、裹糊率的影响及油炸和冷却条件对油炸外裹糊鲢鱼块油脂含量、水分含量、色泽、微观结构和油脂传递的影响,优化制备工艺,减少产品油脂含量。结果显示:粉水比12∶11(g/g)、搅拌时间10 min、170℃初炸40 s和190℃复炸30 s、30℃冷却60 min时,油炸外裹糊鲢鱼块外裹糊和内部鱼块油脂含量分别为19.83%和1.85%。该制备工艺显著减少了油炸外裹糊鲢鱼块的油脂含量,可用于指导规模化生产。 展开更多
关键词 油炸外裹糊鲢鱼块 工艺 油脂含量 裹糊率
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在线凝胶渗透色谱-气相色谱-串联质谱非衍生化法测定食品中氯丙醇 被引量:16
7
作者 易青 苗虹 吴永宁 《分析化学》 SCIE EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期678-684,共7页
建立了食品中氯丙醇类化合物的非衍生化在线凝胶渗透色谱-气相色谱-串联质谱(Online GPC-GCMS/MS)测定方法,目标化合物包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3... 建立了食品中氯丙醇类化合物的非衍生化在线凝胶渗透色谱-气相色谱-串联质谱(Online GPC-GCMS/MS)测定方法,目标化合物包括3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)、2-氯-1,3-丙二醇(2-MCPD)、1,3-二氯-2-丙醇(1,3-DCP)和2,3-二氯-1-丙醇(2,3-DCP)。样品中加入氘代同位素内标后,采用ExtrelutTMNT硅藻土进行固相支持液液萃取净化,用正己烷淋洗去除非极性杂质,以乙酸乙酯萃取目标物,萃取液经浓缩后直接采用Online GPC-GC-MS/MS测定。4种氯丙醇在0.005~1.000 mg/L范围内呈良好线性,相关系数均大于0.999,4种氯丙醇的检出限在0.002~0.005 mg/kg之间,定量限在0.005~0.01 mg/kg之间。以空白酱油样品为代表性基质的3个水平(0.02,0.1和0.5 mg/kg)的加标回收率和相对标准偏差(RSD,n=6)分别为94.8%~106.3%(2.2%~10.3%),91.8%~108.8%(2.1%~10.6%)和83.1%~109.4%(1.3%~9.4%)。采用本方法分别对酱油、水解植物蛋白液(粉)、料酒、鸡精、面包和糕点样品进行检测,均得到了满意的测定结果。 展开更多
关键词 食品 氯丙醇 在线凝胶渗透色谱-气相色谱-串联质谱 固相支持液液萃取净化 非衍生化
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加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响 被引量:19
8
作者 翟金玲 陈季旺 +2 位作者 夏文水 王琦 Douglas-G H 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第8期3247-3254,共8页
目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、... 目的研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快;加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势,TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。 展开更多
关键词 食用煎炸油 酸值 羰基价 硫代巴比妥酸值 黏度 介电常数
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石墨炉原子吸收法测定武汉市售大米中镉含量的研究 被引量:16
9
作者 陈露 陈季旺 +3 位作者 刘珊珊 黄迪 王慧平 丁文平 《食品安全质量检测学报》 CAS 2015年第4期1394-1400,共7页
目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸... 目的研究石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量,并对武汉市售大米中镉含量进行测定分析。方法采用湿法消解对样品进行前处理,测定大米中镉含量的检出限、重复性、回收率和精密度。结果较佳消化条件为大米质量1 g、消化剂包括10 m L硝酸和2 m L过氧化氢、时间12 h。在该试验条件下,石墨炉原子吸收光谱法测定大米中镉含量的检出限为0.051μg/kg,加标回收率为98.85%。大米中镉含量随产区和品种的不同差异显著,湖南、湖北、江西等中南地区的大米镉含量较高,吉林、黑龙江等东北地区的大米镉含量较低;籼米的镉含量高于粳米和糯米,糯米的镉含量高于粳米。结论该方法测定大米中的镉含量准确、试验误差小,重复性好,可以用于大米中镉含量的测定。 展开更多
关键词 石墨炉原子吸收光谱法 大米 消化
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免疫磁珠亲和纯化-超高效液相色谱串联质谱法快速检测小麦中多种真菌毒素 被引量:13
10
作者 雷方 李承龙 +3 位作者 张新 周爽 王丹 吴永宁 《食品安全质量检测学报》 CAS 2016年第3期1252-1260,共9页
目的建立免疫磁珠亲和纯化-超高效液相色谱串联质谱法用于小麦中真菌毒素多组分检测。方法用NaIO_4将抗体Fc段的糖残基氧化生成醛基,与磁珠上的氨基共价偶联,实现抗体在磁珠上的定向固定化。以该方法同时偶联多种抗体,获得定向固定多种... 目的建立免疫磁珠亲和纯化-超高效液相色谱串联质谱法用于小麦中真菌毒素多组分检测。方法用NaIO_4将抗体Fc段的糖残基氧化生成醛基,与磁珠上的氨基共价偶联,实现抗体在磁珠上的定向固定化。以该方法同时偶联多种抗体,获得定向固定多种真菌毒素抗体的免疫磁珠。进而对其亲和性能及使用条件进行详细表征和优化,建立免疫磁珠亲和纯化—超高效液相色谱串联质谱检测方法,用于小麦中真菌毒素多组分同时检测。结果本研究制备的免疫磁珠对8种真菌毒素有较好的保留效果,建立的免疫磁珠亲和纯化-超高效液相色谱串联质谱方法能够同时测定小麦中8种真菌毒素,对于各毒素的检出限在0.1~2μg/kg之间,方法回收率为78%~113%。结论该方法灵敏度高、特异性强、操作简单、有机试剂使用较少,适用于小麦样品的检测。 展开更多
关键词 免疫磁珠 小麦 真菌毒素 超高效液相色谱-串联质谱法
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玉米淀粉对油炸外裹糊鱼块品质的影响 被引量:10
11
作者 翟金玲 陈季旺 +3 位作者 肖佳妍 夏文水 王海滨 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第21期20-25,共6页
本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例)。结果表明:m(面粉)... 本实验将添加玉米淀粉的外裹糊鱼块深度油炸,考察面粉与玉米淀粉在不同配比下油炸外裹糊鱼块的感官、油脂和水分含量,裹糊率、质构、色泽、微观结构、油脂吸收和分布等品质特性,筛选出较佳的面粉和玉米淀粉质量比例)。结果表明:m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,油炸外裹糊鱼块外壳和内部鱼块的油脂含量分别为22.36%和2.23%,水分含量分别为36.89%和70.19%;油炸外裹糊鱼块的裹糊率为28.10%,且外裹糊黏稠度适中;油炸外裹糊鱼块的L*、a*、b*值分别为60.18、3.15、27.32,外壳咀嚼度为2.64 kg和内部鱼块的弹性为0.92 cm,具有较高的感官评分。扫描电子显微镜(scanning electron microscope,SEM)分析显示,m(面粉)∶m(玉米淀粉)不同,油炸外裹糊鱼块的结构和气孔差异较大。当m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,外壳的结构紧密、有少量的气孔出现,内部鱼块的气孔分布相对均匀。苏丹红染色实验显示染色幅度随着面粉与玉米淀粉质量比的增加呈现先降低后增加的趋势,染色油通过水分蒸发形成的孔隙进入到鱼块内部。m(面粉)∶m(玉米淀粉)为3∶2时,苏丹红染色幅度较小,内部鱼块中气孔较少。说明玉米淀粉显著影响油炸外裹糊鱼块的品质。 展开更多
关键词 油炸外裹糊鱼块 玉米淀粉 油脂含量 裹糊率
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基于电子舌对富含ACE抑制肽大米蛋白水解物的脱苦评价 被引量:4
12
作者 胡勤玲 郑良清 +3 位作者 王申 易青 吴永宁 宫智勇 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第24期24-28,共5页
利用风味酶、活性炭、β-环状糊精对大米蛋白水解液进行脱苦,采用电子舌技术评价脱苦效果,并用高效液相色谱法评价脱苦前后的水解物对血管紧张素转化酶活性抑制效果变化,探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明,风味酶法脱苦的最... 利用风味酶、活性炭、β-环状糊精对大米蛋白水解液进行脱苦,采用电子舌技术评价脱苦效果,并用高效液相色谱法评价脱苦前后的水解物对血管紧张素转化酶活性抑制效果变化,探讨大米蛋白水解物的最佳脱苦工艺。结果表明,风味酶法脱苦的最佳处理条件为加酶量2.5%、水解时间20 min、水解p H 5.8;活性炭脱苦的最佳处理条件为活性炭用量2.0%、料液温度60℃、处理时间20 min、料液p H 7.0;β-环状糊精脱苦的最佳处理条件为10%β-环状糊精包埋30 min。 展开更多
关键词 血管紧张素转化酶抑制肽 脱苦 电子舌 风味酶 活性炭 Β-环状糊精
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乳清蛋白减少油炸外裹糊鱼块油脂含量的研究 被引量:10
13
作者 翟金玲 陈季旺 +3 位作者 肖佳妍 夏文水 胥伟 熊幼翎 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期53-57,共5页
本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示:当乳清蛋白添加量为4%... 本实验将添加不同比例乳清蛋白的外裹糊鱼块深度油炸,研究乳清蛋白添加量对油炸外裹糊鱼块的油脂和水分含量、质构、色泽、微观结构及油炸过程中油脂的传递途径等的影响,降低油脂外裹糊鱼块中的油脂含量。结果显示:当乳清蛋白添加量为4%时,研制出的油炸外裹糊鱼块感官品质较佳,外壳中的油脂含量较低,内部鱼块中的水分含量较高。同时,外壳的结构变紧密,内部鱼块的气孔明显变小,分布均匀,苏丹红染色的程度最轻。表明外裹糊中添加适量的乳清蛋白可阻止深度油炸过程中油的吸收,显著降低油炸外裹糊鱼块的油脂含量(P<0.05)。 展开更多
关键词 油炸外裹糊鱼块 乳清蛋白 油脂含量
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蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果比较 被引量:19
14
作者 许亚彬 胥伟 黄迪 《中国家禽》 北大核心 2016年第4期34-37,共4页
为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白... 为比较蛋清液与蛋清粉对鲢鱼鱼糜凝胶性的改良效果,将蛋清液与相同质量分数的蛋清粉溶液添加至鲢鱼鱼糜中。利用质构仪和色差计分析蛋清液与蛋清粉溶液对鲢鱼鱼糜凝胶性和色泽的影响。结果表明,普通鲢鱼鱼糜的凝胶强度、水分压出量、白度分别为586.64 g/cm、6.35%和71.86,添加蛋清粉溶液和蛋清液可使其分别变为696.72 g/cm和676.27 g/cm、5.74%和5.86%及77.08和76.66,蛋清粉对鱼糜凝胶性的改善效果明显优于蛋清液。确定蛋清液或蛋清粉溶液的添加量为8%,此时蛋清液与蛋清粉可明显改善鲢鱼鱼糜制品的凝胶性与白度。 展开更多
关键词 蛋清液 蛋清粉 鲢鱼鱼糜 凝胶性
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吡喃花色苷类衍生物家族的研究进展 被引量:15
15
作者 何静仁 邝敏杰 +6 位作者 齐敏玉 刘刚 李书艺 吴闹 祝振洲 郭莹 梁征 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第7期228-234,共7页
吡喃花色苷是近些年发现于果酒(如红葡萄酒)中的新型花色苷衍生物,是酒体最重要的呈色物质之一。吡喃花色苷家族具有第四个吡喃环的基本特征,是在发酵、陈酿过程中由浆果花色苷与葡萄糖发酵代谢的中间产物及(或)浆果中其他酚类成分经环... 吡喃花色苷是近些年发现于果酒(如红葡萄酒)中的新型花色苷衍生物,是酒体最重要的呈色物质之一。吡喃花色苷家族具有第四个吡喃环的基本特征,是在发酵、陈酿过程中由浆果花色苷与葡萄糖发酵代谢的中间产物及(或)浆果中其他酚类成分经环加合反应形成的一系列天然色素物质。本文将系统介绍吡喃花色苷家族及其第二代衍生物家族的种类、分子结构、形成机制、稳定性与色度特征、抗氧化及抗肿瘤等生物活性。多种不同类型的吡喃花色苷家族不仅是重要呈色物质,而且具有较高的稳定性、良好的色泽特征及较强的功能活性,本文为进一步开展吡喃花色苷类衍生物的结构与其稳定性、色泽和功能性质关系的研究及其在葡萄酒产业和食品加工业中的应用提供有益的参考。 展开更多
关键词 花色苷 吡喃花色苷家族 第二代花色苷衍生物 陈酿果酒
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壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜对鲜切雷竹笋木质化和品质的影响 被引量:10
16
作者 舒静 陈季旺 +3 位作者 周琦 陈悦 庞彦卿 宋光森 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2014年第10期284-289,共6页
采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan-whey protein isolate composite film,CWF)涂膜1、2、3次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4℃冷藏15 d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)、多酚、... 采用壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜(chitosan-whey protein isolate composite film,CWF)涂膜1、2、3次及去离子水、乙酸处理鲜切雷竹笋,于4℃冷藏15 d,以贮藏过程雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)活力、丙二醛(MDA)、多酚、木质素含量、菌落总数等为指标,研究CWF对鲜切雷竹笋木质化和品质劣变以及涂膜次数对保鲜效果的影响。结果显示,乙酸对鲜切雷竹笋的木质化和微生物有一定的抑制作用,但影响不显著;CWF涂膜可以显著降低鲜切雷竹笋表面的微生物数量,抑制PAL和POD活力,降低木质素、MDA含量,延长鲜切雷竹笋的货架期。随着CWF涂膜次数的增加,保鲜效果更好,考虑到生产成本选择涂膜2次。 展开更多
关键词 鲜切雷竹笋 壳聚糖-乳清分离蛋白复合膜 涂膜保鲜 木质化
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大米镉结合蛋白的分离纯化及纯度鉴定 被引量:6
17
作者 陈露 陈季旺 +2 位作者 蔡俊 丁文平 吴永宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第13期60-64,共5页
采用石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质(清蛋白、球... 采用石墨炉原子吸收光谱法(graphite furnace atomic absorption spectrometry,GFAAS)测定不同品种、不同加工精度大米及大米4种蛋白质中的镉含量。选用镉含量较高的大米为实验原料,采用Osborne分级法提取大米中的4种蛋白质(清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白),以及超滤、离子交换色谱从镉含量较高的大米蛋白中分离纯化出均一纯度的大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)鉴定RCBP的纯度及测定分子质量。结果表明:籼米中镉含量高于糯米及粳米;随着加工精度的增加,同种大米中的镉含量依次降低。4种大米蛋白中的镉含量分别为0.66、0.31、0.63、0.23μg/g,清蛋白中镉含量最高。超滤分离大米清蛋白(rice albumin,RA)得到大米超滤清蛋白(rice ultrafiltration albumin,RUA),离子交换色谱纯化RUA得到目标镉结合蛋白(组分c),SDS-PAGE鉴定组分c为单一条带,分子质量为14 k D。 展开更多
关键词 大米镉结合蛋白 分离纯化 离子交换色谱 分子质量
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米渣发泡蛋白的理化性质及形态结构 被引量:5
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作者 刘珊珊 陈季旺 +1 位作者 陈露 高俊 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第4期33-38,43,共7页
比较并分析了米渣蛋白(RDP)、脱酰胺米渣蛋白(RDDP)、米渣发泡蛋白(RDFP)的理化性质及形态结构。结果表明在pH2~12,RDP的溶解度较低,RDDP的溶解度在pH2~4.5减小,在pH4.5—12则增加,RDFP的溶解度均高于90%。与RDP相比,R... 比较并分析了米渣蛋白(RDP)、脱酰胺米渣蛋白(RDDP)、米渣发泡蛋白(RDFP)的理化性质及形态结构。结果表明在pH2~12,RDP的溶解度较低,RDDP的溶解度在pH2~4.5减小,在pH4.5—12则增加,RDFP的溶解度均高于90%。与RDP相比,RDDP与RDFP的起泡力在pH8~10分别增加39%与126%以上,且在pH9.5时分别达到最高值56%和196%。RDP的乳化性稳定,RDDP先减小后增大,RDFP则一直增大。RDDP与RDFP的必需氨基酸总量分别比RDP减少8.29%与7.7%,疏水值分别增加9.14%与30%。RDP、RDDP、RDFP均存在糖蛋白和α-螺旋、β-折叠片等二级结构,且数量依次减少。RDP结构紧密,聚集呈球状,RDDP分裂为相对较小的块状聚集体,RDFP为大块片层结构。RDFP具有良好的发泡性,可以作为一种蛋白质发泡粉用于食品工业。 展开更多
关键词 米渣蛋白 脱酰胺米渣蛋白 米渣发泡蛋白 理化性质 形态结构
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双螺杆挤压过程中物料成分对其停留时间分布影响的研究 被引量:4
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作者 吕庆云 郭吉 +2 位作者 贾喜午 周坚 黄昌郡 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第5期141-146,151,共7页
为研究双螺杆挤压机生产挤压食品过程中物料成分对停留时间分布的影响,以碳粉为示踪剂,用台式分光测色仪测定添加不同物料成分后各段挤出物的总色差,并对各组样品的停留时间分布进行分析。结果表明:物料成分会影响到原料在挤压机内的停... 为研究双螺杆挤压机生产挤压食品过程中物料成分对停留时间分布的影响,以碳粉为示踪剂,用台式分光测色仪测定添加不同物料成分后各段挤出物的总色差,并对各组样品的停留时间分布进行分析。结果表明:物料成分会影响到原料在挤压机内的停留时间及混合程度,初始MRT为182 s,初始Pe值为19,玉米淀粉添加量为25%时MRT降为173 s,Pe值降为10,大米蛋白、膳食纤维、大豆油添加量分别为15%、10%、6%时,MRT分别延长到214、229、212 s,Pe值分别上升到31、66和29;20组回归正交试验的扩散数模式属于混合流中的中间量扩散模式;各变量对初始物料MRT影响的顺序依次为:大豆油添加量>膳食纤维添加量>大米蛋白添加量>玉米淀粉添加量。 展开更多
关键词 双螺杆挤压 停留时间 淀粉 蛋白质 膳食纤维 油脂
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大米镉结合蛋白的分离及理化特性 被引量:4
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作者 刘珊珊 陈季旺 +2 位作者 陈露 丁文平 吴永宁 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2015年第23期100-104,共5页
本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白(alkali-extractable protein,AP),依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量... 本实验选用一种镉含量较高的大米为原料,采用碱法提取大米蛋白(alkali-extractable protein,AP),依次用热变性和乙醇沉淀分离AP,制备大米镉结合蛋白(rice Cd-binding protein,RCBP),并分析了RCBP的紫外吸收特征、氨基酸组成、分子质量及二级结构。结果显示:AP、热变性蛋白(thermally denaturated protein,TP)和乙醇沉淀蛋白(ethanol-precipitated protein,EP)均在210 nm波长处有最大吸收峰,氨基酸组成类似;热变性去除了分子质量为94 k D的蛋白质,分子质量为5 094 k D的蛋白质含量减少,乙醇沉淀进一步减少了分子质量分别为50 k D和14 k D的蛋白质。AP的二级结构主要为α-螺旋和β-转角,有少量β-折叠;TP的二级结构只含有β-折叠和β-转角,且以β-折叠为主;EP的二级结构主要为β-折叠和β-转角,还含有少量α-螺旋和无规卷曲。表明热变性和乙醇沉淀使得AP中的镉结合蛋白得到分离,可以作为一种分离RCBP的方法。 展开更多
关键词 大米镉结合蛋白 热变性 乙醇沉淀 理化性质
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