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后生元的功能成分及生物活性研究进展
1
作者 李韩 宇光海 +4 位作者 潘龙 廖爱美 惠明 黄继红 侯银臣 《河南工业大学学报（自然科学版）》 CAS 北大核心 2024年第3期132-142,共11页
后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物和(或)其成分制剂,包括菌体代谢产物(如短链脂肪酸、胞外多糖、有机酸、蛋白质等)以及灭活菌体和菌体的成分(如肽聚糖、磷壁酸、细胞壁多糖、细胞表层蛋白等)。与益生菌相比,后生元的安全性和稳... 后生元是指对宿主健康有益的无生命微生物和(或)其成分制剂,包括菌体代谢产物(如短链脂肪酸、胞外多糖、有机酸、蛋白质等)以及灭活菌体和菌体的成分(如肽聚糖、磷壁酸、细胞壁多糖、细胞表层蛋白等)。与益生菌相比,后生元的安全性和稳定性更高,可以避免活菌转移耐药基因的潜在风险,更加有利于储存和生产。综述了后生元的功能性成分及生物活性、植物基后生元组分及生物活性、后生元的产业现状与趋势,详细介绍了后生元成分在抗氧化、免疫调节、抗炎等方面的研究进展,尤其关注了植物基后生元组分,并通过对后生元市场未来发展趋势的展望阐述了后生元安全性研究和评价体系建立的必要性,旨在为后生元的深入研究及其在食品、生物医药等领域的应用开发提供参考。 展开更多
关键词 后生元 生物活性 灭活益生菌 代谢产物 植物基发酵食品
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湿热处理对红薯淀粉特性的影响 被引量：3
2
作者 高雪丽 张梦迪 +6 位作者 王梦赟 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 孙溪烽 郭卫芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第5期30-36,共7页
为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构... 为了研究湿热处理对红薯淀粉理化和结构等特性的影响,以五种红薯淀粉为实验对象,测定并分析湿热处理后淀粉溶解度、膨润力、持水力、透光率、凝沉性等理化特性的变化情况,进而探明湿热处理对不同初始含水量红薯淀粉吸水特性及晶体结构的影响规律。结果表明,经湿热处理后红薯淀粉的溶解度、膨润力、凝沉性与透光率均较原淀粉降低,持水力均增强,且五种红薯淀粉均呈现相同趋势,说明红薯品种与湿热处理对淀粉性质的影响规律无显著相关性。经湿热处理后红薯淀粉未见新的衍射特征峰,晶体类型仍为C型,而衍射强度和结晶度降低。湿热处理淀粉吸水达到平衡所需要时间较原淀粉短,且饱和吸水量较原淀粉有减小的趋势。利用Peleg模型方程模拟湿热处理后红薯淀粉的吸水规律,并计算出浸泡动力学吸水常数K1和K2,确定了淀粉的吸水动力学方程,可预测湿热处理后红薯淀粉在浸泡过程中的水分含量。 展开更多
关键词 湿热处理 红薯淀粉 理化性质 吸水特性
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微波条件下大豆蛋白-绿原酸复合物的理化及结构特性
3
作者 高雪丽 马梦龙 +3 位作者 李光辉 王永辉 何胜华 郭卫芸 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期119-127,共9页
为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响,采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化,进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明:添加绿原酸使大豆蛋白的溶... 为探究微波条件下绿原酸对大豆蛋白理化性质和结构特性的影响,采用微波处理大豆蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解度、持水性、乳化性、持油性和起泡性的变化,进而对其晶体结构进行表征并观察颗粒形态。结果表明:添加绿原酸使大豆蛋白的溶解度、持油性、起泡性降低,分别为290.55μg/mL,269.70%,143.67%,而泡沫稳定性和乳化性升高,分别为21.67%和43.00%;在功率700 W下微波处理5 min,可使大豆蛋白-绿原酸复合物的溶解度、持油性、泡沫稳定性和乳化性升高,分别达到368.00μg/mL,402.51%,156.30%和52.67%,而持水性降低至432.88%。大豆蛋白-绿原酸复合物结构分析结果显示,衍射峰强度和结晶度下降,并出现新的衍射峰,粒径明显减小,表面粗糙,凹凸不平,结构向内部卷曲,且受微波作用影响明显。结论:微波处理可在一定程度上抵消因多酚加入而引起的蛋白质溶解性和持油性的降低,微波条件下加入绿原酸能有效改善大豆蛋白的起泡性和乳化性能。 展开更多
关键词 微波 绿原酸 大豆蛋白 理化性质 结构特征 相互作用
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添加抗性淀粉对红薯粉条理化性能及结构的影响
4
作者 高雪丽 赵丹 +5 位作者 李光辉 王永辉 何胜华 黄继红 张贺晴 郭卫芸 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第14期114-120,共7页
为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响,测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。... 为了探究在粉条中加入玉米抗性淀粉和红薯抗性淀粉对其理化性能及结构品质的影响,测定抗性淀粉添加量分别在5.0、7.5、10.0、12.5、15.0 g/100 g下所制备粉条的质构特性、断条率、感官品质、微观结构、体外消化性能等指标的变化情况。结果显示:在抗性淀粉添加量相同时,玉米抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性均高于红薯抗性淀粉粉条;随抗性淀粉添加量的增多,两种抗性淀粉粉条硬度和咀嚼性都呈下降趋势;红薯抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性的升高具有显著(P<0.05)影响,对弹性的影响不大;玉米抗性淀粉添加量的升高对粉条内聚性和弹性影响较小;两种抗性淀粉粉条结晶度和断条率均随抗性淀粉添加量增加而升高,且两种抗性淀粉在粉条中的适宜添加量均为5.0 g/100 g;经体外消化2 h后,红薯抗性淀粉粉条和玉米抗性淀粉粉条消化率分别为20.2%和23.3%,而空白组消化率为27.8%,表明两种抗性淀粉均具备良好的抗消化性能。 展开更多
关键词 抗性淀粉 粉条 理化性能 结构 消化性能
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麦胚蛋白基姜黄素乳液的制备及其稳定性
5
作者 王永辉 何雨薇 +4 位作者 郭卫芸 高雪丽 李光辉 何胜华 黄继红 《食品研究与开发》 CAS 2024年第15期80-84,106,共6页
利用小麦胚芽蛋白稳定的水包油乳液对姜黄素进行包埋,通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征,考察麦胚蛋白浓度对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响,进一步研究贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明,随着乳状... 利用小麦胚芽蛋白稳定的水包油乳液对姜黄素进行包埋,通过对乳液液滴粒径测定及微观结构的表征,考察麦胚蛋白浓度对乳液粒径以及乳液物理稳定性的影响,进一步研究贮藏过程及加热处理对乳液中姜黄素化学稳定性的影响。结果表明,随着乳状液中麦胚蛋白浓度的增加(0.5%~4.0%),乳液液滴的粒径从1.9μm降低至0.3μm,乳液的贮藏稳定性得到提高。高温处理对于乳液中姜黄素的稳定性影响较大。经80℃处理后,姜黄素含量明显下降,但麦胚蛋白浓度增加有利于提高乳液中姜黄素的热稳定性。小麦胚芽蛋白构建的姜黄素乳液体系具有较好的稳定性,其在功能性食品的加工中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 小麦胚芽蛋白 姜黄素 乳液体系 稳定性 功能食品
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小麦蛋白-绿原酸复合物超声制备及其性质和结构研究
6
作者 高雪丽 刘富杰 +3 位作者 李光辉 王永辉 何胜华 郭卫芸 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第8期157-164,共8页
为探究超声处理下添加绿原酸对小麦蛋白性质和结构的影响规律,利用超声处理小麦蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解性、持水性等理化性质的变化,进而对其晶体结构进行表征,并观察颗粒形态。结果表明:超声处理使小麦蛋白溶解度、持水性、持油... 为探究超声处理下添加绿原酸对小麦蛋白性质和结构的影响规律,利用超声处理小麦蛋白-绿原酸复合物,分析其溶解性、持水性等理化性质的变化,进而对其晶体结构进行表征,并观察颗粒形态。结果表明:超声处理使小麦蛋白溶解度、持水性、持油性、起泡性和β-折叠占比升高,泡沫稳定性、无规则卷曲、β-转角占比和结晶度降低,而乳化性无显著变化;随着绿原酸的添加,小麦蛋白-绿原酸复合物溶解度、起泡性、β-折叠和结晶度占比先降低后升高,持油性、乳化性、泡沫稳定性、无规则卷曲和β-转角占比先升高后降低,持水性逐渐降低。当绿原酸添加量达到75%时,小麦蛋白4条特征衍射峰基本消失,且出现许多新的较窄、较尖锐的新衍射峰,扫描电镜观察到小粒径球体聚合物。综上所述,超声处理下绿原酸能通过氢键、疏水水合或疏水相互作用等非共价键与小麦蛋白结合,或通过共价键与小麦蛋白形成小粒径球体聚合物,进而导致小麦蛋白结构上的改变,并影响其功能性质。 展开更多
关键词 小麦蛋白 绿原酸 超声处理 理化性质 结构
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冷冻温度对手抓饼品质及其淀粉消化特性的影响研究
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作者 李镁娟 石训 +3 位作者 孔娜 唐俊霞 李耀崇 黄继红 《食品科技》 CAS 北大核心 2024年第9期137-144,共8页
冷冻技术能够有效延长食品的保质期,保证食品品质,而不同的冷冻温度对产品品质的影响不同。文章从不同的应用场景出发,对比研究了不同冷冻温度(–20、–40、–60℃)对手抓饼冷冻速率、微观结构、水分分布及迁移、流变学特性的影响,并分... 冷冻技术能够有效延长食品的保质期,保证食品品质,而不同的冷冻温度对产品品质的影响不同。文章从不同的应用场景出发,对比研究了不同冷冻温度(–20、–40、–60℃)对手抓饼冷冻速率、微观结构、水分分布及迁移、流变学特性的影响,并分析了烹饪后手抓饼的质构特性、模糊数学感官评分及淀粉消化特性。结果表明,–20、–40、–60℃条件下,手抓饼的冷冻速率分别为0.88、1.52、3.45℃/min,通过最大冰晶生成带的时间分别为17.5、9.0、3.5 min。随着冷冻温度的降低,冰晶对手抓饼内部结构的破坏作用逐渐减轻,手抓饼结合水分的能力逐渐增强。同时,降低冷冻温度可以增大手抓饼的储能模量和损耗模量,减小其损耗角正切值。此外,随着冷冻温度的降低,烹饪后手抓饼的硬度和咀嚼性逐渐减小,弹性逐渐增大,模糊数学感官评分逐渐升高,淀粉消化速率逐渐变慢。综上可知,降低冷冻温度可以有效减轻冰晶对手抓饼内部结构的破坏,改善手抓饼的持水力和流变学特性,提升烹饪后手抓饼的品质和抗消化特性。 展开更多
关键词 冷冻温度 手抓饼 微观结构 模糊数学感官评分 淀粉消化特性
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