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题名市售酵母抽提物中呈味物质鉴定及其增味减盐作用分析
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作者
陕怡萌
曹博雅
蒲丹丹
李沛
熊建
李库
张玉玉
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机构
北京工商大学中原食品实验室/中国商业联合会味科学重点实验室/老年营养与健康教育部重点实验室
安琪酵母股份有限公司
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出处
《食品科学技术学报》
北大核心
2025年第2期106-116,共11页
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基金
国家自然科学基金优秀青年科学基金项目(32122069)
国家自然科学基金青年科学基金项目(32102118)
北京高校卓越青年科学家计划项目(BJJWZYJH01201910011025)。
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文摘
为分析酵母抽提物的关键增咸滋味物质,采用定量描述性感官评价法分析3种酵母抽提物FA31、KU012和FA34的滋味轮廓,并采用高效液相色谱法检测抽提物中游离氨基酸、有机酸、核苷酸等呈味物质的含量。结合滋味活性值(TAV)筛选和滋味-氯化钠二元混合模型筛选关键增咸物质。感官评价结果表明,酵母抽提物KU012的咸味、甜味与酸味强度均显著高于酵母抽提物FA31和FA34。在5.00 g/L的食盐溶液中,添加酵母抽提物FA31至0.50 g/L可减少10%氯化钠添加量而不影响咸味感知强度,酵母抽提物KU012中的呈味物质含量显著高于酵母抽提物FA31和FA34。通过滋味物质-氯化钠二元混合模型结合咸味强度感知评价对25种TAV大于1的呈味物质进行增咸效果验证,结果表明共14种滋味物质具有增咸作用,其中天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、柠檬酸、5′-IMP和5′-GMP的增咸效果最显著,是酵母抽提物中的关键增咸滋味物质。S曲线法分析结果显示,天冬氨酸、谷氨酸和柠檬酸可通过协同作用增强咸味感知,丙氨酸、5′-GMP和5′-IMP可通过加成作用提高咸味感知。
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关键词
酵母抽提物
高效液相色谱
呈味物质
滋味活性值
增咸评价
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Keywords
yeast extracts
high performance liquid chromatography
taste compounds
taste activity values
saltiness enhancement evaluation
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分类号
TS202
[轻工技术与工程—食品科学]
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