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发酵食品中生物胺检测技术研究进展 被引量：1
1
作者 张殿伟 张玉华 +4 位作者 马元辰 王胜男 廖永红 王凤寰 刘慧琳 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第20期140-151,共12页
生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产... 生物胺作为一类具有生物活性的小分子含氮化合物,是发酵食品中常见的代谢物之一,过量摄入会引起呼吸困难、心悸等不良反应,而在食品发酵过程中,由于原料中蛋白质含量高,且发酵微生物能够产生蛋白酶和氨基酸脱羧酶等因素,导致生物胺的产生和积累。同时生物胺与食品腐败密切相关,其含量可作为衡量食品质量和新鲜度的指标,因此,发酵食品中生物胺的定性和定量检测技术非常重要。本文综述了国内外目前针对发酵食品中生物胺的检测技术,分析其优缺点,并探讨了生物胺检测技术的发展趋势,为发酵食品中生物胺的检测提供技术基础和方法依据。 展开更多
关键词 发酵食品 生物胺 检测技术 色谱 传感器
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高性能橡胶添加剂CBS绿色清洁化生产工艺技术
2
作者 宋健 《山东化工》 CAS 2023年第16期124-126,共3页
促进剂CBS通常由2一巯基苯并噻唑、环己胺、工艺水混合后,加氧化剂反应而得,次氯酸钠氧化法以收率高、产品质量好、设备要求低等优点被行业广泛采用,工业上采用较大反应釜间歇生产,批次之间受人为操作因素影响大,质量不稳定,并且该方法... 促进剂CBS通常由2一巯基苯并噻唑、环己胺、工艺水混合后,加氧化剂反应而得,次氯酸钠氧化法以收率高、产品质量好、设备要求低等优点被行业广泛采用,工业上采用较大反应釜间歇生产,批次之间受人为操作因素影响大,质量不稳定,并且该方法反应过程中产生大量含盐废水,每吨产品的生产还会产生8~10 t极难处理的废水,给环保治理带来很大的困难,不能实现绿色清洁生产,不符合国内环保趋势。全国每年促进剂CBS的产量在20万t左右,产生较多的废水和废盐(近10万t危险废物)。研究开发出一种具有绿色环保、节能经济等优势的橡胶硫化促进剂CBS的方法,以缓解现有生产方法环保治理困难,且制备方法不经济,制备过程中需要使用大量氧化剂的问题,变得十分必要和迫切。该技术采用M和环己胺在氧化剂的氧化下制备橡胶促进剂CBS,及拟解决目前CBS的生产工艺中能耗高、副产物多、污染较大的问题。主要研究内容有:采用优选分散剂和助分散剂优化M制浆过程,采用环保型氧化剂进行氧化,无废盐产生,母液能够循环利用,减少了废水量。 展开更多
关键词 高性能 绿色添加剂 CBS 清洁技术
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炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的残留分析及其暴露评估
3
作者 都艳群 张京伟 +3 位作者 郭一凡 张喜荣 兰社益 封棣 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期216-223,共8页
快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱,但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注,消泡剂聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxanes,PDMS)中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究。本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC... 快餐中的油炸食品深受广大消费者喜爱,但随着对挥发性甲基硅氧烷的安全性的日益关注,消泡剂聚二甲基硅氧烷(Polydimethylsiloxanes,PDMS)中甲基硅氧烷的低聚物单体在油炸食品中的残留亟需研究。本研究采用QuEChERS-气相色谱-串联质谱(GC-MS/MS)建立了炸鸡和油炸薯条中甲基硅氧烷低聚物的高效灵敏的检测方法。利用该法对从快餐店购买的33种炸鸡和30种炸薯条进行了分析并采用点评估方法进行了初步的暴露评估。结果检出八甲基环四硅氧烷(Octamethyl cyclotetrasiloxane,D4)~六甲基二硅氧烷(Hexamethyldisiloxane,D18)和十甲基四硅氧烷(Decamethyl tetrasiloxane,L4)~三十甲基十四硅氧烷(Triaconta methyltetradecasiloxane,L14),并且甲基硅氧烷低聚物在炸鸡中的总含量中位数(514.61 ng·g-1)高于炸薯条(83.4 ng·g-1)。炸鸡和炸薯条中甲基硅氧烷(分子量<1000)的每日估计最高摄入量(Estimated daily intake,EDI)分别为164.94 ng·kg-1·d-1和13.09 ng·kg-1·d-1,低于PDMS的每日允许摄入量(Acceptable daily intake,ADI)0.8 mg·kg-1·d-1。一些小分子的甲基硅氧烷低聚物如D4~十六甲基环六硅氧烷(Dodecamethyl cyclohexasiloxane,D6)等在长期低剂量摄入以及富集作用下,对人体的潜在危害还需进一步的关注。本研究为炸食快餐中甲基硅氧烷低聚物残留的安全性评价以及后续的深入研究提供了科学依据。 展开更多
关键词 炸制食品 甲基硅氧烷 检测 暴露评估
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酒中高级醇调控的研究进展
4
作者 李园子 郭慧敏 +2 位作者 田伏锦 王凤寰 廖永红 《食品研究与开发》 CAS 2024年第1期160-169,共10页
酒作为大众喜爱的饮品,人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一,适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性,而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感,当高级醇含量超过一定限度时还会对饮... 酒作为大众喜爱的饮品,人们对其需求量和品质的要求在不断提高。高级醇是酒中最主要的呈味物质之一,适量的高级醇可赋予酒体醇香的口感、增加酒体协调性,而高级醇含量过高或过低均会影响酒体的口感,当高级醇含量超过一定限度时还会对饮用者的身体健康造成损害。因此,调控酒中高级醇的含量及比例对有效提高酒体品质、促进酒产业健康发展具有重要意义。该文系统阐述酒中高级醇的形成机制,总结发酵工艺、酿酒酵母菌株以及菌株选育对高级醇的影响,旨在为酒工业化生产中高级醇精细化调控提供参考。 展开更多
关键词 酒 高级醇 酿酒酵母 发酵工艺 代谢调控
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六神曲发酵过程挥发性风味成分的变化及中药组分缺失对其风味的影响
5
作者 殷娴 曹爽 +2 位作者 郭慧敏 王家栋 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第1期222-229,共8页
六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味... 六神曲是自然发酵的中药曲剂,气味是监控六神曲发酵过程和评判质量的重要指标。该实验采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析六神曲的挥发性风味成分,探究发酵过程挥发性风味物质的变化规律及中药组分缺失对其挥发性风味成分的影响。结果表明,在六神曲发酵过程中共检测出33种挥发性风味物质,其中2种酸类、6种醇类、7种酯类、3种醛类、11种烃类、1种酮类和3种其他类。六神曲在发酵0 h时挥发性风味物质以苯甲醛为主,含量为2157.43μg/mL。发酵过程中,苯甲醛含量迅速下降,72 h时含量降至116.15μg/mL,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯等物质的含量明显上升,发酵结束时含量分别为703.95μg/mL、252.97μg/mL和143.12μg/mL。当中药组分缺失青蒿、辣蓼、苍耳草和苦杏仁中的任何一种,六神曲的挥发性风味物质发生极大变化,发酵过程中苯甲醛含量下降速度均减缓,而苯甲醇、醋酸和苯乙酸甲酯含量的增长速度亦降低;其中,原料缺少苦杏仁时的苯甲醛初始含量仅为101.73μg/mL,苦杏仁是苯甲醛的产生的主要因素。 展开更多
关键词 六神曲 发酵 中药组分 固相微萃取-气相色谱-质谱 挥发性风味物质
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外源氨基酸对液态发酵法白酒风味品质的影响
6
作者 向罗 蒲叶 廖永红 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第4期74-80,共7页
在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的... 在液态法发酵白酒的基础上,添加不同质量浓度的甘氨酸(Gly)、亮氨酸(Leu)、缬氨酸(Val)、苯丙氨酸(Phe),探究外源氨基酸对液态法发酵白酒产生的酒精度、总酸、总酯和主要风味物质的影响。结果表明,甘氨酸对白酒酒精度、辛酸乙酯含量的影响最大,最大值比空白组分别增加了7.14%、69.75%;亮氨酸对总酸、总酯、异戊醇的影响最大,最大值比空白组分别增加了8.10%、12.07%和92.94%;缬氨酸对异丁醇的影响最大,最大值比空白组增加了404.28%;Phe对苯乙醇、乙酸乙酯的影响最大,最大值比空白组分别增加了81.54%、32.66%;随着四种氨基酸添加量的增加,酒精度和总酸产量先升高后降低,其中甘氨酸和亮氨酸添加量分别为400 mg/L时,酒精度和总酸最大分别为12%vol和0.227 g/L;四种氨基酸对白酒总酯的生成影响明显,其中亮氨酸添加量为600 mg/L时总酯产量最大,为0.43 g/L;由挥发性风味物质聚类结果可知,亮氨酸、缬氨酸和苯丙氨酸对液态发酵法白酒风味物质生成影响较大。在液态发酵法白酒制备中合理添加氨基酸,可明显提高液态发酵法白酒酒精、总酸、总酯的含量,有效调节高级醇产生。 展开更多
关键词 液态法白酒 外源氨基酸 酒精度 风味品质
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2013-2018年北京市肾综合征出血热时空扫描分析 被引量：3
7
作者 任振勇 谭博文 +7 位作者 陈艳伟 孙玉兰 金昊源 李爽 田丽丽 王全意 陈丽娟 窦相峰 《首都公共卫生》 2020年第4期178-180,共3页
目的描述北京市2013-2018年肾综合征出血热(hemorrhagic fever with rental syndrome,HFRS)的时空聚集特征。方法研究对象是发病日期在2013年1月1日-2018年12月31日现住址为北京市的肾综合征出血热病例,病例信息来源于国家疾病监测信息... 目的描述北京市2013-2018年肾综合征出血热(hemorrhagic fever with rental syndrome,HFRS)的时空聚集特征。方法研究对象是发病日期在2013年1月1日-2018年12月31日现住址为北京市的肾综合征出血热病例,病例信息来源于国家疾病监测信息报告管理系统。乡(镇、街道)人口数据来源于国家统计局。使用SPSS 22.0软件进行统计描述,使用SaTScan 9.5软件进行时空扫描分析。结果2013-2018年,北京市共报告肾综合征出血热病例74例,年病例数在7~23之间,月发病数在0~6之间,月平均病例数为1.03,单纯时间分析显示发病高峰月份是5月,5月理论病例数应为6.37,实际病例数为15。单纯空间扫描的主要聚集区域为朝阳区与顺义区交界处的6个乡镇街道,次要聚集区域包括延庆区与怀柔区的15个乡(镇)。结论北京市近6年肾综合征出血热存在朝阳区和顺义区交界处的6个乡(镇、街道)和延庆区与怀柔区的15个乡(镇)的聚集发病区域,聚集区域的发现有利于进一步明确并消除危险因素,从而降低肾综合征出血热发病率。 展开更多
关键词 肾综合征出血热 汉坦病毒 时空扫描分析
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基于In Silicon模拟消化的北极虾DPP-Ⅳ抑制肽活性分析
8
作者 刘浩思 徐春明 +3 位作者 田源 韩爱萍 刘孝飞 李振华 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第1期127-135,共9页
北极虾具有很高的营养价值,在食品领域已引起越来越多的关注。对北极虾蛋白进行In Silicon模拟消化获得寡肽,通过PeptideRanker活性评分及理化性质分析,从中筛选出具有潜在生物活性的寡肽。使用ToxinPred分析和BIOPEP-UWM生物活性预测,... 北极虾具有很高的营养价值,在食品领域已引起越来越多的关注。对北极虾蛋白进行In Silicon模拟消化获得寡肽,通过PeptideRanker活性评分及理化性质分析,从中筛选出具有潜在生物活性的寡肽。使用ToxinPred分析和BIOPEP-UWM生物活性预测,发现部分寡肽具有二肽基肽酶-Ⅳ(dipeptidyl peptidase-Ⅳ,DPP-Ⅳ)抑制活性,最终确定WFP(一种三肽,Trp-Phe-Pro)具有最优的DPP-Ⅳ抑制活性肽。分子对接表明,WFP和DPP-Ⅳ能够形成稳定的复合物,其结合能为-6.93 kcal/mol,进一步研究表明,WFP通过与DPP-Ⅳ S1、S2、S3三个活性口袋中的9个氨基酸残基发生相互作用而抑制其活性。本研究为阐释北极虾营养价值及生物活性肽的开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 In Silicon 分子对接 DPP-Ⅳ 细胞色素C氧化酶亚基Ⅰ 寡肽
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机洗餐具洗涤剂技术解析 被引量：2
9
作者 韩富 《中国洗涤用品工业》 2020年第9期110-114,共5页
介绍了影响自动洗碗机清洗效果的因素(洗涤对象、食品污渍、洗涤工艺),描述了自动洗碗机的去污机理,详细阐述了自动洗碗机专用洗涤剂的剂型、配方组成及性能,展望了自动洗碗机专用洗涤剂的技术发展趋势。
关键词 机洗餐具洗涤剂 清洗效果 去污机理 技术展望
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白酒地域特征鉴别技术研究进展 被引量：15
10
作者 鲁祥凯 杨彪 +3 位作者 樊保民 孙辉 张慧娟 孙啸涛 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第15期278-284,共7页
白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征。通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别。本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、微生物发酵产物两个方面对白酒... 白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异,在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征。通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别。本文依据地域特征的不同成因,分别从酿酒原料、微生物发酵产物两个方面对白酒地域特征鉴别的仪器分析方法(如电感耦合等离子体质谱法、同位素比值质谱法、色谱法、光谱法以及仿生传感器法等)进行了分类探讨;并论述了不同方法的适用领域及存在的问题,提出了白酒地域特征鉴别的关键问题及发展方向,以期为白酒的分析鉴别提供参考。 展开更多
关键词 白酒 地域特征 鉴别技术 电感耦合等离子体质谱法 同位素比值质谱法 色谱法 光谱法 传感器
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代谢组学在食品科学与工程领域的研究进展 被引量：9
11
作者 孙祥瑞 张淼 +2 位作者 孔令强 高寒放 徐春明 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2021年第9期175-181,共7页
代谢组学是继基因组学、转录组学和蛋白质组学后的一门新兴组学,已成为系统生物学的重要组成部分。代谢组学具有高通量,高灵敏性和稳健性等特点,可以有效克服传统方法的局限性,近年来在多个领域受到广泛关注。本文概述了代谢组学的分析... 代谢组学是继基因组学、转录组学和蛋白质组学后的一门新兴组学,已成为系统生物学的重要组成部分。代谢组学具有高通量,高灵敏性和稳健性等特点,可以有效克服传统方法的局限性,近年来在多个领域受到广泛关注。本文概述了代谢组学的分析流程,并介绍了近年来代谢组学在食品安全,食品质控,食品加工,食品溯源及食品对人体健康影响方面的应用与研究进展。 展开更多
关键词 代谢组学 食品科学 高通量
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北工商海洋杆菌诱导戊糖片球菌产生细菌素及降黄酒生物胺功效研究 被引量：2
12
作者 郝淑月 任清 《食品科学技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第1期88-95,共8页
利用功能微生物控制杂菌污染,是黄酒生产中控制生物胺含量的有效途径。从黄酒麦曲中分离筛选出新菌种[北工商海洋杆菌(Pontibacter beigongshangensis)]和新菌株[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M25]。北工商海洋杆菌能够诱导戊糖... 利用功能微生物控制杂菌污染,是黄酒生产中控制生物胺含量的有效途径。从黄酒麦曲中分离筛选出新菌种[北工商海洋杆菌(Pontibacter beigongshangensis)]和新菌株[戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)M25]。北工商海洋杆菌能够诱导戊糖片球菌产生细菌素,对黄酒中产生物胺的腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、阪崎肠杆菌(Cronobacter sakazakii)、乳酪短杆菌(Brevibacterium casei)、芽孢杆菌(Bacillus)和阴沟肠杆菌(Enterobacter cloacae)均具有抑制作用。北工商海洋杆菌和戊糖片球菌自身不产生物胺。添加北工商海洋杆菌和戊糖片球菌,制备强化功能曲,利用强化功能曲酿造黄酒,可使黄酒中的生物胺含量降低29.8%,而对黄酒的风味物质影响不明显。因此,未来北工商海洋杆菌和戊糖片球菌可以作为降生物胺功能菌株应用在黄酒酿造中。 展开更多
关键词 黄酒 生物胺 北工商海洋杆菌 戊糖片球菌 细菌素
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自我主导力视角下导生互动影响硕士生个体发展质量的实证研究 被引量：1
13
作者 熊慧 杨钋 《学位与研究生教育》 北大核心 2023年第4期59-70,共12页
为了有效评价和提升研究生的个体发展质量,需要引入适当的中层理论和评价指标。以硕士生为对象,把自我主导力、创新能力、职业成熟度作为硕士生个体发展质量的代表性指标,分析了导生互动对硕士生个体发展质量的影响路径。实证分析结果显... 为了有效评价和提升研究生的个体发展质量,需要引入适当的中层理论和评价指标。以硕士生为对象,把自我主导力、创新能力、职业成熟度作为硕士生个体发展质量的代表性指标,分析了导生互动对硕士生个体发展质量的影响路径。实证分析结果显示,在导生互动对硕士生创新能力和职业成熟度的影响中,自我主导力具有显著的中介效应,是硕士生个体发展质量的核心。研究结果为建立硕士生个体发展质量和导生互动质量动态监测机制、营造以学生为中心的导生互动质量文化提供了实证支持。 展开更多
关键词 自我主导力 导生互动 个体发展质量 研究生教育
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对大学物理教材中导体静电平衡解释的补充
14
作者 陈逍 《物理通报》 CAS 2022年第10期21-22,共2页
静电场中导体的静电平衡是指导体上的电荷及电场分布不随时间变化的现象.该现象在高校物理课本中对学生进行了介绍.文章旨在讨论大学物理课本中对静电场中导体静电平衡解释过程中所忽略的情况,即外电场的电场强度大于导体所能产生的最... 静电场中导体的静电平衡是指导体上的电荷及电场分布不随时间变化的现象.该现象在高校物理课本中对学生进行了介绍.文章旨在讨论大学物理课本中对静电场中导体静电平衡解释过程中所忽略的情况,即外电场的电场强度大于导体所能产生的最大感应电场强度.通过简单易懂的计算证明了这种情况在自然界中是不可能存在的,解决了读者的困惑,并对教材内容进行了补充. 展开更多
关键词 导体 静电平衡 电场强度
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4-甲基-3-噻唑啉类食用香料的合成及性能
15
作者 官伟 何昕 刘玉平 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期2487-2492,共6页
以脂肪醛、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷和氨水为原料,去离子水或无水乙醇为溶剂,合成了4-甲基-3-噻唑啉、2,4-二甲基-3-噻唑啉、2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-异丙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-丙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-丁基-4-甲基-3-噻... 以脂肪醛、2,5-二甲基-2,5-二羟基-1,4-二噻烷和氨水为原料,去离子水或无水乙醇为溶剂,合成了4-甲基-3-噻唑啉、2,4-二甲基-3-噻唑啉、2-乙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-异丙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-丙基-4-甲基-3-噻唑啉、2-丁基-4-甲基-3-噻唑啉6种4-甲基-3-噻唑啉类香料化合物,产率为50%~91%。通过质谱、1HNMR和13CNMR对其结构进行了鉴定,对合成的6种4-甲基-3-噻唑啉类香料化合物的香气特征进行了评价,对保留指数进行了测定。结果表明,4-甲基-3-噻唑啉类香料化合物具有烤香、坚果香和焦香。其在HP-INNOWAX极性色谱柱上的保留指数为1398~1686,在HP-5MS非极性色谱柱上的保留指数为938~1253。 展开更多
关键词 脂肪醛 2 5-二甲基-2 5-二羟基-1 4-二噻烷 4-甲基-3-噻唑啉类化合物 合成 香气特征 香料与香精
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植物化学成分对变异链球菌生物被膜的抑制机制研究进展
16
作者 王琳 武雨伦 曹学丽 《中国酿造》 CAS 北大核心 2023年第8期7-13,共7页
变异链球菌(Streptococcus mutans)是致龋关键致病菌,能黏附于牙齿表面并形成生物被膜。近年来,植物化学成分抑制生物被膜的功能广受关注,是挖掘新型生物被膜抑制剂的重要来源。该文总结变异链球菌菌体表面黏附过程、双组分调控系统、... 变异链球菌(Streptococcus mutans)是致龋关键致病菌,能黏附于牙齿表面并形成生物被膜。近年来,植物化学成分抑制生物被膜的功能广受关注,是挖掘新型生物被膜抑制剂的重要来源。该文总结变异链球菌菌体表面黏附过程、双组分调控系统、群体感应系统对生物被膜的调控机制。以生物被膜的形成机制为基础,探讨黄酮、多酚、萜类等植物性化学成分对变异链球菌生物被膜的抑制机制,抑制作用主要体现在:抑制双组分调控系统、群体感应系统关键酶活力;改变菌体表面特性;抑菌作用;破坏生物被膜分子间作用力。该文为开发抗变异链球菌生物被膜的植物源性制剂提供理论参考。 展开更多
关键词 变异链球菌 生物被膜 抑制机制 群体感应系统 植物化学成分
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两种方式电烤箱烤鸭腿肉的营养品质与风味物质比较
17
作者 刘洋 李凯旋 +2 位作者 王金花 王嘉楠 谢建春 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第21期316-326,共11页
为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更... 为探究烤制方式对电烤箱烤鸭腿肉品质的影响,采用直接烤、包锡纸烤两种方式烤制鸭腿肉,分析比较两种烤鸭腿肉的感官特性、烹饪损失、脂肪酸和氨基酸组成及挥发性风味构成。结果表明:直接烤制的鸭腿肉烤香味好、烹饪损失高;包锡纸烤肉更嫩,烹饪损失低。两种方式烤制后肉的脂肪酸和氨基酸含量均增加,而直接烤制方式的营养指标(多不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸值、必需氨基酸/总氨基酸值)相对更好。采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用分析两烤鸭腿肉,共鉴定出44种挥发性化合物,从直接烤样品中检测到的醛类、醇类、酮类等挥发性化合物均多于包锡纸烤样品。正交偏最小二乘判别数据分析显示十六碳醛、辛醛、十四碳醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醛、己醛等(VIP>1)可作为区分两样品挥发性组成的标志性化合物。采用稀释法气相色谱-嗅闻分析共鉴定出22种气味活性化合物,数量最多的为醛类化合物,其次为含硫类、吡嗪类化合物。两样品的气味活性化合物种类类似,但具有不同的稀释因子。选择稀释因子高且有代表性气味特征的化合物绘制雷达图比较,得到与感官评价一致的结果,即直接烤制样品的风味和谐,烤肉香和脂肪香突出。 展开更多
关键词 电烤箱 烤鸭腿 营养指标 烹饪损失 挥发性风味物质 气相色谱-嗅闻
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基于GC-IMS的白酒特征分析及鉴别 被引量：3
18
作者 鲁祥凯 杨彪 +4 位作者 孙莹 贺金娜 樊保民 孙辉 孙啸涛 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第1期278-295,共18页
探讨一种在未对挥发组分定性、定量的条件下,实现白酒准确鉴别的简便方法。选用两种香型共10种白酒,每种白酒取2个勾调批次的样品。直接原样顶空制样,通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析,获得可视化的指纹图谱,并进一步提取白酒主... 探讨一种在未对挥发组分定性、定量的条件下,实现白酒准确鉴别的简便方法。选用两种香型共10种白酒,每种白酒取2个勾调批次的样品。直接原样顶空制样,通过气相色谱-离子迁移谱法(GC-IMS)分析,获得可视化的指纹图谱,并进一步提取白酒主要特征建立Fisher线性判别模型。从白酒样品中共检出134种挥发组分。指纹图谱可直观反映白酒样品中微量挥发组分的含量差异和勾调的批次稳定性。在未完全剖析和定量所有组分前提下,采用逐步回归分析分别对基于全部134种挥发组分、相关性分析选择的39种特征组分以及主成分分析提取的6个主成分建立的3个Fisher线性判别模型进行优化。优化后的相关性分析模型(优化为21种组分特征)和主成分分析模型对训练集的分类正确率和留一法交叉验证分类正确率均为100%,对测试集样品的判别正确率均为95%。由全部特征经逐步回归分析优化的模型,共提取24个组分特征,建立的Fisher线性判别模型效果最优。其对训练集分类正确率为100%,留一法交叉验证分类正确率为100%,对测试集酒样预测正确率达100%。GC-IMS方法可为白酒生产过程中的质量控制、市场监管及白酒原产地保护提供技术支持,结合模式识别方法可对白酒进行准确鉴别。 展开更多
关键词 白酒 气相色谱-离子迁移谱 指纹图谱 特征提取 线性判别
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青花椒与红花椒关键风味物质的对比分析 被引量：2
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作者 董天宇 齐楠 +3 位作者 刘芮嘉 孙杰 张宁 陈海涛 《精细化工》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期869-877,共9页
为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味... 为探究青花椒和红花椒的香气差异,利用溶剂辅助风味蒸发法提取花椒中的挥发性成分,通过GC-MS进行定性、定量分析,采用梯度稀释法结合气相色谱-嗅闻技术,分析不同花椒的关键风味物质,计算香气活性值(OAV)以确定每种化合物对不同花椒气味的贡献大小。经分析鉴定,青花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、β-水芹烯、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯;红花椒的关键香气活性物质为芳樟醇、月桂烯、桉叶油醇、柠檬烯、桧烯。造成两者香气差异的原因可能为青花椒含烯烃、醇、醛、醚种类多,而红花椒含酯种类多。芳樟醇(OAV_(g)=768.693、OAVr=43.051)、月桂烯(OAV_(g)=43.774、OAVr=49.699)和桉叶油醇(OAV_(g)=12.909、OAVr=87.847)对青、红花椒的整体香气贡献度不同,此处,OAV_(g)和OAVr分别代表青、红花椒的OAV。 展开更多
关键词 青花椒 红花椒 梯度稀释法 溶剂辅助风味蒸发法 香气活性值 香精与香料
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酱中挥发性风味物质的研究进展 被引量：1
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作者 郭峰 刘永国 +1 位作者 田红玉 杨绍祥 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第2期195-198,212,共5页
酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品,风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况,包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质,并对今后酱中挥发性风味物质的... 酱是一种对人类饮食产生重要影响的调味品,风味是评价酱品质的重要指标之一。文章介绍了以大豆、蚕豆、辣椒和小麦为主要原料的酱中挥发性物质的研究状况,包含酱中风味物质的提取分析方法和重要风味物质,并对今后酱中挥发性风味物质的进一步研究进行了展望。 展开更多
关键词 酱 挥发性物质 提取 分析 研究进展
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