期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到3篇文章
< 1 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
漆酶协同阿魏酸对小麦面团理化特性及面包品质的影响
1
作者 李冰 何敏 +5 位作者 何霓 潘志琴 张霞 陈欣冉 李均羿 李琳 《华南理工大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第4期113-124,共12页
我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明... 我国是小麦种植大国,但国产小麦粉的品质不能完全满足高质量面包制品的生产需求。目前,漆酶(LAC)和阿魏酸(FA)对小麦面包品质的影响研究主要集中讨论二者单独对面包烘焙性能的影响,而LAC和FA的复合添加对小麦面包烘焙性能的影响尚不明确。因此,利用质构仪、流变仪、低场核磁共振分析仪、扫描电子显微镜以及气相离子迁移谱风味分析联用仪等仪器,研究了LAC和FA对小麦面团流变特性、水分迁移特性及微观结构的影响,并进一步探究了小麦面包的比容、色泽、质构和挥发性物质等品质特性的变化。结果表明:与对照组和FA组相比,LAC组和LAC+FA组的面团具有较低的弱化度,且面团的最大拉伸阻力增大,延伸度降低,面团硬化。此外,通过低场核磁共振分析的结果发现,LAC和FA无论是单独或复合添加均可以使不易流动水从T_(21b)状态转变为T_(21a)状态,即LAC和FA单独或复合使用均能使水分的自由度下降,使水分与面团组分结合更紧密,对面团中水分迁移产生一定影响。面团的扫描电子显微镜结果表明,LAC和FA的复合添加使面团的面筋网络更加完整、均一。在面包方面,LAC组和LAC+FA组均降低了面包芯的硬度,且对挥发性物质的组成和含量影响均很小。因此,LAC及其复合FA的添加对面团强度和面包的品质改善有积极作用。 展开更多
关键词 漆酶 阿魏酸 面团 流变特性 水分迁移特性 微观结构 面包品质
下载PDF
壳聚糖对氧化淀粉凝胶热挤压3D打印成型性的影响
2
作者 陈玲 吕嘉宇 邱志鹏 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期1-9,共9页
氧化淀粉凝胶材料因其具有亲水性和电荷性、易反应与组装等优势,成为近年来食品及生物医药等领域研究和应用的热点材料,但其作为热挤压3D打印凝胶材料时却存在打印成型性较差及凝胶强度较低等缺陷。本研究提出利用壳聚糖与氧化淀粉分子... 氧化淀粉凝胶材料因其具有亲水性和电荷性、易反应与组装等优势,成为近年来食品及生物医药等领域研究和应用的热点材料,但其作为热挤压3D打印凝胶材料时却存在打印成型性较差及凝胶强度较低等缺陷。本研究提出利用壳聚糖与氧化淀粉分子间的非共价及化学交联作用对其进行调控,探究不同壳聚糖添加量对氧化淀粉凝胶材料的流变性能、打印成型性和凝胶强度的影响。结果表明:壳聚糖与氧化淀粉糊特性依然呈现典型的剪切稀化特征,随着壳聚糖添加量增加(0.5%~2%),氧化淀粉-壳聚糖凝胶体系中存在氢键及静电吸引等非共价相互作用导致黏度增大,触变性先提升后下降,流动应力(τ_(f))先减小后增大、屈服应力(τ_(y))先增大后减小。相比于氧化淀粉凝胶,氧化淀粉-壳聚糖凝胶均具有良好的打印成型性,尤其是当壳聚糖添加量为1%时,复合凝胶触变性最好,流动应力(τ_(f))最小、屈服应力(τ_(y))最大,因此打印成型性与打印精度最佳。此外,由于壳聚糖与氧化淀粉的非共价相互作用以及希夫碱化学交联作用,使得氧化淀粉凝胶网络结构更加致密,稳定性提升,凝胶强度显著增大,且随壳聚糖添加量增加变化趋势愈加明显。本研究结果可为氧化淀粉凝胶材料的性能改善及适合热挤压3D打印加工需求的氧化淀粉-壳聚糖凝胶材料设计与应用提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 热挤压3D打印 氧化淀粉凝胶 壳聚糖 打印成型性 凝胶强度
下载PDF
湿热处理环境下咖啡酸/绿原酸对板栗淀粉消化和回生性能的影响 被引量：4
3
作者 陈瑾 何大伟 陈玲 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期41-48,共8页
作为种植面积和产量居世界前列的我国特色经济林果实,板栗是重要的休闲食品和食品辅料之一,深受消费者青睐。但板栗中淀粉含量较高,经加工后快消化淀粉含量显著升高,容易导致人体血糖紊乱,进而增加2型糖尿病和肥胖等慢性代谢性疾病的患... 作为种植面积和产量居世界前列的我国特色经济林果实,板栗是重要的休闲食品和食品辅料之一,深受消费者青睐。但板栗中淀粉含量较高,经加工后快消化淀粉含量显著升高,容易导致人体血糖紊乱,进而增加2型糖尿病和肥胖等慢性代谢性疾病的患病风险;此外,板栗在储藏过程中存在板栗淀粉易回生的问题,影响了板栗食品的加工品质。有鉴于此,为提高板栗制品的营养功能和加工品质,采用湿热处理协同多酚复合改性板栗淀粉,利用现代分析仪器研究咖啡酸/绿原酸结构对板栗淀粉-多酚复合物多尺度结构以及消化、回生性能的影响。结果表明:在湿热处理过程中添加咖啡酸/绿原酸会显著降低板栗淀粉的消化性能,板栗淀粉、湿热处理板栗淀粉、湿热处理板栗淀粉-绿原酸复合物、湿热处理板栗淀粉-咖啡酸复合物的抗酶解成分含量分别为15.53%、17.77%、19.72%、22.73%;相比于绿原酸,分子体积更小的咖啡酸更易与板栗淀粉形成短程有序结构及V型结晶等抗酶解结构域;低温储藏7 d会促使湿热处理板栗淀粉及其多酚复合物发生回生,回生过程中淀粉分子链会聚集重排形成更多、更有序的短程有序结构和结晶结构,但总体回生现象不明显。相对于湿热处理板栗淀粉,多酚化合物的加入会阻碍淀粉分子形成长程有序结晶结构,继而抑制淀粉颗粒的回生性能,提高其储藏稳定性。其中相对于绿原酸,咖啡酸的添加使板栗淀粉同时具有良好的抗消化和抗回生性能,可为创制高品质及营养健康的板栗淀粉类食品提供新途径和技术支撑。 展开更多
关键词 板栗淀粉 湿热处理 多酚 复合作用 消化 回生 结构差异
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部