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壳聚糖对氧化淀粉凝胶热挤压3D打印成型性的影响
1
作者 陈玲 吕嘉宇 邱志鹏 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期1-9,共9页
氧化淀粉凝胶材料因其具有亲水性和电荷性、易反应与组装等优势,成为近年来食品及生物医药等领域研究和应用的热点材料,但其作为热挤压3D打印凝胶材料时却存在打印成型性较差及凝胶强度较低等缺陷。本研究提出利用壳聚糖与氧化淀粉分子... 氧化淀粉凝胶材料因其具有亲水性和电荷性、易反应与组装等优势,成为近年来食品及生物医药等领域研究和应用的热点材料,但其作为热挤压3D打印凝胶材料时却存在打印成型性较差及凝胶强度较低等缺陷。本研究提出利用壳聚糖与氧化淀粉分子间的非共价及化学交联作用对其进行调控,探究不同壳聚糖添加量对氧化淀粉凝胶材料的流变性能、打印成型性和凝胶强度的影响。结果表明:壳聚糖与氧化淀粉糊特性依然呈现典型的剪切稀化特征,随着壳聚糖添加量增加(0.5%~2%),氧化淀粉-壳聚糖凝胶体系中存在氢键及静电吸引等非共价相互作用导致黏度增大,触变性先提升后下降,流动应力(τ_(f))先减小后增大、屈服应力(τ_(y))先增大后减小。相比于氧化淀粉凝胶,氧化淀粉-壳聚糖凝胶均具有良好的打印成型性,尤其是当壳聚糖添加量为1%时,复合凝胶触变性最好,流动应力(τ_(f))最小、屈服应力(τ_(y))最大,因此打印成型性与打印精度最佳。此外,由于壳聚糖与氧化淀粉的非共价相互作用以及希夫碱化学交联作用,使得氧化淀粉凝胶网络结构更加致密,稳定性提升,凝胶强度显著增大,且随壳聚糖添加量增加变化趋势愈加明显。本研究结果可为氧化淀粉凝胶材料的性能改善及适合热挤压3D打印加工需求的氧化淀粉-壳聚糖凝胶材料设计与应用提供理论依据和技术支撑。 展开更多
关键词 热挤压3D打印 氧化淀粉凝胶 壳聚糖 打印成型性 凝胶强度
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湿热处理环境下咖啡酸/绿原酸对板栗淀粉消化和回生性能的影响 被引量：4
2
作者 陈瑾 何大伟 陈玲 《华南理工大学学报（自然科学版）》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第8期41-48,共8页
作为种植面积和产量居世界前列的我国特色经济林果实,板栗是重要的休闲食品和食品辅料之一,深受消费者青睐。但板栗中淀粉含量较高,经加工后快消化淀粉含量显著升高,容易导致人体血糖紊乱,进而增加2型糖尿病和肥胖等慢性代谢性疾病的患... 作为种植面积和产量居世界前列的我国特色经济林果实,板栗是重要的休闲食品和食品辅料之一,深受消费者青睐。但板栗中淀粉含量较高,经加工后快消化淀粉含量显著升高,容易导致人体血糖紊乱,进而增加2型糖尿病和肥胖等慢性代谢性疾病的患病风险;此外,板栗在储藏过程中存在板栗淀粉易回生的问题,影响了板栗食品的加工品质。有鉴于此,为提高板栗制品的营养功能和加工品质,采用湿热处理协同多酚复合改性板栗淀粉,利用现代分析仪器研究咖啡酸/绿原酸结构对板栗淀粉-多酚复合物多尺度结构以及消化、回生性能的影响。结果表明:在湿热处理过程中添加咖啡酸/绿原酸会显著降低板栗淀粉的消化性能,板栗淀粉、湿热处理板栗淀粉、湿热处理板栗淀粉-绿原酸复合物、湿热处理板栗淀粉-咖啡酸复合物的抗酶解成分含量分别为15.53%、17.77%、19.72%、22.73%;相比于绿原酸,分子体积更小的咖啡酸更易与板栗淀粉形成短程有序结构及V型结晶等抗酶解结构域;低温储藏7 d会促使湿热处理板栗淀粉及其多酚复合物发生回生,回生过程中淀粉分子链会聚集重排形成更多、更有序的短程有序结构和结晶结构,但总体回生现象不明显。相对于湿热处理板栗淀粉,多酚化合物的加入会阻碍淀粉分子形成长程有序结晶结构,继而抑制淀粉颗粒的回生性能,提高其储藏稳定性。其中相对于绿原酸,咖啡酸的添加使板栗淀粉同时具有良好的抗消化和抗回生性能,可为创制高品质及营养健康的板栗淀粉类食品提供新途径和技术支撑。 展开更多
关键词 板栗淀粉 湿热处理 多酚 复合作用 消化 回生 结构差异
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