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题名内源性蛋白酶对宰后肌肉嫩化机制研究进展
被引量：17
- 1
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作者
黄明
黄峰
黄继超
徐宝才
周光宏
徐幸莲
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
雨润集团肉品加工与质量控制国家重点实验室
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2011年第15期3214-3222,共9页
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基金
国家自然科学基金(30972133)
江苏省自然科学基金(BK2009314)
转基因生物新品种培育科技重大专项(2009ZX08012-014B)
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文摘
肌肉的宰后嫩化机制一直是国内外肉品科学研究的一个热点,目前认为肌肉宰后嫩度的改善主要归因于内源性水解酶作用所引起的肌原纤维蛋白的有限降解。钙激活酶虽然是宰后嫩度改善的一个主要贡献者,但不是惟一的,而是多种内源酶类协同作用的结果。本文综述了溶酶体组织蛋白酶、蛋白酶体、钙激活酶在宰后嫩化过程的作用;介绍了细胞凋亡的特点、通路及凋亡酶,并对细胞凋亡酶对宰后嫩度改善的潜在贡献进行了讨论;最后分析了细胞凋亡酶和钙激活酶在宰后成熟过程中的交互作用及共同贡献于肌肉宰后嫩化的可能性。
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关键词
宰后嫩化
钙激活酶
凋亡
细胞凋亡酶
交互作用
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Keywords
postmortem tenderization
calpains
apoptosis
caspases
interaction
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分类号
TS251.1
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名化学减菌处理对冰鲜鸡肉的保鲜效果
被引量：19
- 2
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作者
李虹敏
徐幸莲
朱志远
孟勇
吴光红
周光宏
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室/农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
江苏省淡水水产研究所
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2009年第7期2505-2512,共8页
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基金
国家肉鸡产业技术建设专项(nycytx-42-G5-01)
江苏省科技攻关项目(BE2006382)
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文摘
【目的】探讨不同化学保鲜剂对鸡胸肉冷藏过程中微生物生长水平和生物胺生成量的影响,评价其减菌效果及应用的安全性。【方法】使用一定浓度的化学减菌液(磷酸钠、酸化亚氯酸钠、柠檬酸、乳酸)对分割后鸡胸肉进行浸蘸处理,分别应用固体平板计数法和反相高效液相色谱(RP-HPLC)方法,测定其在(4±1)℃冷藏过程中的微生物指标及生物胺(酪胺、组胺、腐胺,尸胺、亚精胺、精胺)含量,以及其它理化指标的变化,以考察其对冰鲜鸡肉的保鲜效果。【结果】在冷藏初期,各组间微生物数量和生物胺含量差异不大。随着冷藏时间增加,各组微生物数量和生物胺含量均有不同程度上升,且各组间差异也逐渐增大。到第9天时,处理组微生物污染水平和生物胺含量显著低于对照组。其中以乳酸处理和柠檬酸处理组效果最好,细菌总数、大肠菌群数、假单胞菌数均比对照组降低2.0 log CFU·g-1以上。在整个冷藏过程中乳酸处理组、柠檬酸处理组,腐胺和尸胺含量始终低于30mg·kg-1,没有检出组胺。各处理组最终颜色、TVB-N值、pH的变化与微生物生长、生物胺含量间也呈现出一定的相关性。【结论】使用减菌液,尤其是乳酸和柠檬酸处理,对于降低分割鸡肉微生物污染水平具有明显效果,能显著延长冰鲜鸡肉货架期,同时还能显著抑制有害生物胺的产生,延缓腐败感官特征的产生,提高冰鲜鸡肉产品的食用安全性。
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关键词
化学减菌
冰鲜鸡肉
微生物
生物胺
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Keywords
chemical decontamination
chicken
microorganism
biogenic amine
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分类号
TS251
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名影响牛肉肉色稳定性的主要生化因子
被引量：22
- 3
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作者
陈景宜
牛力
黄明
周光宏
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第16期3363-3372,共10页
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基金
国家自然科学基金项目(31171706
30972133)
+1 种基金
公益性行业科研专项(200903012)
苏北科研专项(201060090)
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文摘
【目的】探讨影响不同部位的牛肉肉色稳定性差异的主要生化因素。【方法】从8头牛胴体上分别取背最长肌、半膜肌和腰大肌,在0—4℃冷藏7 d,每隔1 d分别测定肉色、色素含量、pH、MDA含量、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标。【结果】背最长肌在整个冷藏期间的a*值最高且变化最小,MDA含量最少,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最高,肉色最稳定;半膜肌居中,而腰大肌的a*值最小,变化最显著,MDA含量最高,NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性最低,肉色最不稳定。【结论】牛肉肉色稳定性与其NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性显著相关(P<0.05)。
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关键词
牛肉
肉色稳定性
乳酸脱氢酶活性
高铁肌红蛋白还原酶活性
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Keywords
beef
color stability
LDH activity
metmyoglobin reductase activity
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分类号
S823
[农业科学—畜牧学]
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题名食源性金黄色葡萄球菌肠毒素基因的分布与时序性表达
被引量：11
- 4
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作者
杨静
杨军
黄继超
何玮玲
张驰
黄明
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
南京市产品质量监督检验院
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第19期4057-4066,共10页
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基金
江苏省自然科学基金项目(BK2010117)
国家公益性行业科研专项(200903012)
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文摘
【目的】研究食源性金黄色葡萄球菌各血清型肠毒素基因的分布,并进一步分析其时序性表达规律。【方法】针对51株各类食品中分离的金黄色葡萄球菌菌株,应用PCR技术对11种葡萄球菌肠毒素进行基因分型;提取细菌总RNA,以ftsZ和ropB作为内标基因,使用反转录荧光定量PCR研究各肠毒素基因在细菌生长周期中的表达水平变化。【结果】除see、ses和set外,其余8种肠毒素基因在51株食源性金黄色葡萄球菌菌株中均有检出,且sei和seg的检出率最高(27.45%)。各肠毒素基因在mRNA水平的时序性表达规律基本一致,均在对数后期达到峰值,随后快速下降。以内标基因为参照,同一菌株中不同肠毒素基因的相对表达量以及不同菌株中同一肠毒素基因的相对表达量均差异较大。【结论】本文系统研究了肠毒素基因在食源性金黄色葡萄球菌中的分布,并探究了肠毒素基因的时序性表达规律,对金黄色葡萄球菌毒力机制研究与食品质量安全控制具有参考意义。
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关键词
食源性金黄色葡萄球菌
肠毒素
基因分型
时序性表达
荧光定量实时PCR
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Keywords
foodbome Staphylococcus aureus
enterotoxin
gene typing
temporal expression
real-time PCR
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分类号
TS207.4
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名影响辣椒红色素稳定性的因素研究
被引量：11
- 5
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作者
陈菁
黄明
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2014年第4期287-290,共4页
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基金
"十二五"农村领域国家科技计划(2011AA100805-0-2)
公益性行业(农业)科研专项(201303083-2)
农业科技成果转化资金(2012GB2C100151)
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文摘
研究了温度、光照、pH、氧化剂(H2O2和Fe2+)、NaCl离子强度等对辣椒红色素稳定性的影响,比较了茶多酚、2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、VE、植酸四种常用抗氧化剂对提高色素稳定性的作用。实验结果表明,辣椒红色素对温度敏感,光照、氧化剂和pH<5的酸性环境都会促进其褪色,而NaCl离子强度对辣椒红色素的稳定性没有影响。四种抗氧化剂中,茶多酚和VE能有效提高色素的稳定性,且最适添加量分别为0.025%和0.01%。
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关键词
辣椒红色素
稳定性
抗氧化剂
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Keywords
capsicum red pigment
stability
antioxidants
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分类号
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险等级评估
被引量：4
- 6
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作者
王凯
王光宇
叶可萍
王虎虎
周光宏
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室/食品安全与营养协同创新中心
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出处
《湖北农业科学》
2016年第11期2852-2855,2901,共5页
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基金
国家自然科学基金青年科学基金项目(31401558)
中央高校基本科研业务费专项(KJQN201548)
国家现代农业(生猪)产业技术体系专项(CARS-36-11)
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文摘
将市场调查数据与国内文献报道的统计分析结果相结合,运用半定量风险评估软件Risk Ranger,对南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险程度进行分级。结果表明,南京市散装盐水鸭中单增李斯特菌的风险评分为61分,属于高风险,每人每天因食用污染该菌的产品造成食物中毒的概率为2.90×10-4。通过进一步研究发现,加工后采取有效的控制体系,可使风险降低10倍。南京市散装盐水鸭是引发单增李斯特菌病的高危食品,需做好预防措施,加强监管。
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关键词
散装盐水鸭
单增李斯特菌
半定量
风险评估
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Keywords
water-boiled duck products
Listeria monocytogenes
semi-quantitative
risk assessment
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分类号
TS201.6
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名蒸煮腌肉色素的结构分析
被引量：1
- 7
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作者
孙卫青
周光宏
徐幸莲
彭增起
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
长江大学生命科学学院
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出处
《中国农业科学》
CAS
CSCD
北大核心
2010年第9期1912-1918,共7页
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基金
国家"十一五"科技支撑项目(2006BAD05A15)
湖北省教育厅项目(B200512004)
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文摘
目的研究蒸煮腌肉色素(CCMP)的结构。方法利用电子顺磁共振(EPR)、高效液相色谱和高分辨率电喷雾质谱联用(HPLC-ESI-HR-MS)、傅立叶红外光谱(FTIR)和红外激光拉曼光谱4种波谱综合分析鉴定。结果CCMP丙酮溶液的EPR图谱出现卟啉铁3d轨道上的未成对电子与一个-NO基团的14N原子的核自旋发生相互作用,在g3处产生3个一组信号的超精细分裂。FTIR和拉曼图谱分别在1653.31和1656.69cm-1出现5配位的CCMP的Fe-NO结构的特征吸收,CCMP的ESI-HR-MS图谱中未出现二亚硝酰亚铁卟啉血色原的分子离子峰,而出现一亚硝酰亚铁卟啉血色原不同碎片离子的质荷比。结论本研究认为CCMP的结构为五配位的一亚硝酰亚铁卟啉血色原。
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关键词
蒸煮腌肉色素(CCMP)
结构鉴定
电子顺磁共振(EPR)
傅立叶红外光谱(FTIR)
红外激光拉曼光谱
液质联用(HPLC-ESI-HR-MS)
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Keywords
cooked cured meat pigment
structure
EPR
FTIR
Raman
HPLC-ESI-HR-MS
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分类号
TS251.4
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名低场核磁共振技术检测猪肉加热终点温度
被引量：3
- 8
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作者
于小波
左晓维
李春保
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机构
南京农业大学食品科技学院/教育部肉品加工与质量控制重点实验室
西南大学食品科学学院
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出处
《食品安全质量检测学报》
CAS
2017年第6期2000-2005,共6页
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基金
国家科技支撑计划课题(2012BAD28B02-03
2014BAD19B01)
+2 种基金
国家生猪产业体系(CARS-36-11)
国家重大仪器专项(2013YQ17046308)
中央高校基本科研业务费科技平台实验技术人才基金项目(0806J04)~~
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文摘
目的建立一种基于低场核磁共振技术的猪肉加热终点温度快速检测方法。方法选择猪背部最长肌于宰后24 h内分别加热至中心温度为40、50、60、70和80℃(生肉20℃作为对照),冷却24 h后测定低场核磁共振横向弛豫时间(T_2)、蒸煮损失率(cooking loss,CL)。结果随着加热终点温度升高,蒸煮损失率显著增加,低场核磁共振T_2谱中第2个峰的峰时间T_(21)和峰面积比P_(21)值差异显著(P<0.05)。因此,T_(21)、P_(21)、CL可作为检测猪肉不同加热终点的指标。结论研究表明不同加热终点温度的猪肉样品,低场核磁共振的参数T_(21)、P_(21)以及蒸煮损失的变化有一定规律性,可用线性回归模型进行预测。该法可用于猪肉加热终点温度的快速检测。
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关键词
猪肉
加热终点温度
水分分布
低场核磁共振
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Keywords
pork
endpoint temperature
water distribution
low field nuclear magnetic resonance
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分类号
O657.2
[理学—分析化学]
TS251.51
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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