一株高效降解胆固醇乳酸菌的筛选鉴定及其益生潜能初探 被引量：16

1

作者 曾小群 潘道东 +2 位作者 杨瑶 郭宇星 刘颖婷 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第21期241-245,共5页

从新鲜牛粪中分离出的5株乳酸菌中筛选得到一株具有高效降胆固醇能力的乳酸菌,其体外胆固醇脱除率达到50.83%。经API50CHL系统及16SrDNA基因序列比对鉴定为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum,命名为发酵乳杆菌DF-4。模拟胃液中的低pH... 从新鲜牛粪中分离出的5株乳酸菌中筛选得到一株具有高效降胆固醇能力的乳酸菌,其体外胆固醇脱除率达到50.83%。经API50CHL系统及16SrDNA基因序列比对鉴定为发酵乳杆菌Lactobacillus fermentum,命名为发酵乳杆菌DF-4。模拟胃液中的低pH值和小肠中的胆汁盐浓度进行了耐受性实验,结果表明该菌株具有较强的耐酸和耐胆盐的性能,对致病大肠杆菌和金黄色葡萄球菌均有显著抑制作用,是一株具有开发前景的高效降胆固醇的益生菌。 展开更多

关键词 筛选 鉴定 发酵乳杆菌DF-4 降胆固醇 益生菌

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荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌多重PCR检测方法的建立 被引量：22

2

作者 胡冰雪 舒沿沿 +2 位作者 潘道东 曾小群 吴振 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2016年第20期209-214,共6页

针对肉制品中易污染的荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌等有害微生物,通过3种标准菌株及肉制品建立多重聚合酶链式反应方法,实现肉制品中这3种菌的同时、快速检测。利用荧光假单胞菌的gyrB基因、沙门氏菌的invA基因和单增李斯特菌... 针对肉制品中易污染的荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌等有害微生物,通过3种标准菌株及肉制品建立多重聚合酶链式反应方法,实现肉制品中这3种菌的同时、快速检测。利用荧光假单胞菌的gyrB基因、沙门氏菌的invA基因和单增李斯特菌的hly A基因设计3对特异性引物,在确定引物特异性的基础上,对3种标准菌株及在冷却肉上过夜富集后进行灵敏度检测。结果表明,该多重聚合酶链式反应方法对于同时检测这3种有害微生物具有高度的特异性;同时检测这3种菌时,纯菌DNA检测限可达1 pg/μL;将3种菌一起接种到冷却肉中35℃过夜培养后,荧光假单胞菌、沙门氏菌和单增李斯特菌的检测限分别可达到9、5、70 CFU/m L。 展开更多

关键词 多重聚合酶链式反应 检测方法 荧光假单胞菌 沙门氏菌 单增李斯特菌

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浒苔多糖的磷酸化修饰工艺 被引量：25

3

作者 孙雪 潘道东 +1 位作者 曾小群 曹锦轩 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期73-77,共5页

利用离子交换层析和凝胶层析对浒苔多糖进行分离纯化,并探讨其磷酸化修饰的最佳工艺条件。通过单因素试验确定反应温度、反应时间、反应pH值、磷酸化试剂质量浓度的取值范围,再用响应面设计法确定磷酸化修饰的最佳条件。结果表明:反应... 利用离子交换层析和凝胶层析对浒苔多糖进行分离纯化,并探讨其磷酸化修饰的最佳工艺条件。通过单因素试验确定反应温度、反应时间、反应pH值、磷酸化试剂质量浓度的取值范围,再用响应面设计法确定磷酸化修饰的最佳条件。结果表明:反应时间、磷酸化试剂质量浓度显著影响浒苔多糖磷酸化程度,当反应温度80℃、反应时间5h、反应pH9.0、磷酸化试剂质量浓度0.10g/mL时,磷酸化修饰的浒苔多糖磷酸根含量(以P计)达到14.40%。 展开更多

关键词 浒苔多糖 磷酸化 响应面法优化

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重组融合蛋白MBP-BSH在大肠杆菌中的表达及其纯化、功能鉴定 被引量：7

4

作者 黄茜 黄璐 +1 位作者 潘道东 杨瑶 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2012年第7期198-203,共6页

选择IF2融合标签,另选择含SUMO、GST、NusA和MBP融合标签的质粒构建表达载体。SDS-PAGE电泳结果显示,重组菌Escherichia Rosetta(DE3)(pLS932-BSH)的诱导表达细胞提取液上清出现了明显的融合蛋白MBP-BSH条带,经诱导表达条件优化后,MBP-... 选择IF2融合标签,另选择含SUMO、GST、NusA和MBP融合标签的质粒构建表达载体。SDS-PAGE电泳结果显示,重组菌Escherichia Rosetta(DE3)(pLS932-BSH)的诱导表达细胞提取液上清出现了明显的融合蛋白MBP-BSH条带,经诱导表达条件优化后,MBP-BSH可溶性大幅度提高。用Ni-NTA Resin和Amylose Resin分别进行目标蛋白纯化,结果显示前者效果更好,并且C端融合His-Tag更有利于其与Ni离子结合,MBP-BSH蛋白纯化量更大,杂带更少。茚三酮显色反应测定酶活力,结果显示纯化后的MBP-BSH的酶比活力为2.4282U/mg。 展开更多

关键词 融合蛋白MBP-BSH 表达纯化 功能鉴定 胆盐水解酶

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瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的条件优化 被引量：11

5

作者 吕卉卉 潘道东 吕丽爽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第3期165-169,共5页

对瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的发酵条件进行探讨。通过单因素分析和响应面试验设计,确定发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件:发酵时间为17.52h,发酵温度为37.07℃,... 对瑞士乳杆菌发酵乳清蛋白产生血管紧张素转化酶(angiotensin converting enzyme,ACE)抑制肽的发酵条件进行探讨。通过单因素分析和响应面试验设计,确定发酵乳清蛋白制备ACE抑制肽的最佳工艺条件:发酵时间为17.52h,发酵温度为37.07℃,乳清质量浓度为114.1g/L,其ACE抑制率可达89.337%。 展开更多

关键词 瑞士乳杆菌 发酵乳清蛋白 ACE抑制肽 响应面法

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乳酸菌胞外多糖的纯化及对小鼠血清和肝组织抗氧化性的影响 被引量：19

6

作者 梅秀明 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第7期220-224,共5页

本实验对乳酸乳球菌乳亚种胞外多糖的纯化工艺及其抗氧化活性进行研究。纯化结果表明,选择DA201-C树脂,调节胞外多糖的pH值为3.5,在45℃条件下,树脂用量为2%(V/V),静态吸附20h后糖保留率为81.56%,蛋白脱除率为72.09%,脱色率为81.69%。... 本实验对乳酸乳球菌乳亚种胞外多糖的纯化工艺及其抗氧化活性进行研究。纯化结果表明,选择DA201-C树脂,调节胞外多糖的pH值为3.5,在45℃条件下,树脂用量为2%(V/V),静态吸附20h后糖保留率为81.56%,蛋白脱除率为72.09%,脱色率为81.69%。通过动物实验,检测小鼠血清和肝组织中的过氧化氢酶(CAT)活力、丙二醛(MDA)含量、超氧化物歧化酶(SOD)活力可知,灌胃胞外多糖组的小鼠与对照组小鼠相比,抗氧化能力显著性提高。 展开更多

关键词 乳酸乳球菌 胞外多糖 纯化 抗氧化性

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DA201-C大孔吸附树脂静态吸附ACE抑制肽的研究 被引量：21

7

作者 潘道东 林璐 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第5期20-23,共4页

本实验通过静态吸附量和吸附率的测定确定血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽分离富集的最适操作条件,考察了pH值、盐浓度和乙醇浓度对ACE抑制肽吸附性能的影响。结果表明,上样pH2.0对ACE抑制肽的脱盐效果最佳,70%乙醇作为洗脱剂时效果最好,... 本实验通过静态吸附量和吸附率的测定确定血管紧张素转移酶(ACE)抑制肽分离富集的最适操作条件,考察了pH值、盐浓度和乙醇浓度对ACE抑制肽吸附性能的影响。结果表明,上样pH2.0对ACE抑制肽的脱盐效果最佳,70%乙醇作为洗脱剂时效果最好,并且原样液的盐浓度保持不变。因此DA201-C大孔吸附树脂综合性能较好,适合于ACE抑制肽的分离纯化。 展开更多

关键词 大孔吸附树脂 ACE抑制肽 静态吸附

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高产丁二酮乳球菌的选育及发酵条件优化 被引量：5

8

作者 丁海兵 潘道东 周配东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期142-147,共6页

从收集到的6株乳酸菌中筛选得到一株高产丁二酮菌株DX。经过16S rDNA测序和构建系统发育树,结果表明菌株DX的16S rDNA基因序列同Lactococcus lactis的同源性为99%,综合系统发育树结果表明该菌株为乳酸乳球菌。通过单因素试验和中心组合... 从收集到的6株乳酸菌中筛选得到一株高产丁二酮菌株DX。经过16S rDNA测序和构建系统发育树,结果表明菌株DX的16S rDNA基因序列同Lactococcus lactis的同源性为99%,综合系统发育树结果表明该菌株为乳酸乳球菌。通过单因素试验和中心组合试验确定菌株DX的最佳发酵条件为:脱脂乳质量浓度10g/100mL、接种量2%、发酵培养基初始pH6.5、培养温度37℃、静置培养,丁二酮产量达到22.383mg/L。 展开更多

关键词 乳酸菌 产丁二酮 筛选 发酵条件 优化

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发酵乳杆菌SM-7的筛选及对小鼠降胆固醇作用 被引量：15

9

作者 严玉婷 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期224-228,共5页

筛选1株具有高效降胆固醇活性的乳酸菌菌株并研究其降胆固醇的特性。采用分离自新疆酸马奶的10株乳酸菌,通过益生活性的测定以及降胆固醇实验筛选得到1株具有高效降胆固醇的益生菌株SM-7,经过鉴定为发酵乳杆菌。该菌株在液体培养基中的... 筛选1株具有高效降胆固醇活性的乳酸菌菌株并研究其降胆固醇的特性。采用分离自新疆酸马奶的10株乳酸菌,通过益生活性的测定以及降胆固醇实验筛选得到1株具有高效降胆固醇的益生菌株SM-7,经过鉴定为发酵乳杆菌。该菌株在液体培养基中的胆固醇脱除率为66.82%,用该菌液饲喂小鼠4周,研究其对小鼠血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)以及体质量和肝、肾质量的影响。结果显示,实验组小鼠的血清TC、TG、LDL-C含量均显著低于高脂模型组(P<0.01),而HDL-C含量没有显著差异(P>0.05)。这表明发酵乳杆菌SM-7对实验性高脂血症小鼠血清有显著的降胆固醇作用。 展开更多

关键词 发酵乳杆菌 筛选 降胆固醇 作用机理

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乳酸乳球菌胞外多糖的分离及其体外抗氧化活性研究 被引量：10

10

作者 梅秀明 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2009年第1期232-235,共4页

本实验对乳酸乳球菌胞外多糖(EPS)的离心除菌、提取、粗胞外多糖中蛋白质的去除进行研究,同时探究胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明:6000r/min离心15min;温度15℃;旋转蒸发浓缩到原体积的1/4:醇沉最佳条件为3倍糖溶液体积的90%乙醇沉... 本实验对乳酸乳球菌胞外多糖(EPS)的离心除菌、提取、粗胞外多糖中蛋白质的去除进行研究,同时探究胞外多糖的体外抗氧化活性。结果表明:6000r/min离心15min;温度15℃;旋转蒸发浓缩到原体积的1/4:醇沉最佳条件为3倍糖溶液体积的90%乙醇沉淀12h;选择TCA沉淀蛋白,TCA的最佳浓度为10%:胞外多糖有显著的体外抗氧化性。 展开更多

关键词 乳酸乳球菌 胞外多糖 分离提取 抗氧化性

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干酪乳杆菌胞壁蛋白酶的分离及水解酪蛋白产物特性 被引量：3

11

作者 吴振 潘道东 严丽 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第21期188-192,共5页

通过DEAE-Sephadex A-25和Sephadex G-100对干酪乳杆菌胞壁蛋白酶粗提物进行分离纯化,分离到酶比活力为12.50U/mg的CEP-1与16.67U/mg的CEP-2两种胞壁蛋白酶。CEP-1提纯倍数达到50,回收率为33.61%;CEP-2提纯倍数为66.68,回收率55.17%。... 通过DEAE-Sephadex A-25和Sephadex G-100对干酪乳杆菌胞壁蛋白酶粗提物进行分离纯化,分离到酶比活力为12.50U/mg的CEP-1与16.67U/mg的CEP-2两种胞壁蛋白酶。CEP-1提纯倍数达到50,回收率为33.61%;CEP-2提纯倍数为66.68,回收率55.17%。对不同时间和底物浓度下CEP-1与CEP-2的α-酪蛋白和β-酪蛋白水解特性进行研究。结果显示,酪蛋白水解产物有显著的抗ACE与抗氧化活性,产生最高ACE抑制活性的水解条件为:CEP-2水解α-酪蛋白,时间6h,酶与底物质量比1:10,此时ACE抑制活性为84.66%;在酶与底物质量比1:40,水解时间4h条件下,CEP-2水解β-酪蛋白产生最佳的O-2.清除能力,其IC50为0.2138mg/mL。 展开更多

关键词 胞壁蛋白酶 酪蛋白水解物 抗ACE抑制活性 抗氧化活性

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根霉产凝乳酶的固态发酵条件优化 被引量：8

12

作者 韩玲玲 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期156-160,共5页

对根霉产凝乳酶固体发酵条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计,确定根霉产凝乳酶的发酵条件及发酵培养基的最佳组成为:24℃发酵7d;麸皮与江米质量比为0.96:1、培养基固液比(m/V)为0.99:1、奶粉添加质量分数为0.81%,所产的凝乳... 对根霉产凝乳酶固体发酵条件进行研究。通过单因素分析和响应面试验设计,确定根霉产凝乳酶的发酵条件及发酵培养基的最佳组成为:24℃发酵7d;麸皮与江米质量比为0.96:1、培养基固液比(m/V)为0.99:1、奶粉添加质量分数为0.81%,所产的凝乳酶活力达到72.92SU/mL。 展开更多

关键词 根霉 凝乳酶 响应面法

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瑞士乳杆菌冻干保护剂的选择 被引量：4

13

作者 吴玲 潘道东 刘海燕 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2010年第1期157-159,163,共4页

研究几种高、低分子化合物对冻干瑞士乳杆菌的保护作用。以冻干后的活菌存活率和凝乳时间为考察指标,先进行单因素试验筛选出保护效果最好的4种物质甘油、葡萄糖、组氨酸和牛血清白蛋白,用这4种物质复配,进行复合保护剂正交试验。结果表... 研究几种高、低分子化合物对冻干瑞士乳杆菌的保护作用。以冻干后的活菌存活率和凝乳时间为考察指标,先进行单因素试验筛选出保护效果最好的4种物质甘油、葡萄糖、组氨酸和牛血清白蛋白,用这4种物质复配,进行复合保护剂正交试验。结果表明:将增菌培养基发酵液(含10%脱脂乳)与冻干保护剂溶液混合冻干,最佳保护剂配方为0.5%甘油+15.0%葡萄糖+150mg/L组氨酸+1.5%牛血清白蛋白。加入冻干保护剂后,瑞士乳杆菌冻干后存活率可达89%。 展开更多

关键词 瑞士乳杆菌 冷冻干燥 保护剂

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一株酸马奶乳酸菌分子生物学鉴定及降解胆固醇试验研究 被引量：1

14

作者 陈阳 姚新奎 +1 位作者 潘道东 曾小群 《新疆农业科学》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期1121-1125,共5页

从新疆伊犁农牧民传统发酵的酸马奶中分离筛选到呈革兰氏染色阳性,秆状,编号为H-1的菌株。通过对此菌株进行形态观察和普通生理分析,并测定该菌株降解胆固醇的活力,通过16S r DNA序列分析表明,分离菌株H-1与Lactobacillus casei具有100... 从新疆伊犁农牧民传统发酵的酸马奶中分离筛选到呈革兰氏染色阳性,秆状,编号为H-1的菌株。通过对此菌株进行形态观察和普通生理分析,并测定该菌株降解胆固醇的活力,通过16S r DNA序列分析表明,分离菌株H-1与Lactobacillus casei具有100%相似性,说明此菌株即为干酪乳杆菌。使用ClustalX1.8程序和Mega2程序将该菌株与报道的相关乳酸菌进行系统发育分析,揭示了16S r DNA序列分析在菌株鉴定的正确性。 展开更多

关键词 乳酸菌 胆固醇降解 16S r DNA序列 系统发育

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嗜酸乳杆菌细胞壁蛋白酶的提取优化 被引量：3

15

作者 李敏 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第23期260-265,共6页

为了获得较高酶活力的嗜酸乳杆菌细胞壁蛋白酶(CEP),对嗜酸乳杆菌CEP的提取方法进行优化。经过比较超声波破碎法、Ca2+-free法、溶菌酶裂解3种方法,确认溶菌酶裂解法结合使用非离子清洁剂破壁是提取嗜酸乳杆菌CEP的最佳方法。在单因素... 为了获得较高酶活力的嗜酸乳杆菌细胞壁蛋白酶(CEP),对嗜酸乳杆菌CEP的提取方法进行优化。经过比较超声波破碎法、Ca2+-free法、溶菌酶裂解3种方法,确认溶菌酶裂解法结合使用非离子清洁剂破壁是提取嗜酸乳杆菌CEP的最佳方法。在单因素试验的基础上,采用正交试验对嗜酸乳杆菌CEP的提取工艺进行优化,得出嗜酸乳杆菌CEP的最佳提取方法:用裂解液(50mmol/L Tris-HCl、100mmol/L NaCl、TritonX-100添加量1%、1.5mg/mL溶菌酶,pH 7.8)悬浮菌体(20mL/g),37℃保温3h,4℃、4500r/min离心20min,取上清液。溶菌酶裂解法提取CEP过程中各因素对CEP提取效果的影响依次为:溶菌酶质量浓度>裂解pH值>TirtonX-100添加量>保温时间。 展开更多

关键词 嗜酸乳杆菌 细胞壁蛋白酶(CEP) 提取

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降胆固醇活性发酵乳杆菌F1发酵酸乳制备条件的研究 被引量：1

16

作者 杨瑶 曾小群 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第9期126-130,共5页

以发酵乳杆菌F1发酵制备酸乳,以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素,结合以感官评分为指标的响应面分析方法,确定发酵乳杆菌F1发酵酸乳的最佳发酵条件为:接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳,其胆固醇降解率达... 以发酵乳杆菌F1发酵制备酸乳,以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素,结合以感官评分为指标的响应面分析方法,确定发酵乳杆菌F1发酵酸乳的最佳发酵条件为:接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳,其胆固醇降解率达到49.16%,比优化前胆固醇的降解率提高了8.79%。 展开更多

关键词 发酵乳杆菌 降胆固醇 响应曲面法

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配制型奶醋的开发 被引量：2

17

作者 李敏 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期494-498,共5页

以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-NaFH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛... 以脱脂奶粉和镇江白醋等为主要原料,研究其他配料的种类和含量对配制型奶醋的稳定性、口感和风味的影响。通过单因素和L9(34)正交试验获得奶醋的最佳配方为脱脂奶粉4%(m/m)、白砂糖7%(m/m)、CMC-NaFH90.4%(m/m)、黄原胶0.1%(m/m)、安赛蜜0.02%(m/m)、柠檬酸0.15%(m/m)、白醋4mL/100g。通过分别配制复原乳、稳定剂溶解液、酸液,再混料、定量、均质,最后灭菌,所开发的奶醋饮料产品口感细腻,酸甜可口,营养丰富,风味独特,兼具牛奶的乳香和醋的特殊香味。 展开更多

关键词 配制型奶醋 配方 开发

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鸭肉调味酱的制备

18

作者 刘春利 潘道东 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2012年第15期198-201,205,共5页

以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,... 以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。 展开更多

关键词 鸭肉 酶解 调味酱

原文传递

两种血管紧张素转化酶抑制肽作用于靶标的分子机理 被引量：6

19

作者 郭慧青 毛慧 +1 位作者 赵波 潘道东 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第23期1-5,共5页

采用脱脂乳为原料,利用四步反相高压液相色谱从Lactobacillus helveticus和Lactobacillus casei subsp.casei制作的酸乳中分离到两种血管紧张素转化酶Ⅰ(angiotensin Ⅰ-converting enzyme,ACE)抑制肽VPP和IPP,测得它们抑制ACE活性的IC5... 采用脱脂乳为原料,利用四步反相高压液相色谱从Lactobacillus helveticus和Lactobacillus casei subsp.casei制作的酸乳中分离到两种血管紧张素转化酶Ⅰ(angiotensin Ⅰ-converting enzyme,ACE)抑制肽VPP和IPP,测得它们抑制ACE活性的IC50分别为8.89μmol/L和5.17μmol/L。根据氨基酸序列分析的结果,构建VPP和IPP的分子结构,通过分子柔性对接方法研究它们与ACE相互作用的分子机理,确定它们的作用位点、作用力类型及相互作用能。结果表明:VPP、IPP和ACE的活性口袋之间均形成3个氢键,且存在疏水,亲水等作用力,IPP与ACE之间的结合较VPP更稳定,与IPP比VPP具有较低的IC50值的实验结果相一致。 展开更多

关键词 VPP IPP ACE抑制肽 分子模拟

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响应面法优化复合蛋白酶水解鸡肉蛋白工艺研究 被引量：9

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作者 刘改英 潘道东 郭宇星 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2010年第20期208-214,共7页

为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH值、液固比和水解时间4个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box... 为得到更好的肉味香精前体物,采用复合蛋白酶对鸡肉蛋白进行水解研究,应用响应面分析法对水解条件进行优化。选用温度、pH值、液固比和水解时间4个反应因素,以蛋白质的水解度为评价指标,在单因素工艺试验的基础上,通过四因素三水平的Box-Behnken响应面分析法优化鸡肉蛋白质的水解条件。结果表明,最优水解条件为温度51.13℃、水解pH6.99、液固比2.85:1(mL/g)、水解时间5.22h,在此水解条件下,水解度可达到35.22%。验证实验水解度为(35.09±0.51)%,表明实验结果与软件优化结果相符。 展开更多

关键词 鸡肉蛋白质 酶解 响应面 优化

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