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虹鳟鱼各组织营养成分分析及评价 被引量：4
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作者 高沛 葛鹏飞 +5 位作者 姜启兴 于沛沛 杨淑涵 张海锋 陈家雯 夏文水 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2022年第17期5578-5585,共8页
目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标,综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼... 目的 综合分析和评价虹鳟鱼(Oncorhynchusmykiss)鱼肉与副产物等各组织的营养成分情况。方法 通过测定虹鳟鱼的肉、肠、肝、心、肚、皮、骨、鱼板油中基本营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质指标,综合评价各组织的营养情况。结果 虹鳟鱼各组织之间营养成分差异较大,其中水分含量53.97%~78.99%,粗蛋白含量9.81%~26.34%,粗脂肪含量8.74%~25.11%,鱼皮、鱼骨中胶原蛋白含量较高。依照氨基酸评分(amino acid score, AAS)和化学评分(chemical score, CS)来看,除鱼皮、鱼肚、鱼骨外,虹鳟鱼其余各组织的AAS均在100%左右,CS评分均在60%以上。从矿物质角度来看,鱼骨中钙、钠、镁含量最高,鱼肉中钾含量最高,鱼肝中铁含量最高,其次为鱼心。从脂肪酸角度来看,虹鳟鱼各个组成部位中的多不饱和脂肪酸含量均较高(50%左右),除鱼肉外,鱼肝中二十二碳六烯酸(docosahexaenoicacid,DHA)+二十碳五烯酸(eicosapentaenoic acid,EPA)含量最高(13.97%),而单不饱和脂肪酸含量在19.96%~33.47%之间,动脉粥样硬化指数低于0.4,说明虹鳟鱼具有较好的健康属性。结论 虹鳟鱼副产物鱼皮、鱼骨、鱼肠、鱼肝富含胶原蛋白、不饱和脂肪酸、矿物质等营养成分,具有较高的开发价值。 展开更多
关键词 虹鳟鱼 不同组织 基本营养成分 氨基酸 脂肪酸 矿物质
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