-
题名虾青素鸡蛋的营养活性及风味研究
- 1
-
-
作者
张馨月
闫倩楠
杨泽豪
于淼
马挺军
-
机构
北京农学院食品科学与工程学院
吉林万方沃土农业科技发展有限公司
-
出处
《轻工学报》
北大核心
2025年第1期41-48,共8页
-
基金
北京现代农业产业体系家禽创新团队资助项目(BAIC06-2023)。
-
文摘
以红发夫酵母源虾青素鸡蛋为研究对象,通过与其他市售鸡蛋在营养物质、抗氧化能力、感官风味等方面进行对比,评估该虾青素鸡蛋的整体品质。结果表明:虾青素鸡蛋中虾青素含量达(58.34±0.49)μg/g,与对照组鸡蛋相比,其蛋白质含量增加了12.74%,脂肪含量降低了11.34%,对DPPH、ABTS+自由基的清除率分别提高了96.96%和29.19%,对胰脂肪酶的抑制率高达53.98%,具有较好的抗氧化能力和减脂效果;虾青素鸡蛋的蛋黄为鲜艳的橘红色,对硫化物、醇类、醛类、酮类、苯类和短链烷烃类风味物质的响应强烈,口感甜绵细腻,综合感官评分(84.25分)最高。虾青素鸡蛋的营养价值、抗氧化能力、感官风味等均优于对照组鸡蛋和柴鸡蛋,接近某品牌鸡蛋,能较好地满足消费者对营养、健康功能型鸡蛋的追求。
-
关键词
虾青素鸡蛋
营养物质
抗氧化活性
减脂
感官风味
-
Keywords
astaxanthin egg
nutrient substance
antioxidant activity
fat reduction
sensory flavor
-
分类号
TS253.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
-
题名沿面等离子处理对虾青素鸡蛋杀菌保鲜的研究
- 2
-
-
作者
闫倩楠
杨泽豪
于淼
马挺军
-
机构
北京农学院食品科学与工程学院
吉林万方沃土农业科技发展有限公司
-
出处
《北京农学院学报》
2025年第1期105-111,共7页
-
基金
北京市农业农村局家禽创新团队资助项目(BAIC06-2024)。
-
文摘
【目的】为了研究沿面等离子处理延长虾青素鸡蛋保鲜期的效果。【方法】选取红发夫酵母源虾青素鸡蛋,并对其进行了沿面低温等离子处理。研究鸡蛋营养物质、功能活性、感官风味和贮藏性能的差异。【结果】在220 V等离子处理20 min,可达到最佳的灭菌效果,用这一条件下处理的虾青素鸡蛋,虾青素含量降低了23.48%,蛋黄颜色没有变化,蛋白质和脂肪含量没有显著改变(P>0.05),同时DPPH自由基清除能力提高了52.79%。蛋清的凝胶弹性显著增强(P<0.05),有效改善了虾青素鸡蛋凝胶性能的不足;乳化稳定性降低了0.22%;等离子处理会对鸡蛋贮藏期间pH值变化产生影响,能有效减缓蛋重下降、哈夫单位减小、蛋黄指数的降低和气室直径的增大。【结论】沿面等离子处理技术能够保持虾青素鸡蛋中的蛋白质和脂肪含量,维持其加工品质和贮藏稳定性,是一种有前景的新技术,用于虾青素鸡蛋的杀菌保鲜。
-
关键词
虾青素鸡蛋
沿面放电等离子
贮藏特性
-
Keywords
astaxanthin eggs
along surface discharge plasma
storage properties
-
分类号
TS253.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
