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米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响 被引量：3
1
作者 陈凤莲 郭银梅 +6 位作者 李欣洋 贺殷媛 刘琳琳 吉语宁 窦新梾 安然 张娜 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第4期262-273,共12页
为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增... 为探究米粉品种和粒度对蛋糕糊力学特性及成品品质的影响,以粳米、籼米和糯米为研究对象,分别制备80,100,120,140目的米粉,分析蛋糕糊的质构、基础流变学特性以及蛋糕成品的质构特性、感官品质。结果表明,随粒度减小,损伤淀粉含量呈增加趋势,其中140目的糯米粉中损伤淀粉含量最大为23.1%。蛋糕糊的动态流变学结果表明,所有蛋糕糊的弹性均大于黏性,均表现出类似半固体的行为,初步判定为黏弹性流体。籼米粉和粳米粉蛋糕糊的G’值均高于糯米粉,G″值均低于糯米粉;随米粉颗粒粒度减小(80~140目),籼米粉和粳米粉,蛋糕糊的G’增加,G″减小,而糯米粉相反。蛋糕糊的大形变质构特性结果表明,粳米粉、籼米粉、小麦粉蛋糕糊的弹性及回复性随粒度的减小而增大,黏聚性随粒度的减小而减小,而糯米粉蛋糕糊与之相反。蛋糕的质构结果表明,米粉粒度减小,蛋糕的硬度增大;米粉蛋糕的硬度与小麦粉蛋糕相比,整体上偏高,其中籼米粉蛋糕的硬度显著高于小麦粉和其它品种。感官分析粒度为120目的粳米粉评分最高。弹性模量与蛋白质和直链淀粉含量分别呈显著正相关和极显著正相关,与损伤淀粉含量呈显著负相关,黏性模量与直链淀粉含量呈极显著负相关;对于不同粒度的米粉,蛋糕质构特性与蛋糕糊流变学特性之间存在显著相关性,通过蛋糕糊基础流变学中G’与G″的变化可以预测蛋糕质构的变化。 展开更多
关键词 米粉 粒度 蛋糕糊 流变学 质构
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香菇采后贮藏期间褐变的因素研究 被引量：24
2
作者 韩春然 闫宝军 唐均安 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2012年第11期1441-1444,共4页
褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分... 褐变是影响香菇的食用品质的主要原因,为深入了解香菇在贮藏期间褐变发生的规律和成分的变化,本实验以新鲜香菇为原材料,研究了贮藏期间,香菇的多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性,总酚、还原糖含量,褐变度(BD值)及Vc含量的变化,分析了上述指标对褐变的影响。结果表明,总酚和PPO活性与褐变度显著相关;还原糖和Vc的含量与香菇的非酶促褐变也有一定的关系。 展开更多
关键词 香菇 贮藏 褐变机理 总酚 Vc
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松仁红衣多酚的提取及体外抗氧化活性研究 被引量：11
3
作者 张根生 侯静 +1 位作者 张铭东 司淼菲 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第23期252-256,共5页
利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃... 利用超声波辅助乙醇溶剂浸提法,从松仁红衣中提取具有抗氧化活性的多酚类物质。通过单因素和正交实验,研究乙醇浓度、提取温度、料液比、超声功率、超声时间对多酚得率的影响,确定了提取多酚的最佳工艺条件:乙醇浓度60%、提取温度60℃、料液比1∶20(g/m L)、超声时间90min、超声功率300W,此条件下所得提取液的多酚得率为2.36%。并进行了松仁红衣多酚的体外抗氧化活性实验,结果表明松仁红衣多酚对羟自由基、DPPH自由基及过氧化氢均具有清除作用。 展开更多
关键词 红衣多酚 超声波辅助 乙醇浸提 抗氧化活性
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马铃薯膳食纤维低脂肉丸的工艺优化 被引量：12
4
作者 张根生 葛英亮 +2 位作者 聂志强 岳晓霞 韩冰 《肉类研究》 北大核心 2015年第8期8-12,共5页
以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤... 以马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物,制备马铃薯膳食纤维低脂肉丸。以产品感官评价和质构特性为指标,确定猪肉丸的最佳初始配方,再将马铃薯膳食纤维作为脂肪替代物添加到猪肉丸中,确定马铃薯膳食纤维低脂肉丸的最佳配方(以瘦肥比和膳食纤维的总质量计,下同):瘦肉70%、肥肉24%、膳食纤维6%、马铃薯淀粉16%、大豆分离蛋白2.5%、水30%,同时将普通肉丸和马铃薯膳食纤维低脂肉丸的营养成分进行对比,发现后者的品质得到了改善,感官评分达到90.73分、硬度4 189.14 g、弹性0.70、黏聚性0.45、咀嚼性921.24g。脂肪含量降低了39%,可以达到低脂的目的。 展开更多
关键词 低脂猪肉丸 马铃薯膳食纤维 感官评分 质构特性
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