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四川木里松茸不同部位在不同生长期的营养成分及安全性比较分析 被引量：2
1
作者 凌云坤 蒋方国 +3 位作者 王建辉 胡海洋 徐斌 李翔 《中国食用菌》 2021年第3期57-62,67,共7页
对四川木里县生长的松茸从3个生长期(Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期)和2个生长部位(菌柄、菌盖)进行营养成分及安全性评估。对比分析松茸矿物元素、氨基酸、还原糖、多肽、多酚、蛋白质、水分含量,进一步采用营养质量指数法进行微量元素评价、采用... 对四川木里县生长的松茸从3个生长期(Ⅰ期、Ⅱ期、Ⅲ期)和2个生长部位(菌柄、菌盖)进行营养成分及安全性评估。对比分析松茸矿物元素、氨基酸、还原糖、多肽、多酚、蛋白质、水分含量,进一步采用营养质量指数法进行微量元素评价、采用氨基酸比值系数法进行氨基酸评价,并从重金属含量分析评估其安全性。结果显示,铁、锰元素在松茸子实体中含量较高,分别在Ⅱ期菌柄、Ⅲ期菌柄时营养质量指数值可高达136.2818和9.2369;必需氨基酸种类齐全,氨基酸比值系数合理,各氨基酸主要集中于Ⅱ期菌盖,总含量高达11.53%,但Ⅰ期菌盖氨基酸比值系数分得分最高,为91.18,蛋白质营养价值最高;各基础营养成分平均含量分别为还原糖6.21%、多肽5.38%、多酚1.35%、脂肪1.67%、蛋白质3.96%、水分9.54%;该地区松茸中总砷、汞平均含量分别为2.842 mg·kg^(-1)和0.593 mg·kg^(-1),存在超标现象。因此,应进一步探明松茸各部位的食用价值,为制定不同产地松茸安全营养品质的评价指标提供参考数据。 展开更多
关键词 松茸 营养质量指数 氨基酸比值系数 营养评价 安全性分析
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基于模糊综合评定法及响应面优化松茸蔓越莓酥性饼干制作工艺 被引量：5
2
作者 凌云坤 蒋方国 +3 位作者 刘达玉 徐斌 倪霞 李翔 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第12期149-156,共8页
以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干。以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性。结果表明:在低筋小麦粉100%、松茸粉16... 以低筋小麦粉、松茸粉为主要原料,研制松茸蔓越莓酥性饼干。以感官评分为指标,运用模糊综合评定法确定各单因素最佳使用量范围,在此基础上,通过响应面进行配方优化,并测定产品理化指标和质构特性。结果表明:在低筋小麦粉100%、松茸粉16.6%、小苏打0.9%、黄油53.6%、白砂糖37.9%、鸡蛋13%、蔓越莓10%、奶粉5%、盐0.8%,上火210℃、下火180℃条件下烘烤10 min时,制得的松茸蔓越莓饼干片形整齐、酥松爽口、风味均衡,感官评分为92.1分。此条件下,产品理化指标符合国家标准。其硬度为(1465.35±62.95)g、酥脆性为(937.89±15.23)g·s、咀嚼性为(1206.29±38.67)mJ、弹性为(0.237±0.02)mm。将产品质构参数与市售酥性饼干相比,结果表明产品的各项参数均达到市售要求。 展开更多
关键词 松茸 模糊综合评价 响应面 质构特性 理化指标 酥性饼干
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银耳茶糖的制作工艺研究 被引量：1
3
作者 蒋方国 凌云坤 +2 位作者 徐斌 邹强 李翔 《成都大学学报（自然科学版）》 2020年第3期246-251,271,共7页
采用功能性甜味剂木糖醇、山梨糖醇及酸味剂柠檬酸调制酸甜度,搭配富含茶多酚的绿茶浸提液和营养丰富的银耳浓浆经熬制得到低热量、高营养、功能化的茶糖产品.在单因素实验基础上,利用正交实验对茶多酚浸提工艺进行改良,建立响应面模型... 采用功能性甜味剂木糖醇、山梨糖醇及酸味剂柠檬酸调制酸甜度,搭配富含茶多酚的绿茶浸提液和营养丰富的银耳浓浆经熬制得到低热量、高营养、功能化的茶糖产品.在单因素实验基础上,利用正交实验对茶多酚浸提工艺进行改良,建立响应面模型对银耳茶糖配方进行优化.结果表明:茶多酚最佳浸提工艺为,浸提温度为80℃,浸提时间为60 min、料液比为1∶50;银耳茶糖最佳配方工艺为,以100 g银耳茶糖成品为基准,添加26.9%银耳浓浆、9.0%茶汁浸提液、78.9%混合糖浆与0.45%柠檬酸,熬制生产的银耳茶糖茶香舒适、银耳风味明显、硬度合适稍带弹性、甜度适中且带有轻微酸涩感. 展开更多
关键词 银耳 茶多酚 功能性甜味剂 响应面
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响应面法优化松茸豆腐乳加工工艺
4
作者 凌云坤 蒋方国 +4 位作者 耿放 刘达玉 张雨菡 徐斌 李翔 《成都大学学报（自然科学版）》 2019年第4期379-382,共4页
以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为... 以松茸和卤水老豆腐为原料,对原料进行调味、发酵制作松茸豆腐乳.在单因素实验基础上,以感官评分为指标,运用响应曲面优化法进行配方的优化分析.结果表明:香辛料配方为辣椒粉、花椒粉、八角茴香、胡椒、姜,食盐添加量为10%,黄酒添加量为14.1%,发酵温度为25.5℃,发酵时间为56.44 h,能制得风味独特的豆腐乳产品. 展开更多
关键词 松茸 豆腐乳 响应面
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基于Plackett-Burman试验和响应面法优化松茸牛肉酱生产工艺 被引量：5
5
作者 李翔 凌云坤 +3 位作者 蒋方国 徐斌 王卫 刘达玉 《食品工业》 CAS 北大核心 2020年第12期58-62,共5页
试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱。在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,使用响应面优化法进行配方优化分析。结果表明,配方... 试验以松茸残次菇、加工边角料和牛肉为原料,对原料进行调味、酱制,制作松茸牛肉酱。在单因素试验基础上,以感官评分为指标,运用Plackett-Burman设计对因素进行筛选,确定显著影响因素,使用响应面优化法进行配方优化分析。结果表明,配方为松茸150 g、盐、酱油、蒜各3 g、姜4 g、干辣椒粉7.6 g、秘制香料粉7.3 g、葵花籽油50 g、鸡精1.5 g、牛肉60 g、白砂糖3 g,酱制时间8 min,熟制时间16.4 min时能得到滋味鲜美的松茸牛肉酱,为松茸牛肉酱的工业化生产提供理论依据。 展开更多
关键词 松茸 牛肉 PLACKETT-BURMAN设计 响应面
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