-
题名青梅果实成熟期间特征性主香成分的积累分析
被引量：1
- 1
-
-
作者
刘敏欣
刘畅
王鹰翔
杨丽丽
李方坤
李景明
-
机构
中国农业大学食品科学与营养工程学院
四川梅鹤酒业有限公司
北京市昌平职业学校
-
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2023年第14期344-351,共8页
-
文摘
以四川省大邑县大青梅为研究对象,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和香气活性值分析确定其特征性主香,结合香气前体和气候因子关联分析,探究主香成分在成熟期间的积累规律。结果显示,丁酸乙酯、β-月桂烯、3-甲基-丁酸乙酯、苯甲醛和壬醛是四川大邑地区大青梅的主要特征香气物质;C_(6)、C_(9)类化合物是其特征性主香成分,C_(6)类香气物质与不饱和脂肪酸前体的相关性较高,且C_(6)和C_(9)类香气物质合成存在正相关。气候显著影响果实成熟期间的香气积累,果实成熟前期降水量是C_(6)类物质含量的关键影响因素,主要影响结合态己烯醇类物质的积累;成熟后期气温对己醇、己酸等游离态物质含量影响较大。研究结果为后续开展青梅精深加工中风味、品质分析,探究气候因素对青梅及其产品的影响,为风味检测实现原料、加工产品的产区判别,积累基础。
-
关键词
青梅
香气
果实成熟
香气前体物质
气候
-
Keywords
Japanese apricot fruit
aroma
fruit ripening
aroma precursors
climate
-
分类号
TS255.2
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
-
