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高效定向驯化人工窖泥功能菌群及机制的研究
1
作者 毛凤娇 黄钧 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第8期211-218,共8页
窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的... 窖泥的质量和窖龄密切相关,且显著影响基酒的品质和产率。窖泥中功能菌群的形成是一个非常缓慢的过程,因此缩短优质人工窖泥(artificial pit mud,APM)的生产周期迫在眉睫。挖掘优良窖泥功能菌群资源,优化窖泥培养工艺是攻克发展障碍的关键。研究了太空(taikong,TK)大曲对窖泥群落结构的影响特点,确定了百年窖龄泥是人工窖泥功能菌群的强化源。TK大曲驯化生产APM及发酵后窖泥(pit mud,PM)显著改善了窖泥群落结构及挥发性代谢组分,提高了细菌群落的α-多样性。浓香型白酒酿造功能菌梭状芽孢杆菌(Clostridium_sensu_stricto_12)和古菌,尤其是甲烷八叠球菌(Methanosarcinales)的丰度显著增高了2~4倍,其中己酸和己酸乙酯是关键代谢物。研究结果可为基于优质窖泥和大曲的人工窖泥培养技术开发提供理论与技术支撑。 展开更多
关键词 浓香型白酒 太空大曲 人工窖泥 功能菌群 挥发性代谢物
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酿酒酵母对浓香型白酒发酵过程中微生物群落演替的影响机制
2
作者 王双慧 马世源 +5 位作者 李子健 宋川 代汉聪 邵燕 黄丹 罗惠波 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期103-110,共8页
分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术... 分析酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)对浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物生态位和群落组装的改变,以探究其对酒醅微生物演替的影响机制。通过接种1株从浓香型白酒中筛选得到的酿酒酵母菌株至酒醅中进行发酵实验,利用高通量测序技术研究对照组和实验组酒醅微生物群落结构,采用统计学分析方法研究对照组和实验组的生态位变化,利用零模型分析微生物群落的组装机制。结果表明:与对照组相比,实验组微生物群落多样性降低、物种组成减少;实验组的微生物群落生态位宽度降低、特化种类群的相对含量升高;在共现网络中,实验组网络主要模块中特化种的相对丰度增加,并且网络的复杂性增加;对照组和实验组微生物群落的组装均主要受随机过程主导,但实验组生态漂移和均匀质扩散对群落构建的重要性降低,使微生物的群落演替更具确定性。本研究揭示了酿酒酵母在浓香型白酒发酵过程中的生态功能,对白酒发酵具有重要影响。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酿酒酵母 生态位 群落演替
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人工窖泥微生物群落对浓香型白酒发酵过程风味代谢物形成的影响
3
作者 毛凤娇 黄均 +2 位作者 周荣清 张宿义 秦辉 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期125-134,共10页
本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯... 本研究以无窖泥酒醅的小型模拟发酵体系为对照,比较窖泥组和无窖泥发酵酒醅微生物群落和代谢组分的异同。结果表明,窖泥显著提高酒醅中丁酸、己酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等浓香型白酒骨架风味化合物的含量,降低乳酸和乳酸乙酯等组分的含量。在起始阶段,两组酒醅上层和下层的优势菌之一Lactobacillus的相对丰度都显著增高,结束时仅略有差异。窖泥组Lactobacillus的衰减期较对照组提前了约15 d。Lactobacillus降低的同时,对照组中Rhodococcus及窖泥组中Kroppenstedtia、Clostridium_sensu_stricto_12和Acetobacter的相对丰度增高。发酵过程中糖酵解途径中大多数酶以及己酸合成酶(EC 1.3.1.38、EC 2.3.1.16、EC 6.2.1.1)和丁酸合成酶(EC 2.3.1.9、EC 2.8.3.8)的丰度增加,且下层酒醅这些酶的丰度显著高于上层。以乳酸为底物的乳酸脱氢酶(EC 1.1.1.27)丰度在窖泥组中增加。这些结果揭示了窖泥对酒醅微生物群落及代谢组分的贡献特点。 展开更多
关键词 模拟发酵 强化窖泥 酒醅 微生物群落 风味代谢物
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场地异质性对中高温大曲微生物群落及品质影响的研究 被引量：7
4
作者 唐慧芳 黄钧 +7 位作者 周荣清 秦辉 张宿义 董异 王超 王小军 母雨 潘强林 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第8期237-244,共8页
该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象,应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明,新场地的大曲水分含量略高于老场地,而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性... 该研究以环境和生产方式差异显著的2个生产场地的大曲为对象,应用常规检测方法和高通量测序技术分别探讨了理化参数及群落结构的差异。结果表明,新场地的大曲水分含量略高于老场地,而后者的的酸度则明显高于前者。平面及空间位置异质性影响大曲的酸度、酶活力、群落结构,空间位置差异的影响大于平面位置。老场地大曲的淀粉水解酶及酯化酶的活力均高于新场地,且下层大曲的酶活力更高,其中老场地门位点下层大曲的糖化力、液化力、酯化力均最佳。老场地的大曲中优势菌包括Weissella、Staphylococcus、Rhizomucor和Rhizopus,新场地的大曲中的优势菌是Saccharopolyspora、Kroppenstedtia、Thermoactinomyces和Thermomyces。冗余分析(redundancy analysis,RDA)结果表明,Rhizopus和Rhizomucor的相对丰度与淀粉水解活力和酯化活力呈正相关,而Thermoactinomyces的相对丰度与酸度呈正相关。这些结果均表明场地异质性对大曲质量影响显著,同时,可通过控制门、窗打开程度来调节曲房通风,进而减缓大曲水分的散失,有利于大曲酶活力的提升。该研究为提升大曲的智能化生产奠定了重要基础。 展开更多
关键词 中高温大曲 微生物群落 空间特性 冗余分析 智能制造
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强化曲贮存过程中群落与代谢组分的变化规律 被引量：4
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作者 陈晓茹 黄钧 +6 位作者 周荣清 张宿义 董异 王超 王小军 吴重德 金垚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第3期63-69,共7页
以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化。结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低。2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生... 以常规大曲(B)和强化大曲(F)为对象,应用多相检测技术研究其贮存过程中微生物群落和代谢组分的变化。结果表明,贮存过程中2类大曲的糖化力和B曲的发酵力增高,而B曲的酯化力和液化力降低。2类大曲其余的理化性质、挥发性组分含量和微生物群落的α-多样性指数增减交替变化,且F曲的挥发性含量增高,种类增多。B曲和F曲的最适贮存周期分别是60~90和90~120 d。F曲细菌群落的α-多样性指数高于B曲的,真菌的则相反。B曲的优势菌Weissella与Pichia、Rhizomucor负相关,F曲中优势菌Bacillus与多数真菌属正相关。大曲中的挥发性物质与Bacillus、Thermomyces、Thermoascus、Rhizomucor、Saccharopolyspora和Pichia密切相关。Bacillus licheniformis强化增强了碳水化合物代谢能力,从而使四甲基吡嗪和2,3-丁二醇合成含量增高。研究结果为系统科学地判定大曲最佳贮存期奠定了基础。 展开更多
关键词 强化大曲 贮存过程 挥发性组分 微生物互作关系 代谢途径
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不同强化方式对浓香型白酒大曲特性的影响 被引量：3
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作者 陈晓茹 黄钧 +6 位作者 周荣清 张宿义 董异 王超 王小军 吴重德 金垚 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期50-55,共6页
应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同。结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分。分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细... 应用多相检测技术研究了优质陈曲(简称S曲)和分离株(简称C曲)强化浓香型大曲代谢组分、微生物群落的异同。结果表明,强化方式显著影响大曲的理化性质、微生物群落多样性及挥发性组分。分离菌使大曲的细菌和真菌丰度及真菌多样性增高,细菌多样性和理化性质参数降低。吡嗪和醇类含量分别提高了5074.49%和440.50%。陈曲则提高了细菌的丰富度和多样性,降低真菌的丰富度和多样性。酯、醇、酸和吡嗪等主要挥发性组分含量显著增加。陈曲强化大曲酯化力提高34.41%,并检出了石竹烯(209.06±15.07)μg/kg和杜香醇(183.88±15.07)μg/kg等独特成分。研究结果为大曲微生物群落及代谢组分的调控奠定了基础。 展开更多
关键词 强化大曲 生物扰动 冗余分析 微生物群落 风味成分
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