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四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化途径的初探
1
作者 范智义 邓维琴 +3 位作者 李雄波 张其圣 李婷 陈相杰 《食品与发酵工业》 CAS 北大核心 2025年第1期151-157,共7页
为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量... 为研究四川泡菜发酵早期亚硝酸盐生成转化机制,测定了白萝卜泡菜发酵前5 d总酸、亚硝酸盐含量,并进行宏基因组学分析。研究发现,泡菜浸渍液总酸由发酵初始(0.03±0.00)g/100 g迅速上升到5 d的(0.74±0.04)g/100 g,亚硝酸盐含量在发酵1 d达到峰值(20.681 mg/L),随后逐渐降至低水平。发酵起始时,体系内以假单胞菌属(Pseudomonas)等杂菌为主,1 d后肠杆菌属(Enterobacter)成为优势微生物,随后乳植物杆菌属(Lactiplantibacillus)增加并占主导。固氮酶(1.18.6.1)、同化硝基氮还原酶(1.7.1.1/1.7.7.2)、异化硝基氮还原酶(1.7.5.1)、亚硝基氮还原酶(1.7.1.15)等亚硝酸盐代谢酶基因在泡菜发酵早期丰度较高。乳植物杆菌属与总酸呈显著正相关,与亚硝酸盐含量呈现负相关,亚硝酸盐代谢相关酶基因与大部分杂菌呈正相关。泡菜中杂菌可能通过1.7.1.1、1.7.7.2、1.7.5.1生成亚硝酸盐,并通过1.7.1.15将其还原为胺,产酸可能是乳酸菌清除亚硝酸盐的主要途径。 展开更多
关键词 四川泡菜 亚硝酸盐 微生物多样性 代谢 宏基因组
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传统发酵与工业发酵豆瓣酱品质及微生物群落对比分析
2
作者 王鹏跃 邓维琴 +3 位作者 王芳 王欣璐 李龙 王泽亮 《中国酿造》 北大核心 2025年第4期151-158,共8页
为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-... 为探究不同生产工艺对商用豆瓣酱品质的影响,以生产周期一致的传统发酵豆瓣酱(TFD)与工业发酵豆瓣酱(IFD)为研究对象,采用Illumina NovaSeq高通量测序技术对其微生物群落组成进行分析,并采用高效液相色谱(HPLC)、气相色谱-质谱联用(GC-MS)检测其游离氨基酸、挥发性风味物质及生物胺含量。结果表明,两类豆瓣酱中氨基酸组成一致,但16种游离氨基酸含量差异显著(P<0.05),TFD中鲜、甜味型氨基酸占比更高;挥发性风味物质差异较大,3-甲基丁酸乙酯、4-甲基-戊酸乙酯、芳樟醇和β-紫罗兰酮为两类豆瓣酱中的判别性差异香气成分。两类豆瓣酱中的优势群落存在一定差异,TFD中的优势群落(相对丰度>0.5%)为枝芽孢菌属(Virgibacillus)、慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)等16个细菌属和晋宁斯塔莫酵母属(Starmerella)、拟魏克酵母属(Wickerhamiella)等4个真菌属;IFD中的优势群落为芽孢杆菌属(Bacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)等7个细菌属与曲霉属(Aspergillus)、Starmerella等5个真菌属。TFD的生物胺总量(299.85 mg/kg)高于IFD(272.37 mg/kg),且两者在组胺、β-苯乙胺、精胺含量上差异较大。总体上,IFD在风味与安全性方面更佳。 展开更多
关键词 豆瓣酱 生产工艺 风味特征 品质 微生物群落
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地域性视野下现代工业建筑设计策略研究
3
作者 吴闯 李兵 陈奕君 《重庆建筑》 2024年第11期69-73,80,共6页
针对工业建筑地域性不鲜明这一问题,对现代工业建筑的地域性设计进行研究和分析,提出现代工业建筑地域性表达应从场所营造、建筑形式、空间构成和材料与技术4个方面入手。为更好地理解地域性在现代工业建筑中的表达,采用实例研究方法,... 针对工业建筑地域性不鲜明这一问题,对现代工业建筑的地域性设计进行研究和分析,提出现代工业建筑地域性表达应从场所营造、建筑形式、空间构成和材料与技术4个方面入手。为更好地理解地域性在现代工业建筑中的表达,采用实例研究方法,总结出现代工业建筑与地域特色相结合的设计策略,进而实现工业建筑的个性化表达,打造出与地域环境相协调的特色文化空间,以期为现代工业建筑的地域性设计提供切实可行的方法和路径。 展开更多
关键词 地域性 工业建筑 建筑设计 场所营造
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四川省食品饮料产业发展现状及对策建议 被引量：1
4
作者 王自鹏 曾晓丹 +3 位作者 张其圣 牟锦毅 张鸿 朱永清 《四川农业科技》 2021年第11期17-18,21,共3页
四川省食品饮料产业是四川省委省政府提出,加快形成5个万亿级支柱产业的重点发展产业之一。本文在厘清行业发展中的现状和问题后,从政策、资金、人才等方面提出相应的对策和建议,以期更好地推动产业发展。
关键词 农产品加工 行业现状 对策建议
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基于宏基因组学技术解析工业发酵蔬菜中亚硝酸盐形成及降解机理 被引量：1
5
作者 伍亚龙 杨姗 +6 位作者 陈功 张其圣 汪冬冬 唐垚 史梅莓 吕鹏军 王勇 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第21期60-67,共8页
蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)... 蔬菜发酵过程中亚硝酸盐形成及降解机制对于控制亚硝酸盐含量,保证发酵蔬菜食用安全性至关重要。该研究利用宏基因组学方法分析了4种工业发酵蔬菜中的微生物群落分布以及功能基因。物种注释结果表明,发酵蔬菜以乳杆菌属(Lactobacillus)、盐单胞菌属(Halomonas)、枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)为优势细菌属,以德巴利酵母属(Debaryomyces)、苏吉雅玛酵母属(Sugiyamaella)、毕赤酵母属(Pichia)和舍弗氏酵母属(Scheffersomyces)为优势真菌属。功能基因分析表明,4种工业发酵蔬菜中亚硝酸盐代谢途径包括反硝化作用、异化硝酸盐还原作用和同化硝酸盐还原作用,硝酸盐还原酶、硝基单加氧酶、亚硝酸盐还原酶、一氧化氮还原酶[细胞色素c]、一氧化二氮还原酶、亚硝酸盐还原酶[NADH]、铁氧还蛋白亚硝酸盐还原酶和亚硝酸盐还原酶[NAD(P)H]是亚硝酸盐代谢过程中起主导作用的酶。微生物与功能基因关联分析表明,费斯莫尔德乳杆菌(Lactobacillus versmoldensis)、咸海鲜盐单胞菌(Halomonas jeotgali)、橙色盐单胞菌(Halomonas lutea)、反硝化盐单胞菌(Halomonas halodenitrificans)、盐反硝化枝芽孢杆菌(Virgibacillus halodenitrificans)等细菌以及米曲霉(Aspergillus oryzae)、尖孢镰刀菌(Fusarium oxysporum)等真菌可能参与反硝化作用、异化硝酸盐还原作用,细菌解淀粉嗜盐碱球菌(Natronococcus amylolyticus)和真菌汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)、食腺嘌呤芽生葡萄孢酵母(Blastobotrys adeninivoran)可能参与同化硝酸盐还原作用,从而促进发酵蔬菜中亚硝酸盐的形成与降解。该研究为探究蔬菜自然发酵过程中亚硝酸盐代谢途径、功能基因以及关联微生物信息提供了新的思路,为发酵蔬菜亚硝酸盐调控提供理论依据。 展开更多
关键词 发酵蔬菜 亚硝酸盐 宏基因组学 微生物 功能基因
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玉米浆对产黑色素短梗霉合成聚苹果酸的影响研究
6
作者 张琳 赵廷彬 +3 位作者 齐璟僮 贾璐冰 陈宏毅 乔长晟 《食品与发酵科技》 2025年第1期56-64,共9页
聚苹果酸(PMLA)是一种新型的高分子聚合物材料,被广泛应用于医疗、环保、材料等领域。该研究发现,向基础发酵培养基中添加玉米浆有助于促进产黑色素短梗霉合成PMLA。结果表明,玉米浆添加浓度为7 g/L时,PMLA在5 L发酵罐中的含量可达到(69... 聚苹果酸(PMLA)是一种新型的高分子聚合物材料,被广泛应用于医疗、环保、材料等领域。该研究发现,向基础发酵培养基中添加玉米浆有助于促进产黑色素短梗霉合成PMLA。结果表明,玉米浆添加浓度为7 g/L时,PMLA在5 L发酵罐中的含量可达到(69.73±1.20)g/L,相较于空白组提高了43.5%。通过转录组学分析,发现添加7 g/L玉米浆后,菌体糖酵解途径、尿素循环与TCA循环途径等相关基因表达均有所上调,从而提高发酵液中PMLA含量。 展开更多
关键词 聚苹果酸 玉米浆 产黑色素短梗霉 转录组分析
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曲酸结晶母液制备叶面肥应用效果研究
7
作者 陈兰 庹有朋 +4 位作者 江源钢 杨学昭 李斌 叶莉 唐晓芳 《农业与技术》 2025年第5期26-29,共4页
为明确利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥,将工业废水经济、高效地转化为资源性产品的可行性,本研究利用种子发芽试验及田间试验,探究曲酸结晶母液及其制备的复合叶面肥对植物的潜在毒性及田间应用效果。试验结果表明,适宜浓度的曲酸结晶... 为明确利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥,将工业废水经济、高效地转化为资源性产品的可行性,本研究利用种子发芽试验及田间试验,探究曲酸结晶母液及其制备的复合叶面肥对植物的潜在毒性及田间应用效果。试验结果表明,适宜浓度的曲酸结晶母液有利于萝卜种子的发芽及根系生长,稀释500倍液处理下种子发芽指数达118.81%;同时,该处理下,茶树茶芽密度、茶叶产量、游离氨基酸含量和水浸出物含量均较对照显著增加,酚氨比显著降低,对茶叶产量和品质具有较好的促进效果;与曲酸结晶母液相比,复配制成叶面肥后施用效果更佳,该处理下茶树产量增幅达15.53%~24.66%,叶绿素总含量增幅达34.63%~48.66%,茶叶游离氨基酸含量增幅达30.45%~38.14%,不同稀释梯度间,以稀释500倍液效果最佳。综上,利用曲酸结晶母液制备复合叶面肥是一种行之有效的方法,在实现曲酸结晶母液100%回收利用的同时,可显著提高茶叶产量和品质,有效减轻曲酸废水处理难度,降低生产成本,在环境保护和废液资源化利用方面应用前景广阔。 展开更多
关键词 结晶母液 回收利用 叶面肥 茶叶 产量及品质
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乳酸菌接种发酵对泡榨菜风味品质的影响
8
作者 陈文碧 刘心发 +3 位作者 史梅莓 杨姗 程钰宸 伍亚龙 《食品与发酵科技》 2025年第1期25-33,共9页
该研究以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)YQ-01、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides)PC137、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)PC0118进行单菌及其不同多菌组合接种发酵... 该研究以植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)YQ-01、肠膜明串珠菌肠膜亚种(Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides)PC137、发酵粘液乳杆菌(Limosilactobacillus fermentum)PC0118进行单菌及其不同多菌组合接种发酵泡榨菜,分析发酵过程中pH值、总酸、乳酸菌数量、挥发性风味成分的变化和感官品质评价。研究结果表明,与自然发酵相比,植物乳植杆菌YQ-01及其不同多菌组合表现出更好的发酵性能。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质51种,醇类和酯类物质是泡榨菜的主要挥发性风味成分;发酵后期,单菌组中LP组和Leu.m组、多菌组中L-F组和L-E组具有刺激性气味的异硫氰酸酯类物质的含量更低;主成分结果显示,接菌发酵泡榨菜其挥发性风味和自然发酵差异明显。综合各指标及感官品质评价认为:接种植物乳植杆菌YQ-01和肠膜明串珠菌肠膜亚种PC137的泡榨菜的酸味、脆度、香气等感官指标较优。研究结果可为人工接种发酵泡榨菜及其工业化应用提供理论数据。 展开更多
关键词 泡榨菜 植物乳植杆菌 肠膜明串珠菌肠膜亚种 发酵粘液乳杆菌 挥发性风味成分
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利用酱香酒糟提取液制备酱香风格雪茄工艺研究
9
作者 赵晨婕 常少健 +12 位作者 董凌峰 彭奎 胡希 李觅 周鸿举 雷金山 李品鹤 叶科媛 胡德军 姜宇 黎明 张鑫 陈欢 《酿酒科技》 2025年第3期116-120,共5页
以开发酱香风格雪茄为目的,利用酱香型白酒酒糟制备提取液,与雪茄烟叶共酵,设计正交实验研究提取液制备工艺,设计响应面实验研究雪茄发酵条件。结果表明,提取液制备的最优工艺为乙醇浓度0,料液比1∶3,提取温度40℃,提取时间45 min;雪茄... 以开发酱香风格雪茄为目的,利用酱香型白酒酒糟制备提取液,与雪茄烟叶共酵,设计正交实验研究提取液制备工艺,设计响应面实验研究雪茄发酵条件。结果表明,提取液制备的最优工艺为乙醇浓度0,料液比1∶3,提取温度40℃,提取时间45 min;雪茄烟叶最优发酵条件为提取液喷洒量12%,发酵温度51℃,发酵时间15 d。 展开更多
关键词 酱香 酒糟 雪茄 发酵
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退化窖泥与正常窖泥生化指标对比研究
10
作者 蔡海燕 何伟 +5 位作者 蒋奇男 吴超 黄裕隆 刘义会 余航 杨静 《食品与发酵科技》 2025年第2期1-7,共7页
为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正... 为提前预防窖泥退化,准确识别退化窖泥,该文从质量指标、微生物群落结构、差异化合物三个方面对比退化窖泥和正常窖泥的差异。结果表明:退化窖泥pH(5.96)、耐热芽孢杆菌总数(4.2×10^(10)个/g)、产酸能力(344.4 mg/g)均显著低于正常窖泥(P<0.05);通过高通量测序解析微生物群落结构,古菌群落是造成退化窖泥和正常窖泥微生物群落结构差异的主要因素。退化窖泥中甲烷囊状菌属、甲烷泡菌属较正常窖泥极显著降低(P<0.01);退化窖泥中甲烷卵圆形菌属较正常窖泥显著降低(P<0.05);退化窖泥中甲烷杆菌属、甲烷热杆菌属较正常窖泥显著提高(P<0.05)。通过GC-MS分析窖泥中化合物,共发现13个差异化合物,与正常窖泥相比,退化窖泥中乳酸、甲基半乳糖苷、1,2,4-苯三酚、辛酸、4-甲基苯酚5种化合物含量上升;半乳糖醇、己酸乙酯、丁二酸、己酸、苏糖醇、来苏糖、L-苏氨酸、酪醇8种化合物降低。 展开更多
关键词 退化窖泥 微生物群落 化合物 差异
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豆薯苹果酒的原料配比与发酵条件优化研究 被引量：1
11
作者 张华玲 黄潇漪 +5 位作者 刘芯韵 涂文 王海英 刘绪 张磊 蒲亚琴 《酿酒科技》 2021年第11期90-95,共6页
本试验对苹果与豆薯的原料比、酵母接入量、pH值因素进行试验,以感官评分作为响应值对豆薯苹果酒的发酵条件进行优化。结果表明,最佳原料配比和发酵条件为苹果汁与豆薯汁比例为2∶1,pH值为4.0,酵母接入量0.01%,发酵温度24℃,发酵时间9 ... 本试验对苹果与豆薯的原料比、酵母接入量、pH值因素进行试验,以感官评分作为响应值对豆薯苹果酒的发酵条件进行优化。结果表明,最佳原料配比和发酵条件为苹果汁与豆薯汁比例为2∶1,pH值为4.0,酵母接入量0.01%,发酵温度24℃,发酵时间9 d。该条件下所得豆薯苹果酒的光泽度好、酒体澄清透亮、兼具苹果与豆薯芳香、酸甜适口、口感醇厚。 展开更多
关键词 苹果 豆薯 响应面法 工艺条件
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基于没食子酸分析的百药煎发酵炮制工艺研究 被引量：1
12
作者 李南臻 王刚 +9 位作者 万玉军 曾志刚 何仲清 符冲 陈沿言 贾晓静 庹有朋 罗丽娟 吴泽 苟红梅 《食品与发酵科技》 CAS 2023年第1期98-102,共5页
为了优化百药煎发酵炮制工艺,缩短发酵炮制时间,确定最适工艺参数。本文采用单因素和正交实验法,以百药煎性状和主要有效成分没食子酸含量为考察指标,考察各个因素对百药煎发酵炮制的影响。结果表明,百药煎的最适发酵炮制工艺为温度30℃... 为了优化百药煎发酵炮制工艺,缩短发酵炮制时间,确定最适工艺参数。本文采用单因素和正交实验法,以百药煎性状和主要有效成分没食子酸含量为考察指标,考察各个因素对百药煎发酵炮制的影响。结果表明,百药煎的最适发酵炮制工艺为温度30℃,湿度75%,加水量45%,发酵炮制时间7 d。该发酵炮制工艺稳定可靠,操作性强,可为百药煎的工艺研究提供参考。 展开更多
关键词 百药煎 五倍子 发酵炮制 没食子酸 正交实验
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协同发酵生产的鲜湿米粉及其品质特性和风味研究 被引量：8
13
作者 任元元 李宇航 +3 位作者 孟资宽 张鑫 邹育 王拥军 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第11期185-191,共7页
为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能... 为探究不同微生物组合协同发酵对鲜湿米粉品质和风味的影响,将筛选的酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae.23,S.c.23)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei.17,L.c.17)与植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum.9,L.p.9)协同发酵,并测定产酸能力、植物乳杆菌活菌数、理化性质、蒸煮特性、质构特性、挥发性风味物质。结果表明,协同发酵生产的发酵米粉品质良好,挥发性风味物质显著增加。L.p.9+S.c.23+L.c.17的产酸能力最强,植物乳杆菌活菌数最高达到(9.06±0.15)lg CFU/g;蛋白质、脂肪含量显著降低,直链淀粉含量显著升高。结合蒸煮和质构特性测定,L.p.9+S.c.23+L.c.17制得的米粉蒸煮损失率、硬度、弹性等方面优于其他发酵组。L.p.9+S.c.23+L.c.17发酵米粉的挥发性风味物质高达37种,主要为酯类和醇类。多菌种协同发酵显著提升了鲜湿米粉的品质,增加了风味,在发酵米粉产业开发中具有良好的应用潜力。 展开更多
关键词 协同发酵 鲜湿米粉 植物乳杆菌 酿酒酵母 干酪乳杆菌 品质特性 风味
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泡菜浅发酵与冷加工的研究及应用 被引量：10
14
作者 陈功 唐垚 +9 位作者 张其圣 黄润秋 李嘉仪 李洁芝 汪冬冬 叶美作 李恒 范智义 张伟 邓维琴 《食品与发酵科技》 CAS 2022年第2期1-8,共8页
泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品... 泡菜是我国优势传统发酵食品的典型代表,因其清香、嫩脆、爽口的独特风味深受大众喜爱,经久不衰,远销日本、韩国、美国等国家和地区。随着消费升级,人们对健康的需求,挑战着传统泡菜及其生产方式,在传承的同时需要创新,为更好地保持原品质,改变发酵加工方式,是产业发展的趋势。浅发酵与冷加工不仅能提升产品品质,而且可以解决泡菜后酸化的问题,也能顺应当今国际倡导的低酸、低盐化的要求。本文据作者研究团队多年的持续研究,结合国内外实际及相关资料,提出“泡菜浅发酵-冷加工”方法及路径。本文研究了泡菜浅发酵和冷加工的概念及特点、工艺及技术参数、生产菌种及设施设备等,阐明了肠膜明串珠菌和魏斯氏菌等是浅发酵的主要菌种,揭示了常温(20~37℃,<72 h)和低温(5~15℃,>72 h)是浅发酵和冷加工的参考范围。本文为泡菜的品质提升和加工贮运提供了重要方法及路径,旨在创新引领产业的高质量发展。 展开更多
关键词 泡菜 浅发酵 冷加工 乳酸菌 生产工艺
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单菌与多菌接种发酵对多轮发酵四川泡菜风味的影响 被引量：5
15
作者 史梅莓 杨恺 +6 位作者 吕鹏军 张其圣 陈功 王勇 汪冬冬 尹礼国 伍亚龙 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第14期154-160,共7页
以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。... 以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)以及食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)为出发菌株,pH、总酸、挥发性风味成分和感官评价为指标,研究3种单菌及多菌对多轮发酵四川泡菜风味品质的影响。结果表明,与自然发酵相比,接种发酵均能快速启动发酵,稳定泡菜品质;3种单菌产酸速度为肠膜明串珠菌>食窦魏斯氏菌>植物乳杆菌。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry, HS-SPME-GC-MS)技术共检出挥发性风味成分85种,其中包括醇类27种、醛酮类17种、酯类16种、酸类2种、烃类13种、含硫化合物2种、苯环类5种、其他化合物3种;共分析出16种重要挥发性成分,包括二甲基三硫、二甲基二硫醚、桉叶油醇、芳樟醇、α-松油醇、壬醛、正辛醛、正葵醛、乙偶姻、异硫氰酸烯丙酯、3-丁烯基异硫氰酸酯、3-(甲硫基)丙基异硫氰酸酯、三芥子酸甘油酯、乙酸苯乙酯、D-柠檬烯、大茴香脑。挥发性风味成分分析和感官评价综合认为:接种植物乳杆菌和食窦魏斯氏菌的泡菜品质最佳,与自然发酵在总体上风味成分较为接近。当植物乳杆菌与食窦魏斯氏菌体积比为6∶4时,泡菜风味良好,接受度高。研究结果可为进一步应用于多轮泡菜奠定基础。 展开更多
关键词 四川泡菜 多轮发酵 植物乳杆菌 肠膜明串珠菌 食窦魏斯氏菌 挥发性风味成分
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半干态豆豉高效发酵菌株筛选及其发酵性能评价 被引量：1
16
作者 王泽亮 邓维琴 +7 位作者 刘书亮 李雄波 陈相杰 范智义 李婷 李恒 张其圣 李龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期31-39,共9页
为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*... 为筛选出适用于半干态豆豉发酵的高效菌株,本研究比较分析了产酶能力差异较大的6株米曲霉和1株毛霉的制曲效果及其发酵半干态豆豉品质差异。结果表明,米曲霉(Aspergillus oryzae)沪酿3.042和DM1、DM2代谢α-淀粉酶能力较强,发酵豆豉L*值相对较低;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003产蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶能力较强,对蛋白质类底物利用程度较高,发酵豆豉中总酸、氨基酸态氮含量具有一定优势。挥发性风味物质方面,沪酿3.042、DM1和DM2制曲发酵豆豉中1-辛烯-3-醇和异戊酸、4-甲基戊酸等酸类物质含量相对较高;米曲霉24M-1、30M-1和郫酿M003制曲发酵豆豉风味丰富度和反式-2-壬烯醛、3-辛酮、异佛尔酮等物质含量相对较高,风味品质佳,适用于豆豉加工。相比于米曲霉,本实验的伞状毛霉(Lichtheimia corymbifera)QM3各酶活力均较低,发酵豆豉中理化指标、游离氨基酸及风味物质含量均较低,品质较差。豆豉发酵品质同制曲菌株产酶能力相关,以α-淀粉酶为优势的制曲酶系利于发酵豆豉色泽和酸类风味物质的形成,以蛋白水解酶类为优势的制曲酶系则利于发酵豆豉氨基酸态氮和良好风味品质的形成。 展开更多
关键词 酶系 米曲霉 毛霉 豆豉 风味
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火锅用发酵肠工艺优化研究 被引量：1
17
作者 邓楷 黄静 +3 位作者 罗丹 卢付青 游敬刚 张国豪 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第2期119-124,170,共7页
为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵... 为优化适用于火锅的发酵肠生产工艺,本文选取发酵肠加工过程中的发酵温度、相对湿度、接种剂量三个因素进行单因素试验,筛选出最佳范围。在此基础上以感官评价(配以火锅)为响应面,对三个因素进行优化。结果表明:最优加工工艺条件为发酵温度25.5℃、相对湿度90%、接种剂量0.03%。通过感官评定、色差测定、质构测定等试验,表明在此条件下生产的发酵肠组织状态良好、色泽鲜亮,搭配火锅口感良好,风味独特,具有良好的实用性和可行性。 展开更多
关键词 响应面优化 发酵肠 质构 色差
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不同乳酸菌接种发酵对泡白菜理化特征及风味的影响 被引量：11
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作者 史梅莓 伍亚龙 +2 位作者 吕鹏军 汪冬冬 张其圣 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期80-88,共9页
为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactoba... 为评估泡白菜中乳酸菌的发酵特性,以植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)PC295、肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides)PC137、柠檬明串珠菌(Leuconostoc citreum)PC222、食窦魏斯氏菌(Weissella cibaria)PC311、清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)PC229、短乳杆菌(Lactobacillus brevis)PC330为发酵菌株,分析不同乳酸菌接种发酵对泡白菜pH、总酸、还原糖、微生物数量、有机酸、游离氨基酸、挥发性风味成分的影响。经6种乳酸菌接种发酵后,泡白菜的pH、还原糖、柠檬酸、苹果酸、游离氨基酸总量以及大肠杆菌数量均下降;不同种乳酸菌表现出不同的发酵性能,植物乳杆菌PC295和短乳杆菌PC330发酵速度快,还原糖消耗量和产酸量高,抑制大肠杆菌效果好;异型发酵菌株产较多的乙酸和乙醇。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术共检出挥发性风味物质56种,所有泡菜组均以醇类化合物为主,主要包括乙醇、1-辛烯-3-醇、顺-2-戊烯-1-醇等;清酒乳杆菌PC229和短乳杆菌PC330发酵的泡白菜中,反,反-2,4-庚二烯醛、己醛等醛类化合物和乙酸的相对含量高于其他组;主成分分析结果显示,肠膜明串珠菌PC137和柠檬明串珠菌PC222发酵的泡白菜成熟后其挥发性风味相似。不同种乳酸菌在泡白菜发酵速度、风味类型和底物消耗上存在差异。研究结果为进一步开发白菜类泡菜发酵剂奠定了基础。 展开更多
关键词 白菜 泡菜 乳酸菌 风味 发酵剂
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不同蔬菜原料泡菜发酵过程中品质变化研究 被引量：7
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作者 叶美作 陈功 +7 位作者 梁勇 曾小平 李嘉仪 黄润秋 詹军 徐飞 张其圣 温贵宾 《四川农业科技》 2022年第5期66-70,共5页
将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由... 将莴笋、豇豆和萝卜制成四川泡菜,分别发酵10d,以解析随着发酵时间的延长,理化指标和微生物数量的动态变化,并对其感官品质进行评价。结果显示:泡萝卜、泡莴笋和泡豇豆的成熟时间分别为8d、4d和6d。随着发酵的进行,泡豇豆的色泽逐渐由青绿色转变为深绿色,泡莴笋的绿色度会逐渐褪去,黄色度逐渐上升,泡萝卜的色泽逐步由白色转变为乳白色。发酵10d后,3种泡菜的硬度、弹性和咀嚼性均有一定程度的下降,pH均在4.0以下,泡萝卜的总酸由0.17g/100g增加到0.48g/100g,泡豇豆的总酸达到0.55g/100g,泡莴笋的总酸由0.15g/100g增加到0.285g/100g。3种泡菜在发酵成熟后均无亚硝酸盐风险,但口感较酸。本研究为家庭制作或工业化生产什锦泡菜提供了一定的理论基础。 展开更多
关键词 泡菜 蔬菜原料 口感 质地
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四川传统酿造酱油风味品质特点解析 被引量：2
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作者 王泽亮 符怡 +4 位作者 李恒 范智义 李雄波 张其圣 邓维琴 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第3期169-174,192,共7页
四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风... 四川传统酿造酱油具有区别于广式酱油和日式酱油的独特工艺及风味品质。对此,文章通过采集四川传统酿造酱油、广式酱油及日式酱油3种酿造工艺的典型酱油产品,进行总酸含量、氨基酸态氮含量、还原糖含量、pH、游离氨基酸含量及挥发性风味物质含量测定和差异性分析,以明确四川传统酿造酱油的风味品质特点。结果表明,广式酱油中丙氨酸、谷氨酸等甜、鲜味氨基酸含量及酱油酮、4-乙基苯酚、4-乙基愈创木酚等挥发性风味物质含量相对较高,具有相对突出的甜、鲜滋味及甜香香气、烟熏香气;日式酱油清香香气、烟熏香气相对突出。相比于广式酱油和日式酱油,四川传统酿造酱油中特征挥发性化合物种类数及酸类、醛类等挥发性风味物质含量均相对较高,挥发性风味成分组成相对复杂,具有明显区别于广式酱油和日式酱油的风味品质。该研究可为酱油生产工艺优化及品质提升提供一定的数据参考。 展开更多
关键词 酱油 不同工艺 理化指标 游离氨基酸 挥发性风味物质
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