高校酿酒工程专业毕业环节建设及培养酿酒应用型创新人才的研究 被引量：2

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作者 卫春会 邓杰 +2 位作者 任志强 谢军 黄治国 《酿酒科技》 2019年第9期131-135,共5页

酿酒工程是一门涉及生物学、化学和工程学等多种学科领域的新兴专业,具有较强的实践性和应用性。以四川轻化工大学酿酒工程专业毕业环节所面临的现实问题为切入点,在其所拥有的办学优势基础上,提出了提高酿酒工程专业毕业教学环节的措施... 酿酒工程是一门涉及生物学、化学和工程学等多种学科领域的新兴专业,具有较强的实践性和应用性。以四川轻化工大学酿酒工程专业毕业环节所面临的现实问题为切入点,在其所拥有的办学优势基础上,提出了提高酿酒工程专业毕业教学环节的措施,从而保障酿酒工程专业教学质量的毕业环节这“最后一道防线”,以期为酿酒领域创新人才的培养起到关键作用。 展开更多

关键词 酿酒工程 毕业环节 培养 创新

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海藻糖酶应用于液态白酒发酵过程的研究

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作者 韦永贡 王祥余 +4 位作者 范文榜 许立宇 黄江 宗绪岩 李阳源 《酿酒科技》 2025年第1期40-44,共5页

为了评估海藻糖酶在液态白酒生产过程中的潜在应用价值,本研究分别选取6种来源于毕赤酵母发酵和黑曲霉发酵的海藻糖酶,在实验室规模开展液态白酒发酵过程的应用研究。结果表明,来源于毕赤酵母的海藻糖酶LD-40000和来源于黑曲霉的海藻糖... 为了评估海藻糖酶在液态白酒生产过程中的潜在应用价值,本研究分别选取6种来源于毕赤酵母发酵和黑曲霉发酵的海藻糖酶,在实验室规模开展液态白酒发酵过程的应用研究。结果表明,来源于毕赤酵母的海藻糖酶LD-40000和来源于黑曲霉的海藻糖酶Thi-14表现最好,海藻糖积累量较各自的空白对照组(空白组DS=25和空白组DS=30,干固态)分别下降87.51%(P<0.01)和31.72%(P<0.01),成熟醪酒分分别提高3.22%(P<0.01)和4.19%(P<0.01);相同来源不同菌株的海藻糖酶性能表现差异极为显著(P<0.01);拌料浓度和海藻糖酶用量对海藻糖酶使用效果也有极为显著的影响(P<0.01);使用海藻糖酶不会显著改变液态白酒发酵过程(P>0.05)。因此,未来工作中有必要进一步筛选优质海藻糖酶,同时优化拌料浓度和海藻糖酶使用剂量。 展开更多

关键词 海藻糖酶 液态白酒 酒精 玉米 发酵

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浓香型白酒丢糟麸曲的制备及其工艺优化

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作者 李菲菲 王西 +3 位作者 卓毓崇 张亚东 黄卫 任志强 《中国酿造》 北大核心 2025年第3期143-147,共5页

该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优... 该研究以麦麸为原料,添加浓香型白酒丢糟制作麸曲,以淀粉出酒率、麸曲糖化酶活力及细菌、酵母菌数为评价指标,采用单因素试验确定丢糟添加量、水分添加量、培养温度、大曲接种量对评价指标的影响,并通过正交试验对其制曲工艺条件进行优化。结果表明,添加适量丢糟可以增加麸曲的糖化酶活力、微生物数量及淀粉出酒率,确定最佳制曲工艺条件为:丢糟添加量10%、水分添加量55%、培养温度30℃、大曲接种量7%。在此优化工艺条件下,淀粉出酒率达到51.4%,比优化前提高了38.91%。 展开更多

关键词 浓香型白酒丢糟 麸曲 糖化酶 酵母 细菌 淀粉出酒率

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拉格啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型建立及验证

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作者 李丽 陈博 +4 位作者 邱然 王毅 邵淑娟 吴键航 宗绪岩 《中国酿造》 北大核心 2025年第1期185-190,共6页

为了研究大麦啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型,连续15 d每隔24 h测定啤酒发酵过程中的还原糖、α-氨基酸态氮、酵母菌数、双乙酰含量及发酵度,对测定数据分别使用Logistic、Boltzmann、Dose Resp和Farazdaghi-Harris经典模型... 为了研究大麦啤酒发酵过程中菌体及物质变化的动力学模型,连续15 d每隔24 h测定啤酒发酵过程中的还原糖、α-氨基酸态氮、酵母菌数、双乙酰含量及发酵度,对测定数据分别使用Logistic、Boltzmann、Dose Resp和Farazdaghi-Harris经典模型进行非线性拟合。结果表明,啤酒发酵过程中双乙酰、还原糖和α-氨基酸态氮含量呈下降趋势,酵母数量呈先上升后下降的趋势,发酵度呈先上升后趋于平稳的趋势。Logistic模型能够较好地反映还原糖的消耗,拟合系数R^(2)为0.9998;Boltzmann模型适合描述α-氨基酸态氮含量变化,拟合系数R^(2)为0.9981;酵母菌数量变化的动力模型中,Dose Resp模型拟合系数R^(2)为0.9910,能较好预测啤酒发酵过程中酵母菌数量变化趋势;经过优化过后的双乙酰动力学模型的非线性函数拟合系数R^(2)为0.9970;Dose Resp模型符合发酵度变化的趋势,拟合系数R^(2)为0.9992。对比同类型不同批次啤酒,所建立的模型均具有较好的拟合效果,能够用于描述实际生产中啤酒发酵过程的动力学变化。 展开更多

关键词 碳源消耗 氮源消耗 双乙酰 发酵度 动力学

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大曲复合酶系对小麦协同降解作用研究

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作者 江怡佳 易卓林 +1 位作者 赵海 任志强 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期56-62,共7页

为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用,采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶(NFAmy13B、NFAmy13A)、内切葡聚糖酶(NFEg16A)和来自Thermoanaerobacterium bryantii mel9T的木聚糖酶(TbXyn10A)及木糖苷... 为研究大曲复合酶系对天然底物小麦的降解作用,采用异源表达法和亲和层析法纯化来自浓香型白酒大曲的内切淀粉酶(NFAmy13B、NFAmy13A)、内切葡聚糖酶(NFEg16A)和来自Thermoanaerobacterium bryantii mel9T的木聚糖酶(TbXyn10A)及木糖苷酶(TbXyl39A、TbXyl52A)。以小麦粉碎物为底物,研究不同酶及配比对小麦降解的影响,并通过对羟基苯甲酸(p HBAH)法测定还原糖含量评估降解效果。结果表明,NFAmy13B是典型的液化淀粉酶,可高效降解长链淀粉,其4 h降解小麦粉碎物得到的还原糖含量为5.12 mmol/L。NFAmy13A是典型糖化性淀粉酶,可高效将短链淀粉降解为麦芽糖,NFAmy13A和NFEg16A可以提高NFAmy13B的降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.6倍。木聚糖酶和木糖苷酶与NFAmy13B、NFAmy13A、NFEg16复配可进一步提高小麦降解效率,复配水解效率为NFAmy13B的2.9倍。该研究证实大曲复合酶系对小麦粉碎物存在协同降解作用。 展开更多

关键词 大曲复合酶系 小麦 协同降解

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酵母复配发酵对蜂蜜酒品质的影响 被引量：1

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作者 蒋昌勇 王毅 +2 位作者 汪玲玲 杨铭凤 宗绪岩 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第9期164-169,共6页

为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱... 为了选出适合蜂蜜酒发酵的酵母组合,该研究分别将2株产酒酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(XQ2-2、T5)与2株产香酿酒酵母(T3、T4)两两复配,用于蜂蜜酒发酵,对蜂蜜酒理化指标、感官品质进行分析,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)分析其挥发性风味物质。结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒品质最佳,其糖度、还原糖、挥发酸、总酸、酒精度及总酯含量分别为9.4°Bx、23.42 g/L、0.26 g/L、2.24 g/L、13.7%vol、0.97 g/L,感官评分为74.18分,酒体澄清,颜色金黄,蜜香及果香浓郁,口感醇厚,酸甜适中。HS-SPME-GC-MS结果表明,酵母组合XQ2-2/T3制备蜂蜜酒共检出11种挥发性风味物质,其中,酯类3种、醇类5种、醛类2种、烃类1种,相对含量分别为47.13%、26.13%、19.93%、6.81%。 展开更多

关键词 蜂蜜酒 酵母复配发酵 挥发性风味物质 感官评价

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三角梅红色素的稳定性

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作者 李丽 罗李秀 +4 位作者 邱然 王祥余 邵淑娟 吴键航 宗绪岩 《现代食品科技》 北大核心 2024年第12期301-308,共8页

该文研究了三角梅花瓣中红色素的稳定性,由于该色素在提取、保存和应用中无法避免加热、调节pH值以实现酶、微生物的灭活和水分的去除,在整个过程中三角梅色素的稳定性易受这些条件影响,为解决此问题,采用分光光度法对三角梅红色素的稳... 该文研究了三角梅花瓣中红色素的稳定性,由于该色素在提取、保存和应用中无法避免加热、调节pH值以实现酶、微生物的灭活和水分的去除,在整个过程中三角梅色素的稳定性易受这些条件影响,为解决此问题,采用分光光度法对三角梅红色素的稳定性进行研究。结果表明:三角梅色素在pH值为7,温度为60℃,避光保存下最稳定;相较于还原剂(Na_(2)SO_(3)),氧化剂(H_(2)O_(2))对三角梅色素稳定性影响大,加入稳定剂可以缓解氧化剂对三角梅色素稳定性的影响;苯甲酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸、维生素C和山梨酸钾浓度为0.4 mol/L可以延缓三角梅色素的分解;金属离子Pb^(2+)、Al^(3+)、Na^(+)对色素稳定性的影响不显著;Ag^(+)、Bi^(2+)会使色素吸光值变大,且颜色变成玫红色,Cu^(2+)会使色素变成橙红色,在没有稳定剂的条件下Fe^(3+)使色素变成血红色,因此在实验过程中应该避免与这几种金属离子接触。该研究结果为三角梅红色素的应用提供重要参考和指导。 展开更多

关键词 三角梅 红色素 提取 稳定性

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基于GC-MS的川牛膝酒制前后化学成分变化分析 被引量：7

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作者 童凯 李素峰 +5 位作者 赖鑫 赵佳 钟伟萍 田孟良 张鑫 李东 《中国现代中药》 CAS 2022年第1期115-121,共7页

目的:分析酒制处理对川牛膝药材成分谱的影响,提高川牛膝酒制品的质量控制水平。方法:取川牛膝酒制前后的样品,经研磨、提取、离心、干燥后,采用甲氧胺盐试剂和三氟乙酰胺(BSTFA)试剂衍生化处理,制得分析样品溶液,采用气相色谱-质谱法(G... 目的:分析酒制处理对川牛膝药材成分谱的影响,提高川牛膝酒制品的质量控制水平。方法:取川牛膝酒制前后的样品,经研磨、提取、离心、干燥后,采用甲氧胺盐试剂和三氟乙酰胺(BSTFA)试剂衍生化处理,制得分析样品溶液,采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测其中的化学成分,运用主成分分析(PCA)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)和系统聚类分析多变量统计分析方法处理数据。结果:样品中共检出646个物质信号,初步鉴定出其中60个成分。川牛膝生品和酒制品可在PCA和PLS-DA得分图及系统聚类树状图上明显区分。经进一步筛选鉴定,脯氨酸、果糖、氧化脯氨酸、硬脂酸、山梨醇、肌醇、蔗糖、异亮氨酸、蜜二糖、丝氨酸、丙氨酸、核糖、4-氨基丁酸、缬氨酸、亚油酸、阿糖尿苷、乙醇胺、棕榈酸、蔗果三糖、木糖20个成分对酒制前后成分谱变化的贡献最大。结论:酒制处理对川牛膝总体成分谱影响显著,基于GC-MS检测联合多变量统计分析方法可以建立区别川牛膝酒制品与生品的方法,提高川牛膝酒制品质量控制水平。 展开更多

关键词 川牛膝 酒制 化学成分 气相色谱-质谱法

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不同液化pH对发酵生产玉米酒精的影响 被引量：2

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作者 王祥余 范文榜 +2 位作者 李丽 宗绪岩 李阳源 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第21期83-88,共6页

为研究不同液化pH对玉米酒精同步糖化发酵的影响,以我国目前玉米酒精生产工艺为基础构建玉米酒精发酵模型,研究不同液化pH对液化、发酵过程和发酵成熟醪指标的影响。结果表明,液化还原糖在液化pH为5.6时最高,分别较液化pH为5.2和4.8的提... 为研究不同液化pH对玉米酒精同步糖化发酵的影响,以我国目前玉米酒精生产工艺为基础构建玉米酒精发酵模型,研究不同液化pH对液化、发酵过程和发酵成熟醪指标的影响。结果表明,液化还原糖在液化pH为5.6时最高,分别较液化pH为5.2和4.8的提高16.48%和121.08%;在液化pH为4.8~5.6内的CO_(2)失重标准差表明,该模型稳定性良好,最大标准差仅为0.55,同时发酵CO_(2)的失重速率随着液化pH的提高而下降;发酵成熟醪酒精浓度在液化pH 5.6的最高,分别较液化pH 5.2和4.8提高0.32%和1.18%;发酵成熟醪残淀粉浓度在液化pH 5.6的分别较液化pH 5.2和4.8的降低0.66%和5.26%;同时发酵成熟醪残过滤总糖浓度在液化pH 5.6的分别较液化pH 5.2和4.8的降低3.61%和提高11.93%。因此,玉米酒精生产过程必需同时兼顾耐高温α-淀粉酶的作用效果和发酵初期的还原糖浓度,以保证发酵速率和发酵成熟醪指标。 展开更多

关键词 酒精 模型 玉米 耐高温Α-淀粉酶 同步糖化发酵

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白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究 被引量：1

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作者 董瑞丽 邵淑娟 +3 位作者 周咸江 李丽 谭桥 宗绪岩 《农产品加工》 2023年第20期6-10,共5页

为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒... 为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒醅的含水量增加,酸度和淀粉含量下降。在发酵天数相同、发酵温度不同的条件下,大米和高粱的溶解度和膨润力都随温度的增加而增加。此外,不同发酵天数下的大米和高粱酒醅在相同温度下,溶解度和膨润力均随酒醅发酵天数的增加而降低,其凝胶特性也与溶解度和膨润力呈正相关。通过对酿造过程中淀粉变化情况的研究,能够进一步推动白酒的高效率、高品质生产,具有一定的指导意义和经济价值。 展开更多

关键词 高粱 大米 酒醅 淀粉 凝胶特性

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速冻酥油肉馅及复原后品质变化研究

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作者 昝杰钟 吴键航 +3 位作者 李丽 宋欢 阳生琼 宗绪岩 《宁夏师范学院学报》 2023年第7期45-52,共8页

以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食... 以酥油代替传统植物油应用于肉馅加工,可以改善肉馅的感官品质,提升肉馅营养价值和功能性.对速冻酥油肉馅生产工艺进行优化,在此基础上探究其速冻复原后的品质变化.结果表明,速冻酥油肉馅的最佳配方为酥油9%、瘦肉与肥膘的比例2∶8、食盐2.5%、淀粉10%、冰水15%、白砂糖1.2%、姜3%、葱8%、味精0.8%、料酒3%.其中酥油、肥瘦比例、淀粉和食盐用量是影响速冻酥油肉馅品质的关键因素,且肥瘦比例>食盐用量>酥油用量>淀粉用量.-18℃条件下冻藏一个月,肉馅的硬度、弹性、黏聚性与咀嚼性均发生了不同程度的劣化,蒸煮损失、TBARS值分别为17.3%和1.145 mg·kg^(-1),显著高于冻藏0天时的数据,且有明显的哈败味. 展开更多

关键词 酥油 冷冻调理食品 生产工艺 冻藏

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