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水果速冻和解冻新技术研究进展
1
作者 魏思宇 陈芳 朱雨辰 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期418-431,共14页
冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用... 冷冻是长期保存水果的重要方法之一,而冷冻过程中产生的冰晶容易损伤细胞结构,导致解冻时汁液损失,严重影响解冻后水果的品质。冷冻水果的品质优化可以从3方面开展:渗透脱水预处理,提高冷冻速率,优化解冻过程。基于此,本文从原理、应用和优、缺点3个角度,综述渗透脱水预保护技术、高压辅助技术、超声辅助技术、脉冲电场技术、微波辅助技术、磁场辅助技术在水果速冻和解冻中的应用,以期为水果速冻和解冻过程的优化提供新的思路。 展开更多
关键词 水果 速冻 解冻 新技术
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过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究进展 被引量：1
2
作者 魏思凡 朱堃华 +3 位作者 皮东楷 韩倩云 倪元颖 温馨 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2023年第4期335-344,共10页
从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近... 从熟制到杀菌,热处理贯穿食品加工的整个过程,过热蒸汽技术则作为一种新兴、高效、安全、环保的热处理技术走进人们视野,虽然其已发展百年有余,但直到近些年才成为一种可行的食品加工技术,并逐渐应用于食品加工各个领域。该文综述了近年来过热蒸汽技术在食品加工中的应用研究,主要包括干燥、烘焙、杀菌、稳定化处理、淀粉及蛋白质改性等多个食品加工应用领域,分析了其在各领域的应用效果及影响因素,探讨了其对产品品质的影响,讨论了其优势及存在的问题,展望了其在食品加工领域的未来研究方向,以期为进一步拓宽和深入研究过热蒸汽技术在食品加工中的应用提供参考。 展开更多
关键词 过热蒸汽 干燥 烘焙 杀菌 稳定化处理 淀粉及蛋白质改性
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果蔬加工中果胶甲基酯酶活性抑制的研究进展
3
作者 刘一璇 田学智 +2 位作者 赵靓 王永涛 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期321-330,共10页
果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是... 果胶甲基酯酶(pectin methylesterase,PME)是一种广泛存在于高等植物、真菌和细菌的果胶降解酶,其残余活性会导致果蔬汁和鲜切果蔬等产品产生分层沉淀、析水结块、质构软化等品质劣变。因此,在果蔬加工过程中实现对PME活性的有效抑制是加工的重要目的。目前生产中对于PME活性的抑制主要以热加工方式为主,但这会对热敏性果蔬产品品质造成不可逆转的不良影响。随着人们生活水平和健康意识的提高,为了满足人们对更高品质产品的追求,一些新型热加工和非热加工技术以及PME抑制剂逐渐被研究并应用于PME活性的抑制。本文综述当前热、非热加工方式和抑制剂对于PME的抑制效果及其机理,并列举不同加工方式联合处理或加工手段与抑制剂联合处理在PME抑制方面的应用情况,以期为未来更高品质果蔬产品的加工提供理论指导。 展开更多
关键词 果胶甲基酯酶 活性 抑制 果蔬加工
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冷萃咖啡制备技术及其风味特征研究进展 被引量：2
4
作者 高敏 蔡妍培 +3 位作者 吴继红 王一盛 黄春 劳菲 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第3期508-521,共14页
冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分... 冷萃咖啡是指用冷水或冰水浸泡或滴加至烘焙咖啡粉所得的具有咖啡风味的液体。近两年其线上的销售量呈爆发式增长,深受青年一代的喜爱。相比传统的热冲咖啡,冷萃咖啡具有更加顺滑的口感和更少的苦味。对冷萃咖啡制备技术、风味化学成分和感官特征的科学研究近年来才逐渐兴起,围绕以上三个研究切入点简单介绍了现有冷萃咖啡的基本类型,全面总结了冷萃咖啡制备及其风味改良的相关技术专利,并系统介绍了评价冷萃咖啡品质的常用指标和工艺参数,综述了冷萃咖啡感官描述和典型咖啡特征风味化合物,为冷萃咖啡的规模化生产和进一步推广提供理论参考和实践指导。 展开更多
关键词 冷萃咖啡 感官品质 影响因素 风味物质 差异
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超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展 被引量：22
5
作者 刘伟 宋弋 +4 位作者 廖小军 张洁 林琼 吴杰 王志东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第23期206-216,共11页
超声波作为一种非热加工技术单独或结合杀菌剂可以有效除去果蔬表面的污垢,杀灭微生物,降解农药残留,抑制酶的活性,调控质构、颜色等采后品质。综述超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展,介绍超声波的作用机制和相关设备,并对该技... 超声波作为一种非热加工技术单独或结合杀菌剂可以有效除去果蔬表面的污垢,杀灭微生物,降解农药残留,抑制酶的活性,调控质构、颜色等采后品质。综述超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的研究进展,介绍超声波的作用机制和相关设备,并对该技术在研究和应用中的发展趋势进行了分析。 展开更多
关键词 超声波 果蔬 保鲜 杀菌 品质
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热敏性果蔬香气特征及其在加工过程中的变化研究新进展 被引量：7
6
作者 庞雪莉 胡小松 +2 位作者 廖小军 张名位 吴继红 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2011年第5期127-131,138,共6页
传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏... 传统热加工过程中热敏性果蔬特征香气成分极易发生劣变,文中以此现象为分析切入点,在综合比较非热敏性及热敏性代表果蔬香气组分构成的基础上,总结了热敏性果蔬的香气构成特点、分析了热加工过程中香气劣变的原因;进一步以哈密瓜为热敏性果蔬代表,综述了适用于热敏性果蔬香气分析的新技术、新方法,分析了不同非热加工技术对其香气的影响。 展开更多
关键词 热敏性果蔬 特征香气 劣变 提取与分析
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纤维素纳米化处理技术研究现状
7
作者 白辰雨 王天卉 +3 位作者 户昕娜 卢舒瑜 马涛 宋弋 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期465-473,共9页
纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能,在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维,本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类,包括制备纤维素纳... 纳米纤维素因具有可再生、易改性以及优异的机械性能,在众多领域具有广阔的应用前景。植物来源的纳米纤维素主要包括纤维素纳米晶体和纤维素纳米纤维,本文主要介绍了以农副产品为原料的纤维素纳米化处理技术及其分类,包括制备纤维素纳米晶体的经典无机酸水解法以及有机酸水解法、低共熔溶剂法和离子液体法等新型制备方法。此外,还介绍了制备纤维素纳米纤维常用的预处理手段和制备方法,预处理方法包括以2,2,6,6-四甲基哌啶-1-氧自由基氧化为代表的氧化法预处理以及酶法预处理;制备方法包括高压均质、精细研磨、高强度超声和高压微射流等技术。最后,对现行纤维素纳米化处理技术中存在的问题进行综合分析,并探讨了其未来研究需求,以期为纳米纤维素的绿色高效生产提供理论参考。 展开更多
关键词 纤维素纳米晶体 纤维素纳米纤维 预处理 制备
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微胶囊技术包埋不饱和脂肪酸的研究进展 被引量：2
8
作者 陈君玉 陈琨 +5 位作者 刘竞阳 饶雷 赵靓 王永涛 吴晓蒙 廖小军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第14期16-27,共12页
不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用,也是功能性食品的重要原料,但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化,并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功... 不饱和脂肪酸不仅对维持人体健康起着重要作用,也是功能性食品的重要原料,但其在加工和储藏的过程中容易氧化导致劣变。微胶囊化处理是一种可以有效避免不饱和脂肪酸氧化,并增强其稳定性的加工方式。本文在阐述了不饱和脂肪酸的生理功能特性及其在食品、医药等领域的用途基础上,系统梳理了用于包埋不饱和脂肪酸的微胶囊技术的研究进展,以期为相关食品的研究提供理论基础和依据。研究表明以蛋白质类和碳水化合物类为主的复合壁材是目前应用较广的壁材,将两者复配亦可避免单一壁材产生的弊端;喷雾干燥、冷冻干燥、分子包埋和凝聚法是常见的微胶囊方法。不同壁材种类和制备方法对不饱和脂肪酸的包埋率差异很大,更会影响其在加工和贮藏过程中的稳定性,研究者需根据产品性质与功能选择合适的材料与方法。微胶囊化的不饱和脂肪酸具备缓释性能,并显著提升了生理功能特性,因此在未来的食品工业中有较好的应用和发展前景。 展开更多
关键词 不饱和脂肪酸 微胶囊 包埋 应用
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燕麦β-葡聚糖的功效研究进展
9
作者 孟彦彤 张东杰 +1 位作者 薛勇 沈群 《中国粮油学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期196-205,共10页
燕麦β-葡聚糖是主要存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁中的非淀粉多糖,同时也是一种可溶性膳食纤维,是燕麦中的重要活性成分。本文对燕麦β-葡聚糖在减肥、调节血糖和血脂水平、改善心血管疾病、抗肿瘤以及调节免疫功能方面发挥作用的路径... 燕麦β-葡聚糖是主要存在于燕麦胚乳和糊粉层细胞壁中的非淀粉多糖,同时也是一种可溶性膳食纤维,是燕麦中的重要活性成分。本文对燕麦β-葡聚糖在减肥、调节血糖和血脂水平、改善心血管疾病、抗肿瘤以及调节免疫功能方面发挥作用的路径及分子机制进行综述,以期为疾病的预防与治疗提供参考,为功能食品的开发和应用提供参考。 展开更多
关键词 燕麦Β-葡聚糖 降糖 降脂 心血管疾病 肠道菌群
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高静压和热预处理对真空冷冻干燥重组果蔬块品质的影响
10
作者 袁林 梁旭娟 +5 位作者 程瑞华 陈国刚 石训 劳菲 李雪峰 吴继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期201-209,共9页
以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响... 以芒果、甜瓜、菠萝和胡萝卜为原料,采用传统热处理及不同高静压条件对复合果蔬浆进行预处理后,通过冷冻干燥(freeze?drying,FD)技术生产重组果蔬块,研究不同高静压压力对FD果蔬块理化品质、生物活性物质、抗氧化活性和感官品质的影响。结果表明:与热预处理相比,高静压预处理能显著提高FD果蔬块产品的a*值、b*值、可滴定酸含量、抗氧化活性(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、铁离子还原能力),总酚、总黄酮、VC含量分别较热预处理提高21.11%~30.27%、59.96%~68.58%、13.35%~15.34%;醇类和酮类挥发性风味物质含量分别为189.65~207.82?μg/kg和59.60~81.16μg/kg,相较于热预处理显著提高。此外,高静压预处理FD果蔬块在5种香气属性上的感官强度和色泽、气味、滋味的喜好度也显著高于热预处理FD果蔬块。在300?MPa和500?MPa的高静压预处理条件下,FD果蔬块的感官品质最接近未处理组。高静压预处理通过提高细胞膜通透性,促进了生物活性物质和风味物质的释放,提高了抗氧化活性,与传统热预处理相比,高静压预处理有效改善了FD果蔬块的品质特性。 展开更多
关键词 重组果蔬块 休闲食品 高静压预处理 真空冷冻干燥 挥发性化合物 抗氧化活性
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高压均质对果蔬汁品质与安全的影响
11
作者 邰璐阳 张泽群 +2 位作者 董丽 陈芳 胡小松 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期432-445,共14页
随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加,食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术,在保证食品安全的同时,还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等... 随着消费者对新鲜、无添加的高质量食品需求的增加,食品非热加工技术开始快速发展。高压均质技术是一种连续式的非热加工技术,在保证食品安全的同时,还能有效保持食物的感官特性和营养价值。它主要通过压力、剪切、碰撞、空穴和加热等效应实现对液体食品的质构改变,并能杀灭其中的微生物,进而延长食品货架期。为了更好地改进和应用高压均质技术,需了解其作用机理和应用情况。本文对高压均质技术在果蔬汁杀菌、灭酶、护色等方面的研究进行综述,为其在果蔬汁工业上的应用提供理论依据。 展开更多
关键词 高压均质 杀菌 果蔬汁 品质 酶
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高压均质在食品加工中的研究进展 被引量：13
12
作者 刘伟 宋弋 +4 位作者 张洁 林琼 吴杰 孙倩倩 王志东 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2017年第24期213-219,共7页
高压均质(High pressure homogenization,HPH)是一种非热加工技术,悬浊液或乳浊液状态的流体物料通过均质作用形成微米级或纳米级的稳态溶液,同时物料中的组分发生物理、化学、生物活性等一系列改变。随着高压技术和设备发展和革新,现... 高压均质(High pressure homogenization,HPH)是一种非热加工技术,悬浊液或乳浊液状态的流体物料通过均质作用形成微米级或纳米级的稳态溶液,同时物料中的组分发生物理、化学、生物活性等一系列改变。随着高压技术和设备发展和革新,现今高压均质的压力可以达到400 MPa,进一步拓展高压均质技术在食品工业中的研究和应用。综述高压均质技术的工作原理及其抑制微生物、蛋白质改性、多糖改性、乳液加工、果蔬汁(浆)加工、豆乳加工、牛乳制品加工、活性物质提取方面的研究进展,并对该技术的发展趋势进行了分析。 展开更多
关键词 高压均质 杀菌 改性 乳液 提取
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番茄加工副产物利用研究进展 被引量：7
13
作者 高歌 王永涛 +3 位作者 连运河 安晓东 廖小军 孙志健 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第18期385-390,共6页
番茄是国际上广泛种植的蔬菜,可以加工成番茄酱、番茄罐头、番茄粉等产品,加工过程中产生3%~8%的副产物,这些副产物不利用会造成环境污染和资源浪费。本文主要对目前国内外有关番茄副产物的食品化利用情况进行了综述,包括作为食品配料... 番茄是国际上广泛种植的蔬菜,可以加工成番茄酱、番茄罐头、番茄粉等产品,加工过程中产生3%~8%的副产物,这些副产物不利用会造成环境污染和资源浪费。本文主要对目前国内外有关番茄副产物的食品化利用情况进行了综述,包括作为食品配料直接添加和提取副产物中的番茄红素、膳食纤维、蛋白质、籽油等有效成分,深入分析了番茄副产物利用中面临的问题,以期为番茄加工副产物的综合利用研究提供新思路。 展开更多
关键词 番茄 副产物 利用 研究进展
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液相色谱-高分辨质谱技术在食品掺假鉴别研究中的应用 被引量：10
14
作者 王冰峰 徐雷 +3 位作者 徐贞贞 陈爱亮 杨曙明 廖小军 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第7期301-310,共10页
食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的... 食品欺诈是指蓄意对食品进行虚假描述,造成该食品的宣称与其真实属性不符的行为。食品掺假是食品欺诈最为常见的表现形式。在众多食品欺诈事件中,所占比例较大的是冒充、稀释、非法添加和非标注成分这4类掺假行为。随着食品加工方式的多样化、贸易的全球化和供应链的复杂化,食品掺假愈发隐蔽,难以用常规靶向分析手段实现掺假鉴别,因此,非靶向分析技术逐渐成为食品掺假鉴别研究的热点。综上,本文重点综述了基于液相色谱串联高分辨质谱的组学分析技术在食品掺假鉴别研究领域的应用。 展开更多
关键词 食品欺诈 食品掺假 液相色谱 高分辨质谱
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果蔬汁饮料中花色苷与VC相互作用研究进展 被引量：4
15
作者 黄金萍 吴继红 +1 位作者 廖小军 劳菲 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期358-371,共14页
花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和V... 花色苷和VC是果蔬饮料中重要的功能活性物质,然而果蔬汁体系中花色苷和VC存在协同降解现象,导致果蔬汁的颜色、风味和营养价值大幅损失。针对花色苷和VC相互作用机制不明确的问题,本文从花色苷和VC各自的降解机制出发,详细介绍花色苷和VC相互作用机制的氧化假说和缩合假说,具体解析花色苷结构、VC浓度、氧气、温度、多酚、生物大分子对花色苷和VC相互作用的影响,系统总结色差仪、紫外-吸收可见光谱、高效液相色谱仪、电子自旋共振、核磁共振等研究方法在花色苷和VC相互作用中的应用。本文可为明确花色苷和VC相互作用机制提供理论参考,并为抑制两者相互作用提供研究思路。 展开更多
关键词 降解 氧化假说 缩合假说 影响因素 研究方法
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促进植物内源性果胶甲酯酶催化作用的因素与机制及其在果蔬加工中的应用 被引量：5
16
作者 徐嘉悦 王永涛 +3 位作者 饶雷 吴晓蒙 廖小军 赵靓 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第9期258-267,共10页
植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味... 植物内源性果胶甲酯酶(pectin methylesterase,PME)存在于天然植物组织中,可以催化高酯果胶脱甲基酯化生成低酯果胶,进而影响果蔬硬度、出汁率等质构及加工品质。一方面,为了避免贮藏期间出现果蔬汁浑浊沉淀、果蔬罐头中果肉变软、调味酱(如辣椒酱)中皮肉分离等不良品质,会在加工过程中抑制PME活性;另一方面,为了提高果蔬汁出汁率、生产低酯果胶等,也可在食品中添加外源PME。目前,对于通过激活内源PME来改善食品加工的研究较少,因此,本综述重点讨论促进植物内源性PME催化作用的因素与机制及其在果蔬贮藏加工中的应用,为植物内源性PME在果蔬加工中的充分利用提供理论参考。 展开更多
关键词 内源性果胶甲酯酶 激活 果胶 果蔬加工
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新型食品加工技术提升预制菜肴质量与安全 被引量：23
17
作者 吴晓蒙 饶雷 +2 位作者 张洪超 胡小松 廖小军 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第5期1-13,共13页
我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了... 我国预制菜肴历史悠久,种类多样,满足了现代消费者对食品味道、营养、便捷性的需求,近年来发展迅速。从预制菜肴生产加工出发,明确了其内涵和外延,梳理了我国预制菜肴现阶段面临的原料、质量、安全、标准等方面存在的主要问题,并归纳了相关新型食品加工技术的应用趋势。新型预调理与烹饪技术可以实现菜肴色泽、质构、香气、滋味和营养成分的有效提升;新型杀菌技术依靠较低的处理强度,在保障安全性和保持品质之间达到平衡;快速冷却与冷冻技术在提高生产效率的同时对品质的影响最小;智能包装技术、物流智能控制技术的应用实现了预制菜肴流通中的品质稳定。研究总结和展望了提升预制菜肴质量与安全的加工新技术,以期为未来的研究指明方向,为预制菜肴产业的进一步健康发展提供参考。 展开更多
关键词 预制菜 新型加工技术 非热加工 冷链物流 智能包装
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果蔬汁中多酚介导的非酶褐变研究进展 被引量：11
18
作者 杨子涵 陈丹丹 +5 位作者 季俊夫 陈芳 廖小军 吴继红 马玲君 胡小松 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第24期367-375,共9页
褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的... 褐变存在于果蔬汁加工和贮藏的整个过程,其中酚类物质引起的非酶褐变尤为重要。在此过程中,酚类物质被氧化后进一步反应聚合形成大分子的棕色物质,从而引起颜色的改变。本文依次介绍了多酚的分类、多酚的非酶氧化以及影响该非酶褐变的主要因素,以期为解决多酚氧化引起的非酶褐变难题提供有效的理论依据。这对提升果蔬汁的品质、延长产品货架期具有重要的现实意义。 展开更多
关键词 酚 非酶褐变 氧化机理 影响因素
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超高压技术用于中式传统卤味制品的研究进展
19
作者 徐菲菲 胡小松 +2 位作者 薛文通 吴继红 劳菲 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期428-442,共15页
卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作... 卤味制品是中国传统饮食文化的重要组成部分,是我国典型的具有民族特色的传统调味食品。以风味独特、香味浓郁为主要特点,卤味制品极大地满足了消费者对美好生活的向往。超高压技术是一种新型食品非热加工技术,对卤味制品有杀菌、防腐作用,能较好地保留食品中的风味成分和营养品质。本文概述我国传统卤味制品的加工技术及风味形成的研究进展,重点剖析超高压加工技术对包括卤味制品在内的调味食品在风味、质构、安全性的影响,综述当前广泛应用的超高压加工调味食品的质量评价方法,展望超高压技术在卤味制品加工中的应用前景,为传统卤味制品的创新制造和可持续发展提供技术参考。 展开更多
关键词 风味 质构 安全 品质 方法
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大米蛋白质与米饭食味品质关联性研究进展 被引量：5
20
作者 张栋昊 蔡妍培 +1 位作者 劳菲 吴继红 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第9期270-277,共8页
随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中... 随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变,对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此,明确大米组分与食味品质间的联系,解析米饭质构、香气、滋味的形成机制,对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中含量仅次于淀粉的第二大组分,通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系,探讨有待进一步深入研究的重点,以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。 展开更多
关键词 米饭 蛋白质 质构 滋味 香气
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