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不同加工方式的南瓜籽油的储藏稳定性研究
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作者 钟秋 孔凡 +3 位作者 周力 洪坤强 雷芬芬 何东平 《食品研究与开发》 CAS 2024年第11期89-97,共9页
为探究南瓜籽油的储藏稳定性,对比冷榨(cold pressing,CP)、微波预处理-压榨(microwave pretreatmentpressing,MP)、超临界二氧化碳萃取(supercritical fluid extraction,SFE)3种加工方式制得的南瓜籽油在储藏过程中理化性质、油脂伴随... 为探究南瓜籽油的储藏稳定性,对比冷榨(cold pressing,CP)、微波预处理-压榨(microwave pretreatmentpressing,MP)、超临界二氧化碳萃取(supercritical fluid extraction,SFE)3种加工方式制得的南瓜籽油在储藏过程中理化性质、油脂伴随物含量和自由基清除能力的变化。结果表明:室温储藏90 d,SFE南瓜籽油酸价、CP南瓜籽油过氧化值变化最大,分别提高了91.64%和171.74%,p-茴香胺值变化不大;MP南瓜籽油总酚、CP南瓜籽油总甾醇和生育酚损失率最大。MP南瓜籽DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力均下降最多。加速氧化储藏28 d,CP南瓜籽油酸价、过氧化值、p-茴香胺值的增幅最显著,MP南瓜籽油的总酚损失大,3种工艺南瓜籽油甾醇减少的比例相差不大。CP南瓜籽自由基清除能力下降最多,DPPH和ABTS^(+)自由基清除能力分别下降了38.48%和50.67%。加速氧化过程中SFE南瓜籽油的稳定性优于CP和MP南瓜籽油。 展开更多
关键词 南瓜籽油 储藏稳定性 油脂伴随物 微波预处理 超临界二氧化碳萃取
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包装方式对鲜湿豆丝贮藏品质的影响
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作者 曹杨 徐梦雪 +2 位作者 徐平 沈章妍 陈磊 《中国调味品》 北大核心 2025年第3期60-67,共8页
鲜湿豆丝中富含的营养物质使微生物生长繁殖。为降低微生物生长速率,抑制微生物生长,延长鲜湿豆丝的货架期,测定鲜湿豆丝的菌落总数、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色泽在贮藏期间的变化,分析普通封口包装(CK)、真空包装(vacuum pac... 鲜湿豆丝中富含的营养物质使微生物生长繁殖。为降低微生物生长速率,抑制微生物生长,延长鲜湿豆丝的货架期,测定鲜湿豆丝的菌落总数、酸度、水分含量、水分分布、硬度和色泽在贮藏期间的变化,分析普通封口包装(CK)、真空包装(vacuum packaging,VP)、N_(2)(100%)包装、CO_(2)(100%)包装、CO_(2)与N_(2)混合气体(CO_(2)∶N_(2)为7∶3)包装5种包装方式对鲜湿豆丝在25℃和4℃下贮藏时贮藏品质的影响。结果表明,在25℃和4℃贮藏条件下,CO_(2)(100%)包装与CO_(2)∶N_(2)(7∶3)包装对微生物的生长有更好的抑制效果,同时表现出较低的酸度与硬度。但气调包装样品的部分水分会向鲜湿豆丝外部迁移,游离出豆丝体系外,散失至包装环境中,因此,气调包装的水分损失率比VP包装大。在25℃下,VP包装与CO_(2)∶N_(2)(7∶3)包装的鲜湿豆丝白度较大,在4℃下,CO_(2)(100%)包装与VP包装的样品白度较大。 展开更多
关键词 气调包装 鲜湿豆丝 微观结构 贮藏品质
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硫苷降解菌筛选及改良菜籽粕营养特性的研究
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作者 张寒 韩梅 +7 位作者 郑竟成 罗质 雷芬芬 陈东 周力 何东平 刘曙 洪坤强 《中国油脂》 北大核心 2025年第3期22-28,43,共8页
为改善菜籽粕的营养价值,以腐烂菜籽粕为原料,硫苷为唯一碳源,筛选可高效降解菜籽粕中主要抗营养因子硫苷的菌株,并经16S rRNA基因序列分析对其进行种属鉴定。以筛选得到的菌株和枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌单菌或组合菌对菜籽粕进行固态... 为改善菜籽粕的营养价值,以腐烂菜籽粕为原料,硫苷为唯一碳源,筛选可高效降解菜籽粕中主要抗营养因子硫苷的菌株,并经16S rRNA基因序列分析对其进行种属鉴定。以筛选得到的菌株和枯草芽孢杆菌、植物乳杆菌单菌或组合菌对菜籽粕进行固态发酵,并以硫苷降解率和粗蛋白质增加率为指标,采用综合评分法对混菌发酵菌株接种量进行优化。结果表明:获得2株硫苷降解率大于25%的菌株B3、B16,经鉴定分别为欧文氏杆菌(Erwinia tasmaniensis)、鸡肠球菌(Enterococcus gallinarum);相较于单菌发酵和两菌、三菌组合发酵,四菌组合发酵的硫苷降解效果最好;四菌组合发酵中B3、B16、枯草芽孢杆菌与植物乳杆菌接种量分别为15%、5%、15%、10%时,固态发酵菜籽粕中硫苷含量为(18.97±0.29)μmol/g,降解率为(39.31±0.91)%,粗蛋白质含量为(33.54±0.12)%,增加率为(33.62±0.47)%。综上,通过混菌固态发酵菜籽粕可有效降解硫苷,提高粗蛋白质含量,改善菜籽粕营养价值。 展开更多
关键词 菜籽粕 微生物发酵 硫苷降解 欧文氏杆菌 鸡肠球菌
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CRISPR/Cas系统的生物传感器在食品安全快速检测中的应用
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作者 唐兴悦 沈亚芳 +5 位作者 舒在习 黄爱霞 林锋 乔朝晖 戴煌 郝贵杰 《中国食品学报》 北大核心 2025年第1期411-426,共16页
规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域... 规律成簇的间隔短回文重复序列(CRISPR)及其相关蛋白(Cas)组成的CRISPR/Cas系统,因具有极高的特异性、可编程性和易操作等优势而被广泛应用于食品安全快速检测领域。近年来,基于CRISPR/Cas系统的生物传感器发展迅速,已成为快速检测领域的明星工具之一。本文探讨CRISPR/Cas系统中Cas9、Cas12a、Cas13a和Cas14a等常见Cas效应蛋白的作用机制及应用范围,综述其在食源性致病菌、重金属、农药残留和真菌毒素等常见食品有害物质快速检测中的应用,分析CRISPR/Cas生物传感器目前所面临的挑战和发展趋势,以期为其在食品安全领域的应用提供新思路。 展开更多
关键词 CRISPR/Cas 生物传感器 食品安全 快速检测
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复配比对明胶-羟丙基甲基纤维素双水相体系微观结构和流变特性的影响
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作者 胡新楠 朱成凯 +4 位作者 胡中泽 纪执立 金伟平 郭城 沈汪洋 《轻工学报》 北大核心 2025年第1期11-20,共10页
为改善羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methylcellulose,HPMC)的可加工性和成膜性,使用zein-果胶复合颗粒作为稳定剂,考查明胶(Gelatin,GA)和HPMC的复配比(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和10∶0)对GA-HPMC双水相体系微观结构、物理稳... 为改善羟丙基甲基纤维素(Hydroxypropyl Methylcellulose,HPMC)的可加工性和成膜性,使用zein-果胶复合颗粒作为稳定剂,考查明胶(Gelatin,GA)和HPMC的复配比(0∶10、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4和10∶0)对GA-HPMC双水相体系微观结构、物理稳定性和流变特性的影响。结果表明:添加质量分数为0.3%的zein-果胶复合颗粒能降低GA与HPMC的相分离速度和相分离程度,这种稳定作用随着HPMC占比的增加(4%~7%)而增强;在zein-果胶复合颗粒质量分数相同的情况下,GA占比小于5%的体系可形成GA为分散相、HPMC为连续相的水包水结构,且随着GA占比的增加,GA-HPMC双水相体系的黏度和凝胶强度均逐渐增加;GA-HPMC双水相体系的胶凝温度(58.90~54.19℃)显著低于纯HPMC溶液(61.63℃),其胶融温度(28.80~32.23℃)的改变与GA占比呈正比。复配比对GA-HPMC双水相体系的稳定性和流变特性的影响呈相反趋势,应根据实际应用需求选择合适的复配比。 展开更多
关键词 明胶 羟丙基甲基纤维素 双水相体系 zein-果胶复合颗粒 微观结构 流变特性
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基于能量释放分析探究膨化食品声学特征与感官脆度相关性
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作者 朱成凯 胡新楠 +2 位作者 纪执立 沈汪洋 贾喜午 《食品工业科技》 北大核心 2025年第3期313-321,共9页
本研究旨在寻找能快速提高膨化食品感官脆度和其声学特征相关性的方法。采用排序测试方法选取脆性区分能力较好的个体组成感官组,对不同类型的膨化食品进行感官评价。以1000 Hz作为能量切分区间,利用希尔伯特-黄变换(Hilbert-Huang Tran... 本研究旨在寻找能快速提高膨化食品感官脆度和其声学特征相关性的方法。采用排序测试方法选取脆性区分能力较好的个体组成感官组,对不同类型的膨化食品进行感官评价。以1000 Hz作为能量切分区间,利用希尔伯特-黄变换(Hilbert-Huang Transform,HHT)对膨化食品的声信号进行能量分割,观察其能量迁移过程,研究10种不同类型食品的感官评价与声学特性之间的关系。感官评价结果显示具有较高“酥脆性”的样品更易获得较高的评价分数。脉冲因子(r=0.937)和峭度(r=0.889)在不同种类膨化食品之间显示出与感官脆度的极显著相关性(P<0.01),表明膨化食品的能量释放特征保持一致,较脆的食物释放的能量会产生突然而不稳定的信号。膨化食品的声信号频率更集中在总能量占比80%的低频区间内,不同类型膨化食品的低频区间与感官脆度之间无显著相关性,但从其固有低频区间提取的声学特征与感官脆度的相关性显著提高。本研究建立了一种快速寻找膨化食品声信号最佳录制频率区间方法,提高了声学评价在食品感官质量控制中的准确性与可靠性。 展开更多
关键词 膨化食品 声学特征 希尔伯特-黄变换 能量迁移 频率区间
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用PCR-RFLP方法鉴别赤拟谷盗和杂拟谷盗的研究
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作者 贺艳萍 李嘉旭 +2 位作者 潘登 毕洁 汤秋玲 《河南工业大学学报(自然科学版)》 北大核心 2025年第1期90-95,共6页
为快速准确鉴定外部形态相似的赤拟谷盗(Tribolium castaneum(Herbst))和杂拟谷盗(Tribolium confusum Jacquelin du Val),分别对赤拟谷盗和杂拟谷盗的成虫和幼虫Cytb基因片段进行PCR扩增、测序,并分析两物种该基因片段的限制性内切酶... 为快速准确鉴定外部形态相似的赤拟谷盗(Tribolium castaneum(Herbst))和杂拟谷盗(Tribolium confusum Jacquelin du Val),分别对赤拟谷盗和杂拟谷盗的成虫和幼虫Cytb基因片段进行PCR扩增、测序,并分析两物种该基因片段的限制性内切酶位点差异,根据PCR产物酶切图谱的差异进行物种鉴定。结果表明:两种害虫成虫和幼虫所选Cytb基因扩增片段长度均为640 bp,两物种该基因片段序列同源性为77.19%,核苷酸转换发生83次,颠换发生63次,转换与颠换次数比为1.3;两物种该片段内Bst X I、Sal I、Xba I、Vsp I和Age I等5种限制性内切酶酶切具有显著差异,对Bst X I、Sal I、Xba I和Vsp I 4种酶切图谱进行了验证,其酶切图谱与软件分析结果一致,可以通过这4种限制酶的酶切图谱对赤拟谷盗和杂拟谷盗的成虫及幼虫进行快速准确鉴定。用PCR-RFLP方法可以准确鉴定赤拟谷盗和杂拟谷盗的幼虫和成虫,为精准防控提供科学支持。 展开更多
关键词 赤拟谷盗 杂拟谷盗 CYTB基因 酶切 鉴定
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基于文献计量分析稻米油的研究热点和发展趋势
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作者 潘保辉 殷娇娇 +5 位作者 王澍 黄何 高盼 钟武 胡传荣 何东平 《中国油脂》 北大核心 2025年第2期114-120,共7页
为了促进稻米油产业发展,利用CiteSpace和VOSviewer可视化分析工具,对1993—2023年Web of Science(WOS)核心合集中以“rice bran oil”为主题词得到的1481篇有效文献的年发文量,被引频次,主要发文期刊、研究领域、国家、机构、作者,以... 为了促进稻米油产业发展,利用CiteSpace和VOSviewer可视化分析工具,对1993—2023年Web of Science(WOS)核心合集中以“rice bran oil”为主题词得到的1481篇有效文献的年发文量,被引频次,主要发文期刊、研究领域、国家、机构、作者,以及研究热点和前沿等方面进行了分析。结果显示:1993—2023年,稻米油领域的年发文量和被引频次整体呈现上升趋势;稻米油研究在食品科技领域发文量最多,其中Journal of the American Oil Chemists′Society是发文量最多的期刊;印度、中国和美国等国家发表论文最多;印度科学与工业研究理事会(CSIR)、巴西的坎皮纳斯州立大学、美国农业部(USDA)和巴西的圣保罗大学等是主要的研究机构;Meirelles、Rodrigue以及王兴国是该领域发文量较多的作者;大多数研究聚焦于稻米油的稳定性、稻米油的提取工艺、稻米油中营养成分的活性、稻米油中活性成分的功效以及酯交换和生物柴油的制备。近年来,稻米油的综合营养评价以及副产物的开发利用等成为新的研究热点。未来研究可围绕高效、绿色、经济的稻米油加工工艺以及稻米油在不同领域的进一步开发利用等进行深入探索。 展开更多
关键词 稻米油 CITESPACE VOSviewer 可视化分析 研究热点
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脉冲强光处理对泡泡青半干面贮藏品质的影响
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作者 叶濡箫 江蕾 +2 位作者 吕庆云 蒋修军 刘亚东 《食品与机械》 北大核心 2025年第1期126-132,共7页
[目的]提升泡泡青半干面产品的贮藏品质。[方法]通过调整处理脉冲能量、脉冲距离以及半干面贮藏时间,分析各因素对泡泡青半干面贮藏品质的影响。通过对比微生物含量、色差、叶绿素含量、质构特性、水分分布以及蛋白质二级结构等指标,确... [目的]提升泡泡青半干面产品的贮藏品质。[方法]通过调整处理脉冲能量、脉冲距离以及半干面贮藏时间,分析各因素对泡泡青半干面贮藏品质的影响。通过对比微生物含量、色差、叶绿素含量、质构特性、水分分布以及蛋白质二级结构等指标,确定脉冲强光处理泡泡青半干面的最佳参数。[结果]脉冲强光处理泡泡青半干面的最佳工艺参数为脉冲能量900 J、脉冲次数20次、脉冲距离5 cm,此条件下,有效延长了半干面的保质期。与未处理组相比,脉冲强光杀菌技术在提升半干面卫生质量的同时,相同贮藏时间内硬度、咀嚼性等质构品质更好。[结论]脉冲强光处理是延长泡泡青半干面保质期的有效方法之一。处理后的泡泡青半干面在一定贮藏期内保持了较低的菌落总数和较好的质构特性。 展开更多
关键词 脉冲强光 泡泡青 半干面 杀菌 贮藏品质
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油菜秸秆木塑复合材料的制备研究
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作者 吴亦珺 张蓉蓉 +2 位作者 肖婧怡 张维农 从艳霞 《中国油料作物学报》 北大核心 2025年第2期502-512,共11页
为解决油菜秸秆处理困难的问题,以油菜秸秆为原料,采用混炼热压工艺制备木塑复合材料,系统研究了油菜秸秆的填充量、粒径和聚合物种类对木塑复合材料性能的影响,并将其与GB/T 24137-2009《木塑装饰板》中相关指标进行比较。研究结果显示... 为解决油菜秸秆处理困难的问题,以油菜秸秆为原料,采用混炼热压工艺制备木塑复合材料,系统研究了油菜秸秆的填充量、粒径和聚合物种类对木塑复合材料性能的影响,并将其与GB/T 24137-2009《木塑装饰板》中相关指标进行比较。研究结果显示,当油菜秸秆的填充量为30%、粒径为80目时,木塑复合材料性能指标较优;聚丙烯(PP)制备的复合材料性能优于乙烯-丙烯酸乙酯共聚物(EAA)、高密度聚乙烯(HDPE)和聚氯乙烯(PVC)制备的复合材料;比较了稻壳灰、亲水型纳米SiO_(2)和亲油型纳米SiO_(2)对材料性能指标的影响,结果表明添加5%的亲油型纳米SiO_(2)或5%的稻壳灰能有效增强复合材料性能,拉伸强度分别提高了2.01%和11.25%、弯曲强度分别提高了12.73%和7.32%、弹性模量分别提高了7.13%和6.43%。25%油菜秸秆粉、5%稻壳灰和70%PP制备得到的木塑复合材料性能最优:拉伸强度17.83±0.56 MPa、弯曲强度33.68±0.04 MPa、弹性模量2119.32±6.39 MPa、邵氏硬度72.30±1.09 HD、含水率0.39±0.02%、吸水厚度膨胀率0.58±0.00%,基本符合国家标准。 展开更多
关键词 油菜秸秆 木塑复合材料 聚丙烯 力学性能
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不同储藏温度对优质籼稻的微生物数量及品质变化的影响
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作者 李佳佳 李天阳 +1 位作者 王平坪 吴晓宇 《粮油仓储科技通讯》 2025年第1期47-51,共5页
将两种优质籼稻“虾稻1号”和“黄华占”分别在3种储藏温度(15℃、25℃和35℃,湿度均为75%)下模拟储藏60 d,每20 d取一次样,测定稻谷的水分含量、丙二醛含量、脂肪酸值、脂肪酶活动度和菌落总数等指标,观察其变化趋势并分析微生物与各... 将两种优质籼稻“虾稻1号”和“黄华占”分别在3种储藏温度(15℃、25℃和35℃,湿度均为75%)下模拟储藏60 d,每20 d取一次样,测定稻谷的水分含量、丙二醛含量、脂肪酸值、脂肪酶活动度和菌落总数等指标,观察其变化趋势并分析微生物与各指标之间的相关性。结果表明,随储藏温度升高,稻谷的丙二醛含量和脂肪酸值均升高,水分含量降低,脂肪酶活动度先升高后降低。稻谷的菌落总数整体上呈先上升后下降的趋势,储藏温度越低,变化越明显,但“虾稻1号”在35℃储藏时的菌落总数呈下降趋势。相关性分析表明,稻谷的丙二醛含量、脂肪酶活动度和脂肪酸值与菌落总数呈显著负相关(P<0.05),稻谷的水分含量与菌落总数呈显著正相关(P<0.05)。 展开更多
关键词 籼稻储藏 储藏温度 菌落总数 稻谷品质 相关性
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创新方法在我国农产品加工领域中的应用
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作者 张燕鹏 曹杨 胥伟 《现代农业科技》 2021年第5期241-242,249,共3页
本文介绍了创新方法概念和创新方法理论在我国农产品加工领域中应用现状,结合目前农产品加工产业存在的问题,对创新方法在我国农产品加工领域的应用提出了建议,以期为能更好地推动创新方法在农产品加工领域中的应用发展以及提高创新效... 本文介绍了创新方法概念和创新方法理论在我国农产品加工领域中应用现状,结合目前农产品加工产业存在的问题,对创新方法在我国农产品加工领域的应用提出了建议,以期为能更好地推动创新方法在农产品加工领域中的应用发展以及提高创新效率提供参考。 展开更多
关键词 创新方法 农产品加工 应用
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不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞胆固醇合成的影响及机制初探 被引量:1
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作者 高盼 刘睿杰 王兴国 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第8期97-103,共7页
研究不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞胆固醇合成的影响,并探索其降胆固醇的作用机制。不同加工方式制备铁核桃油,亚甲基蓝法测定不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞活性的影响,采用CHO试剂盒检测铁核桃油对HepG2细胞总胆固醇含量的影... 研究不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞胆固醇合成的影响,并探索其降胆固醇的作用机制。不同加工方式制备铁核桃油,亚甲基蓝法测定不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞活性的影响,采用CHO试剂盒检测铁核桃油对HepG2细胞总胆固醇含量的影响,荧光定量PCR检测不同加工方式的铁核桃油对HepG2细胞胆固醇合成基因HMGCR、SREBP-2和CYP51基因表达的影响。结果HepG2细胞的DMSO安全添加量为0.10%,铁核桃油对HepG2细胞作用的最佳终浓度为500μg/mL,与对照组相比,核桃油能降低HepG2细胞总胆固醇的含量,下调HMGCR、SREBP-2和CYP51 mRNA的表达量。铁核桃油通过抑制胆固醇合成基因HMGCR、SREBP-2和CYP51的表达,起到降胆固醇的作用,铁核桃油中的微量伴随物可能是引起降胆固醇功效差异的主要原因。 展开更多
关键词 铁核桃油 HEPG2细胞 胆固醇合成 伴随物
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卤鸭腿中小茴香提取液添加工艺优化及感官品质对比研究 被引量:5
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作者 王雨薇 郭丹郡 +3 位作者 胥伟 吴彬彬 王宏勋 易阳 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第5期50-56,74,共8页
为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g... 为解决传统卤制产品品质不稳定等问题,推动卤鸭腿标准化生产发展,文章优化了小茴香提取液在鸭腿卤制中的添加工艺,并对比分析小茴香香辛料和小茴香提取液组鸭腿的感官品质。结果表明,最佳添加工艺为小茴香提取液与鸭腿比例16 mL/100 g、小茴香提取液添加时间点8 min、卤制时间44 min。与固体小茴香组相比,小茴香提取液组出品率、水分含量显著升高(P<0.05);在口感方面,小茴香提取液组硬度、弹性和咀嚼性显著降低(P<0.05),卤鸭腿口感有所提升;在色泽方面,小茴香提取液显著提升了鸭腿的红度和黄度(P<0.05),降低了其亮度(P<0.05)。在风味方面,添加小茴香提取液与对照组和固体组相比,风味存在差异,但分布区域较近,差异较小。综上所述,小茴香提取液相较于小茴香香辛料能更有效改善卤鸭腿的感官品质。文章为卤制工艺中香辛料提取液定时定量添加提供了可行性理论依据,对进一步推动酱卤制品标准化生产快速发展具有重要意义。 展开更多
关键词 小茴香提取液 酱卤鸭肉制品 标准化生产 工艺优化 感官品质
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泡泡青蔬菜粉对面粉、面团性质影响及其挂面加工工艺优化 被引量:2
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作者 吴静仪 冯红 +4 位作者 吕庆云 王学东 陈曦 蒋修军 万芳 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2023年第19期244-251,共8页
为扩大泡泡青蔬菜的利用途径,本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面,探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响,研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响,优化了泡泡青挂面的加工工艺。结... 为扩大泡泡青蔬菜的利用途径,本研究以泡泡青冻干粉末为原料加工挂面,探讨了泡泡青粉添加后对面粉粉质特性、面团拉伸特性的影响,研究了泡泡青粉、水、食盐添加量对挂面烹调损失、质构等食用品质的影响,优化了泡泡青挂面的加工工艺。结果表明,添加泡泡青蔬菜粉后,粉质特性中的面团形成时间、稳定性下降,吸水率、弱化度上升,面团拉伸特性中的拉伸能量、拉伸阻力、延展度和最大拉伸阻力减小,因此泡泡青粉不利于面团面筋网络结构的形成;优化了泡泡青挂面的加工工艺,泡泡青粉添加量1.30%,加水量36.00%,食盐添加量1.90%时,感官评价为90.12分;通过扫描电镜和激光共聚焦显微镜观察到泡泡青粉阻碍了部分面筋网络的形成,初步解释了挂面质构中硬度和咀嚼性减小、烹调损失增加的变化趋势。 展开更多
关键词 泡泡青 挂面 粉质特性 拉伸特性 食用品质
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基于稻米加工副产物构建膜材料及应用进展
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作者 韩骞 刘秀英 +3 位作者 张威 舒在习 王平坪 朱力杰 《包装工程》 CAS 北大核心 2023年第23期75-83,共9页
目的介绍稻米加工副产物中主要生物大分子(如大米蛋白、米糠蛋白、大米淀粉)构建膜材料的研究进展,以期为新型食品包装的研发及应用提供重要参考。方法综述目前以稻米加工副产物为基础的膜材料的开发,探讨可有效改善成膜特性的方法与手... 目的介绍稻米加工副产物中主要生物大分子(如大米蛋白、米糠蛋白、大米淀粉)构建膜材料的研究进展,以期为新型食品包装的研发及应用提供重要参考。方法综述目前以稻米加工副产物为基础的膜材料的开发,探讨可有效改善成膜特性的方法与手段;分析基于抑菌成分构建的稻米源膜材料在鸡蛋、水产品、果蔬等食品保鲜领域的应用潜力,展望稻米加工副产物基膜研究可能面临的挑战与存在问题。结论稻米加工副产物基膜的开发在绿色食品包装领域有较好的应用潜力,对提升其副产品的高效增值具有重要意义。 展开更多
关键词 稻米加工副产物 功能膜 大米蛋白 米糠蛋白 大米淀粉
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稻米油加工过程营养成分及有害物质变化趋势研究 被引量:6
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作者 曹健 赵菁 +3 位作者 雷芬芬 郑竟成 罗质 何东平 《粮油食品科技》 2020年第1期11-16,共6页
研究在加工过程中稻米油内营养成分及有害物质的变化趋势。采集三家稻米油工厂毛油和脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱脂精炼工段的稻米油样品各3个批次,测定其维生素E(VE)、谷维素及甾醇三种营养物质和苯并芘(BaP)、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD... 研究在加工过程中稻米油内营养成分及有害物质的变化趋势。采集三家稻米油工厂毛油和脱胶、脱蜡、脱酸、脱色、脱脂精炼工段的稻米油样品各3个批次,测定其维生素E(VE)、谷维素及甾醇三种营养物质和苯并芘(BaP)、3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)两种有害物质含量,研究其变化趋势。与毛油相比,稻米油精炼后维生素E含量下降了37.92%,谷维素含量下降了23.05%,甾醇含量下降了22.69%,BaP含量下降了97.61%,3-MCPD含量下降了80.47%。稻米油加工过程会导致BaP和3-MCPD有害物质产生,且3-MCPD在精炼过程中整体呈减少趋势;同时,稻米油中VE、谷维素和甾醇也有不同程度的减少。 展开更多
关键词 稻米油 苯并芘 3-氯-1 2-丙二醇 谷维素 变化趋势
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加工精度和蒸煮条件对大米中镉的形态的影响 被引量:2
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作者 彭斓兰 陈季旺 +4 位作者 陈超凡 蔡杰 丁文平 吴永宁 程水源 《武汉轻工大学学报》 2019年第4期1-7,共7页
将镉污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1级米、2级米、3级米、4级米和糙米),并选择1级、3级和糙米制备米饭/粥,观察大米表面形貌、测定蛋白质含量;分析大米及米饭/粥中总镉、无机镉含量及蛋白质的紫外吸收特征。结果显示:随着加工精... 将镉污染的稻谷碾磨成不同加工精度的大米(1级米、2级米、3级米、4级米和糙米),并选择1级、3级和糙米制备米饭/粥,观察大米表面形貌、测定蛋白质含量;分析大米及米饭/粥中总镉、无机镉含量及蛋白质的紫外吸收特征。结果显示:随着加工精度的增加,大米表面的糊粉层逐渐被除去,大米中总镉、无机镉和蛋白质含量均逐渐降低,蛋白质的紫外吸收峰高度略有降低;米饭/粥中总镉和无机镉含量明显降低,蛋白质紫外吸收峰的高度逐渐降低。这表明加工精度和蒸煮条件显著影响了大米和米饭/粥的总镉、无机镉含量,其中,加工精度是主要的因素,控制加工精度可以减少大米和米饭/粥的镉含量。 展开更多
关键词 大米 加工精度 蒸煮 形态变化 含量影响
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淀粉基凝胶-多酚递送体系:从结构设计到食品应用 被引量:2
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作者 蔡杰 桂玥 张碟 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第3期307-316,共10页
多酚是存在于植物性食物中的一类化合物,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而,在食品加工、储藏和消化的过程中,多酚容易遭受外界不利因素(如高温、光照、碱性环境等)的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然... 多酚是存在于植物性食物中的一类化合物,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而,在食品加工、储藏和消化的过程中,多酚容易遭受外界不利因素(如高温、光照、碱性环境等)的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性,而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来,通过不同方式(如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物)所构建的淀粉基凝胶,在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性,着重探讨了淀粉自身的特性(如糊化、老化、胶凝性等)以及不同交联方式与淀粉基凝胶形成之间的联系,进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用,以及所构建的淀粉基凝胶对多酚封装和释放性能的影响,在此基础上,对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。 展开更多
关键词 多酚 生物活性 递送体系 淀粉 凝胶
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淀粉基纤维膜的研究进展:静电纺丝与食品包装视角 被引量:1
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作者 蔡杰 冯晓芳 +2 位作者 张碟 马思远 谢芳 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第7期272-280,共9页
食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环... 食品包装膜能够有效隔绝外界不利因素(如氧气、水蒸气、微生物、光照等)的影响,从而确保食品品质和安全以及延长货架期。淀粉作为一种天然植物来源的可降解生物质聚合物,由于其价格低廉、来源广泛、可再生性及较好的成膜性等优势,在环境友好型的食品包装材料开发中表现出较大的潜力。相比于流延法和挤压吹塑法制备的膜材料,微米或纳米纤维组成的膜具有更高的比表面积、孔隙率和负载能力,在食品包装膜的开发中受到广泛关注。本文以溶液喷射纺丝、静电纺丝和离心纺丝3种纤维制备技术为主,综述其制备原理和影响因素,并对3种方法的优缺点进行比较,以阐明不同淀粉纤维制备方法的优劣势,着重分析不同物理和化学改性手段引起的静电纺丝淀粉纤维结构变化与其包装性能之间的联系,并对淀粉基纤维膜在食品包装膜领域的应用进行展望。 展开更多
关键词 淀粉 纤维 改性 结构 包装特性
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