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功能性乳制品功能特性及潜在机制研究进展
1
作者
王娜
谢强
+5 位作者
陈小红
宋涛
徐旨润
严钊
杨光
赵敏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期345-356,共12页
近年来,消费者对食品健康益处的认识不断提高,这极大程度地推动了功能性食品的发展。功能性乳制品是一类新兴的乳制品,在全球功能性食品市场中占据着重要地位。该文主要综述了功能性乳制品的分类、功能特性(调节肠道健康、提高认知能力...
近年来,消费者对食品健康益处的认识不断提高,这极大程度地推动了功能性食品的发展。功能性乳制品是一类新兴的乳制品,在全球功能性食品市场中占据着重要地位。该文主要综述了功能性乳制品的分类、功能特性(调节肠道健康、提高认知能力、改善肥胖、降低糖尿病和心血管疾病的发生率、维持骨骼及口腔健康等)及其发挥重要功效的潜在机制,以期为功能性乳制品的开发和行业发展提供参考和借鉴。
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关键词
功能性乳制品
来源
分类
功能特性
机制
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职称材料
乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
2
作者
薛磊
刘爱国
+5 位作者
刘立增
周悦
刘园
曲睿晶
强锋
邹旸
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期213-218,共6页
冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对...
冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。
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关键词
冰淇淋
抗融性
温度波动
非离子型乳化剂
天然型乳化剂
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职称材料
不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响
3
作者
李梦凡
陈小红
+2 位作者
朱立民
李红娟
邹旸
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第24期78-84,共7页
以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺(72℃/15 s、75℃/15 s、80℃/15 s、85℃/15 s)对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3种活性蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白)的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响...
以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺(72℃/15 s、75℃/15 s、80℃/15 s、85℃/15 s)对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3种活性蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白)的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明:随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72℃/15 s和75℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降(P<0.05)。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72~75℃/15 s的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3种活性蛋白。
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关键词
巴氏杀菌乳
乳铁蛋白
Β-乳球蛋白
Α-乳白蛋白
高效液相色谱法
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职称材料
基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究
4
作者
邹旸
张海娇
+2 位作者
张璐
张嘉齐
杨洋
《中国乳业》
2023年第11期106-111,共6页
本文重点研究了基于开菲尔混合菌种体系的酒酿风味酸奶原料筛选标准,对酒酿和和开菲尔菌种的选择重要性进行了概述。在酒酿筛选部分,详述了酒酿筛选的过程和标准,对各地酒酿的采样进行了分析,基于独特的优势和属性选用了孝感酒酿。在菌...
本文重点研究了基于开菲尔混合菌种体系的酒酿风味酸奶原料筛选标准,对酒酿和和开菲尔菌种的选择重要性进行了概述。在酒酿筛选部分,详述了酒酿筛选的过程和标准,对各地酒酿的采样进行了分析,基于独特的优势和属性选用了孝感酒酿。在菌种筛选部分,研究了筛选方法和标准,对开菲尔菌种和其他菌种进行了对比研究,最终选择了开菲尔菌种体系。在试验设计部分,探索影响开菲尔混合菌种体系酒酿酸奶风味的关键因素。
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关键词
开菲尔菌种
酒酿
酸奶
风味
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职称材料
添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究
5
作者
邹旸
《中国乳业》
2023年第8期119-125,共7页
[目的]后疫情时代,消费者对饮食的需求趋于健康化,口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求,在此基础上,开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究。[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象,采用单因素及正...
[目的]后疫情时代,消费者对饮食的需求趋于健康化,口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求,在此基础上,开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究。[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象,采用单因素及正交试验方法,对燕麦菊粉风味发酵乳进行理化及质构分析,并对发酵乳进行微生物检测。[结果]以生牛乳为主要原料,按8%的比例加入燕麦浆,4%的比例加入菊粉,0.3%的比例加入发酵剂,经过5.5 h的发酵,所得产品感官评分为92.7分。其中,4个因子对乳制品感官质量有显著改善作用,排序为:菌种数影响>发酵期影响>谷物浆浓度影响>果聚糖含量影响。产品指标及感官风味方面,添加谷物与果聚糖的发酵乳产品理化指标符合《GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳》要求,质构稳定,持水性好,味道酸、甜味平衡,有淡淡的谷物香气。
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关键词
谷物
果聚糖
发酵乳
工艺优化
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职称材料
优质巴氏杀菌乳关键工艺的研究
6
作者
邹旸
《现代食品》
2023年第14期89-92,共4页
巴氏杀菌乳是通过过滤、均质、巴氏杀菌以及冷却等关键工艺制得的液体乳制品,其原料大多为羊乳或者牛乳。要保持巴氏杀菌乳的品质优良,就需要在关键工艺上不断分析,找到影响品质的关键因素,本文针对巴氏杀菌乳受到生产工艺以及储存条件...
巴氏杀菌乳是通过过滤、均质、巴氏杀菌以及冷却等关键工艺制得的液体乳制品,其原料大多为羊乳或者牛乳。要保持巴氏杀菌乳的品质优良,就需要在关键工艺上不断分析,找到影响品质的关键因素,本文针对巴氏杀菌乳受到生产工艺以及储存条件影响品质变化展开研究。
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关键词
巴氏杀菌乳
生产工艺
储存
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职称材料
题名
功能性乳制品功能特性及潜在机制研究进展
1
作者
王娜
谢强
陈小红
宋涛
徐旨润
严钊
杨光
赵敏
机构
无锡商业职业技术学院智能餐饮协同创新中心
东北林业大学生命科学学院黑龙江省酶与类酶工程重点实验室
天津海河乳品有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024年第3期345-356,共12页
基金
2023年江苏省高等教育教学改革研究项目(2023JSJG189)
无锡商业职业技术学院2023年度校级项目(KJXJ234)。
文摘
近年来,消费者对食品健康益处的认识不断提高,这极大程度地推动了功能性食品的发展。功能性乳制品是一类新兴的乳制品,在全球功能性食品市场中占据着重要地位。该文主要综述了功能性乳制品的分类、功能特性(调节肠道健康、提高认知能力、改善肥胖、降低糖尿病和心血管疾病的发生率、维持骨骼及口腔健康等)及其发挥重要功效的潜在机制,以期为功能性乳制品的开发和行业发展提供参考和借鉴。
关键词
功能性乳制品
来源
分类
功能特性
机制
Keywords
functional dairy products
sources
classification
functional properties
mechanisms
分类号
TS252.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
2
作者
薛磊
刘爱国
刘立增
周悦
刘园
曲睿晶
强锋
邹旸
机构
天津
商业大学生物技术与食品科学学院
天津
市食品生物技术重点实验室
江苏省食品药品监督检验研究院
天津
天狮学院
天津海河乳品有限公司
出处
《食品研究与开发》
CAS
2024年第3期213-218,共6页
文摘
冰淇淋因其独特的口感日益受到消费者的喜爱,而抗融性作为一项重要的指标可以直接反映冰淇淋品质的好坏。在冰淇淋的运输、储存和销售过程中,由于环境温度的波动,使得抗融性差的冰淇淋容易产生变形的现象,进而影响冰淇淋品质,甚至会对消费者体验、产品销售乃至品牌声誉产生影响。因此,提高冰淇淋的抗融性是保证冰淇淋品质的关键,而乳化剂作为冰淇淋中常用的食品添加剂对冰淇淋的抗融性具有十分重要的作用。该文主要综述冰淇淋中最常用的两种乳化剂,包括非离子型乳化剂及天然型乳化剂,对冰淇淋抗融性的影响及其特点,以期为提高冰淇淋的抗融性提供理论依据,为改善冰淇淋品质提供参考。
关键词
冰淇淋
抗融性
温度波动
非离子型乳化剂
天然型乳化剂
Keywords
ice cream
melting resistance
temperature fluctuation
non⁃ionic emulsifier
natural emulsifier
分类号
TS2 [轻工技术与工程—食品科学与工程]
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职称材料
题名
不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响
3
作者
李梦凡
陈小红
朱立民
李红娟
邹旸
机构
天津海河乳品有限公司
天津
科技大学食品科学与工程学院
出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023年第24期78-84,共7页
文摘
以牛乳乳清蛋白为研究对象,探究不同热加工工艺(72℃/15 s、75℃/15 s、80℃/15 s、85℃/15 s)对巴氏杀菌乳乳清蛋白中3种活性蛋白(α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白)的影响,以及测定并分析杀菌温度对各样品菌落总数和嗜冷菌的影响。结果表明:随着热加工强度的提升,牛乳中的菌落总数随之减少,当杀菌温度在80℃以上时牛乳中的菌落总数小于10 CFU/mL;当杀菌温度在72℃以上时样品中的嗜冷菌数均小于10 CFU/mL;72℃/15 s和75℃/15 s对α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白影响较小,当杀菌温度达到80℃以上时,巴氏杀菌乳中的α-乳白蛋白、β-乳球蛋白和乳铁蛋白含量显著下降(P<0.05)。综上,热加工的时间和温度与乳清蛋白的关系密切,72~75℃/15 s的热加工工艺能更好地保留乳清蛋白中的3种活性蛋白。
关键词
巴氏杀菌乳
乳铁蛋白
Β-乳球蛋白
Α-乳白蛋白
高效液相色谱法
Keywords
pasteurized milk
lactoferrin
β-lactoglobulin
α-lactalbumin
high performance liquid chromatography
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究
4
作者
邹旸
张海娇
张璐
张嘉齐
杨洋
机构
天津海河乳品有限公司
出处
《中国乳业》
2023年第11期106-111,共6页
文摘
本文重点研究了基于开菲尔混合菌种体系的酒酿风味酸奶原料筛选标准,对酒酿和和开菲尔菌种的选择重要性进行了概述。在酒酿筛选部分,详述了酒酿筛选的过程和标准,对各地酒酿的采样进行了分析,基于独特的优势和属性选用了孝感酒酿。在菌种筛选部分,研究了筛选方法和标准,对开菲尔菌种和其他菌种进行了对比研究,最终选择了开菲尔菌种体系。在试验设计部分,探索影响开菲尔混合菌种体系酒酿酸奶风味的关键因素。
关键词
开菲尔菌种
酒酿
酸奶
风味
Keywords
Kefir strain
Wine brewing,yogurt
flavor
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究
5
作者
邹旸
机构
天津海河乳品有限公司
出处
《中国乳业》
2023年第8期119-125,共7页
文摘
[目的]后疫情时代,消费者对饮食的需求趋于健康化,口感丰富饱满且对健康有益的产品供不应求,在此基础上,开展了在发酵乳中添加谷物、果聚糖等营养物质的产品研究。[方法]以燕麦、菊粉、发酵剂、发酵时间为主要研究对象,采用单因素及正交试验方法,对燕麦菊粉风味发酵乳进行理化及质构分析,并对发酵乳进行微生物检测。[结果]以生牛乳为主要原料,按8%的比例加入燕麦浆,4%的比例加入菊粉,0.3%的比例加入发酵剂,经过5.5 h的发酵,所得产品感官评分为92.7分。其中,4个因子对乳制品感官质量有显著改善作用,排序为:菌种数影响>发酵期影响>谷物浆浓度影响>果聚糖含量影响。产品指标及感官风味方面,添加谷物与果聚糖的发酵乳产品理化指标符合《GB19302—2010食品安全国家标准发酵乳》要求,质构稳定,持水性好,味道酸、甜味平衡,有淡淡的谷物香气。
关键词
谷物
果聚糖
发酵乳
工艺优化
Keywords
cereal
fructose
fermented milk
process optimization
分类号
TS252.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
优质巴氏杀菌乳关键工艺的研究
6
作者
邹旸
机构
天津海河乳品有限公司
出处
《现代食品》
2023年第14期89-92,共4页
文摘
巴氏杀菌乳是通过过滤、均质、巴氏杀菌以及冷却等关键工艺制得的液体乳制品,其原料大多为羊乳或者牛乳。要保持巴氏杀菌乳的品质优良,就需要在关键工艺上不断分析,找到影响品质的关键因素,本文针对巴氏杀菌乳受到生产工艺以及储存条件影响品质变化展开研究。
关键词
巴氏杀菌乳
生产工艺
储存
Keywords
pasteurized milk
production technology
storage
分类号
TS252.42 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
功能性乳制品功能特性及潜在机制研究进展
王娜
谢强
陈小红
宋涛
徐旨润
严钊
杨光
赵敏
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2024
0
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职称材料
2
乳化剂对冰淇淋抗融性影响的研究进展
薛磊
刘爱国
刘立增
周悦
刘园
曲睿晶
强锋
邹旸
《食品研究与开发》
CAS
2024
0
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职称材料
3
不同热加工工艺对巴氏杀菌乳中乳清蛋白的影响
李梦凡
陈小红
朱立民
李红娟
邹旸
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2023
0
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职称材料
4
基于开菲尔混菌体系的酒酿酸奶风味研究
邹旸
张海娇
张璐
张嘉齐
杨洋
《中国乳业》
2023
0
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职称材料
5
添加谷物与果聚糖发酵乳工艺的优化研究
邹旸
《中国乳业》
2023
0
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职称材料
6
优质巴氏杀菌乳关键工艺的研究
邹旸
《现代食品》
2023
0
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职称材料
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