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题名微氧对‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响
被引量：7
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作者
张军翔
张众
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机构
宁夏大学葡萄酒学院/葡萄与葡萄酒教育部工程研究中心/宁夏葡萄与葡萄酒工程技术中心
宁夏大学生命科学学院
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出处
《中外葡萄与葡萄酒》
2020年第6期1-10,共10页
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基金
国家地区自然科学基金“贺兰山东麓赤霞珠干红葡萄酒主要呈香物质陈酿演化及微氧调控机制”(31960472)。
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文摘
在陈酿期间对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒进行不同水平的微氧处理,探究微氧对葡萄酒酿酒学参数、香气成分和感官特征的影响。结果表明,微氧能促进酚类物质聚合,提升色度值,但不会对酒度、干浸出物、残糖、可滴定酸、pH等基本理化指标产生明显的影响;所有微氧处理均不同程度提升2-苯乙醇、苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量,对C_6醇含量无明显影响;适宜的微氧处理不会导致酯类和萜烯类物质的过度氧化;微氧处理能减弱葡萄酒的生青味、果香味、香辛料味和动物味的气味类型,增强果脯味、花香味以及坚果味的香气特征;花香味的增强与2-苯乙醇含量的增加呈显著正相关,坚果味的增强与苯甲醛、双乙酰和2,3-戊二酮含量的增加呈显著正相关。
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关键词
微氧
赤霞珠
葡萄酒
香气成分
香气特征
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Keywords
micro-oxygenation
Cabernet Sauvignon
wine
aroma compounds
aroma characteristics
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分类号
TS262.61
[轻工技术与工程—发酵工程]
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