期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到106篇文章
< 1 2 … 6 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
食品学科人才培养中发酵工程课程的改革与实践
1
作者 魏超昆 潘琳 +1 位作者 田晓菊 张惠玲 《安徽农业科学》 CAS 2024年第6期278-282,共5页
发酵工程作为食品科学与工程专业的一门选修课,在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单一、考核方式落后等问题。针对这些问题,从教学内容优化、教学方法改进、考核方式创新等方面对教学改革的探索和实践做了有益的实践,并对... 发酵工程作为食品科学与工程专业的一门选修课,在教学过程中存在教学内容滞后、教学方法与手段单一、考核方式落后等问题。针对这些问题,从教学内容优化、教学方法改进、考核方式创新等方面对教学改革的探索和实践做了有益的实践,并对发酵工程课程教学的思政设计与实践进行了探索,以期提高发酵工程课程教学质量,激发学生的积极主动性,提高学生的实践水平,最终使学生的终身学习能力得以提升。 展开更多
关键词 应用型人才培养 教学改革 发酵工程
下载PDF
产学研用深度融合的人才培养模式探索与实践——宁夏大学食品科学与工程专业 被引量：3
2
作者 潘琳 魏超昆 +1 位作者 范艳丽 张惠玲 《食品工业》 CAS 2023年第8期270-273,共4页
根据宁夏大学食品科学与工程专业实施“3+1”人才培养方案,开展产、学、研、用深度融合探索与实践,以综合素质教育、专业教育、实践教育为基础,以学业、产业、就业、创业相互贯通的应用型创新人才培养为目标,构建“多元化”的创新育人平... 根据宁夏大学食品科学与工程专业实施“3+1”人才培养方案,开展产、学、研、用深度融合探索与实践,以综合素质教育、专业教育、实践教育为基础,以学业、产业、就业、创业相互贯通的应用型创新人才培养为目标,构建“多元化”的创新育人平台,形成有效的多层次、模块化的理论与实践相融合教学体系。 展开更多
关键词 产学研用 实践 人才培养 创新创业 多元化融合
原文传递
宁夏枸杞酚类及其衍生物的研究与应用进展
3
作者 马茜 张渌淘 +6 位作者 禄璐 金波 刘菲 李应萍 车章斌 米佳 闫亚美 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第17期316-325,共10页
酚类化合物是植物中重要的一类次生代谢物,具有多种生物活性,被认为是营养、功能食品的主要功效成分。宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)作为重要的药食同源滋补品,富含酚类化合物及其衍生物。本文综述了国内外宁夏枸杞酚类化合物及其衍生... 酚类化合物是植物中重要的一类次生代谢物,具有多种生物活性,被认为是营养、功能食品的主要功效成分。宁夏枸杞(Lycium barbarum L.)作为重要的药食同源滋补品,富含酚类化合物及其衍生物。本文综述了国内外宁夏枸杞酚类化合物及其衍生物的研究进展,包括宁夏枸杞酚类化合物的提取、分离、分析与鉴定方法及生物活性;同时也总结了酚类物质对枸杞食药风味/五味的贡献、合成代谢及其深加工应用研究进展,并对枸杞酚类化合物研发存在的问题提出建议及展望。以期为宁夏枸杞酚类及其衍生物的深入研究提供参考依据,为特色资源枸杞开发利用提供理论指导。 展开更多
关键词 宁夏枸杞 酚类化合物 提取 分离 结构表征 加工应用
下载PDF
食品科学与工程专业学科交叉人才培养模式的探索与实践
4
作者 潘琳 张惠玲 《食品工业》 CAS 2024年第4期193-196,共4页
随着全球经济一体化和互联网+时代的到来,不同专业与学科之间交叉融合、相互渗透,专业之间界限逐渐变得模糊,现代社会对人才的需求向综合素质优良、知识面广、具备多学科知识背景、能够适应市场多变局面的通用型、创新型人才转变。新农... 随着全球经济一体化和互联网+时代的到来,不同专业与学科之间交叉融合、相互渗透,专业之间界限逐渐变得模糊,现代社会对人才的需求向综合素质优良、知识面广、具备多学科知识背景、能够适应市场多变局面的通用型、创新型人才转变。新农科建设要求培养多学科背景、高素质的复合型现代农业人才,打造“交叉学科”人才培养新模式、着力提升学生的跨学科思维和创新能力,将有利于加速农业现代化进程,更好为乡村振兴和科技强国提供有力支撑。通过对传统人才培养模式的反思、传统人才培养模式的改革及交叉人才培养模式的具体措施进行论述,对新农科建设的时代背景和“交叉学科”人才培养的需求进行探讨,并积极探索新农科背景下的“交叉学科”人才培养新模式。在这种背景下,依靠宁夏大学食品科学与工程学院的人才、科研优势,与企业共建实习实训基地,积极进行产学研合作与科研成果转化,鼓励将科研中成熟的研究成果转化为优质教学资源,使教学内容与食品产业无缝对接。 展开更多
关键词 新农科 食品专业 交叉学科 人才培养
原文传递
焙烤对宁夏滩羊肉脂肪酸、氨基酸及核苷酸含量的影响 被引量：1
5
作者 王永瑞 柏霜 +1 位作者 罗瑞明 王松磊 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2023年第11期289-302,共14页
以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8min增加,8~12 min降... 以宁夏盐池滩羊为研究对象,探究不同烤制时间对羊肉脂肪酸、氨基酸以及核苷酸含量的变化的影响。研究结果表明:烤制过程中,总蛋白质含量由19.92%上升到40.51%,总脂肪含量由3.51%上升到12.75%。总脂肪酸含量在烤制0~8min增加,8~12 min降低,12~20 min再增加,差异不显著(P>0.05)。在测出的25种脂肪酸中,油酸、硬脂酸和棕榈酸含量普遍较高,在100 mg/100 g以上。总水解氨基酸含量显著增加(P<0.05),由鲜羊肉中的18.5 g/100 g上升至49.42 g/100 g,其中以赖氨酸、亮氨酸和半胱氨酸增加最为明显。游离氨基酸中精氨酸、丙氨酸以及半胱氨酸含量上升,而组氨酸含量下降,其它游离氨基酸含量变化不显著(P>0.05)。滋味活度值(TAV)法确定了烤制滩羊肉中关键的鲜味氨基酸为谷氨酸,关键甜味氨基酸为丙氨酸,关键苦味氨基酸为蛋氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸、精氨酸。烤制滩羊肉中的主要滋味物质5’-腺苷酸和5’-鸟苷酸的含量随着烤制时间的延长呈现上升趋势(P>0.05)。PCA分析表明滩羊肉中脂肪酸、水解氨基酸、游离氨基酸和核苷酸的含量在烤制过程中差异明显。 展开更多
关键词 滩羊肉 烤制 脂肪酸 水解氨基酸 游离氨基酸 核苷酸
下载PDF
菏泽传统发酵食品西瓜酱豆发展现状及问题分析
6
作者 宋秋茹 方海田 《现代食品》 2023年第6期49-51,共3页
西瓜酱豆是菏泽市一种传统的发酵特色美食,具有悠久的历史,因其独特的风味以及丰富的营养成为当地人生活中必不可少的食物。然而,目前菏泽市西瓜酱豆的生产仍然采用的是家庭作坊式制作,这也成为西瓜酱豆实现工业化生产走向全国的限制因... 西瓜酱豆是菏泽市一种传统的发酵特色美食,具有悠久的历史,因其独特的风味以及丰富的营养成为当地人生活中必不可少的食物。然而,目前菏泽市西瓜酱豆的生产仍然采用的是家庭作坊式制作,这也成为西瓜酱豆实现工业化生产走向全国的限制因素。本研究以西瓜酱豆为研究对象,阐述了西瓜酱豆的生产现状,制作工艺,风味物质以及生产过程中的难题。此外,还探讨了西瓜酱豆目前的研发难点,并对产业化发展模式及今后的技术发展方向进行了展望。 展开更多
关键词 西瓜酱豆 传统发酵 问题分析
下载PDF
不同贮藏温度下半胱氨酸氧化位点鉴定及对滩羊肉嫩度的影响 被引量：1
7
作者 张瑞 陶迎梅 +2 位作者 高钰茸 王素也 刘敦华 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第10期54-61,共8页
以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异... 以宁夏滩羊肉为材料,借助半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学技术,对-80℃(对照)和-2、-18、4℃条件下贮藏7 d滩羊肉的品质指标(剪切力和质构特性(硬度、弹性和咀嚼性))进行测定,同时对半胱氨酸氧化修饰位点进行鉴定,结合Pearson法对显著差异氧化位点(significantly differential oxidation sites,SDOS)的氧化强度与冷藏滩羊肉品质指标进行相关性分析。结果表明,与对照组相比,3个贮藏组的剪切力和质构特性均显著下降(P<0.05),25个SDOS对应的蛋白(10个结构蛋白、8个代谢酶、2个降解酶和5个其他蛋白)与至少1个品质指标显著相关(P<0.05),可作为羊肉贮藏期间嫩度和质构变化的潜在生物标志物。 展开更多
关键词 滩羊肉 嫩度 半胱氨酸氧化修饰蛋白质组学 蛋白质氧化 质构
下载PDF
基于高通量测序技术分析蒙古族传统奶酪微生物菌群多样性 被引量：1
8
作者 刘敏 林佳卫 +1 位作者 焦昱玮 杜浩月 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第3期116-120,共5页
以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群... 以内蒙古牧区蒙古族传统木桶自然发酵生产奶酪为研究对象,采用Illumina Mi Seq高通量测序技术分析发酵凝乳及不同成熟阶段奶酪样品的微生物菌群多样性。结果表明,发酵凝乳中细菌菌群多样性最高,奶酪成熟10 d时细菌菌群丰富度及真菌菌群多样性最高,成熟30 d时真菌菌群丰富度最高。发酵凝乳及奶酪成熟过程中优势细菌属(平均相对丰度>1%)为乳球菌属(Lactococcus)、乳杆菌属(Lactobacillus)、醋酸杆菌属(Acetobacter)、拉乌尔菌属(Raoultella)、葡萄糖杆菌属(Gluconobacter)、链球菌属(Streptococcus);优势真菌属为地霉属(Geotrichum)、伊萨酵母属(Issatchenkia)、克鲁维酵母属(Kluyveromyces)、未分类双足囊菌科(unclassified_f_Dipodascaceae)、毕赤酵母属(Pichia)、孢圆酵母属(Torulaspora)、德克酵母属(Dekkera)。主坐标分析(PCoA)结果表明,发酵凝乳和奶酪成熟0 d时细菌群落结构差异较大,真菌群落结构较为相似;奶酪成熟10 d、20 d和30 d时细菌群落结构较为相似,真菌群落结构差异较大。综上,奶酪成熟过程中微生物丰富,且成熟过程对微生物群落结构具有明显影响。 展开更多
关键词 蒙古族奶酪 高通量测序 微生物群落 多样性 优势菌群
下载PDF
秦川牛宰后成熟过程中蛋白质DJ-1对肉品质变化的影响机制
9
作者 张静 赵文秀 +3 位作者 司健芳 曹松敏 李亚蕾 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第22期219-228,共10页
为探究宰后秦川牛成熟期间核酸脱甘糖酶DJ-1蛋白表达对肉品质的影响,以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其在4℃条件下成熟0、2、4、6、8 d时的肉品质、DJ-1表达量及活性氧(reaction oxygen species,ROS)相对含量,并对DJ-1表达量与... 为探究宰后秦川牛成熟期间核酸脱甘糖酶DJ-1蛋白表达对肉品质的影响,以25月龄秦川牛背最长肌为研究对象,测定其在4℃条件下成熟0、2、4、6、8 d时的肉品质、DJ-1表达量及活性氧(reaction oxygen species,ROS)相对含量,并对DJ-1表达量与肉品质指标及ROS进行相关性分析;基于4D-非标定量(4D-label free quantification,4D-LFQ)蛋白质组学筛选DJ-1并分析相关差异蛋白。结果表明:随成熟时间的延长,pH值呈先减小后增大趋势,L^(*)值、a^(*)值、剪切力、离心损失和滴水损失呈先增大后减小趋势,b^(*)、ROS、DJ-1表达量呈上升趋势;DJ-1表达量与离心损失、L^(*)值、b^(*)值和ROS相对含量呈极显著正相关(P<0.01),与pH值呈极显著负相关(P<0.01),与剪切力呈显著负相关(P<0.05),与a^(*)值和滴水损失无显著相关性(P>0.05)。故宰后成熟期间DJ-1表达量变化与牛肉嫩度密切相关。4D-LFQ蛋白质组学鉴定出DJ-1及其功能相关的差异蛋白在细胞内通过发挥蛋白质均二聚活性并与激酶、离子通道和泛素蛋白酶等结合,同时通过蛋白酶体蛋白分解、糖酵解以及氧化应激反应对凋亡信号通路的调控等,促进宰后秦川牛肌肉结构发生变化,并经过复杂的生物化学反应引起细胞内环境改变,进而影响秦川牛的嫩度等品质。 展开更多
关键词 秦川牛 蛋白质DJ-1 宰后成熟 4D-非标定量蛋白质组学 肉品质
下载PDF
活性物质的抑菌和抗氧化机制及其在可食用膜中应用研究进展
10
作者 袁红 罗玉龙 +5 位作者 赵文秀 李荣 杜瑞 杨东松 侯艳茹 郭荣 《食品研究与开发》 CAS 2024年第17期195-203,共9页
微生物引起的腐败及脂肪、蛋白质等营养物质的氧化能导致食品品质的下降,可通过改变包装方式来延长食品的货架期。可食用膜对外界环境可以起到屏障作用,能阻隔氧气和微生物的干扰和破坏。活性物质有良好的抗氧化性能和抑菌特性,添加到... 微生物引起的腐败及脂肪、蛋白质等营养物质的氧化能导致食品品质的下降,可通过改变包装方式来延长食品的货架期。可食用膜对外界环境可以起到屏障作用,能阻隔氧气和微生物的干扰和破坏。活性物质有良好的抗氧化性能和抑菌特性,添加到可食用膜中能提高可食用膜的安全性及延长食品保质期,该文介绍可食用膜中活性物质的分类及特点,阐述活性物质发挥抑菌和抗氧化的机制,并探讨活性物质在可食用食品包装膜中的应用,以期为食品的保鲜贮藏提供科学依据和理论指导。 展开更多
关键词 活性物质 可食用膜 抑菌 抗氧化 保鲜
下载PDF
酿酒酵母乙醇代谢调控机制及低产乙醇菌株选育方法研究进展
11
作者 李娜 李莹 孙悦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第15期315-323,共9页
近年来,全球气候变暖导致葡萄的糖含量不断增高,进而导致葡萄酒酒度逐渐升高,乙醇含量过高会影响葡萄酒的风味特征以及人类的身体健康。因此,如何有效降低葡萄酒中的乙醇含量,受到越来越多的关注。深入研究酿酒酵母乙醇代谢调控机制,选... 近年来,全球气候变暖导致葡萄的糖含量不断增高,进而导致葡萄酒酒度逐渐升高,乙醇含量过高会影响葡萄酒的风味特征以及人类的身体健康。因此,如何有效降低葡萄酒中的乙醇含量,受到越来越多的关注。深入研究酿酒酵母乙醇代谢调控机制,选育低产乙醇酿酒酵母对解决葡萄酒中酒精度过高带来的葡萄酒品质问题具有重要意义。本文综述了酿酒酵母乙醇代谢途径及其调控基因,解析酿酒酵母调控乙醇生成的分子机制,总结了低产乙醇酵母菌株选育的常用方法,以期获取优良的低产乙醇菌株,为实现葡萄酒中乙醇含量的精准调控提供参考。 展开更多
关键词 葡萄酒 乙醇 酿酒酵母 调控 菌株选育
下载PDF
基于神经成像技术的味觉解码研究进展
12
作者 刘源 朱忆雯 +1 位作者 樊玉霞 仇晨曦 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第8期1-11,共11页
味觉感知的神经基础作为认知神经科学与感官科学研究的交汇点,正日益受到学界的关注。本文综述应用神经成像技术于味觉解码领域的最新研究进展,深入探讨大脑如何依赖其精细的神经网络处理味觉信息,并实现从感官输入到复杂认知功能的转... 味觉感知的神经基础作为认知神经科学与感官科学研究的交汇点,正日益受到学界的关注。本文综述应用神经成像技术于味觉解码领域的最新研究进展,深入探讨大脑如何依赖其精细的神经网络处理味觉信息,并实现从感官输入到复杂认知功能的转换。脑电图(EEG)以其高时间分辨率捕捉大脑对味觉刺激的即时电生理反应,而功能性磁共振成像(fMRI)则利用其高空间分辨率详细映射大脑对味觉刺激的血液动力学响应。此外,功能性近红外光谱成像(fNIRS)技术以其对运动伪影的低敏感性和良好的时间分辨率,为在自然行为条件下监测味觉处理提供了新的视角。本文综合评述这些技术揭示的味觉感知神经网络结构,并讨论它们在增进对味觉感知机制的理解以及在相关疾病的诊断和治疗中的应用潜力。 展开更多
关键词 味觉感知 脑电图 功能性磁共振成像 功能性近红外光谱成像 空间分布
下载PDF
单,双脂肪酸酯与吐温80复配亲水亲油平衡值对搅打稀奶油品质的影响 被引量：1
13
作者 陈雅丽 冯文慧 +8 位作者 剧柠 杨永龙 李志伟 耿骁璐 吕加平 王筠钠 谢宁 钱文涛 张书文 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第13期1-7,共7页
利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液... 利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡(hydrophilic lipophilic balance,HLB)值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响,对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明,随着HLB值的增加,乳液表观黏度下降,所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象,离心乳析率和稳定性指数先降低后增加,Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示,随着HLB值的增加,稀奶油搅打时间缩短,打发率降低,打发后硬度先增加后降低,当HLB值为9时硬度最大(1150.1 g)。HLB值在9~11范围内,稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率,且裱花性能良好、无坍塌变形;此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀,气泡周围的脂肪球致密且彼此接近,形成了更紧密的网络结构保护气泡,使得泡沫较为稳定。因此,复配乳化剂HLB值应控制在9~11的范围内,可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。 展开更多
关键词 稀奶油 亲水亲油平衡 搅打性能 稳定性 复配乳化剂
下载PDF
宰后贮藏期间氧化磷酸化调控滩羊肉色泽稳定性的机制 被引量：1
14
作者 王金霞 魏志宝 +4 位作者 陈雪妍 李荣 张倩 胡丽筠 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第9期153-162,共10页
为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同... 为阐明滩羊肉贮藏期间氧化磷酸化(oxidative phosphorylation,OXPHOS)调控色泽稳定性的机制,以6月龄滩羊背最长肌为研究对象,测定其4℃贮藏0、4、8 d时内源抗氧化物酶体系活性与活性氧(reactive oxygen species,ROS)的含量;采用基于同位素标记相对和绝对定量(isobaric tags for relative andabsolutequantitation,iTRAQ)技术的蛋白质组学研究不同贮藏时间滩羊肉中蛋白质表达情况。结果表明:贮藏0~8 d,内源抗氧化物酶系活性整体呈下降趋势(P<0.05);ROS含量随贮藏时间的延长显著上升(P<0.05);采用iTRAQ技术分析鉴定出8个差异蛋白质为影响滩羊肉色泽稳定性的核心蛋白质,分别为ATP合酶亚基α(ATP synthase F1 subunit alpha,ATP5A1)、ATP合酶亚基O(ATP synthase peripheral stalk subunit OSCP,ATP5O)、ATP合酶亚基D(ATP synthase peripheral stalk subunit D,ATP5H)、细胞色素c氧化酶亚基(cytochrome c oxidase subunit,COX)2、COX5A、琥珀酸脱氢酶复合铁硫亚基B(succinate dehydrogenase complex iron sulfur subunit B,SDHB)、ADP/ATP转位酶(ADP/ATP translocase 1,SLC25A4)和细胞色素c(cytochrome c,CYCS),这些蛋白质主要通过能量代谢过程和氧化还原过程影响滩羊肉色泽稳定性。以上结果表明宰后贮藏期间滩羊肉中抗氧化体系的失效导致ROS含量不断积累,造成肌细胞线粒体完整性受到破坏,促使OXPHOS通路上ATP5A1、ATP5O、ATP5H、COX2、COX5A、SDHB、SLC25A4和CYCS等复合物亚基表达紊乱,引起线粒体复合物结构和功能发生改变,使OXPHOS进程受到阻碍,最终影响滩羊肉色泽稳定性。 展开更多
关键词 滩羊 宰后贮藏 色泽稳定性 氧化磷酸化 蛋白质组学
下载PDF
高压热杀菌处理时D-果糖对枯草芽孢杆菌芽孢灭活的抑制机制 被引量：1
15
作者 李青桓 辛伟山 +3 位作者 李佳佳 刘永霞 刘燚畅 章中 《食品科学技术学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第4期145-155,共11页
研究高压热杀菌(high-pressure thermal sterilization,HPTS)处理时D-果糖对枯草芽孢杆菌芽孢灭活的抑制作用。HPTS处理压力为200、600 MPa,处理温度为25、65、75℃,处理时间为20 min,D-果糖质量分数为0、15%、30%、60%。使用流式细胞... 研究高压热杀菌(high-pressure thermal sterilization,HPTS)处理时D-果糖对枯草芽孢杆菌芽孢灭活的抑制作用。HPTS处理压力为200、600 MPa,处理温度为25、65、75℃,处理时间为20 min,D-果糖质量分数为0、15%、30%、60%。使用流式细胞术检测处理前后芽孢内膜的损伤情况,采用傅里叶红外光谱对处理前后芽孢蛋白质和内膜脂质进行分析,以揭示蛋白质结构与内膜脂质相态的变化。HPTS处理后芽孢内膜通透性增大,内膜完整性受损,然而随着添加的D-果糖质量分数的升高,芽孢内膜脂质的相态由液晶态逐渐转变为凝胶态,内膜稳定性增加、通透性降低、完整性提高,且芽孢蛋白质的有序二级结构的含量增加。不添加D-果糖时,600 MPa、75℃处理20 min后,芽孢死亡了5.31 lg(CFU/mL),芽孢悬浮液OD_(600)下降到0.41,2,6-吡啶二羧酸(2,6-pyridinedicarboxylic acid,DPA)泄漏率达93.56%,内膜受损的芽孢比率达到80.95%,芽孢蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构含量分别下降到16%和17%;而当添加的D-果糖质量分数提升到60%时,相同条件的HPTS处理后,芽孢存活数量上升了1.69 lg(CFU/mL),芽孢悬浮液OD_(600)上升了0.09,内膜受损的芽孢比率减少了20.74个百分点,芽孢蛋白质的α-螺旋和β-折叠结构含量分别回升到25%和28%。D-果糖抑制了HPTS处理对芽孢结构的破坏和孢内关键物质的泄漏,且这种作用与D-果糖质量分数呈正相关。 展开更多
关键词 高压热杀菌 D-果糖 枯草芽孢杆菌 芽孢 灭活 抑制机制 内膜
下载PDF
活性氮自由基介导的氧化机制对肉品质的影响研究进展 被引量：1
16
作者 赵文秀 杜瑞 +5 位作者 罗瑞明 袁红 杨东松 侯艳茹 张昌艳 罗玉龙 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期284-293,共10页
宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化,导致肉品质下降,包括嫩度、色泽和保水性等,因此氧化机制调控是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基(reactive nitrogen species,RNS)是一氧化氮(NO)与包括活性氧在内的化合物相互作用,衍生出... 宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化,导致肉品质下降,包括嫩度、色泽和保水性等,因此氧化机制调控是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基(reactive nitrogen species,RNS)是一氧化氮(NO)与包括活性氧在内的化合物相互作用,衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基类化合物。RNS不仅能调控线粒体促进细胞的代谢功能,还通过介导线粒体损伤引起细胞凋亡,进而对宰后肉的品质起到调控作用,相关的研究成果亟需总结、归纳。因此,本文概述RNS在细胞中的产生和代谢,阐述RNS通过线粒体调节细胞正常生理功能并通过其对线粒体的损伤作用引发细胞凋亡及介导的氧化机制,包括脂质过氧化和蛋白质氧化;探讨RNS影响宰后肉嫩度、色泽和保水性的机制,以期为提升宰后肌肉成熟技术提供理论参考。 展开更多
关键词 活性氮自由基 线粒体损伤 细胞凋亡 氧化机制 肉品质
下载PDF
果酒生产中腐败微生物及其防控研究进展 被引量：1
17
作者 周锦文 李莹 孙悦 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第13期307-314,330,共9页
我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程,微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而,腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值,还会威胁到消费... 我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程,微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而,腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值,还会威胁到消费者的身体健康。监测和控制果酒中腐败微生物是保障果酒高质量发展的重要手段。因此,该文综述了不同类型果酒中主要腐败微生物的类群、来源及其不良产物,探讨了检测和避免微生物污染的主要方法及其优缺点,旨在为预防和规避果酒生产中腐败微生物带来的危害提供技术参考。 展开更多
关键词 腐败微生物 代谢产物 监测 预防 果酒
下载PDF
丙酮酸激酶翻译后修饰影响肉品质研究进展
18
作者 黄小兰 陈丽 +5 位作者 任驰 摆玉蔷 侯成立 李欣 罗瑞明 张德权 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第16期303-310,共8页
畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶... 畜禽宰后肌肉向肉的转变过程会经历一系列生化反应,其中蛋白质翻译后修饰是影响肉品质的关键因素。糖酵解是宰后肌肉的主要供能途径,丙酮酸激酶作为糖酵解限速酶,蛋白质翻译后修饰通过改变其功能和结构而影响肉品质。本文以丙酮酸激酶的结构和功能为切入点,综述丙酮酸激酶翻译后修饰对其功能结构的影响和丙酮酸激酶磷酸化、乙酰化及S-亚硝基化影响肉品质的研究进展。 展开更多
关键词 肉 丙酮酸激酶 磷酸化 乙酰化 S-亚硝基化 糖酵解
下载PDF
低GI枸杞杂粮代餐粉的配方优化及其降血糖作用研究
19
作者 马娇 张园园 +3 位作者 马琴 郑安然 刘军 刘敦华 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第11期233-240,共8页
为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因... 为探究低血糖生成指数(glycemic index,GI)枸杞杂粮代餐粉的最佳配方及降血糖作用,该研究以黄豆、绿豆、黑豆、燕麦、苦荞和藜麦6种杂粮作为主要原料,再辅以药食同源的宁夏枸杞制备一种低GI枸杞杂粮代餐粉。以感官评分为指标,采用单因素试验、Plackett-Burman试验、最陡爬坡试验及Box-Behnken试验,优化低GI枸杞杂粮代餐粉配方,并通过建立Ⅱ型糖尿病小鼠模型,评价低GI枸杞杂粮代餐粉的降血糖效果。结果表明,枸杞杂粮代餐粉最佳配方为:黄豆粉添加量15.1%,绿豆粉添加量15.1%,黑豆粉添加量14%,燕麦粉添加量15.6%,苦荞粉添加量12.1%,藜麦粉添加量12.1%,枸杞粉添加量16%(均为质量分数)。低GI枸杞杂粮代餐粉可下调小鼠餐后血糖值并能够改善小鼠基本生长状况,但使小鼠的空腹血糖值缓慢上升且整体趋于平稳状态(P> 0.05)。 展开更多
关键词 低GI 杂粮 枸杞 配方优化 降血糖
下载PDF
基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉贮藏期间品质变化的影响
20
作者 胡丽筠 王金霞 +4 位作者 李荣 张倩 陈雪妍 李亚蕾 罗瑞明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第5期86-93,共8页
本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(differentially expressed proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及... 本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(differentially expressed proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及能量代谢的响应机制,结果如下:随贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高趋势;b^(*)值和肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)呈上升趋势;L^(*)值、a^(*)值、离心损失、蒸煮损失、剪切力呈先上升后下降趋势;能量基本物质ATP、ADP、AMP含量呈下降趋势;20S蛋白酶体相对活性显著降低(P<0.05);相关性分析结果显示:20S蛋白酶体活性与b^(*)值呈显著负相关(P<0.05),与ADP含量呈显著正相关(P<0.05),与AMP含量呈极显著正相关(P<0.01),与MFI呈极显著负相关(P<0.01),表明蛋白酶体活性与能量代谢及品质间存在密切联系。结合4D-非标定量蛋白质组学技术,鉴定出8种差异表达的蛋白酶体亚基,及27种相关DEPs;基因本体注释分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现,这些蛋白酶体亚基及其相关的DEPs具有内肽酶活性、肌动蛋白结合、微丝运动活性等分子功能,参与泛素依赖性蛋白质分解代谢、骨骼肌收缩、肌肉收缩、糖酵解等生物过程,引起秦川牛肉品质变化;宰后初期蛋白酶体通过消耗能量物质分解代谢蛋白调控生物途径,后期能量物质耗尽,蛋白酶体可能通过糖酵解提供的能量以及非ATP依赖型蛋白酶体亚基,实现对宰后蛋白质的分解代谢,最终影响秦川牛肉的品质。 展开更多
关键词 秦川牛 蛋白酶体 4D-非标蛋白质组学 肉品质
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 6 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部