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亚硝酸盐清除剂研究进展及其在肉制品中的应用
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作者 赵长青 代锦苹 +6 位作者 方春玉 刘世欣 朱荣贵 冉光雨 郭志强 周云川 赵志峰 《中国调味品》 CAS 2024年第1期198-202,220,共6页
亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸... 亚硝酸盐在食品工业,尤其是在肉制品加工工业中具有抑菌、抗氧化、赋予肉制品特殊风味及发色等重要作用。然而,亚硝酸盐的摄入超出正常范围会造成身体组织的氧气不足,还可形成亚硝胺,最终引发癌症,但目前还未发现单一物质可替代亚硝酸盐。可见,有效控制肉制品中亚硝酸盐含量具有极其重要的意义。文章探讨了亚硝酸盐对食品安全的影响,通过对从蔬菜、水果等中提取的具有亚硝酸盐清除作用的天然物质及其在肉制品中的应用进行概述,为具有亚硝酸盐清除作用的物质在降低肉制品中亚硝酸盐含量的研究提供了理论借鉴。 展开更多
关键词 肉制品 亚硝酸盐 清除剂 食品安全
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乳酸菌富硒及其体外抗氧化能力的研究
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作者 胡陆军 曹雨澜 +2 位作者 陈晓蝶 徐腾 周云川 《四川轻化工大学学报（自然科学版）》 CAS 2023年第6期26-33,共8页
为探究乳酸菌富硒能力及其体外抗氧化活性,选用3种9株乳酸菌为研究对象,选择对数初期的乳酸菌菌株分别接种于含50μg/mL(0.289 mmol/L)的亚硒酸钠的MRS培养基中,结果发现亚硒酸钠并未对这9株乳酸菌的生长繁殖造成影响。乳酸菌富硒率测... 为探究乳酸菌富硒能力及其体外抗氧化活性,选用3种9株乳酸菌为研究对象,选择对数初期的乳酸菌菌株分别接种于含50μg/mL(0.289 mmol/L)的亚硒酸钠的MRS培养基中,结果发现亚硒酸钠并未对这9株乳酸菌的生长繁殖造成影响。乳酸菌富硒率测定结果表明,植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus)和短乳杆菌(Lactobacillus brevis)在富硒能力方面表现出明显的种内差异和种间差异。特别地,植物乳杆菌(ZW19、ZW107和ZW10)和短乳杆菌DR104富硒率都超过50%,其中ZW107富硒率最高为65.63%。扫描电镜结果显示,ZW107富硒后有单质硒颗粒出现。此外,体外抗氧化实验发现9株富硒乳酸菌的超氧阴离子含量显著下降以及羟基自由基清除能力明显上升,这表明富硒后的乳酸菌抗氧化能力显著增强。本研究证实乳酸菌具有较大的潜在富硒能力,而且富硒后的乳酸菌抗氧化活性显著提高,这为以乳酸菌为载体的有机硒补充策略提供了科学依据。 展开更多
关键词 乳酸菌 富硒能力 抗氧化活性
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