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清酒糟在陈酿过程中的成分变化
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作者 小嶋操.中野 芳明.山城敬一 吴常斌 《中国调味品》 CAS 北大核心 1989年第2期26-29,共4页
本文对清酒糟在陈酿过程中几种化学变化进行了研究。总酸、氨基酸和还原糖,在前100天还的陈酿过程中有所增加,而氨基酸和原糖几乎保持不变。α—淀粉酶、葡萄糖分解酶和酸性蛋白酶的酶活力在陈酿过程中逐渐降低。乙醇在前25天逐渐增加,... 本文对清酒糟在陈酿过程中几种化学变化进行了研究。总酸、氨基酸和还原糖,在前100天还的陈酿过程中有所增加,而氨基酸和原糖几乎保持不变。α—淀粉酶、葡萄糖分解酶和酸性蛋白酶的酶活力在陈酿过程中逐渐降低。乙醇在前25天逐渐增加,以后几乎保持不变。n—丙醇和β—苯乙醇在陈酿过程中逐渐增加,而异丁醇和戊醇逐渐减少。在前100天陈酿期间,酯增加,而后几乎保持不变。 展开更多
关键词 酿酒 酒糟 陈酿 成分变化
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