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基于酶解技术的红枣风味酸奶制备及功效评价
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作者 张剑 于昊琳 +2 位作者 徐婉婷 贾凤娟 王文亮 《山东农业科学》 北大核心 2024年第12期113-122,共10页
为开发红枣风味酸奶,增加红枣产品的附加值,本研究以红枣为原料制备红枣汁,采用复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为1∶1)处理红枣汁并优化其酶解工艺,在此基础上制备红枣风味酸奶,以感官评价为指标,通过单因素试验及响应面设计确定红枣风... 为开发红枣风味酸奶,增加红枣产品的附加值,本研究以红枣为原料制备红枣汁,采用复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为1∶1)处理红枣汁并优化其酶解工艺,在此基础上制备红枣风味酸奶,以感官评价为指标,通过单因素试验及响应面设计确定红枣风味酸奶的最佳制备条件,并对产品的风味及抗氧化活性进行分析。结果表明,在酶添加量为0.40%、酶解温度为55℃、酶解4.5 h的条件下,酶解效果最佳。在红枣汁添加量为20%、木糖醇添加量为9%、发酵菌接种量为0.30%、发酵温度为43℃条件下,红枣风味酸奶感官评价最佳。与空白酸奶相比,经过酶解处理的红枣酸奶中挥发性风味物质的种类发生了明显变化,抗氧化活性也显著提升。该研究可为红枣深加工及新型功能食品的开发提供理论参考。 展开更多
关键词 红枣风味酸奶 酶解 制备工艺 风味物质 抗氧化活性
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镰刀菌及其伏马毒素的危害和防控 被引量：9
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作者 郭志青 张霞 +7 位作者 刁立功 许曼琳 于静 李莹 何康 宋新颖 王维婷 迟玉成 《山东农业科学》 北大核心 2022年第1期157-164,共8页
真菌毒素(mycotoxin)是真菌产生的有毒次级代谢产物,其中伏马毒素对粮食的污染严重威胁人和动物健康,长期过量暴露于含有毒素的食品或饲料会引起人类和动物的中毒或各种疾病,严重者甚至死亡。本文综述了伏马毒素的结构、种类、毒性机理... 真菌毒素(mycotoxin)是真菌产生的有毒次级代谢产物,其中伏马毒素对粮食的污染严重威胁人和动物健康,长期过量暴露于含有毒素的食品或饲料会引起人类和动物的中毒或各种疾病,严重者甚至死亡。本文综述了伏马毒素的结构、种类、毒性机理、生物合成基因序列群和基因调控机制及其控制和预防方法,为镰刀菌的生物防治和有效控制伏马毒素污染提供理论基础,对其它真菌毒素的抑制和防治具有参考意义。 展开更多
关键词 真菌毒素 伏马毒素 镰刀菌
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