高粱糯性对秦池酱香大回酒品质影响的分析研究

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作者 何猛超 西玉玲 +7 位作者 张德中 陈玉莲 李同欢 孙文杰 薛新新 张娇娇 江伟 韩兴林 《酿酒科技》 2024年第1期41-47,共7页

通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现... 通过感官以及风味对比分析以粳糯高粱为原料生产的酱香轮次酒的品质区别,首先确定酱香型白酒各轮次的感官特征描述词,感官评价小组通过九分标度法对每个轮次的酒进行打分并得出感官剖面图。分析得知粳糯高粱所产出的轮次酒差异主要体现在干净度、酱香、酱味以及糊味等感官特征。对43种骨架风味进行分层聚类分析,得出对白酒品质影响由大到小的因素为年份、轮次及原料的糯性。 展开更多

关键词 粳糯高粱 酱香型白酒 感官评价 分层聚类

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秦池龙琬酱酒高温制曲工艺研究

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作者 张壮 张德中 +5 位作者 何猛超 西玉玲 陈玉莲 高万国 李坤 井会涵 《酿酒》 CAS 2023年第3期135-138,共4页

高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究,通过工艺优化和强化功能菌进行制曲,高温大曲质得到明显提高,达到了改善酒体质量、... 高温大曲在酱香酒酿造过程中起着重要的糖化发酵、生香的作用。研究从原料选择、小麦粉碎度、制曲水分、翻曲次数及功能菌强化等方面进行工艺优化研究,通过工艺优化和强化功能菌进行制曲,高温大曲质得到明显提高,达到了改善酒体质量、增加吡嗪类物质的含量的目的。 展开更多

关键词 高温大曲 工艺优化 吡嗪类物质

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不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响研究 被引量：4

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作者 李同欢 马振东 +4 位作者 西玉玲 陈玉莲 张新东 杨恩政 王卓刚 《酿酒科技》 2023年第9期93-96,102,共5页

为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响,2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验,通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等,结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱,酒... 为探究不同品种高粱对酱香型白酒酿造的影响,2020年、2021年、2022年连续三年在公司鲁酱壹號酱香车间进行粳、糯高粱投粮生产试验,通过对不同品种高粱进行成分检测及原酒出酒率分析、酒样感官品评等,结果显示糯高粱出酒率高于粳高粱,酒样感官较粳高粱酱香突出、酒体柔和、风格典型。因此,糯高粱更适合酱香型白酒的酿造。 展开更多

关键词 酱香酒 粳高粱 糯高粱 出酒率 色谱骨架 指纹图谱 感官品评

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糯米酒最佳发酵工艺条件研究 被引量：6

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作者 苗世芹 姚万欣 《酿酒》 CAS 2015年第3期67-69,共3页

对糯米酒发酵工艺进行了研究,发现温度、酒曲量、发酵时间、料水比对糯米酒的感官都有影响,当发酵温度达到30℃,酒曲量为0.5%,发酵时间为4d,料水比为1∶08时,产生的糯米酒口感最佳。

关键词 糯米酒 发酵工艺 条件研究

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百合葡萄酒酿造工艺的研究 被引量：4

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作者 姚万欣 苗世芹 《酿酒》 CAS 2015年第2期73-75,共3页

作为一种新型的葡萄酒,百合葡萄酒在消费市场中越来越受到消费者的青睐。对百合与葡萄酒的基本内容进行概述,在此基础上提出百合葡萄酒酿造的原料和工艺流程,并对这些工艺流程进行了分析。

关键词 百合 百合葡萄酒 工艺流程 主发酵

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谈固态双型白酒的发酵模式 被引量：3

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作者 姚万欣 苗世芹 《酿酒》 CAS 2015年第1期88-90,共3页

论述了固态双型白酒的发酵模式的内涵,介绍了固态双型白酒的发酵模式的特点,出酒率高、高淀粉发酵、提高香度、酒精含量是固态双型白酒的发酵模式的主要优点。探讨了对固态双型白酒的发酵模式产生的影响因素,为固态双型白酒的发酵模式... 论述了固态双型白酒的发酵模式的内涵,介绍了固态双型白酒的发酵模式的特点,出酒率高、高淀粉发酵、提高香度、酒精含量是固态双型白酒的发酵模式的主要优点。探讨了对固态双型白酒的发酵模式产生的影响因素,为固态双型白酒的发酵模式的发展提供一定的借鉴。 展开更多

关键词 固态双型 白酒 发酵 优点 影响因素

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高粱粉碎度对酱香各轮次酒出酒率影响的研究 被引量：1

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作者 马振东 李同欢 +5 位作者 西玉玲 陈玉莲 张德中 杨恩政 王卓刚 张新东 《酿酒》 CAS 2022年第6期56-59,共4页

为了研究高粱粉碎度对酱香型各轮次出酒率影响,通过在2019年、2020年、2021年三年度生产时分别取十个糯高粱窖池以高粱粉碎度10%、5%、0%进行下沙、糙沙投粮操作,其他条件均是遵循酱香酒生产工艺并记录各轮次酒出酒率和风味物质变化。... 为了研究高粱粉碎度对酱香型各轮次出酒率影响,通过在2019年、2020年、2021年三年度生产时分别取十个糯高粱窖池以高粱粉碎度10%、5%、0%进行下沙、糙沙投粮操作,其他条件均是遵循酱香酒生产工艺并记录各轮次酒出酒率和风味物质变化。结果表明随着粉碎度的降低,第一、二轮次的出酒率降低,三轮次、四轮次、五轮次酒的出酒率增加且通过感官品评其质量最佳,而到六、七轮次出酒率几乎保持不变。 展开更多

关键词 高粱粉碎度 酱香 轮次酒 出酒率

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浅析酱香白酒风味质量形成的主要影响因素 被引量：5

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作者 陈玉莲 《食品安全导刊》 2018年第36期134-134,共1页

白酒文化是我国特有的文化之一,具有数千年的传承历史,白酒的酿制也随着白酒文化一道,成为了我国的一大瑰宝。白酒酿制工艺十分考究,白酒的风味会因酿造工艺的不同而变化,酱香型白酒就是其中的重要代表。酱香型白酒属于大曲酒,其酱香突... 白酒文化是我国特有的文化之一,具有数千年的传承历史,白酒的酿制也随着白酒文化一道,成为了我国的一大瑰宝。白酒酿制工艺十分考究,白酒的风味会因酿造工艺的不同而变化,酱香型白酒就是其中的重要代表。酱香型白酒属于大曲酒,其酱香突出、幽雅细腻、空杯留香持久,受到了广大消费者的追捧。基于此,本文从酱香型白酒的酿造特点入手,对其风味质量形成的影响因素进行探析,以人们增进对酱香型白酒的了解。 展开更多

关键词 白酒酿造 酱香风味 影响

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对白酒中甲醇含量检测的分析探讨 被引量：2

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作者 孙文杰 《食品安全导刊》 2021年第6期186-186,188,共2页

在我国,白酒一般称作"烧酒"或者"白干",不同的酿造工艺形成不同品类的酒,白酒一般是经过深加工再蒸馏,然后将酒精提取出来,再进行酿造而形成的度数较高的酒。白酒中的物质主要有:水、酸、酯、醛、醇类等物质,甲醇... 在我国,白酒一般称作"烧酒"或者"白干",不同的酿造工艺形成不同品类的酒,白酒一般是经过深加工再蒸馏,然后将酒精提取出来,再进行酿造而形成的度数较高的酒。白酒中的物质主要有:水、酸、酯、醛、醇类等物质,甲醇是醇类物质中的一种,但是它是有毒的,每100 mL酒中它的含量不能超过15 mL,近些年来很多不法分子通过非法的调配勾兑出甲醇含量超高的假酒,喝假酒致死的案件在新闻上屡见不鲜,所以检测白酒中含有的甲醇含量的多少是一种必要的工作。 展开更多

关键词 白酒 甲醇 检测

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蓝莓果酒发酵工艺研究 被引量：1

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作者 苗世芹 姚万欣 《饮料工业》 2014年第12期38-40,共3页

本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程... 本文对蓝莓和蓝莓果酒进行了介绍,探讨了蓝莓果酒的发酵流程、发酵过程中的控制要点。并对发酵过程中的影响因素进行了分析,蓝莓的处理方法、糖类添加剂、不同的酵母、主发酵工艺、果胶分解均会对蓝莓果酒的质量产生影响。针对发酵过程中的影响因素进行了具体讨论,旨在优化发酵工艺,提高产品质量。 展开更多

关键词 蓝莓 果酒 发酵工艺 影响因素

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酱酒蒸酒过程酸度与酒度量比关系的研究

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作者 孙文杰 马振东 +4 位作者 张召刚 王鸿博 魏守亮 苗世芹 陈玉莲 《酿酒》 CAS 2022年第5期69-72,共4页

酱香型白酒的酸是白酒呈香的重要物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。主要结合酒尾酸度高的特点,对不同轮次、不同窖池的不同窖层及同一窖池不同窖层的酒糟,在蒸酒过程中酒尾的几个时间段的酸度和酒度进行了分析研究,以探... 酱香型白酒的酸是白酒呈香的重要物质,它与其他香味物质共同组成白酒所特有的芳香。主要结合酒尾酸度高的特点,对不同轮次、不同窖池的不同窖层及同一窖池不同窖层的酒糟,在蒸酒过程中酒尾的几个时间段的酸度和酒度进行了分析研究,以探寻酱香型白酒蒸酒过程中酸度与酒度的变化规律。通过分析,可以看出同一甑酒尾不同时间节点当与接出的酒样勾调至相同度数时酸度值相差很小,酸度基本相似。研究表明,在蒸酒过程中,不论是不同窖池还是同一窖池每一甑酒糟蒸出的酒的酒度与酸度成反比关系。 展开更多

关键词 酸度 酱香型 酒尾 量比关系

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利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒的技术研究

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作者 陈玉莲 《食品界》 2019年第4期64-64,共1页

具有风味独特、营养价值高等多种优势特征的蓝莓酒逐渐进入人们的视野,受到了人们越来越多的青睐,为满足不断增长的市场需求,越来越多的制酒企业开始提升对蓝莓酒的关注程度。其中,山东秦池酒业有限公司作为我国唯一一家自己种植、生产... 具有风味独特、营养价值高等多种优势特征的蓝莓酒逐渐进入人们的视野,受到了人们越来越多的青睐,为满足不断增长的市场需求,越来越多的制酒企业开始提升对蓝莓酒的关注程度。其中,山东秦池酒业有限公司作为我国唯一一家自己种植、生产蓝莓酒的白酒企业,在利用速冻蓝莓酿制蓝莓酒技术方面已经取得了显著的成果,能够为人们提供更具饮用价值且口感更为爽口的蓝莓酒。为促进蓝莓酒产业的进一步发展,笔者将结合自身多年的制酒技术经验对其进行进一步的分析,以供参考。 展开更多

关键词 技术经验 蓝莓酒 酿制 速冻 白酒企业 营养价值 市场需求 饮用价值

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