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题名不同黍米对黄酒品质及风味形成的研究
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作者
田翔
郑婷婷
邢媛
薄涛
乔治军
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机构
山西农业大学农业基因资源研究中心
农业部黄土高原作物基因与种质创制重点实验室
山西农业大学农学院
山西大学生物技术研究所
山西大学杏花村学院山西酿造产业研究(筹)化学生物学与分子工程教育部重点实验室
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出处
《酿酒科技》
2024年第6期35-39,50,共6页
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基金
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(CARS-06-14.5-A16)
山西省基础研究计划项目(202103021223148)
+1 种基金
山西农业大学学术恢复科研专项(2020xshf64)
山西大学杏花村学院开放基金项目(XCSXU-KF-202203)。
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文摘
为了探究原料黍米对黄酒品质的影响,本研究以山西5种不同黍米品种为酿造原料,黄酒曲为发酵剂,采用固态工艺酿制黄酒。对黍米营养品质和黄酒成分与风味组成进行测定,发现不同品质黍米对黄酒总酸、酒精度、总糖和氨基态氮含量均有影响;5种黍米黄酒共检测出60余种风味物质,其中醇类和酯类化合物为黄酒的主要风味物质。结果表明黍米淀粉和黄色素含量高,直链淀粉比例适中,蛋白质及脂肪含量较低的新米作为黄酒酿造原料较为理想。本研究为酿造黍米黄酒原料选择标准提供了参考,有利于进一步提高黄酒品质。
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关键词
黍米
黄酒
品质
风味
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Keywords
millet
Huangjiu
quality
flavor
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分类号
TS261.2
[轻工技术与工程—发酵工程]
TS262.4
[轻工技术与工程—发酵工程]
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