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复合海绵蛋糕品质改良剂的研制 被引量:12
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作者 李嘉瑜 宋臻善 +1 位作者 郭桦 周雪松 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第2期383-387,共5页
研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果,其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果... 研究了预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯(ADSP)、蔗糖脂肪酸酯(SE)、海藻酸钠(SA)、麦芽糖淀粉酶对海绵蛋糕的比容、水分活度和质构特性的影响,单因素实验表明四种添加剂对延缓蛋糕老化都有一定效果,其中预糊化ADSP和SE对增大蛋糕比容较有效果,SA能有效降低水分活度;正交实验优化出蛋糕品质改良剂的配方为:海藻酸钠0.05%,预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯0.40%,麦芽糖淀粉酶20.00 mg/kg,蔗糖脂肪酸酯0.15%,在此条件下进行验证试验,检测后发现蛋糕体积适中,水分活度跟硬度小,弹性佳,同时老化程度明显较小,显示蛋糕的品质十分良好。 展开更多
关键词 海绵蛋糕 比容 水分活度 质构
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黑芝麻大豆复合饮料的研制 被引量:14
2
作者 赵容钟 周雪松 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第6期661-664,共4页
本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6 min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4 h;采用0.15‰... 本研究以黑芝麻与大豆为原料研制复合饮料,探讨了黑芝麻与大豆的处理工艺、复配稳定剂以及杀菌工艺对产品稳定性的影响。结果表明,黑芝麻的最佳烘烤工艺为160℃、6 min;大豆的最佳浸泡工艺为1%NaHCO3浸泡液在55℃下浸泡4 h;采用0.15‰海藻酸钠、0.4‰黄原胶、0.3‰卡拉胶和0.6‰单硬脂酸甘油酯复配组合的稳定剂得到的样品品质最好;最佳均质条件为75℃下25 MPa均质两次;最佳杀菌工艺为121℃、20 min。 展开更多
关键词 黑芝麻 大豆 复合饮料 工艺 稳定性
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复合酶制剂对面包品质影响 被引量:4
3
作者 徐皎云 周雪松 郭桦 《粮食与油脂》 北大核心 2013年第6期17-20,共4页
研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪... 研究葡萄糖氧化酶(GOD)、转谷氨酰胺酶(TG)和脂肪酶(LIP)复配使用对面包硬度、弹性及水分迁移影响;结果表明,添加复合酶均能在面包贮藏期有效延缓面包老化、增强面包保持弹性能力、提高面包保持水分能力。其中,转谷氨酰胺酶30 ppm、脂肪酶20 ppm组合对延缓面包硬度增加效果最明显;葡萄糖氧化酶20 ppm、脂肪酶10 ppm组合对保持面包弹性能力最显著;葡萄糖氧化酶20 ppm、转谷氨酰胺酶30 ppm组合对保持面包水分作用最明显。 展开更多
关键词 复合酶制剂 面包 葡萄糖氧化酶 转谷氨酰胺酶 脂肪酶
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亲水胶体对海绵蛋糕品质的影响 被引量:19
4
作者 宋臻善 李嘉瑜 周雪松 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第9期2206-2210,共5页
本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能... 本文研究了黄原胶、海藻酸钠、结冷胶对海绵蛋糕的面糊比容、蛋糕水分含量、水分活度和质构性能等方面的影响。根据对蛋糕面糊比容的测定,蛋糕芯部水分含量跟水分活度的测定,以及用质构仪对蛋糕进行质构性能检测,分析后表明:海藻酸钠能够明显增大蛋糕的体积,在添加量为0.10%时蛋糕体积达到最大;黄原胶、海藻酸钠和结冷胶都能够提高蛋糕的保水能力,其中以添加0.15%的海藻酸钠时效果最佳,同时添加0.10%的海藻酸钠可以显著降低蛋糕水分活度;质构性能测试表明,添加0.10%的黄原胶和0.05%的海藻酸钠对延缓蛋糕老化有一定的改善作用;在微生物检测中发现海藻酸钠能够有效降低蛋糕的水分活度从而抑制霉菌的生长。综合影响因素建议在海绵蛋糕制作工艺中添加0.10%的海藻酸钠以改善其品质。 展开更多
关键词 亲水胶体 海绵蛋糕 比容 水分含量 水分活度 老化
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胶体对花生乳稳定性的影响 被引量:12
5
作者 晏志云 赵容钟 周雪松 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第6期517-520,共4页
研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中... 研究了黄原胶、卡拉胶、Rc-591和海藻酸钠在单因素条件下对花生乳稳定性的影响,分析了样品粘度、油脂析出率和离心沉淀率及高温稳定性,结果表明,四种胶体对花生乳体系均有一定的增粘作用,适宜的质量分数均能提高体系的稳定性,其中黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠的优选质量分数分别为0,02%、0,01%、0.02%;Rc-591的质量分数在0.01%-0,07%间时,质量分数增加会促进体系的稳定性。 展开更多
关键词 花生乳 稳定性 黄原胶 卡拉胶 Rc-59 1 海藻酸钠
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黄原胶与几种胶复配对花生乳稳定性的影响 被引量:18
6
作者 赵容钟 周雪松 曾建新 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第11期58-60,67,共4页
研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量... 研究了黄原胶分别与刺槐豆胶、瓜尔豆胶、魔芋胶复配对花生乳稳定性的影响,通过分析样品沉淀率、油脂析出率、粘度及高温稳定性观察,结果表明,黄原胶与瓜尔豆胶复配时花生乳稳定性最好,最佳复配比例为黄原胶:瓜尔豆胶=1:2,最佳复配用量为0.05%。 展开更多
关键词 黄原胶 复配 花生乳 稳定性
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均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响 被引量:9
7
作者 曾建新 司卫丽 +1 位作者 陈毓滢 周雪松 《现代食品科技》 EI CAS 2008年第6期555-557,共3页
本文研究了均质条件对双蛋白活性乳酸菌饮料稳定性的影响,结果表明:在均质温度为65℃、均质压力为25MPa的条件下进行二次均质,产品的稳定性最好。
关键词 均质条件 双蛋白 活性乳酸菌饮料 稳定性
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HDPE/POE/CaCO_3三元体系薄膜研究 被引量:9
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作者 曾宪通 左建东 +2 位作者 庞纯 赵建青 蒋文真 《塑料工业》 CAS CSCD 北大核心 2007年第7期16-18,30,共4页
采用聚烯烃弹性体(POE)和重质碳酸钙对HDPE薄膜进行改性,研究了POE和重质碳酸钙的用量对共混体系薄膜力学性能、流变性能的影响。结果表明,POE的加入,使HDPE/POE薄膜的单位落镖冲击破损质量增加,而拉伸强度则有所下降。当POE的质量分数... 采用聚烯烃弹性体(POE)和重质碳酸钙对HDPE薄膜进行改性,研究了POE和重质碳酸钙的用量对共混体系薄膜力学性能、流变性能的影响。结果表明,POE的加入,使HDPE/POE薄膜的单位落镖冲击破损质量增加,而拉伸强度则有所下降。当POE的质量分数为10%时,薄膜的单位落镖冲击破损质量提高了51.1%,但薄膜的拉伸强度下降了20.5%。在HDPE/POE/CaCO_3体系中,当POE、重质碳酸钙的质量分数分别为10%和5%时,薄膜的单位落镖冲击强度比纯HDPE提高95.6%,且拉伸强度不降低。 展开更多
关键词 高密度聚乙烯 聚烯烃弹性体 重质碳酸钙 薄膜 抗穿刺性能
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低聚糖、肽对发酵乳发酵时间及品质影响研究 被引量:7
9
作者 周雪松 蒋灿明 +1 位作者 曾建新 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第5期1-3,共3页
本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低... 本文研究了低聚糖、肽对发酵乳的发酵时间、粘度、风味、口感以及稳定性的影响,研究表明,肽的促发酵效果优于低聚糖,其中以酪蛋白水解肽最好;添加肽对发酵乳的粘度影响不大,而添加低聚糖可提高发酵乳的粘度,其中以甘露低聚糖组最高,低聚半乳糖、低聚异麦芽糖、低聚果糖组接近;添加低聚糖、肽对发酵乳的风味和稳定性影响不大,但对发酵乳的口感有一定的影响,甘露低聚糖和肽都能提高发酵乳的稠厚感。 展开更多
关键词 低聚糖 酸奶 发酵时间 粘度 风味
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利用Turbiscan Lab分散稳定性分析仪研究灭菌型褐色饮料稳定性 被引量:13
10
作者 王蔚瑜 周雪松 +1 位作者 钟秀娟 张多敏 《中国食品添加剂》 CAS 北大核心 2016年第2期137-140,共4页
采用Turbiscan Lab分散稳定分析仪研究不同胶体对灭菌型褐色饮料稳定性的影响,利用Turbiscan Easy Soft软件对稳定性扫描图进行分析,并结合离心沉淀率和长期稳定性观察对比,结果表明,添加结冷胶的灭菌型褐色饮料稳定性系数最小,稳定性最... 采用Turbiscan Lab分散稳定分析仪研究不同胶体对灭菌型褐色饮料稳定性的影响,利用Turbiscan Easy Soft软件对稳定性扫描图进行分析,并结合离心沉淀率和长期稳定性观察对比,结果表明,添加结冷胶的灭菌型褐色饮料稳定性系数最小,稳定性最好;采用TLAB型分散稳定性分析仪可以更快速准确地判断该体系的稳定性。 展开更多
关键词 Turbiscan Lab型分散稳定性分析仪 灭菌型褐色饮料 稳定性
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酪蛋白水解产物对不同酸奶发酵时间及品质影响 被引量:10
11
作者 罗安东 周雪松 +1 位作者 曾建新 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2007年第9期50-52,共3页
本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响。结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用。在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对... 本文研究了酪蛋白水解产物对YC-380、ABT-7、FAST-89为发酵剂的酸奶发酵时间、发酵剂用量、粘度、风味、口感以及稳定性的影响。结果表明酪蛋白水解产物对这三种酸奶发酵均有明显的促进作用。在菌种用量减半时添加酪蛋白水解产物可与对照组同时或提前达到发酵终点。加入酪蛋白水解产物或在菌种用量减半时加入酪蛋白水解产物对以不同发酵剂发酵的酸奶的粘度、口感有一定的影响,能提高酸奶的稠厚感。但对酸奶的风味和乳清析出却没有明显影响。 展开更多
关键词 酪蛋白水解产物 酸奶 发酵时间 粘度 风味
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不同钙剂对高钙奶稳定性的影响 被引量:7
12
作者 赵强忠 赵谋明 +2 位作者 杨晓泉 林伟锋 蒋文真 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2004年第12期9-12,共4页
研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起... 研究了不同的钙剂及用量和不同的稳定剂对中性高钙奶稳定性的影响。结果表明,以碳酸钙为代表的电离度较小的分子钙,其电离产生的钙离子对体系的稳定性影响相对较小。因此,主要通过提高中性高钙奶的悬浮效果,可解决由于加入碳酸钙而引起的体系出现沉淀的问题;以乳钙为代表的有机分子钙,由于乳钙自身在水溶液中具有很好的分散性,且可能因其电离度较碳酸钙大,故而乳钙对中性高钙奶体系的影响主要是游离的钙离子与乳状液中界面上的乳蛋白通过桥连作用,引起体系絮凝,可通过加入螯合剂螯合体系的钙离子来解决。 展开更多
关键词 高钙奶 碳酸钙 乳钙 乳蛋白 稳定性
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魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性影响的研究 被引量:5
13
作者 王才华 周雪松 +2 位作者 曾建新 赵强忠 赵谋明 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第12期1412-1415,共4页
研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用。添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀... 研究了魔芋胶对大豆蛋白乳状液稳定性的影响,0.03%魔芋胶能够有效地抑制大豆蛋白乳状液的乳析率,0.09%魔芋胶具有较好的离心沉淀抑制作用。添加魔芋胶的大豆蛋白乳状液顶部粒径d3,2与乳析率的呈一定的正相关性,底部粒径d3,2与离心沉淀率呈较好正相关性。 展开更多
关键词 乳状液 魔芋胶 大豆蛋白 乳析 沉淀 粒径
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预糊化变性淀粉在麻糬面包中的应用 被引量:12
14
作者 谢少梅 周雪松 郭桦 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2013年第7期1638-1640,1650,共4页
本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作... 本文研究了预糊化木薯变性淀粉、预糊化马铃薯变性淀粉、预糊化玉米变性淀粉和预糊化大米粉对麻糬面包的感官评价、比容、弹性的影响,分析了预糊化变性淀粉的布拉班德粘度曲线,结果表明,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉制作的麻糬面包口感及外观较好,而预糊化玉米变性淀粉与预糊化大米粉制作的产品口感不佳、比容小,预糊化木薯变性淀粉与预糊化马铃薯变性淀粉质量比为1:1时,麻糬面包加工性能好、口感清爽、弹性强、比容较大、保型性佳。 展开更多
关键词 麻糬面包 预糊化变性淀粉 感官评价 粘度曲线
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变性淀粉对烘焙果酱品质的影响 被引量:15
15
作者 黄巍峰 周雪松 谷川 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第8期924-927,共4页
探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用。另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米... 探讨了6种蜡质玉米变性淀粉对烘焙果酱保水性、耐烘焙性、凝胶特性、外观品质和口感的影响,结果表明,两种低交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉,由于其耐烘焙性较差,不宜在烘焙果酱中应用。另外两种磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉和两种己二酸交联醋酸酯化蜡质玉米变性淀粉都能显著改善烘焙果酱的耐烘焙性和持水性,赋予产品良好的组织状态和口感,其中,高交联度磷酸盐交联羟丙基化蜡质玉米变性淀粉CR3010还具有良好的热稳定性和耐酸性能,尤其适合应用于烘焙果酱中。 展开更多
关键词 烘焙果酱 变性淀粉 布拉班德粘度曲线 凝媵胜
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粒径分析法快速判定均质工艺对水牛奶稳定性的影响 被引量:17
16
作者 许小刚 周雪松 曾建新 《中国乳品工业》 CAS 北大核心 2009年第1期42-44,共3页
比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的... 比较了水牛奶与荷斯坦牛奶粒径分布,并采用粒径分析法研究了均质工艺对水牛奶粒径分布的影响,结果表明:水牛奶脂肪粒径大于荷斯坦牛奶,水牛奶经65℃和24MPa的均质工艺处理后,稳定性较好;粒径分析法是一种快速、准确的判定乳品稳定性的方法。 展开更多
关键词 水牛奶 稳定性 均质 粒径分析
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CMC-Na与几种胶体复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响 被引量:11
17
作者 陈毓滢 周雪松 司卫丽 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第9期1070-1072,1069,共4页
研究了不同型号的CMC-Na在山楂果肉型果汁饮料中的应用效果,以及优选后的CMC-Na与瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响,结果表明,FH9(粘度200-500mPa-s,取代度≥90)与海藻酸钠复配时体系的稳定性最... 研究了不同型号的CMC-Na在山楂果肉型果汁饮料中的应用效果,以及优选后的CMC-Na与瓜尔豆胶、黄原胶、海藻酸钠复配对山楂果肉型果汁饮料稳定性的影响,结果表明,FH9(粘度200-500mPa-s,取代度≥90)与海藻酸钠复配时体系的稳定性最好,优化用量为FH90.30%、海藻酸钠0.03%;其次是FH9与黄原胶复配;而FH9与瓜尔豆胶复配对体系的稳定性作用较不明显。 展开更多
关键词 山楂果肉型果汁饮料 CMC—Na 胶体复配 稳定性
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变性淀粉对麻糬品质的影响 被引量:10
18
作者 宋臻善 周雪松 曾建新 《现代食品科技》 EI CAS 2009年第10期1210-1211,1223,共3页
本文研究了木薯交联羟丙基淀粉对麻糬品质的影响,研究表明,添加木薯交联羟丙基淀粉可明显改善麻糬皮料的外观、口感、抗老化性能,其中糯米粉与木薯交联羟丙基淀粉以4:1的比例制作麻糬时产品品质最佳。
关键词 麻糬 变性淀粉 品质 抗老化
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谷物羊奶的杀菌工艺研究 被引量:9
19
作者 黄晓庆 钟秀娟 +1 位作者 张多敏 周雪松 《现代食品科技》 EI CAS 2011年第12期1487-1489,共3页
本文研究了不同杀菌条件对谷物羊奶的影响,比较了巴氏杀菌、高温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时(UHT)杀菌对羊奶的稳定性、口感、香气等感官品质的影响。结果表明,高温短时杀菌,即125℃下保温30 s杀菌,谷物羊奶稳定性最佳、口感清... 本文研究了不同杀菌条件对谷物羊奶的影响,比较了巴氏杀菌、高温长时杀菌、高温短时杀菌、超高温瞬时(UHT)杀菌对羊奶的稳定性、口感、香气等感官品质的影响。结果表明,高温短时杀菌,即125℃下保温30 s杀菌,谷物羊奶稳定性最佳、口感清爽、香气浓郁。 展开更多
关键词 羊奶 杀菌 稳定性
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果汁酸性奶冻的研制 被引量:6
20
作者 司卫丽 陈毓滢 +1 位作者 张多敏 曾建新 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第5期273-275,共3页
主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳... 主要介绍了一种果汁酸性奶冻的生产配方,结果发现:当CMC、卡拉胶、黄原胶与魔芋胶以3∶2∶1·2∶1·8比例复配,添加量为8‰时,可以有效改善果汁酸性奶冻的稳定性及口感。当蔗糖用量为6%,AK糖用量为0·02%时,采用柠檬酸∶乳酸∶酒石酸=1∶1∶1将产品pH调整到4·1时,产品口感爽滑,酸甜适中,有良好的咀嚼性。 展开更多
关键词 果汁 酸性奶冻 口感 稳定性
原文传递
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