不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响 被引量：1

1

作者 佘文海 韩琦 +1 位作者 董浩 马海霞 《现代食品》 2024年第1期30-32,36,共4页

淀粉作为食品辅料,广泛应用于鱼糜制品中。不同淀粉对鱼糜凝胶特性有不同的影响,特别是经过不同的处理方法所获得的淀粉在鱼糜制品中的应用有明显的差异。因此,本文阐述了不同淀粉对鱼糜凝胶特性的影响,期望其能够更好地应用于鱼糜制品中。

关键词 淀粉 鱼糜 凝胶特性

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脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽的性质研究

2

作者 刘琳 胡清雨 +4 位作者 郑佳楠 张业辉 焦文娟 佘文海 黄文 《中国食品添加剂》 CAS 2024年第6期70-76,共7页

提取脆肉罗非和普通罗非鱼皮中胶原蛋白肽,通过紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜和SDS-PAGE凝胶电泳等方法对其性质进行对比研究。结果表明:普通和脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽中芳香族氨基酸含量均较高,红外光谱特征相似,吸收峰位于酰胺A带(341... 提取脆肉罗非和普通罗非鱼皮中胶原蛋白肽,通过紫外光谱、荧光光谱、扫描电镜和SDS-PAGE凝胶电泳等方法对其性质进行对比研究。结果表明:普通和脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽中芳香族氨基酸含量均较高,红外光谱特征相似,吸收峰位于酰胺A带(3419.84 cm^(-1))、酰胺B带(2924.14 cm^(-1))和酰胺Ⅱ带(1554.15 cm^(-1)),且在25 KDa处有一条胶原蛋白肽电泳条带。扫描电镜结果发现普通罗非鱼皮胶原蛋白肽呈片状、较松散,而脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽交联度高、排列较紧密。脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽中人体必需氨基酸含量和氨基酸总量分别为37.61%和292.35 mg/g,均高于普通罗非鱼皮胶原蛋白肽。脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽的变性温度为63.83℃,普通罗非鱼皮胶原蛋白肽为60.67℃。脆肉罗非鱼皮胶原蛋白肽性质更为稳定。本研究可为鱼皮胶原蛋白肽的开发利用提供参考。 展开更多

关键词 脆肉罗非鱼 胶原蛋白肽 特性

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食品工业中真空冷冻干燥技术的探讨 被引量：4

3

作者 陈辉 《食品安全导刊》 2016年第8Z期20-20,共1页

就过去食品加工中国使用的冷干技术而言,因为食品丧失水分过程主要在无日光照射、低温与缺氧条件下进行,所以可以保留食品有效成分,食品香气、颜色、形状与味道等依然存在。这就说明在食品工业之中应用真空冷干技术效果显著,不仅可以保... 就过去食品加工中国使用的冷干技术而言,因为食品丧失水分过程主要在无日光照射、低温与缺氧条件下进行,所以可以保留食品有效成分,食品香气、颜色、形状与味道等依然存在。这就说明在食品工业之中应用真空冷干技术效果显著,不仅可以保留食品本质特点,而且能够防止食品腐烂。就肉类食品加工而言,由于肉类食品加工制作压力相当关键,特别是在真空环境中,压力能祛除肉块细胞的针孔及内含气泡,实现肉块显著膨胀,进而提升肉制品口感、嫩度。通常而言,制作肉制品对真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品时,温度上升将加快完成速度。 展开更多

关键词 食品腐烂 肉类食品 压力能 技术效果 日光照射 嫩度 真空度 食品加工 冷冻干燥 真空环境

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浅析食品生产企业采购环节内部控制 被引量：1

4

作者 章回 《现代国企研究》 2016年第14期58-,60,共2页

釆购是食品生产企业供、产、销运营过程中降本增效的一个重要环节,也是保障食品质量安全的第一道屏障,加强对食品生产企业采购环节的内部控制就显得尤为重要。本文就食品生产企业采购流程特点及内部控制难点进行分析,找出其中存在的问题... 釆购是食品生产企业供、产、销运营过程中降本增效的一个重要环节,也是保障食品质量安全的第一道屏障,加强对食品生产企业采购环节的内部控制就显得尤为重要。本文就食品生产企业采购流程特点及内部控制难点进行分析,找出其中存在的问题,提出合理性意见来改进和完善其内部控制,对采购环节关键点的控制措施予以整合,以促进企业正常运营。食品生产采购环节的良性健康发展,对增强食品企业核心竞争力、获得更多市场份额具有重要意义。 展开更多

关键词 采购 内部控制 特点 难点 完善改进

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水产食品加工企业成本核算问题及完善建议 被引量：2

5

作者 章回 《中国乡镇企业会计》 2016年第1期119-120,共2页

水产食品加工企业供、产、销具有单体差异大、季节性强等多样特点,同时,随着企业规模扩大,水产食品加工企业业务链不断延伸,这就会为企业的成本核算带来诸多难题,如何完善成本核算体系,实现高效的成本管控,已经成为企业进一步持续发展... 水产食品加工企业供、产、销具有单体差异大、季节性强等多样特点,同时,随着企业规模扩大,水产食品加工企业业务链不断延伸,这就会为企业的成本核算带来诸多难题,如何完善成本核算体系,实现高效的成本管控,已经成为企业进一步持续发展的重要问题。本文对水产食品加工企业的成本特性进行了分析,探讨了当前水产食品加工企业成本核算中存在的问题,针对这些问题,提出了一些解决建议。 展开更多

关键词 水产 食品加工 成本核算 问题及建议

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食品冷冻质量的控制

6

作者 陈辉 《食品界》 2016年第8期51-51,共1页

20世纪七八十年代冷冻食品在我国逐渐兴起,九十年代后,我国食品冷冻技术发展发展迅猛,而冷冻食品的需求也迅速增长。它和人们的日常生活息息相关,而有效的控制食品冷冻质量,也可以增加我国冷冻食品行业的国际竞争力,所以研究食品冷冻质... 20世纪七八十年代冷冻食品在我国逐渐兴起,九十年代后,我国食品冷冻技术发展发展迅猛,而冷冻食品的需求也迅速增长。它和人们的日常生活息息相关,而有效的控制食品冷冻质量,也可以增加我国冷冻食品行业的国际竞争力,所以研究食品冷冻质量控制问题是目前亟待解决的问题。食品冷冻的质量问题目前国内市场上的冷冻食品品种繁多, 展开更多

关键词 食品冷冻 质量问题 控制问题 冷冻食品 国际竞争力 冷冻技术 食品行业 国内市场

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神经网络优化TG酶在罗非鱼鱼糜中的加工工艺 被引量：2

7

作者 左光扬 周秋树 +6 位作者 吉宏武 陈辉 佘文海 吴国铭 李鹏 鲁素珍 杨斯明 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2015年第8期273-276,281,共5页

通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预... 通过对谷氨酰胺转氨酶(TGase)作用条件(添加量、凝胶温度和凝胶时间)对罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度的影响进行研究,在获得一定实验数据基础上利用得到的人工神经网络(ANN)模型对其工艺进行优化。结果表明:所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测TG酶的作用条件与鱼糜凝胶强度的关系,预测值与实验值的相对误差较小(R2=0.9936);罗非鱼碎肉鱼糜的凝胶强度受TG酶的作用条件影响较大,其在实际生产中的最佳条件为:TGase添加量37U/100g鱼糜,作用温度37.5℃,作用时间43min。此条件下,罗非鱼碎肉鱼糜凝胶强度能够达到(9103±725)g·mm,具有较好的作用效果。 展开更多

关键词 谷氨酰胺转氨酶 神经网络模型 凝胶强度 罗非鱼 工艺优化

原文传递

鱼露中生物胺的研究进展 被引量：7

8

作者 陈辉 周秋树 《肉类研究》 北大核心 2016年第1期40-45,共6页

生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物,人体摄入过多会导致许多不良的生理反应。鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来源,是我国沿海地区很受欢迎的... 生物胺是广泛存在于食品和饮料当中的一种基础含氮化合物,是氨基酸在微生物氨基酸脱羧酶催化下脱羧反应的产物,人体摄入过多会导致许多不良的生理反应。鱼露是日粮蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质的良好来源,是我国沿海地区很受欢迎的调味品,有研究认为鱼露中含有大量的生物胺,应对该类产品的安全性给予足够重视。了解生物胺的形成原因和调控机理,才能有效地控制鱼露生产过程中生物胺的形成和积累。本文综述了鱼露产品中存在的生物胺的种类和含量、产生原因与调控机理、生物胺的毒性作用以及影响生物胺积累的重要因素,并提出了减少鱼露产品中生物胺积累的方法。 展开更多

关键词 鱼露 生物胺 调味品

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TRIZ理论解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质的问题 被引量：2

9

作者 佘文海 左光扬 +1 位作者 马海霞 董浩 《农产品加工》 2021年第4期91-93,共3页

鱼丸在其定型过程中会黏附到杂质,在油炸时表面产生气泡,影响美观。通过TRIZ创新方法分析,利用功能裁剪、技术矛盾、物场分析等方法,为解决油炸鱼丸在定型环节表面杂质黏附问题提供多种方案,为TRIZ理论在鱼丸加工中的应用提供理论基础。

关键词 TRIZ 鱼丸 油炸 杂质

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一种水发罗非鱼鱼皮的工艺 被引量：1

10

作者 佘文海 马海霞 梁珀钏 《肉类工业》 2020年第12期28-28,29,30,共3页

罗非鱼作为中国重要的淡水养殖鱼种,年产量极大,对其副产物的综合利用有利于提高其整体的经济价值。在其各种副产物中,罗非鱼鱼皮的营养价值较高,富含胶原蛋白及多种矿物质。本工艺主要介绍了罗非鱼鱼皮的水发生产流程,包括去肉、清洗... 罗非鱼作为中国重要的淡水养殖鱼种,年产量极大,对其副产物的综合利用有利于提高其整体的经济价值。在其各种副产物中,罗非鱼鱼皮的营养价值较高,富含胶原蛋白及多种矿物质。本工艺主要介绍了罗非鱼鱼皮的水发生产流程,包括去肉、清洗、沥水、碱液浸泡、漂洗切丝、烫漂、冰水浸泡这7个主要加工工序,并阐述了各工序的工艺要点。相对于普通水发鱼皮,本工艺所得鱼皮具有外观形态更厚实,更通透,口感更爽脆的优点。作为鱼皮的简易加工工艺,其对设备要求低,流程简单,适合在中小型食品工厂中推广及应用。另一方面,本工艺为罗非鱼皮的综合利用提供借鉴,并为水发罗非鱼鱼皮产品的标准提供参考。 展开更多

关键词 罗非鱼 鱼皮 加工工艺

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南极磷虾自溶工艺优化及其自溶产物鲜味评价研究

11

作者 赵陆恺 王梦娟 +2 位作者 王灵昭 佘文海 迟海 《食品与发酵科技》 CAS 2021年第4期75-80,共6页

本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(>10.0kDa,3.0~10.0kD... 本研究以南极磷虾为原料,通过感官评定结合自溶产物得率对磷虾的自溶实验初步评定影响因素,利用正交实验优化并确定南极磷虾自溶工艺的最佳参数;并将优化后的南极磷虾自溶产物通过三级膜分离系统,得到不同分子量(>10.0kDa,3.0~10.0kDa和<3.0kDa)的组分,并对其鲜味物质进行评价研究。研究结果显示,南极磷虾最优自溶工艺为:物料比3.5∶1(g/g)、pH 7.5、自溶温度45℃、自溶时间5h。在此工艺条件下,南极磷虾自溶产物的感官评分最高,南极磷虾自溶产物得率为143.3%,水分含量为95.7g/100g,蛋白质含量为1.0g/100g,鲜味氨基酸的含量为2.8mg/100mL,占总氨基酸的31.8%。三级膜分离设备滤膜得到三种不同分子量的组分鲜味氨基酸含量分别为0.6 mg/100 mL、0.3 mg/100 mL和0.2 mg/100 mL。通过排序法的感官鉴评分析,发现<3.0 kDa的组分的鲜味评分显著性地高于其他组分(P<0.05)。该研究结果可为南极磷虾蛋白质利用和生产鲜味强度高的食品或调味品提供基础数据和新思路。 展开更多

关键词 南极磷虾 自溶 工艺优化 呈味物质 鲜度评价

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肉制品中香辛料的应用研究现状 被引量：12

12

作者 李宏盛 王文勇 魏丽容 《农业工程技术》 2017年第26期70-71,共2页

该文综述了香辛料的应用背景、分类方法,分析了香辛料在肉制品中的调味作用、防腐、抗氧化作用,提出了香辛料现阶段存在的问题和在肉制品中的使用和发展趋势。

关键词 香辛料 肉制品 应用研究

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罗非鱼复合鱼糜加工工艺的研究 被引量：6

13

作者 徐文鑫 《农业工程技术》 2016年第5期24-25,共2页

该文研究了不同添加量的鱿鱼糜对罗非鱼鱼糜凝胶强度、白度和感官方面的影响。结果表明,10%鱿鱼糜使复合鱼糜的凝胶强度有所提高。综合白度与感官指标,确定鱿鱼糜添加量为10%-20%。

关键词 复合鱼糜 罗非鱼 鱿鱼糜 加工工艺 凝胶强度

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磷酸盐在水产品中的功能应用 被引量：3

14

作者 左光扬 佘文海 金艳华 《轻工科技》 2018年第4期29-30,共2页

磷酸盐作为一种重要的品质改良剂,广泛应用于食品行业中,其在水产品中的作用尤为突出。本文就磷酸盐在水产品加工过程中的作用机理及应用情况进行简述。

关键词 磷酸盐 水产品 作用机理 研究进展

原文传递

响应面法优化即食白鲢鱼饼的工艺研究 被引量：2

15

作者 王文勇 鲁素珍 《肉类工业》 2016年第4期17-21,共5页

以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶... 以白鲢鱼糜为主要原料,通过单因素实验和三因素三水平的响应曲面法(Box-Behnken设计),以感官评分值及凝胶强度为评价指标对即食鱼饼加工工艺进行优化。结果表明,在工艺配方优化为鲢鱼糜180g、冰50g、玉米淀粉15g、盐9g、肥膘15g、卡拉胶0.4g、TG酶0.9g。定型条件50℃水浴定型30min后成型;水煮条件95℃水煮7min;油炸条件175℃过油30s;调味料100g鱼饼中调入鸡粉0.5g、白糖1.3g、辣椒油10g、孜然粉0.7g;灭菌条件121℃灭菌9min时。制得的即食鱼饼风味协调、鲜甜,肉感强,感官评分达到4.71分。 展开更多

关键词 白鲢鱼糜 即食鱼饼 工艺配方 响应面 优化

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香酥海味鱼派的制作工艺 被引量：2

16

作者 左光扬 王振华 +2 位作者 闫瑞霞 蒋朝辉 王文勇 《肉类工业》 2015年第7期17-18,共2页

主要介绍了香酥海味鱼派的加工工艺流程,重点阐述原料的选择、冻块的制作、上浆、裹粉等具体工艺,为鱼肉的高值化提供了新的思路。

关键词 香酥鱼派 工艺流程 上浆 裹粉

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汉堡鱼饼的加工工艺 被引量：2

17

作者 徐文鑫 《肉类工业》 2016年第2期5-6,共2页

汉堡鱼饼具有低脂高蛋白、风味鲜美等优点,其营养结构更适合人们的需要,目前市场上汉堡鱼饼并不多见,有广阔的发展前景。主要介绍了一种汉堡鱼饼的加工工艺,重点阐述了原料处理、斩拌、漂洗、定型、油炸等工艺,增加了鱼肉的附加值,也为... 汉堡鱼饼具有低脂高蛋白、风味鲜美等优点,其营养结构更适合人们的需要,目前市场上汉堡鱼饼并不多见,有广阔的发展前景。主要介绍了一种汉堡鱼饼的加工工艺,重点阐述了原料处理、斩拌、漂洗、定型、油炸等工艺,增加了鱼肉的附加值,也为鱼肉的利用提供了一个新的方式。 展开更多

关键词 鱼饼 工艺流程 斩拌

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茄汁罗非鱼硬罐头的制作工艺 被引量：2

18

作者 王文勇 黄瑞霞 《肉类工业》 2015年第10期18-19,共2页

主要介绍了罗非茄汁硬罐头的加工工艺,重点阐述了原料处理、油炸、回软、调味以及灭菌的具体工艺,并对罐头质量标准做出规范,为罗非鱼的附加价值提高提供了新方式。

关键词 小规格罗非鱼 茄汁 马口铁罐

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即食豉香休闲带肉鱼骨的研制 被引量：1

19

作者 王文勇 《肉类工业》 2015年第11期12-13,共2页

主要通过采用定型、酥化、烘干、油炸、调味等工序研制出一款特色的豉香即食带肉鱼骨产品,对上述关键因素点的具体工艺进行试验,为罗非鱼下脚料的利用提供了新的思路。

关键词 带肉骨架 定型 酥化 调味

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剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的研制 被引量：1

20

作者 徐文鑫 《肉类工业》 2016年第5期8-10,共3页

主要介绍了剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的加工工艺,着重阐述了鱼下巴的腌制、油炸和调味等加工技术。通过实验,确定了盐水浸渍的最适浓度为10%,时间为20min,油炸条件为180℃,6min和200℃,4min;最佳调配配方为食盐1g,红剁椒16g,青剁椒9g... 主要介绍了剁椒罗非鱼鱼下巴软包装罐头的加工工艺,着重阐述了鱼下巴的腌制、油炸和调味等加工技术。通过实验,确定了盐水浸渍的最适浓度为10%,时间为20min,油炸条件为180℃,6min和200℃,4min;最佳调配配方为食盐1g,红剁椒16g,青剁椒9g,黄豆15g。 展开更多

关键词 罗非鱼鱼下巴 剁椒 软包装 加工工艺

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