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百香果贮藏过程中香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系
1
作者 辛明 冯锦清 +9 位作者 李昌宝 孙宇 李天宇 易萍 唐雅园 李杰民 潘达省 何雪梅 李丽 李静 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第14期187-195,共9页
为阐明采后百香果香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系,该文研究了常温(25℃)、低温(6℃)贮藏期间百香果亚油酸、亚麻酸、油酸、氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖及香气成分的变化规律。结果表明,低温贮藏条件下,亚麻酸、亚油酸、油酸... 为阐明采后百香果香气合成前体物质变化及其与香气成分的关系,该文研究了常温(25℃)、低温(6℃)贮藏期间百香果亚油酸、亚麻酸、油酸、氨基酸、葡萄糖、果糖、蔗糖及香气成分的变化规律。结果表明,低温贮藏条件下,亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖含量低于常温组,峰值较常温组分别延迟4、2、6、4 d;赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸含量的峰值较常温组分别延迟2、6、8、2、6、8、8、2 d,说明低温条件对亚麻酸、亚油酸、油酸、葡萄糖、果糖、赖氨酸、组氨酸、脯氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸具有一定的抑制作用。蔗糖含量在常温贮藏期间呈快速下降趋势(0~14 d降幅为73.21%),而低温贮藏较好维持了蔗糖含量(0~20 d降幅为8.70%)。百香果香气物质以酯类为主,低温贮藏可以维持较高的酯类物质相对含量,低温条件第20天出现峰值(69.27%)、整个贮藏期内保持在54.62%~69.27%。另外,经百香果香气合成前体物质与其香气成分的相关性分析显示,亚油酸、油酸、蔗糖、谷氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、缬氨酸、色氨酸对香气成分有显著的正相关,且主要与酯类、醇类香气物质关系较强。该研究为百香果采后香气品质保持及代谢机制研究提供了参考依据。 展开更多
关键词 百香果 香气 前体物质 相关性 贮藏
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不同发酵方式对酸豇豆品质的影响
2
作者 孙宇 周主贵 +7 位作者 刘健 辛明 李昌宝 冯锦清 李杰民 李天宇 叶冬青 零东宁 《中国酿造》 CAS 北大核心 2024年第2期211-215,共5页
以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质... 以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。 展开更多
关键词 酸豇豆 发酵方式 直投式菌剂 品质
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芒果切片热风干燥特性及模型 被引量：1
3
作者 黄敏 甘婷 +2 位作者 易萍 黄方 李丽 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2024年第4期179-186,209,共9页
目的:为对芒果热风干燥过程进行预测与控制。方法:以新鲜金煌芒为试验材料,研究热风温度(60,65,70℃)和芒果切片厚度(0.8,1.0,1.2 cm)对芒果热风干燥曲线、干燥特性曲线、水分有效扩散系数等的影响,并选取常用的适用于果蔬的6种干燥模... 目的:为对芒果热风干燥过程进行预测与控制。方法:以新鲜金煌芒为试验材料,研究热风温度(60,65,70℃)和芒果切片厚度(0.8,1.0,1.2 cm)对芒果热风干燥曲线、干燥特性曲线、水分有效扩散系数等的影响,并选取常用的适用于果蔬的6种干燥模型进行拟合、分析及验证,选出最适合芒果热风干燥的模型。结果:随温度的升高,切片厚度的减小,加快了芒果片的干燥速率,所需的干燥时间越短。水分有效扩散系数随温度和厚度的增大而增大,为1.40139×10^(-10)~3.65546×10^(-10)m^(2)/s。Logarithmic模型的R^(2)最大、X^(2)和RMSE最小,分别为0.99887,0.000124779,0.00137。结论:Logarithmic模型预测值与试验值验证基本吻合,可以较好反映芒果片在干燥过程中水分含量的变化规律。 展开更多
关键词 芒果 热风干燥 干燥特性 干燥模型 Logarithmic模型
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百香果果实香气物质研究进展 被引量：2
4
作者 辛明 孙宇 +3 位作者 冯锦清 李杰民 李昌宝 唐雅园 《食品工业》 CAS 2022年第11期247-251,共5页
香气物质是反映百香果品质的一项重要指标,影响百香果鲜食及其深加工品品质。结合近年来国内外百香果香气的研究进展,主要介绍百香果中香气物质常用的检测手段,总结归纳香气物质种类与含量,并对发育、贮藏及加工过程中香气物质的变化进... 香气物质是反映百香果品质的一项重要指标,影响百香果鲜食及其深加工品品质。结合近年来国内外百香果香气的研究进展,主要介绍百香果中香气物质常用的检测手段,总结归纳香气物质种类与含量,并对发育、贮藏及加工过程中香气物质的变化进行概述,旨在为百香果香气的深入研究提供相关理论依据。 展开更多
关键词 百香果 香气物质 分析方法 成分变化
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