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题名富含花色苷NFC蓝莓汁制备工艺优化
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作者
卢海燕
胡月明
韩冰霜
李正旭
郭清森
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机构
惠州城市职业学院农产品物流关键技术工程技术中心
南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室
惠州市天艺农业科技发展有限公司
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出处
《粮食与油脂》
北大核心
2025年第3期122-129,共8页
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基金
广东省普通高校青年创新人才类项目(2023KQNCX241)。
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文摘
以蓝莓为主要原料,制备NFC蓝莓汁。考察95℃水浴、100℃漂烫、蒸汽、超声波处理及冻融循环对多酚氧化酶(PPO)活性、花色苷含量和总酚含量的影响,并通过响应面法优化酶解工艺条件。结果表明:NFC蓝莓汁最佳制备工艺为在蓝莓经蒸汽处理3 min后,以蓝莓浆质量为基准,添加0.066%果胶纤维素复合酶、0.747%单宁酶于51.9℃进行酶解。在此条件下,蓝莓汁花色苷含量为(656±0.8)mg/L。酶解后,蓝莓汁释放出9种新物质,酯类、酮类、烯类物质相对含量分别增加了47.8%、16.0%、25.8%,芳樟醇、大马士酮等蓝莓的关键香气成分增加,构成了蓝莓汁的独特香味。
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关键词
NFC汁
前处理
花色苷
酶解
风味
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Keywords
NFC juice
pretreatment
anthocyanin
enzymatic hydrolysis
flavor
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分类号
TS275.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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