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四川省肉类加工产业现状及其技术发展研究 被引量：1
1
作者 王卫 白婷 +2 位作者 张佳敏 吉莉莉 陈林 《食品与发酵科技》 CAS 2018年第2期92-94,共3页
四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集... 四川是以肉类为主导的畜牧大省,作为产业龙头的加工环节的发展成为引领产业的关键。而先进加工技术应用的缺乏和现代装备的滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的发展目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队,聚集产业企业集群,围绕产业发展需求,重点在质量安全可追溯体系建设,传统产品的品质和安全性提升,以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等进行技术攻关。本文以分析肉类加工产业现状为基础,对未来技术发展进行了分析探讨。 展开更多
关键词 四川 肉类 加工技术 发展
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四川肉羊产业加工现状和发展趋势 被引量：2
2
作者 刘达玉 王卫 +3 位作者 孙杰 肖龙泉 张敬 李翔 《肉类研究》 2023年第1期58-63,共6页
一直以来,羊肉作为滋补佳品受到人们的青睐,现代营养学也证明羊肉是一种高品质的理想肉。肉羊是四川优势特色产业之一,本文结合四川肉羊农业产业体系,剖析当前川羊品种和龙头企业养殖模式,分析羊肉汤、烤羊肉、冷鲜和冷冻羊肉胴体及腌... 一直以来,羊肉作为滋补佳品受到人们的青睐,现代营养学也证明羊肉是一种高品质的理想肉。肉羊是四川优势特色产业之一,本文结合四川肉羊农业产业体系,剖析当前川羊品种和龙头企业养殖模式,分析羊肉汤、烤羊肉、冷鲜和冷冻羊肉胴体及腌腊羊肉等的加工现状,讨论肉羊产业存在的问题,并对其发展趋势进行展望,旨在为肉羊产业提供参考。 展开更多
关键词 肉羊 养殖 加工 趋势
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四川省牛肉加工产业发展技术研究 被引量：3
3
作者 王卫 吉莉莉 +2 位作者 张佳敏 白婷 陈林 《成都大学学报（自然科学版）》 2016年第4期338-341,共4页
牛肉生产和消费在肉类产业中占有重要地位.发达国家牛肉加工完全融入现代工业化体系,技术和装备居于全球肉类产业中领先水平.四川省在牛肉制品加工上产品众多、历史悠久,近20年来产业技术水平、设备装置和加工规模化也得到长足进步,但... 牛肉生产和消费在肉类产业中占有重要地位.发达国家牛肉加工完全融入现代工业化体系,技术和装备居于全球肉类产业中领先水平.四川省在牛肉制品加工上产品众多、历史悠久,近20年来产业技术水平、设备装置和加工规模化也得到长足进步,但也存在原料生产无法满足加工和消费需求,加工企业的规模小,技术水平不高,产品开发严重滞后等不足.未来的发展重点在于:首先,优质牛肉原料的生产,通过现代质量安全控制技术的应用,构建原料生产、精深加工和产品贮运流通质量安全控制可追溯体系;其次,应用现代技术和装备提升传统产品品质和安全性,推进适应市场发展需求的传统川菜特色牛肉菜肴的预调理和标准化、优质化,以及屠宰副产物的高效环保和联产节能利用;第三,积极引进西式技术和产品,满足市场对高档牛肉产品的不断发展需求,并通过相关先进技术的引进和配套,促进传统产品的现代化加工. 展开更多
关键词 四川 牛肉 加工 技术 发展
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四川省兔肉加工技术现状及发展路径分析
4
作者 王卫 《四川畜牧兽医》 2016年第8期9-11,共3页
四川省是兔肉生产和消费大省，传统兔肉制品历史悠久、风味独特，餐饮烹饪产品多、消费量大，现代加工技术研发和产品开发也在全国前列。但规模化加工的不足和现代设备技术应用滞后成为发展的瓶颈。在未来的发展中应依托产业龙头企业，... 四川省是兔肉生产和消费大省，传统兔肉制品历史悠久、风味独特，餐饮烹饪产品多、消费量大，现代加工技术研发和产品开发也在全国前列。但规模化加工的不足和现代设备技术应用滞后成为发展的瓶颈。在未来的发展中应依托产业龙头企业，聚集高校和科研院所专家团队，进行工程中心和重点实验室等平台建设，构建稳定的发产学研用创联盟。应优先研发重大产品（冷保鲜浅调理调味菜肴制品）和大众化餐桌预调理产品加工技术，提升传统特色兔肉（腌腊、烧烤、酱卤）制品技术和产品品质。 展开更多
关键词 产品加工技术 兔肉制品 四川省 路径分析 产品开发 传统特色 重点实验室 设备技术
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四川特色肉类菜肴小煎鸡工业化加工工艺研究
5
作者 方春玉 吕枫 +1 位作者 王卫 吉莉莉 《农产品加工》 2020年第16期29-32,共4页
以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40~50 min... 以鸡肉为主料,添加调味料和香辛料进行煎炒,即为小煎鸡,经高温灭菌得到可长期贮藏的工业化菜品。以小煎鸡品质为指标,对辅料配方、制作工艺进行优化,并添加药食同源的紫苏提升品质;主要技术参数为鸡肉切丁燎煮,紫苏水浸泡时间40~50 min,香辛辅料码料时间20~30 min,炒制功率1 200~1 300 W,炒制时间10~12 min,工业化产品长期贮藏的杀菌条件为121℃温度下灭菌15 min;产品感官为红绿相间、肉体红亮,香味浓郁,麻、辣、鲜、香协调,软硬适中、口感柔脆、有嚼劲韧劲但不柴绵;理化指标检测结果为粗蛋白42.8 g/100 g,脂肪16.9 g/100 g,水分含量46.1 g/100 g,硬度141.42 N,内聚性为6.25 Pa,高温杀菌产品保质期90~100 d。 展开更多
关键词 川菜菜肴 小煎鸡 工业化 工艺条件
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四川酱香型风干腊肠加工贮藏特性及其“浅发酵”特征研究 被引量：10
6
作者 王卫 张旭 +3 位作者 张佳敏 吉莉莉 康峻 白婷 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2021年第1期82-88,共7页
对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌... 对四川酱香型风干腊肠进行加工及贮藏进程中理化、微生物及风味物质等特性变化研究。结果表明,随加工及贮藏进程,pH、水分含量和a w值逐步下降,在贮藏阶段趋于稳定,其中pH的下降度比其他类型的腊肠下降度高,又比西式发酵肠下降度低。菌落总数在加工阶段逐步上升,随后也趋于稳定,而乳酸菌群先上升后有所下降。微球菌的变化表现为两阶段,风干发酵期增加至接近104 CFU/g,此后一直保持缓慢上升至105 CFU/g后保持稳定。随风干时间延长,腊肠中游离氨基酸总量(TAA)、必需氨基酸(EAA)及鲜味氨基酸(DAA)递增。挥发性风味成分测定显示,产品贮藏至30 d其挥发性风味物质种类及相对含量最高,烯烃类化合物占比最大,其次是酯类和醇类,而不同加工及贮藏阶段的产品挥发性风味成分、物质种类及含量存在差异。结果分析显示,酱香型风干腊肠呈现特有的浅发酵特性,即使在包装后的贮藏阶段,微生物、风味物成分等指标变化也显示存在一定的后发酵作用,对此有待进一步探究。 展开更多
关键词 四川腊肠 风干加工 贮藏 产品特性 浅发酵
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四川羊肉加工产业技术发展研究 被引量：8
7
作者 王卫 陈林 +2 位作者 白婷 张佳敏 吉莉莉 《食品与发酵科技》 CAS 2017年第1期74-77,共4页
养羊是支撑四川农业增效、农村发展、农民增收的特色产业之一,羊肉制品更是深受消费者喜爱的美味佳肴。近十余年四川省在羊肉加工领域进行了富有成效的技术研究和产业化开发,但技术水平低和加工规模小严重制约了产业的发展。为此应以市... 养羊是支撑四川农业增效、农村发展、农民增收的特色产业之一,羊肉制品更是深受消费者喜爱的美味佳肴。近十余年四川省在羊肉加工领域进行了富有成效的技术研究和产业化开发,但技术水平低和加工规模小严重制约了产业的发展。为此应以市场为导向,在重点于优质羊肉生产的同时,通过技术进步和政策支持促进企业集群的形成,特别是通过技术的产业化转化应用,促进技术水平和规模的提升。在技术研发和产品开发上,一是传统特色羊肉制品的预调理标准优质化,二是现代技术和装备提升产品品质和安全性,三是屠宰副产物的高效环保和联产节能利用。 展开更多
关键词 四川 羊肉 加工 技术 发展
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微生物发酵剂对四川风羊腿加工进程及产品特性的影响 被引量：5
8
作者 王卫 张佳敏 +3 位作者 赵志平 白婷 吉莉莉 陈林 《肉类研究》 北大核心 2019年第7期14-18,共5页
研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝... 研究微生物发酵剂对四川传统风羊腿不同加工阶段及产品特性的影响,结果表明:风羊腿的水分含量及水分活度(water activity,a_w)在风干发酵初期下降较快,后期逐渐平缓;pH值在发酵开始1周下降较快,成熟后期逐渐回升;NaCl含量逐渐增加,亚硝酸钠残留量逐渐下降;过氧化值、硫代巴比妥酸反应物值和挥发性盐基氮含量逐步上升;添加微生物发酵剂的产品水分含量、a_w和pH值变化幅度更大,发酵进程更快,发酵微生物呈现出极为显著的抑制脂肪氧化和降低硝盐(硝酸钠和亚硝酸钠)残留作用,这一作用在腌制和发酵初期就已显现。 展开更多
关键词 风羊腿 微生物发酵剂 加工进程 产品特性
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四川肉鸡产业加工技术发展途径探讨 被引量：5
9
作者 王卫 张佳敏 +2 位作者 吉莉莉 白婷 张崟 《四川畜牧兽医》 2016年第10期13-14,共2页
四川是鸡肉生产和消费大省，近年肉鸡加工呈现快速发展势头，但仍然存在规模小、设备现代化程度低、现代加工技术应用滞后、产品技术含量不高、传统产品存在安全隐患等问题。在未来产业发展中应重点进行传统特色肉制品现代化技术改造和... 四川是鸡肉生产和消费大省，近年肉鸡加工呈现快速发展势头，但仍然存在规模小、设备现代化程度低、现代加工技术应用滞后、产品技术含量不高、传统产品存在安全隐患等问题。在未来产业发展中应重点进行传统特色肉制品现代化技术改造和产品品质提升，以及预调理产品加工等技术的研究，特别要解决相关技术的集成配套和产业化应用，重点进行冷保鲜与精分割餐厨鲜态产品、传统特色鸡肉制品优质安全化系列产品、冷鲜预调理风味菜肴制品，以及鸡屠宰副产物无害化高效利用产品的开发。 展开更多
关键词 加工技术 肉鸡产业 四川 传统产品 鸡肉制品 传统特色 屠宰副产物 肉鸡加工
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非洲猪瘟在肉类产业加工环节的风险及其管控 被引量：3
10
作者 张佳敏 王卫 《四川农业科技》 2019年第8期64-66,共3页
当前我国非洲猪瘟疫情形势依然严峻,不仅对养猪业造成了重大经济损失,也严重影响到猪肉加工行业。本文简述了非洲猪瘟的流行现状及预防措施,并重点对肉制品加工环节存在的风险进行分析,提出防控策略建议,以供参考。
关键词 非洲猪瘟 肉类 加工 防控
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四川水禽产业发展及其加工技术路径研究 被引量：1
11
作者 王卫 吉莉莉 +1 位作者 张佳敏 白婷 《四川农业科技》 2016年第10期41-43,共3页
四川的水禽生产占全国近20%,众多的腌腊、酱卤、烧烤等水禽加工制品,以及皮蛋、盐蛋等再制蛋品享誉国内外。但加工以传统方法为主,产品科技含量较低,现代新技术应用迟缓,质量安全控制体系不健全,成为制约产业发展的关键。未来的发展应... 四川的水禽生产占全国近20%,众多的腌腊、酱卤、烧烤等水禽加工制品,以及皮蛋、盐蛋等再制蛋品享誉国内外。但加工以传统方法为主,产品科技含量较低,现代新技术应用迟缓,质量安全控制体系不健全,成为制约产业发展的关键。未来的发展应以产业龙头企业为创新主体,国内外高校和科研院所研发平台为技术依托,聚集专家团队和企业集群,围绕加工环节进行关键技术研发和应用推广。本文以总结国内外水禽产业及加工发展现状为基础,围绕产业发展目标,对四川省水禽产业未来发展创新需求,重点研发技术与内容,发展技术路径等进行了分析。 展开更多
关键词 四川 水禽 加工 技术 发展
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四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析 被引量：28
12
作者 张旭 王卫 +3 位作者 白婷 吉莉莉 康俊 张佳敏 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2020年第10期274-283,共10页
采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴... 采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(SPME-GC-MS),结合相对气味活度值(ROAV)、主成分分析(PCA),对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明:香肠从鲜肉(0 d)至后发酵期(12 d)合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分(ROAV≥1),3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期(6~12 d)挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。 展开更多
关键词 香肠 浅发酵 挥发性风味物质 气味活度值 主成分分析
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响应面优化木姜子中式香肠加工工艺及风味分析
13
作者 刘琨毅 王琪 +5 位作者 兰小艳 陈雪玲 王卫 吉莉莉 罗子钰 金正杨 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第7期155-161,共7页
为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精... 为提高木姜子的应用范围,将木姜子精油添加到中式香肠中,在单因素试验的基础上,通过Box-Behnken的中心组合试验设计,以感官评分为响应值,对木姜子中式香肠工艺进行优化并进行风味物质的分析。结果表明,在肥膘肉质量分数30.4%、木姜子精油添加量2.1%和烘烤温度56.5℃的条件下可获得感官评分最高(39.3±0.2)的木姜子中式香肠,其感官特征为肠衣紧实,色泽均匀,带有木姜子特殊香气,滋味鲜美。通过对比优化后木姜子中式香肠(TR)和未添加木姜子的中式香肠(CK)的色泽和质构发现,TR组仅L^(*)显著高于CK组(P<0.05),其他指标均未发生显著性变化(P>0.05)。与CK组相比,TR组新增18种挥发性化合物,7种化合物含量极显著增加(P<0.01)。因此,开发了一款风味独特的中式香肠,为提升木姜子资源的经济附加值提供了参考依据。 展开更多
关键词 木姜子 中式香肠 响应面 加工工艺 风味物质
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四川省凉山州德昌县10种核桃及其油脂品质对比分析 被引量：2
14
作者 杨珺杰 刘文龙 +5 位作者 邹强 文永平 吴万波 黄义 何京蓉 王妍淳 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期117-120,共4页
为合理开发利用四川省凉山州德昌县的核桃资源,对该产地采摘的10种核桃及其油脂品质进行对比分析,检测了核桃横径、平均果质量、出仁率,核桃仁水分含量、粗脂肪含量、出油率,核桃油酸值、过氧化值和脂肪酸组成。结果表明:10种核桃的平... 为合理开发利用四川省凉山州德昌县的核桃资源,对该产地采摘的10种核桃及其油脂品质进行对比分析,检测了核桃横径、平均果质量、出仁率,核桃仁水分含量、粗脂肪含量、出油率,核桃油酸值、过氧化值和脂肪酸组成。结果表明:10种核桃的平均果质量为7.76~17.03 g,横径为29.60~48.17 mm,出仁率为40.76%~57.39%;核桃仁水分含量均低于5%,粗脂肪含量为57.54%~69.26%;核桃油过氧化值与酸值均符合国标要求,脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸含量分别为5.25%~5.93%、2.17%~3.85%、27.32%~44.50%、42.22%~57.13%和4.43%~6.44%。综合考虑各项因素,德昌37号、德昌7号和德昌11号更适合用于加工生产核桃油。 展开更多
关键词 核桃 核桃油 粗脂肪 脂肪酸组成
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四川生猪产业现状及加工技术发展研究
15
作者 王卫 《四川农业科技》 2017年第6期54-56,共3页
四川是畜牧大省,以猪肉为主导的生产和加工成为引领产业的关键,但加工规模化程度低及加工量的不足,以及现代设备和技术应用滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队和聚集产业企业集群... 四川是畜牧大省,以猪肉为主导的生产和加工成为引领产业的关键,但加工规模化程度低及加工量的不足,以及现代设备和技术应用滞后,成为制约产业发展的瓶颈。未来的目标,是通过创新平台建设,凝聚高校、科研院所专家团队和聚集产业企业集群,围绕产业发展需求进行技术攻关与产品开发,重点在质量安全可追溯体系建设,传统产品的现代技术和装备,特色川味预调理方便产品开发,以及屠宰副产物联产节能、高效环保利用等上取得创新性技术突破。本文以分析生猪产业及加工现状为基础,围绕产业发展目标与创新需求,重点研发技术与产品开发等进行了发展技术路径探讨。 展开更多
关键词 四川 生猪 加工 技术 发展
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2018年四川省食品安全抽检结果分析及防控建议 被引量：4
16
作者 郭添荣 张崟 +6 位作者 肖全伟 柯欢 李慧 母运龙 吴丹 李桃 王勇 《四川农业科技》 2020年第6期77-83,共7页
为了掌握2018年四川省食品安全状况,为今后四川乃至全国相关部门管控食品安全风险隐患提供参考,本文对2018年四川省食品安全抽检的34个大类174134批次食品的抽检结果进行了汇总,并归纳分析全年抽检情况。2018年四川省食品安全抽检发现... 为了掌握2018年四川省食品安全状况,为今后四川乃至全国相关部门管控食品安全风险隐患提供参考,本文对2018年四川省食品安全抽检的34个大类174134批次食品的抽检结果进行了汇总,并归纳分析全年抽检情况。2018年四川省食品安全抽检发现不合格样品涉及31个大类9417批次,不合格率为5.41%,不合格产品主要来源于餐饮食品、蔬菜制品、酒类等大类食品。超范围、超限量使用食品添加剂、微生物污染和农兽药残留指标不符合标准是导致食品不合格的主要原因。根据抽检发现的主要问题,在对不合格食品种类和项目讨论的基础上,提出加强靶向性抽检、加大监管力度、加强数据挖掘和强化安全意识等防控建议,为今后食品抽检计划的科学制定与实施提供理论基础。 展开更多
关键词 食品安全 抽检情况 主要问题 防控建议
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非热技术在肉品加工中的研究进展 被引量：1
17
作者 唐丽 白婷 +3 位作者 张佳敏 王卫 吴周林 程杰 《四川农业科技》 2023年第6期69-73,共5页
非热技术是指能够在低温下(40~55℃)通过物理或化学作用杀灭微生物和钝化酶活性实现提升产品品质的一种低温技术。与传统的热处理相比,非热技术可较好保留食品的色、香、味,避免热处理对热敏感的营养物质损失和有害物质的产生,提升产品... 非热技术是指能够在低温下(40~55℃)通过物理或化学作用杀灭微生物和钝化酶活性实现提升产品品质的一种低温技术。与传统的热处理相比,非热技术可较好保留食品的色、香、味,避免热处理对热敏感的营养物质损失和有害物质的产生,提升产品品质。以超高压、脉冲电场、超声波为主,综述了3种非热技术的原理、特点及其对肉品品质的影响。超高压通过破坏微生物细胞的内在结构、干扰食品中的非共价键因子等保持色泽和改善嫩度,脉冲电场通过结合力学和电学效应破坏微生物的细胞器来杀灭微生物,超声处理时的空化、热和机械力学效应改善肉品嫩度、持水性。不同的非热技术对肉品品质的影响效力和应用范围不同,且非热杀菌设备成本较高阻碍了其产业化的扩大应用,未来可进行非热技术设备降本的研发、完善其相关技术体系、制定相关标准等,也可研究将非热技术应用于肉制品加工工艺中改进现有的滚揉、腌制或热处理工艺,实现非热技术对食品品质改善或提升。 展开更多
关键词 超高压 脉冲电场 超声波 肉品加工 研究进展
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低盐肉制品加工技术研究进展
18
作者 聂鑫 陈泓帆 +3 位作者 向露 曾天志 宁春燕 赵志平 《中国调味品》 CAS 北大核心 2023年第6期216-220,共5页
食盐是肉制品加工过程中最常见的调味品之一,除为肉制品提供必要的咸味外,还具有增强肉制品风味、调节原料质感、降低水分活度、抑菌防腐、延长产品保质期的作用。但过量摄入食盐会导致机体钠摄入量超标,增加原发性高血压、脑梗、心梗... 食盐是肉制品加工过程中最常见的调味品之一,除为肉制品提供必要的咸味外,还具有增强肉制品风味、调节原料质感、降低水分活度、抑菌防腐、延长产品保质期的作用。但过量摄入食盐会导致机体钠摄入量超标,增加原发性高血压、脑梗、心梗等心脑血管疾病的患病风险。文章从非钠盐替代、咸味肽和风味增强剂、改进加工工艺、优化食盐形态结构等方面综述了现有的低盐肉制品加工技术。 展开更多
关键词 肉制品加工 减盐 氯化钠 非钠盐替代
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蓉城大学生食品安全认知现状与问题浅析
19
作者 向露 陈泓帆 聂鑫 《现代食品》 2023年第12期125-127,共3页
食品是人类生存最基本的物质,其安全性直接关系人们的身体健康与生命安全,影响国民经济发展和社会稳定。为更好地了解当今大学生对于有关食品安全的了解、态度以及行为,本研究依托某次美食调研活动对成都5个古镇景区内的游览大学生进行... 食品是人类生存最基本的物质,其安全性直接关系人们的身体健康与生命安全,影响国民经济发展和社会稳定。为更好地了解当今大学生对于有关食品安全的了解、态度以及行为,本研究依托某次美食调研活动对成都5个古镇景区内的游览大学生进行随机采访、完成问卷调查,并就其对于食品安全的有关认知现状与问题进行分析,以期为更好地开展高校食品安全教育工作提供理论参考。 展开更多
关键词 食品安全 大学生 认知 调研
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两种产地藏羊肉挥发性风味物质和脂肪酸组成比较研究
20
作者 中拉毛草 张锐 +2 位作者 林宇红 江春德 拉毛草 《保鲜与加工》 CAS 北大核心 2024年第1期48-57,共10页
为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min... 为评定不同地区藏羊肉的挥发性风味物质和脂肪酸组成,选取甘肃省甘南藏族自治州和青海省海北藏族自治州的藏羊各20只,分别取背最长肌进行肉品质、脂肪酸以及挥发性成分组成、感官评价等指标的测定。结果表明,两种产地的藏羊宰后pH45min和pH24h均在正常范围内,且二者之间无显著性差异;甘南藏羊的色泽和嫩度优于海北藏羊;共检测出18种脂肪酸,其中包括7种饱和脂肪酸和11种不饱和脂肪酸。两种产地藏羊肉的脂肪酸组成和含量均存在显著差异,甘南藏羊脂肪酸组成比例更佳,ω-6/ω-3接近1∶1,显著低于海北藏羊(P<0.05)。共检测出12类70种挥发性风味物质,气味活性值(OAV)分析结果表明,甘南藏羊肉比海北藏羊肉具有更丰富的肉脂香味和果香味。综上,甘南藏羊肉的脂肪酸和挥发性成分组成都更加优异,感官评分更高。 展开更多
关键词 产地 藏羊肉 脂肪酸 挥发性物质 感官评价
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