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题名植物乳杆菌混菌发酵对梁平柚果酒理化性质及风味影响
被引量：13
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作者
易鑫
谈安群
欧阳祝
王金凡
周琦
黄林华
王华
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机构
西南大学柑桔研究所
成都市都江堰市春盛中药饮品股份有限公司
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出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2021年第11期180-187,共8页
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基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400701-3)。
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文摘
以梁平柚次果为原料,利用植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵柚子果酒,研究植物乳杆菌不同接种量对梁平柚果酒品质的影响,测定酒精度、还原糖、总酸、有机酸,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱测定酒样挥发性香气,并辅以感官评价,综合评定选出植物乳杆菌最适接种量。结果表明:相较于单一酿酒酵母发酵,添加2%(体积分数,下同)的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵显著提升了酒精度、降低了还原糖和总酸量,平衡了有机酸含量,使得口感更佳;经气相色谱-质谱分析,2%的植物乳杆菌与酿酒酵母联合发酵酒样中共检出31种挥发性物质,比单一发酵多7种。酒样中高级醇类、酯类等香气化合物含量均有不同程度升高,异丁醇、异戊醇、芳樟醇、乙酸异戊酯、辛酸乙酯等8种化合物香气活度值>1且均高于单一酿酒酵母发酵;感官评价表明,添加2%的植物乳杆菌发酵赋予了酒样强烈的果香和白兰地酒香,降低了酸味、甜味和苦味,提升了酒样口感并改善了酒体香气复杂性和层次感。添加2%的植物乳杆菌混菌发酵可明显提升梁平柚果酒的口感和香气品质。
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关键词
梁平柚
植物乳杆菌
混和发酵
柚子果酒
品质分析
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Keywords
Liangping pomelo
Lactobacillus plantarum
mixed fermentation
pomelo wine
quality analysis
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分类号
O657.63
[理学—分析化学]
TS262.7
[轻工技术与工程—发酵工程]
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