明胶质量浓度及凝冻强度对槟榔涂膜性能的调控作用

1

作者 文泉 汪雪娇 +2 位作者 张晓鸣 吴一奇 夏书芹 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第1期60-68,共9页

采用明胶对槟榔涂膜处理有助于提高槟榔的光泽和保水性,然而明胶质量浓度及凝冻强度对涂膜性能的影响目前尚不清晰。作者剖析了明胶基薄膜在光学、机械性能与阻水性等方面的差异,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。... 采用明胶对槟榔涂膜处理有助于提高槟榔的光泽和保水性,然而明胶质量浓度及凝冻强度对涂膜性能的影响目前尚不清晰。作者剖析了明胶基薄膜在光学、机械性能与阻水性等方面的差异,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。结果表明,质量浓度为100~150 g/L的明胶涂膜溶液不仅将槟榔表皮光泽度提高了8~15倍,而且赋予薄膜良好的机械性能和阻水性。虽然明胶凝冻强度的提高有助于增加槟榔涂膜光泽度,但对薄膜机械性能及阻水性无显著影响。薄膜中分子间氢键和三螺旋结构相对含量的差异是明胶成膜后性质不同的重要内因。此外,质量浓度为100~150 g/L的涂膜溶液的黏度与凝固温度更适于提高涂膜的均匀性,为槟榔涂膜性能的调控和涂膜剂的合理选择提供一定的依据。 展开更多

关键词 明胶 槟榔涂膜 光泽度 机械性能 三螺旋结构

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香芹酚乳液的稳定性和抑菌性研究

2

作者 吴晨光 李兆丰 +4 位作者 顾正彪 班宵逢 洪雁 程力 李才明 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第6期201-207,共7页

为了改善精油乳液的稳定性和抑菌性,使用吐温80、十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)作为乳化剂制备不同的香芹酚乳液,探究不同乳液的粒径、多分散指数(polydispersity index,PDI)、Zeta电位、抑菌性和贮藏稳定性的变化,并研... 为了改善精油乳液的稳定性和抑菌性,使用吐温80、十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)作为乳化剂制备不同的香芹酚乳液,探究不同乳液的粒径、多分散指数(polydispersity index,PDI)、Zeta电位、抑菌性和贮藏稳定性的变化,并研究了香芹酚(carvacrol,CA)与香芹酚乳液的最小抑菌浓度(minimum inhibitory concentration,MIC)和抗氧化活性差异。结果表明,与只使用吐温80制备的香芹酚乳液相比,SDS的加入可以显著降低香芹酚乳液的粒径和PDI值,增强乳液的Zeta电位值,并将香芹酚乙醇混合液[carvacrol-ethanol solution,CES,m(香芹酚)∶m(无水乙醇)=3∶1]含量由200 g/L提高到了400 g/L,同时抑菌性也有了明显的增强,并且以吐温80和SDS作为复合乳化剂制备的香芹酚乳液分别在4℃和25℃下贮藏45 d粒径均无明显变化。香芹酚对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC分别为0.3125、0.6250、1.2500、0.6250 mg/mL,而香芹酚乳液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、沙门氏菌和枯草芽孢杆菌的MIC均为0.3125 mg/mL。当香芹酚含量为5 mg/mL时,香芹酚和香芹酚乳液的DPPH自由基清除率分别为76.50%、82.54%,乳化体系增强了香芹酚的抗氧化活性。该研究为精油的广泛应用提供参考依据。 展开更多

关键词 香芹酚 乳液 吐温80 十二烷基硫酸钠 稳定性 抑菌性

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即食鱼胶产品的杀菌工艺

3

作者 袁毅 姜启兴 +4 位作者 高沛 杨方 余达威 许艳顺 夏文水 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第2期178-186,共9页

为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F(杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶... 为了改进鱼胶的热杀菌工艺,减少鱼胶杀菌后品质的劣化。实验以美国红鱼鱼胶为对象,确定了在F(杀菌强度)为4.5 min时不同杀菌温度下的杀菌工艺,通过物性分析、低场核磁分析和红外色谱分析等方法,研究了不同杀菌温度对鱼胶质构、色泽、胶原蛋白含量、水分分布以及二级结构的影响。结果显示,为达到F=4.5 min,在110、115、121和1和125°C下,鱼胶产品分别需要杀菌56.44、15.85、3.46和0.92 min,杀菌后的鱼胶产品均能达到商业无菌状态。在110~125°C,杀菌后的鱼胶能保持一定的蛋白结构。随着杀菌温度的升高,鱼胶的亮度L^(*)值和b^(*)值分别由59.78和17.80逐渐下降至49.65和11.25,a^(*)值无显著变化;鱼胶的硬度和剪切力显著上升、黏性下降,经125°C杀菌后分别为37.02 g和34.24 g·s,黏性为-2.82 g;样品的胶原蛋白含量上升、析出减少,110和125°C杀菌后鱼胶中胶原蛋白的含量分别为7.62%和14.92%,溶液中胶原蛋白浓度分别为3.33和0.15mg/mL。110°C杀菌后鱼胶内水分的自由度最高,鱼胶内自由水的比例随杀菌温度的升高而下降。研究表明,即食鱼胶在较高的温度下杀菌后亮度降低,但维持了更好的质构以及更高的胶原蛋白含量,保持了较好的品质。本研究对于促进鱼胶的加工利用,提高杀菌即食水产品的品质具有重要的实践意义。 展开更多

关键词 眼斑拟石首鱼 鱼胶 即食 杀菌温度 胶原蛋白 品质

原文传递

磁场技术在农产品加工中的应用及研究进展

4

作者 姚黄兵 金亚美 +5 位作者 张令涛 吴石林 郑子涛 王婷 杨哪 徐学明 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第6期306-316,共11页

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节... 随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入,磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应,主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织,细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率,因而相较于其他物理加工而言,其作用效果的显化更加缓慢。另一方面,相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用,主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面,本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状,并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论,旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。 展开更多

关键词 磁场 生物效应 农产品 贮藏 杀菌 发酵

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牛奶脂肪对不同烘焙程度咖啡感官品质的影响 被引量：1

5

作者 宋佳慧 夏熠珣 +1 位作者 徐菲菲 钟芳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期53-61,共9页

作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配... 作者主要研究牛奶脂肪质量分数对不同烘焙程度牛奶咖啡风味的影响及全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的消费者差别阈值。首先,针对浅、中、深3个烘焙程度的咖啡,采用定量描述性分析法评价不同脂肪质量分数牛奶咖啡的风味;其次,采用三点选配法测量全脂牛奶咖啡中脂肪质量分数的差别阈值。结果表明,随着脂肪质量分数降低,咖啡的酸味、苦味、涩味、烟味、煳味、焦香味、生豆味和酸味(鼻前香气)逐渐增强,而甜味、醇厚感、焦糖味和奶香味减弱,这些影响在3种不同烘焙程度咖啡中的变化趋势一致,但随着烘焙程度加深,牛奶脂肪的变化对咖啡风味的影响程度也会上升。进一步通过分析阈值测试结果发现,脂肪质量分数在浅、中、深烘焙咖啡中的差别阈值分别为2.59%、2.45%和2.36%(质量分数)。女性消费者对脂肪的变化更敏感,脂肪质量分数在深焙咖啡中的差别阈值显著低于男性。研究结果可为低脂牛奶咖啡的开发提供理论依据。 展开更多

关键词 咖啡 脂肪质量分数 烘焙程度 感官属性 差别阈值

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外源氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物风味特性的调控作用

6

作者 吴若彤 王兴伟 +3 位作者 夏书芹 张晓鸣 于静洋 崔和平 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期30-37,共8页

为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。... 为改善牡蛎肽美拉德反应产物腥味浓、鲜香味不足的问题,基于牡蛎肽-半胱氨酸-木糖体系,借助感官评定明确了外源氨基酸对其气味与滋味特性的影响,结合挥发性风味物质的组成、整体气味轮廓以及肽相对分子质量分布剖析了风味差异的原因。结果表明,与单一添加甘氨酸或谷氨酸相比,复合添加这两种氨基酸对牡蛎肽美拉德反应产物的去腥增香具有更理想的效果。甘氨酸和谷氨酸的协同作用显著降低了庚醛、辛醛等关键腥味化合物对整体气味属性的影响,挥发性风味成分的种类增加至21种,从而提高了整体香气的丰富性。与此同时,复合添加外源氨基酸促进了美拉德反应过程中牡蛎肽的降解,提高了相对分子质量小于1 000的呈味肽的比例,进而改善了体系的滋味品质。该研究可为调控牡蛎调味料风味品质提供科学依据。 展开更多

关键词 牡蛎肽 美拉德反应产物 甘氨酸 谷氨酸 去腥增香

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杀菌温度对百香果果浆品质的影响

7

作者 陆苗苗 姜启兴 +3 位作者 于沛沛 高沛 杨方 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期84-94,共11页

为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromato... 为研究在相同杀菌强度(F=3.0 min)下,温度对百香果果浆品质的影响,利用不同杀菌温度(88、92、95、108℃)对果浆进行杀菌处理,分析了其理化成分、色泽和游离氨基酸的变化情况,并利用快速气相色谱-电子鼻及气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术进行风味分析。结果表明,所有杀菌后样品的总酸质量浓度(以柠檬酸质量计)与原始样品(original sample,OS)相比均无显著差异(P>0.05);与OS组相比,经108℃处理的果浆中还原糖质量浓度显著减少(P<0.05),但总糖、总类胡萝卜素质量浓度均无显著差异(P>0.05),维生素C保留率也最高(74.93%)。风味分析表明,经108℃处理的样品含有和OS组相同种类的关键性风味物质,分别为丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯和β-二氢紫罗兰酮,在气味上与OS组具有更强的相似性。经92℃处理的样品有最高的游离氨基酸综合评分以及较高的维生素C保留率(62.23%)。综上所述,当F=3.0 min时,108℃是保持百香果营养成分和感官品质的最佳杀菌温度,仅就100℃以下杀菌工艺而言,92℃杀菌的效果较好。 展开更多

关键词 百香果 果浆 杀菌强度 杀菌温度

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基于组分调控的胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质

8

作者 徐菲菲 许文慧 +4 位作者 宋佳慧 刘飞 陈茂深 夏熠珣 钟芳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第3期48-56,共9页

为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度... 为了考察组分对胶原蛋白肠衣凝胶糖果物性及感官品质的影响,分别以显微结构、色差分析、物性分析、感官品质分析为手段,探究糖馅中高、低酰基结冷胶及蔗糖、果葡糖浆的最佳用量。结果表明,低酰基结冷胶用量与凝胶糖果的紧实程度、硬度和回弹力呈正相关,与顺滑感、融化性和润湿性呈负相关;高酰基结冷胶用量与贴合程度呈正相关。最终获得消费者喜爱的胶原蛋白肠衣凝胶糖果糖馅中各物质质量分数为:去离子水150%、果葡糖浆80%、蔗糖20%、低酰基结冷胶1.5%、高酰基结冷胶1.5%、乳酸钙1.0%、柠檬酸钠0.25%。 展开更多

关键词 胶原蛋白肠衣 凝胶糖果 感官评定 质构

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影响凝胶甜味的关键质构因素分析

9

作者 潘淑靓 宋佳慧 +2 位作者 夏熠珣 徐菲菲 钟芳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第7期28-36,共9页

为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎... 为了确定影响凝胶甜味的关键质构因素,建立了具有不同质构特征的9种凝胶,采用描述性分析评价其甜味及质构特征,并通过扫描实际咀嚼过程中形成的凝胶碎片进行验证。结果表明,影响凝胶中甜味释放的关键质构因素是易碎性和凝聚性。凝胶碎片扫描结果显示,易碎性较强、凝聚性较弱的样品会形成更多的凝胶碎片和更大的凝胶总表面积,这可能是导致样品甜味更强的原因。此外,较低易碎性样品的甜味还受到润湿性的调控,而高易碎性样品则不受影响。高硬度和低弹性的样品会形成棱角更清晰的凝胶碎片,导致在吞咽前需要经过更多次数的咀嚼,生成更多的凝胶碎片,间接增强凝胶的甜味。 展开更多

关键词 甜味 质构 凝胶 易碎性 碎片总表面积

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采摘时期对菊花茶汤感官及理化属性的影响

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作者 钱佳仪 夏熠珣 +2 位作者 侯姣靓 董刚强 钟芳 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2023年第9期56-65,共10页

选取市面上常见的8种茶用菊花,探究不同采摘时期对其茶汤感官属性及挥发性、非挥发性物质的影响。通过定量描述性分析、气相色谱质谱联用、高效液相色谱以及紫外分光光度法对感官及理化属性进行测定。结果表明,采摘时期主要影响菊花茶... 选取市面上常见的8种茶用菊花,探究不同采摘时期对其茶汤感官属性及挥发性、非挥发性物质的影响。通过定量描述性分析、气相色谱质谱联用、高效液相色谱以及紫外分光光度法对感官及理化属性进行测定。结果表明,采摘时期主要影响菊花茶汤的滋味和口感,利用偏最小二乘回归分析,确定总酚、游离氨基酸质量浓度与感官滋味正相关。此外,采摘时期也会对菊花茶汤的挥发性物质产生影响,但远不及品种和生长种植条件的差异,进一步利用气味活度值推测正壬醛和桉叶油醇为传统菊花香气的主要物质来源,该研究为菊花茶产业的市场推广以及定向调控菊花品质满足消费者需求提供依据。 展开更多

关键词 菊花茶汤 采摘时期 定量描述性分析 挥发性物质 偏最小二乘回归法

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斑点叉尾鮰鱼软罐头杀菌工艺研究 被引量：9

11

作者 姜启兴 聂程芳 +3 位作者 高沛 张鹏 许艳顺 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第3期97-102,共6页

为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌... 为了研究斑点叉尾鮰鱼软罐头的杀菌工艺,通过在不同杀菌温度(110、115、118、121、129℃)下测定的传热曲线和保温实验确定了各温度下的杀菌安全F值;在相同杀菌强度(F=4.5 min)下,以质构、色泽等感官特性以及TBARS值为指标,探究不同杀菌温度对鮰鱼产品品质的影响。结果表明:随着杀菌温度的升高,产品的a*值和b*值显著减小(P<0.05),亮度L*值、硬度、弹性和咀嚼性以及感官评分均显著增大(P<0.05),而产品的TBARS值随着杀菌温度的下降而下降。因此,较高的杀菌温度有利于保持产品的质构、色泽和感官,但温度太高也会提高产品的氧化程度。 展开更多

关键词 鮰鱼 软罐头 杀菌 温度 品质

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可得然胶对米粉加工及食用品质的影响 被引量：9

12

作者 李才明 陈荻 +5 位作者 陆瑞琪 顾正彪 班宵逢 洪雁 程力 李兆丰 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2021年第16期23-28,共6页

为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射... 为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。 展开更多

关键词 米粉 可得然胶 糊化 质构 蒸煮品质 凝胶网络

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乙醇水提法提取蚕蛹油研究 被引量：3

13

作者 钦凌宇 杨瑞金 +2 位作者 华霄 赵伟 张文斌 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2019年第9期85-91,共7页

分别在烘干和冷冻状态下粉碎蚕蛹,通过扫描电镜(SEM)观察粉碎后的样品,然后采用乙醇水提法提取油脂,研究乙醇体积分数、温度、pH值和料液比等因素对提油率的影响,并对优化条件下提取的蚕蛹油进行脂肪酸组成、过氧化值和酸值分析。结果表... 分别在烘干和冷冻状态下粉碎蚕蛹,通过扫描电镜(SEM)观察粉碎后的样品,然后采用乙醇水提法提取油脂,研究乙醇体积分数、温度、pH值和料液比等因素对提油率的影响,并对优化条件下提取的蚕蛹油进行脂肪酸组成、过氧化值和酸值分析。结果表明,冷冻状态下粉碎蚕蛹对提高提油率更为有利。SEM观测发现冷冻粉碎对细胞的破碎更为有效,因此对油脂提取更有利。研究发现,在乙醇体积分数40%,固液质量体符号比为1g∶7mL,温度50℃,pH9的条件下反应3h,乙醇水提法加工蚕蛹可得到最高提油率(90.76±0.08)%。气相色谱分析表明,乙醇水提法提取的蚕蛹油与正己烷浸提的蚕蛹油在脂肪酸组成上基本一致,主要由棕榈酸、油酸和亚麻酸等组成。乙醇水提法所得毛油酸值为0.025mg/g,过氧化值为0.55mmol/kg,油脂品质明显优于正己烷提取的蚕蛹油。 展开更多

关键词 蚕蛹油 冷冻粉碎 乙醇水提法 扫描电镜 脂肪酸组成

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3种海洋鱼油脂肪酸组成及其位置分布 被引量：14

14

作者 张惠君 王兴国 金青哲 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2017年第9期59-63,共5页

采用米黑根毛霉源固定化脂肪酶(Lipozyme RM IM)对常见的海洋鱼油甘三脂进行水解,分析了凤尾鱼、金枪鱼、三文鱼甘三酯中脂肪酸的组成及位置分布。采用硅胶色谱柱分离3种海洋鱼油甘三脂,利用Lipozyme RM IM的sn-1,3特异性,将酯化在sn-1,... 采用米黑根毛霉源固定化脂肪酶(Lipozyme RM IM)对常见的海洋鱼油甘三脂进行水解,分析了凤尾鱼、金枪鱼、三文鱼甘三酯中脂肪酸的组成及位置分布。采用硅胶色谱柱分离3种海洋鱼油甘三脂,利用Lipozyme RM IM的sn-1,3特异性,将酯化在sn-1,3位上的脂肪酸(EFA)水解成游离脂肪酸(FFA),然后通过薄层层析(TLC)分离得到sn-2-单甘酯,再甲酯化后利用气相色谱(GC)测定sn-2位脂肪酸组成,并按照脂肪酸的不饱和程度和n-3,6-多不饱和脂肪酸归类分析海洋鱼油甘三酯中各类脂肪酸位置分布的特点。结果表明:3种海洋鱼油(凤尾鱼油、金枪鱼油、三文鱼油)中不饱和脂肪酸含量达到60%以上,其中单不饱和脂肪酸(MUFA)占24.67%~33.51%,多不饱和脂肪酸(PUFA)占26.89%~36.15%,而且一半以上PUFA分布在sn-2位,有利于其吸收和提高其耐氧化性;而SFA和MUFA倾向于分布在sn-1,3位上。n-3与n-6PUFAs之间的比例均>10,均符合FAO/WHO推荐摄入的标准(>4),是理想的n-3PUFA天然营养补充剂。 展开更多

关键词 甘三酯 米黑根毛霉源固定化脂肪酶 sn-2-单甘酯 薄层层析 气相色谱

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美拉德反应产物的制备及在混合油脂微胶囊中的应用 被引量：3

15

作者 陈正军 张文斌 +2 位作者 杨瑞金 华霄 赵伟 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2020年第19期166-171,178,共7页

为解决目前油脂微胶囊在高载量条件下包埋效率低、储藏稳定性不佳、粉体流动性能差等问题,本研究以酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖为原料通过湿法制备美拉德反应产物,以其为壁材,通过高压均质和喷雾干燥法对以中链甘油酯为主要组分的混合油... 为解决目前油脂微胶囊在高载量条件下包埋效率低、储藏稳定性不佳、粉体流动性能差等问题,本研究以酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖为原料通过湿法制备美拉德反应产物,以其为壁材,通过高压均质和喷雾干燥法对以中链甘油酯为主要组分的混合油脂进行包埋,最后对混合油脂微胶囊理化指标进行分析。通过单因素实验确定了美拉德反应产物制备最佳工艺条件:酪蛋白酸钠浓度为7%(w/v),酪蛋白酸钠与低聚异麦芽糖的比例为1∶3 (w/w),反应时间为120 min,反应温度为80℃,pH为8.0。在乳化阶段,同时添加2%单甘油脂肪酸酯与1%蔗糖脂肪酸酯,采用40与18 MPa二次均质,制得油脂载量高达68%(w/w)混合油脂微胶囊,其表面油和包埋率分别为3.01%和95.66%,卡尔系数和豪斯比分别为7和1.08。扫描电镜观察混合油脂微胶囊内外结构光滑致密,对混合油脂有良好的保护作用。60℃下贮藏30 d后,混合油脂微胶囊过氧化值仅9.06 mmol/kg,油脂保留率达90.57%。表明美拉德反应产物能有效保护芯材成分,抗氧化性能较强,为工业生产提供一定的工业指导方案。 展开更多

关键词 酪蛋白酸钠 低聚异麦芽糖 微胶囊化 混合油脂 美拉德反应产物

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杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响 被引量：2

16

作者 宁孔卵 姜启兴 +3 位作者 余达威 杨方 许艳顺 夏文水 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第6期60-64,共5页

作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响。结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌。灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁。灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接... 作者研究了前杀菌与后杀菌两种杀菌工艺对蓝莓果汁品质的影响。结果表明:在杀菌强度F为3 min的情况下,两种杀菌工艺均实现商业无菌。灌装前杀菌果汁的品质好于灌装后杀菌的果汁。灌装前杀菌的工艺中,108℃杀菌5 s的果汁品质较好,色泽接近未杀菌果汁,悬浮稳定性明显提高,总花青素保留率为97.22%。灌装后杀菌的工艺中,85℃杀菌60.5 min的果汁品质较差,生产效率过低;95℃杀菌17.5 min的果汁品质相对较好,总花青素保留率为87.46%。 展开更多

关键词 蓝莓果汁 杀菌工艺 杀菌强度 杀菌温度

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黄酒酵母β-苯乙醇合成途径醇脱氢酶Ⅰ的异源表达及酶学特性 被引量：1

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作者 杨琪琳 刘双平 +2 位作者 赵禹宗 孙海龙 毛健 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第6期83-94,共12页

醇脱氢酶Ⅰ(Adh1p)是黄酒酵母艾利希途径最后合成β-苯乙醇的一个关键酶。为探究黄酒酵母Adh1p的差异及酶学特性,以工业生产菌株黄酒酵母HJ和模式菌株酿酒酵母S288C的基因组为模板,设计引物PCR扩增醇脱氢酶编码区基因ADH1,构建pET-28a(+... 醇脱氢酶Ⅰ(Adh1p)是黄酒酵母艾利希途径最后合成β-苯乙醇的一个关键酶。为探究黄酒酵母Adh1p的差异及酶学特性,以工业生产菌株黄酒酵母HJ和模式菌株酿酒酵母S288C的基因组为模板,设计引物PCR扩增醇脱氢酶编码区基因ADH1,构建pET-28a(+)表达质粒,转化至大肠杆菌BL21(DE3)中,IPTG诱导表达获得Adh1p。通过超声破碎菌体后获取粗酶液,亲和层析纯化后获取纯酶,进而探究酶学特性。以苯乙醛为底物,酶活性测定表明:来自黄酒酵母的Adh1p^(HJ)纯酶的酶活(231.51 U/g)比来自酿酒酵母的Adh1p^(S288C)(203.48 U/g)高13.79%,且Adh1p^(HJ)的K_(m)值(0.524μmol/L)小于Adh1p^(S288C)的K_(m)值(0.759μmol/L),表现为Adh1p^(HJ)与底物的亲和力更大。从k_(cat)/K_(m)值发现Adh1p^(HJ)(0.406 L/(μmol·min))的催化效率更高。Adh1p^(HJ)耐受β-苯乙醇和乙醇的能力较高于Adh1p^(S288C)。本研究结果为Adh1p的结构以及酶学性质分析提供方法和理论依据,同时也对β-苯乙醇工业生产开发提供借鉴。 展开更多

关键词 醇脱氢酶Ⅰ 异源表达 酶学性质 黄酒 黄酒酵母

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直接进样HPLC-ELSD法测定花生中磷脂含量 被引量：2

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作者 赵琦琰 杨瑞金 +2 位作者 刘军军 李鹏飞 刘媛媛 《中国油脂》 CAS CSCD 北大核心 2018年第3期131-135,共5页

建立了直接进样高效液相色谱-蒸发光检测器(HPLC-ELSD)法测定花生中磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA)的方法。采用改良Folch方法提取样品总脂肪,然后将提取出的总脂肪直接溶于流动相进行液相色谱分析,以L... 建立了直接进样高效液相色谱-蒸发光检测器(HPLC-ELSD)法测定花生中磷脂酰胆碱(PC)、磷脂酰乙醇胺(PE)、磷脂酰肌醇(PI)和磷脂酸(PA)的方法。采用改良Folch方法提取样品总脂肪,然后将提取出的总脂肪直接溶于流动相进行液相色谱分析,以L-Si型正相硅胶色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为固定相,以正己烷-异丙醇(体积比2∶3)为流动相A,正己烷-异丙醇-25 mmol/L乙酸铵溶液(体积比3.6∶5.4∶1)为流动相B进行二元梯度洗脱,蒸发光检测器检测。PC、PE、PI和PA 4种磷脂色谱峰面积与其质量浓度的线性相关系数(R2)大于0.995,4种磷脂的平均回收率在93.59%108.57%之间,RSD均小于10%。该方法具有重现性好、稳定性高、前处理简单的特点,可应用于磷脂的分离检测。 展开更多

关键词 花生 磷脂 HPLC-ELSD 定量分析

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微波-过热蒸汽法速熟化处理杂粮的研究 被引量：1

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作者 徐志村 王俊仁 +4 位作者 王莉 张聪男 陈正行 冯晓宇 蒋洁 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2022年第14期97-104,共8页

以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明:当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝... 以黑米、红米和糙米为主要研究对象,以最佳蒸煮时间、硬度值、黏度值和弹性值为指标,通过单因素试验和正交试验研究微波-过热蒸汽速熟化工艺对杂粮蒸煮品质的影响。结果表明:当杂粮浸泡时间为50 min、微波温度110℃、微波时间4 min、钝酶时间10 s时,制得的速熟化黑米、红米和紫米的最佳蒸煮时间分别为30.5、29.4、29.6 min,米饭硬度值分别为4.5、4.1、4.0,达到了与大米同煮同熟的效果。该工艺对杂粮的稳定化效果较好,温度50℃,相对湿度60%条件下储藏12周,3种谷物的脂肪酸值(fatty acid value,FV)含量≤30 mg KOH/100 g,丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量≤25μg/100 g,可有效抑制杂粮的氧化哈败。 展开更多

关键词 杂粮 微波 过热蒸汽 速熟化 稳定化

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酸汤鮰鱼酸化及杀菌工艺研究

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作者 唐小航 姜启兴 +4 位作者 夏文水 高沛 许艳顺 杨方 余达威 《食品与生物技术学报》 CAS CSCD 北大核心 2021年第9期85-93,共9页

以预干燥的鮰鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鮰鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85... 以预干燥的鮰鱼片为原料,调理后的凯里红酸汤为腌制液,评价腌制液的初始总酸质量分数、液料质量比、鱼片厚度及腌制时间对鮰鱼片酸化效果的影响;通过Box-Behnken实验建立以pH为响应值的鱼片酸化预测模型;测定酸化后的鱼片在不同温度(85、88、91、93、95℃)下的杀菌曲线,通过保温实验确定不同杀菌温度下的安全F值,比较在安全F值下不同杀菌温度对鱼片剪切力的影响。结果表明,液料质量比为2.0∶1.0时3 mm鱼片在初始总酸质量分数25 g/kg酸汤(腌制液)中腌制12 h时可被酸化;提升腌制液初始总酸质量分数能显著提高腌制速率,提高液料质量比能在腌制后期提升腌制速率,较厚的鱼片在腌制前期酸化速率较慢,后期酸化速率与薄鱼片几乎一致。酸化后的鮰鱼片在杀菌强度F值达到5 min时即可达到商业无菌状态,经85℃及88℃杀菌后鮰鱼片剪切力显著降低,经91、93、95℃杀菌能较好地保持鮰鱼片原有的剪切力。因此,鮰鱼片酸化后经91~95℃杀菌能较好地维持质构品质。 展开更多

关键词 鮰鱼片 酸化 杀菌 剪切力

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