目的优化刺梨米酒酿造工艺,分析其风味物质。方法以刺梨与糯米为主要原料酿制刺梨米酒,研究刺梨添加量、发酵时间、发酵温度、酵母接种量对刺梨米酒感官评分及酒精度的影响,在单因素试验基础上通过正交试验优化刺梨米酒酿制工艺,并通过...目的优化刺梨米酒酿造工艺,分析其风味物质。方法以刺梨与糯米为主要原料酿制刺梨米酒,研究刺梨添加量、发酵时间、发酵温度、酵母接种量对刺梨米酒感官评分及酒精度的影响,在单因素试验基础上通过正交试验优化刺梨米酒酿制工艺,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solidphase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测刺梨米酒中挥发性风味物质。结果刺梨米酒的最优酿造工艺是刺梨添加量为20%,发酵时间为12d,发酵温度为28℃,酵母接种量为0.4%,感官评分为96.8分,酒精度为15.8%vol。在刺梨米酒中共检出45种挥发性风味物质,醇类(13种)、酮类(5种)、酯类(16种)、酸类(7种)、其他类(4种)分别占挥发性成分总比的61.13%、2.41%、26.71%、4.35%、1.72%。这些挥发性成分共同赋予刺梨米酒独特香气。结论在此工艺条件下酿制的刺梨米酒感官评分最高,具有独特香味。展开更多
文摘目的优化刺梨米酒酿造工艺,分析其风味物质。方法以刺梨与糯米为主要原料酿制刺梨米酒,研究刺梨添加量、发酵时间、发酵温度、酵母接种量对刺梨米酒感官评分及酒精度的影响,在单因素试验基础上通过正交试验优化刺梨米酒酿制工艺,并通过顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solidphase microextraction with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)检测刺梨米酒中挥发性风味物质。结果刺梨米酒的最优酿造工艺是刺梨添加量为20%,发酵时间为12d,发酵温度为28℃,酵母接种量为0.4%,感官评分为96.8分,酒精度为15.8%vol。在刺梨米酒中共检出45种挥发性风味物质,醇类(13种)、酮类(5种)、酯类(16种)、酸类(7种)、其他类(4种)分别占挥发性成分总比的61.13%、2.41%、26.71%、4.35%、1.72%。这些挥发性成分共同赋予刺梨米酒独特香气。结论在此工艺条件下酿制的刺梨米酒感官评分最高,具有独特香味。
