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不同菌种发酵大蒜液的品质比较分析 被引量：1
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作者 牛娜娜 郭璐 +6 位作者 罗丹 王珍珍 沙如意 韩洪庚 张黎明 戴静 毛建卫 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第10期104-111,共8页
为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化。结果表明,... 为研究不同菌种对发酵大蒜液品质的影响,对大蒜发酵过程中总酚、可滴定酸、甲醇、乙醇等理化指标和羟基自由基清除能力进行监测,利用高效液相色谱法分析其有机酸种类及其含量,采用电子舌分析不同发酵时间发酵大蒜的味感变化。结果表明,不同菌种(酿酒酵母或植物乳杆菌)发酵制备的大蒜液,在其发酵过程中,总酚、可滴定酸均呈现上升的趋势,发酵大蒜中共检测到六种有机酸(酒石酸、苹果酸、乳酸、醋酸、柠檬酸、琥珀酸),其中苹果酸和乳酸的含量较高;植物乳杆菌制备的发酵大蒜液在发酵前期,各滋味响应值变化趋势较大,其中酸味响应值在发酵4 d时迅速增加到9.21±0.03,咸味响应值在发酵4 d时迅速降低到-21.11±0.01。羟基自由基清除能力、甲醇和乙醇呈现出先升高后趋于平稳的趋势,植物乳杆菌组发酵至80 d时,羟基自由基清除能力为99.88%±0.05%;酿酒酵母发酵产生的乙醇含量较高,植物乳杆菌发酵产生的甲醇含量较高,甲醇含量均在安全范围内。综合评价菌种发酵对发酵大蒜液的品质影响为:植物乳杆菌优于酿酒酵母,该研究为菌种发酵大蒜液产品的研究开发提供了理论依据。 展开更多
关键词 大蒜 酿酒酵母 植物乳杆菌 发酵 有机酸 滋味 抗氧化活性
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不同包装方式对嫩鲜蒜贮藏品质及抗氧化活性的影响 被引量：3
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作者 陈嘉琪 张耘梦 +2 位作者 张黎明 韩洪庚 石晶盈 《食品研究与开发》 CAS 北大核心 2021年第20期28-34,共7页
以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯(polyethylene,PE)包装(对照)、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定... 以新出土的嫩鲜蒜为试材,在-1℃下,分别用聚乙烯(polyethylene,PE)包装(对照)、二氧化氯缓释剂结合PE包装、二氧化氯结合自发气调包装(modified atmosphere package,MAP)对嫩鲜蒜进行贮藏,在贮藏期0、1、3、5、7个月进行感官评定,测定失重率、硬度、气体成分、丙二醛含量、总抗氧化能力和大蒜素含量。结果表明,经二氧化氯结合MAP处理的嫩鲜蒜在贮藏7个月时仍具有较好的外观,感官评分在8分以上,保持了较高的硬度(19 N),DPPH自由基清除能力比对照高33%,丙二醛含量低于60 nmol/g,比对照低近50%,并且维持了较高的大蒜素含量,第7个月时,二氧化氯结合MAP处理的大蒜素含量为3.8 mg/g FW,而对照的含量为2.5 mg/g FW。以上结果说明二氧化氯缓释剂结合MAP处理可有效延缓嫩鲜蒜的腐烂和衰老,延长贮藏期。 展开更多
关键词 嫩鲜蒜 二氧化氯 自发气调包装 品质变化 抗氧化活性
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