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亚麻籽粉添加量对面包品质的影响
1
作者 程琳 逯蕾 +6 位作者 贾颖 郭洪涛 马燕 白歌 宋莲军 黄现青 刘晓永 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期862-869,共8页
【目的】以亚麻籽粉和小麦粉为原料,研究亚麻籽粉添加量对面包品质的影响。【方法】试验考察了亚麻籽粉添加量对面包色度、硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性和比容的影响,对面包的感官品质进行了评价,并对面包的消化特性进行了分析... 【目的】以亚麻籽粉和小麦粉为原料,研究亚麻籽粉添加量对面包品质的影响。【方法】试验考察了亚麻籽粉添加量对面包色度、硬度、内聚性、弹性、回复性、咀嚼性和比容的影响,对面包的感官品质进行了评价,并对面包的消化特性进行了分析。【结果】色度结果表明,与白面包相比,添加9%亚麻籽粉面包的亮度降低了7.83%。比容结果显示,添加9%亚麻籽粉面包相比于白面包降低了23.72%。质构结果表明,与白面包相比,添加9%亚麻籽粉面包的硬度和咀嚼性分别增加了18.82%和10.34%,内聚性、弹性和回复性分别降低了11.86%、13.79%和15.79%。感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9%以内面包的感官综合得分较佳。消化特性结果表明,与白面包相比,添加9%的亚麻籽粉面包中抗性淀粉的相对含量提升了90.32%,淀粉消化速率降低了3.77%。【结论】添加9%的亚麻籽粉可在保证面包品质的基础上有效改善餐后血糖应答。 展开更多
关键词 亚麻籽 面包 色泽 质构特性 感官评价 消化特性
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亚麻籽粉对面条品质和消化特性的影响
2
作者 王贝贝 张永顺 +5 位作者 郭洪涛 孙晓冬 黄现青 程琳 白歌 马燕 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第18期72-79,共8页
为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0~15%),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加... 为探究不同亚麻籽粉添加量对面条品质和消化特性的影响,在小麦粉中添加亚麻籽粉(0~15%),考察了面条的外观特性、质构特性、蒸煮特性、感官及消化特性的变化。结果表明:随着亚麻籽粉比例的增加,面条的外观色泽加深,咀嚼度和回复性先增加后降低,硬度、弹性和内聚性显著降低(P<0.05);吸水率先升高后降低,蒸煮损失率逐渐升高;感官评价表明,亚麻籽粉添加量在9%以内面条的感官综合得分较佳,此时面条滋味口感适宜;面条的淀粉消化速率减慢,抗性淀粉相对含量增加,血糖生成指数降低。研究结果为实现亚麻籽资源综合利用,拓展其在食品行业的应用提供一定理论依据。 展开更多
关键词 亚麻籽 面条 色泽 质构特性 蒸煮特性 感官评价 消化特性
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天然脂溶性抗氧化剂对亚麻籽油氧化稳定性的影响 被引量：6
3
作者 马燕 孙宏涛 +4 位作者 乔明武 宋莲军 郭洪涛 孙晓冬 黄现青 《河南农业大学学报》 CAS CSCD 2023年第2期324-332,共9页
【目的】探究天然脂溶性抗氧化剂单独使用、复配使用和增效使用时对亚麻籽油氧化稳定性的影响,以提高亚麻籽油的氧化稳定性,延长其货架期。【方法】选取茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯3种天然脂溶性抗氧化剂,植酸和柠... 【目的】探究天然脂溶性抗氧化剂单独使用、复配使用和增效使用时对亚麻籽油氧化稳定性的影响,以提高亚麻籽油的氧化稳定性,延长其货架期。【方法】选取茶多酚棕榈酸酯、迷迭香提取物和抗坏血酸棕榈酸酯3种天然脂溶性抗氧化剂,植酸和柠檬酸为增效剂,以保护系数(protection factor,Pf)为衡量指标,在单一抗氧化剂使用基础上,采用响应面法优化3种抗氧化剂最佳复配配方,在此基础上使用增效剂对其抗氧化效果进行增强并预测货架期。【结果】抗氧化剂单独使用对亚麻籽油氧化稳定性均有显著性影响,但与合成抗氧化剂(阳性对照组)相比效果较差;最佳复配配方为茶多酚棕榈酸酯0.21 g·kg^(-1)、迷迭香提取物0.45 g·kg^(-1),此时Pf为1.87,氧化稳定性较好;增效剂确定为柠檬酸0.20 g·kg^(-1);将最终复配配方应用于亚麻籽油中并预测25℃下亚麻籽油货架期为843 d,是添加合成抗氧化剂(阳性对照组)的2倍,同时是未添加抗氧化剂(空白对照组)的10倍。【结论】复配配方显著提高了亚麻籽油氧化稳定性,延长了亚麻籽油货架期,为取代合成抗氧化剂提供了理论基础,促进亚麻籽油工业化开发和应用领域拓展。 展开更多
关键词 亚麻籽油 氧化稳定性 抗氧化剂 增效剂 货架期
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熟化方式及储存条件对亚麻籽粉氧化稳定性的影响
4
作者 王楠 韩建征 +6 位作者 马燕 郭洪涛 孙晓冬 黄现青 王贝贝 宋莲军 乔明武 《食品安全质量检测学报》 CAS 北大核心 2023年第16期242-249,共8页
目的探究不同熟化方式和储存条件对亚麻籽粉氧化稳定性的影响。方法分别采用蒸汽、烘箱、微波、高压蒸煮4种熟化方式对亚麻籽进行熟化处理,将熟化的亚麻籽粉碎后测定其氧化诱导时间。将生亚麻籽粉在不同温度、光照条件、氧气条件和容器... 目的探究不同熟化方式和储存条件对亚麻籽粉氧化稳定性的影响。方法分别采用蒸汽、烘箱、微波、高压蒸煮4种熟化方式对亚麻籽进行熟化处理,将熟化的亚麻籽粉碎后测定其氧化诱导时间。将生亚麻籽粉在不同温度、光照条件、氧气条件和容器材质下储存,分别测定亚麻籽粉和储存第0、6、12、18、24、30、36、42、48、54、60、66 d的氧化诱导时间。结果不同熟化方式中,烘箱高温熟化温度90℃,烘烤时间为30 min时的亚麻籽粉具有最长的氧化诱导时间,为37.60 h,氧化稳定性较好。储存温度的降低、避光、隔绝氧气以及陶瓷材质的储存容器均有利于保持亚麻籽粉的储存稳定性。结论合适的熟化处理方式和储存条件可以减少氧化,增强亚麻籽粉的氧化稳定性,延长其货架期,提高亚麻籽粉的应用价值。 展开更多
关键词 亚麻籽粉 熟化 储存 氧化稳定性
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乳液体系包埋亚麻籽油研究进展 被引量：6
5
作者 孙宏涛 马燕 +4 位作者 郭洪涛 宋莲军 孙晓冬 乔明武 黄现青 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2022年第24期444-451,共8页
亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸,具有多种生物活性功能,同时,亚麻籽油亦存在氧化稳定性差、水溶性低、生物利用度低等缺陷,严重限制了其在食品及其它领域的应用。利用乳液体系包埋亚麻籽油是解决这些缺陷的一种潜力方法。本文归纳总结了普... 亚麻籽油富含多不饱和脂肪酸,具有多种生物活性功能,同时,亚麻籽油亦存在氧化稳定性差、水溶性低、生物利用度低等缺陷,严重限制了其在食品及其它领域的应用。利用乳液体系包埋亚麻籽油是解决这些缺陷的一种潜力方法。本文归纳总结了普通乳液、微乳液、纳米乳液、Pickering乳液、多层乳液以及乳液凝胶等不同乳液体系的特点及其包埋亚麻籽油的研究现状,分析了不同乳液体系提高亚麻籽油氧化稳定性和生物利用度的原因,对乳液体系包埋后亚麻籽油的应用现状进行综述,旨在为乳液体系的深入研究以及亚麻籽油的广泛应用提供一定理论参考。 展开更多
关键词 乳液体系 亚麻籽油 氧化稳定性
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