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宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究 被引量：6
1
作者 李绍亮 曹振华 +2 位作者 李学思 闫培勋 宋瑞 《酿酒》 CAS 2017年第3期16-19,共4页
研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量... 研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。 展开更多
关键词 窖泥 窖龄 细菌 微生物
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宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析 被引量：4
2
作者 李学思 李绍亮 +4 位作者 曹振华 李富强 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第5期38-42,共5页
通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥pH、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出... 通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥pH、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。 展开更多
关键词 窖龄 窖泥 理化指标 速效磷 钙含量
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宋河酒业不同窖龄窖泥中微生物变化规律研究 被引量：4
3
作者 李绍亮 曹振华 +3 位作者 李学思 闫培勋 李富强 宋瑞 《酿酒》 CAS 2019年第2期36-39,共4页
研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量... 研究以宋河酒业不同窖龄的窖泥为研究对象,通过分析不同窖龄中窖泥的微生物变化规律。在适宜范围内窖泥中的细菌总数随着窖池窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖泥池底细菌总数均高于池壁细菌总数;在适宜范围内窖泥中的放线菌和酵母菌数量随着窖龄的增加而增加,且同一窖龄窖池池壁的放线菌和酵母菌数量均高于池底的放线菌和酵母菌数量;芽孢菌数量也随着窖龄的增加而增加,不同窖龄窖泥中霉菌的变化较小;随着窖龄的增加,窖池所产原酒质量明显提升。 展开更多
关键词 窖泥 窖龄 细菌 微生物
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宋河酒业不同窖龄窖泥中理化指标的变化及其相关性分析 被引量：3
4
作者 李学思 李绍亮 +3 位作者 曹振华 闫培勋 宋瑞 郭淑平 《酿酒》 CAS 2018年第1期34-39,共6页
通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出... 通过分析宋河酒业不同窖龄窖泥的理化指标,得出:随着窖池窖龄增加窖泥水分含量、速效钾和有机质不断增加,在窖龄15年内随着窖龄的增加窖泥p H、速效磷和钙含量先增加后减小,氨态氮含量先增加后减小再增加的波动变化;通过相关性分析得出窖底泥水分含量与窖龄呈显著正相关,窖壁泥水分含量和速效钾与窖龄呈极显著正相关。 展开更多
关键词 窖龄 窖泥 理化指标 速效磷 钙含量
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浅议白酒中的风味物质与感官分析
5
作者 张乃云 李学思 《酿酒》 CAS 2024年第2期29-33,共5页
白酒的主体成分是酒精和水,约占总量的百分之九十八,而剩下的百分之二组分才是构成白酒特有风味的色谱骨架成分和微量香气成分[1-3]。白酒中存在着酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、含硫化合物和含氮化合物等约两千多种风味物质[4-5]... 白酒的主体成分是酒精和水,约占总量的百分之九十八,而剩下的百分之二组分才是构成白酒特有风味的色谱骨架成分和微量香气成分[1-3]。白酒中存在着酯类、醇类、酸类、醛酮类、萜烯类、含硫化合物和含氮化合物等约两千多种风味物质[4-5]。它们的含量虽然极少,但却决定着白酒的风格特征。这些微量组分之间的量比关系,是决定白酒香气、口感和风格的关键因素。通过感官研究判断白酒色、香、味等的感官特征、判断并确认白酒中的关键风味成分[6]。阐述了白酒中的风味化合物及其对健康的作用,为未来酒类的风味化合物探讨及其感官品评提供借鉴。 展开更多
关键词 白酒 风味物质 感官分析
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宋河浓香型白酒不同窖龄窖壁泥与窖底泥真菌菌群结构分析 被引量：9
6
作者 王春艳 付博辰 +3 位作者 郭书贤 彦培勋 李学思 李慧星 《中国酿造》 CAS 北大核心 2021年第2期88-91,共4页
采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄(6年、16年)窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物... 采用Illumina Miseq高通量测序技术分析宋河浓香型白酒不同窖龄(6年、16年)窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构变化。结果表明,老窖池窖泥中真菌菌群物种丰富度高于新窖池,窖底泥多样性高于新窖池,但窖壁泥低于新窖池;窖壁泥中真菌菌群物种多样性和丰富度均高于窖底泥。在门水平上,新老窖池窖泥的绝对优势菌门均为子囊菌门(Ascomycota),相对丰度为68.7%~86.2%。在属水平上,相同窖龄窖池窖壁泥和窖底泥真菌菌群结构分布接近,不同窖龄窖池窖泥真菌菌群在优势物种组成上发生了改变,新窖池窖泥的优势真菌群(相对丰度≥1%)主要有青霉属(Penicillium)、毡盘菌属(Byssonectria)和被孢霉属(Mortierella)等,老窖池窖泥的优势真菌主要有嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉菌属(Aspergillus)和根毛霉属(Rhizomucor)等,表明窖龄及窖泥位置均可不同程度的影响真菌菌群结构分布,窖龄可能是影响的主导因素。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖壁泥 窖底泥 真菌群落结构 高通量测序
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基于高通量测序的宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥细菌群落结构分析 被引量：21
7
作者 王春艳 宋建阳 +4 位作者 吕慧鑫 张玉梅 范玉璞 李学思 郭书贤 《中国酿造》 CAS 北大核心 2019年第9期163-166,共4页
以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析(CCA)等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明,16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥,相同窖龄、同一窖池的... 以宋河浓香型白酒不同窖龄窖泥为研究对象,采用Illumina Miseq高通量测序技术和典范对应分析(CCA)等方法探究细菌菌群结构变化特征及其环境影响因素。结果表明,16年窖龄窖泥的细菌群落结构多样性高于6年窖龄窖泥,相同窖龄、同一窖池的窖底泥高于窖壁泥。6年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构相似,绝对优势细菌属均为乳酸菌属(Lactobacillus)。16年窖壁泥与窖底泥的细菌群落结构差异较大,共有绝对优势细菌属为梭菌属(Clostridium)、氨基酸杆菌(Aminobacterium)、理研菌属(Petrimonas)、互营单胞菌属(Syntrophomonas)和Sedimentibacter。特有绝对优势细菌属中Lactobacillus相对丰度的降低以及Clostridium和Aminobacterium相对丰度的迅速增长均表明16年窖池已成为趋于老熟化的优质窖池。CCA分析结果推测,pH和有机物可能是影响16年窖池细菌群落结构改变的主要环境因子。 展开更多
关键词 浓香型白酒 窖泥 高通量测序 细菌群落结构
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宋河酒曲中产淀粉酶芽孢菌的分离鉴定及产酶特性 被引量：2
8
作者 侯小歌 王俊英 +3 位作者 张杰 李学思 李绍亮 胡炳义 《贵州农业科学》 CAS 北大核心 2012年第6期138-141,共4页
为了有效控制宋河酒曲的制曲过程和发酵进程,对宋河酒曲中产淀粉酶芽孢菌进行了分离鉴定并研究筛选菌株的产淀粉酶特性。结果表明:从宋河酒曲中共分离到12株产淀粉酶芽孢菌,均属革兰氏阳性杆状菌,初步鉴定归为1个属5个种,即芽孢杆菌属(B... 为了有效控制宋河酒曲的制曲过程和发酵进程,对宋河酒曲中产淀粉酶芽孢菌进行了分离鉴定并研究筛选菌株的产淀粉酶特性。结果表明:从宋河酒曲中共分离到12株产淀粉酶芽孢菌,均属革兰氏阳性杆状菌,初步鉴定归为1个属5个种,即芽孢杆菌属(Bacillus)、坚硬芽孢杆菌(Bacillus firmus)、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)、凝结芽孢杆菌(Bacillus coagulans)、巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium),其中,坚硬芽孢杆菌是宋河大曲产淀粉酶芽孢菌的数量优势菌群,获得1株地衣芽孢杆菌SQ2为中温型高产淀粉酶菌株,其液态发酵产酶特性为37℃培养,前24h产酶较弱,此后,酶活力迅速上升,72h达到最大值为89μg/(mL.min),产酶旺盛期发生在菌体成熟期和衰亡初期,产酶过程pH值先稍偏酸性后接近中性。 展开更多
关键词 宋河大曲 芽孢菌 分离 鉴定 淀粉酶
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宋河白酒发酵糟醅中厌氧及兼性厌氧菌的分离与鉴定 被引量：4
9
作者 侯小歌 王俊英 +3 位作者 李学思 李绍亮 陈威 胡炳义 《周口师范学院学报》 CAS 2013年第2期65-69,共5页
以河南宋河白酒发酵30d的糟醅为实验材料,通过富集培养及稀释涂布法分离厌氧及兼性厌氧菌,以菌落计数法确定最佳样品稀释度和适宜的厌氧菌培养方法,并采用形态学和生理生化特性进行种属的初步鉴定.结果表明:厌氧及兼性厌氧菌分离适宜稀... 以河南宋河白酒发酵30d的糟醅为实验材料,通过富集培养及稀释涂布法分离厌氧及兼性厌氧菌,以菌落计数法确定最佳样品稀释度和适宜的厌氧菌培养方法,并采用形态学和生理生化特性进行种属的初步鉴定.结果表明:厌氧及兼性厌氧菌分离适宜稀释度为10-3,最佳培养方法为抽真空培养法,共分离到5株己酸菌、6株丁酸菌、2株甲烷菌、6株乳酸菌.丁酸菌、己酸菌和乳酸菌革兰氏染色均为阳性,甲烷菌为革兰氏阴性菌.丁酸菌和己酸菌分别归梭菌属(Clostridium)和芽孢杆菌属(Bacillus),甲烷菌为假单胞菌属(Pseudomonas),乳酸菌为芽孢乳杆菌属(Sporolactobacillus). 展开更多
关键词 糟醅 厌氧菌 兼性厌氧菌 分离 鉴定
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宋河酒曲中主要霉菌的鉴定及其产酶特性的研究 被引量：13
10
作者 李绍亮 李学思 +1 位作者 侯小歌 王俊英 《酿酒》 CAS 2016年第6期24-29,共6页
霉菌是酿酒大曲菌群的重要组成部分,其产酶能力影响大曲质量。对宋河中高温大曲和高温大曲中的霉菌进行分离纯化,采用形态学和18Sr DNA基因分析对主要霉菌进行鉴定,并采用透明圈法初筛主要产酶菌,半固态发酵测酶活法研究几株初筛霉菌的... 霉菌是酿酒大曲菌群的重要组成部分,其产酶能力影响大曲质量。对宋河中高温大曲和高温大曲中的霉菌进行分离纯化,采用形态学和18Sr DNA基因分析对主要霉菌进行鉴定,并采用透明圈法初筛主要产酶菌,半固态发酵测酶活法研究几株初筛霉菌的产酶功能。结果表明:共得到具有明显特征的10株霉菌,9株分别归属于4个属即为青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、毛霉属(Mucor)和链格孢属(Alernaria),1株未确定;初筛得到7株均能产生淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶的功能霉菌,其中菌株MM9产α-淀粉酶和蛋白酶的活力较高,其酶活分别为32.45U/m L和587.50U/m L,菌株Mh2产纤维素酶活力最高达11.87U/m L;菌株MM10产酯化酶活力最高为16.03U/m L。 展开更多
关键词 大曲 主要霉菌 18Sr DNA基因 Α-淀粉酶 蛋白酶 纤维素酶 酯化酶
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宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落的组成及功能酶筛选 被引量：4
11
作者 刘冰冰 刘正宇 +5 位作者 宋豪锋 王文丽 田诗超 李学思 闫培勋 郭书贤 《现代食品科技》 EI CAS 北大核心 2019年第12期197-207,156,共12页
为探究宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落组成,检测纯培养菌株与酒醅发酵过程相关的功能酶酶活特征,为白酒相关功能菌株发掘与利用提供依据,本实验采用纯培养方法,对不同发酵时间、不同位置酒醅样品中的霉菌进行分离;根据形态特征去重... 为探究宋河浓香型白酒酒醅纯培养霉菌群落组成,检测纯培养菌株与酒醅发酵过程相关的功能酶酶活特征,为白酒相关功能菌株发掘与利用提供依据,本实验采用纯培养方法,对不同发酵时间、不同位置酒醅样品中的霉菌进行分离;根据形态特征去重复后进行18S rRNA基因克隆测序,初步判断其分类地位;采用点接法进行酒醅发酵相关5种功能酶筛选。结果表明,宋河浓香型白酒酒醅中蕴含丰富霉菌类群,共获得纯培养霉菌63株,形态去重复后共计15株,归属于:草本枝孢(Cladosporium herbarum)、黑曲霉(Aspergillusniger)、沃特曼篮状菌(Talaromyceswortmannii)、嗜松篮状菌(Talaromycespinophilus)、杂色曲霉(Aspergillus versicolor)、米曲菌(Aspergillus oryzae)、毛栓菌(Trametes hirsuta)、桔青霉(Penicillium citrinum)、菲律宾青霉(Penicillium freii)、雪白丝衣霉(Byssochlamys nivea)及两个潜在新分类单元;霉菌的纯培养检出率在宋河浓香型白酒酒醅发酵3~15 d较高,之后随发酵时间增加逐渐降低;酒醅中的纯培养霉菌菌株具有丰富的功能酶酶活特性,淀粉酶、纤维素酶、果胶酶、蛋白酶、酯化酶的酶活筛选率分别为:100%、93.3%、33.3%、73.3%、46.7%,为后续进一步研究菌株的功能及开发利用奠定基础。 展开更多
关键词 宋河 浓香型白酒 酒醅 霉菌 组成 功能酶
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1株分离自宋河镇浓香型白酒酒醅的产香细菌鉴定及风味物质分析 被引量：3
12
作者 刘冰冰 周开心 +4 位作者 叶丽靖 余盈盈 李学思 闫培勋 郭书贤 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2020年第18期105-112,共8页
为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,... 为探究宋河镇浓香型白酒酒醅产香细菌资源,选用纯培养方法针对不同发酵时期酒醅样品进行分离,结合感官评价分离得到1株具有香味的微生物。对菌株的16S rRNA基因进行对比及构建系统进化树分析,判断菌株为Cellulosimicrobium cellulans,首次从酒醅中分离得到。通过生理生化、酶活性、乙醇耐受特性检测发现,菌株在液体条件下具有纤维素酶、淀粉酶活性;在酸性、中性、碱性条件下具有蛋白酶活性,能够耐受体积分数9%乙醇。利用淀粉为碳源分别在有氧及兼性厌氧条件下进行发酵,采用气相色谱-质谱联用法检测风味物质,菌株在厌氧条件下发酵液挥发物质成分主要为乙醇及乙酸,在好氧条件下产生的化合物结构较为复杂,大部分未知。 展开更多
关键词 浓香型白酒 酒醅 产香细菌 分离 鉴定
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谈宋河酒生产工艺及其风格特点 被引量：2
13
作者 李学思 《酿酒》 CAS 2014年第4期70-74,共5页
在介绍了宋河酒生产工艺及参数的基础上,重点介绍了其工艺特点:优越的地理环境有利于酿造优质白酒;科学的窖池容积确保了窖泥与酒醅接触的单位面积最大化;多菌种复合养窖液的应用增加了优质老窖的使用周期;北方特色的五粮生产工艺为酿... 在介绍了宋河酒生产工艺及参数的基础上,重点介绍了其工艺特点:优越的地理环境有利于酿造优质白酒;科学的窖池容积确保了窖泥与酒醅接触的单位面积最大化;多菌种复合养窖液的应用增加了优质老窖的使用周期;北方特色的五粮生产工艺为酿造优质白酒提供了有力保障;中高温曲作为糖化发酵剂有利于酒的香味物质形成;将每年压窖扔糟进行科学地入窖再利用提高了原料利用率;有益微生物在大曲生产和酿酒生产中的应用保证了粮醅正常的糖化与发酵;多种调味酒的应用丰富了宋河酒质量的内涵;工艺参数的严格执行和细化管理保证了基酒质量的稳定提升;将陈曲作为糖化发酵剂有利于提高白酒质量和产量;基础酒的合理贮存与有效的组合提高了宋河酒质量、稳定酒体风格。 展开更多
关键词 宋河酒 生产 工艺 风格 特点
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宋河酒风格特点及其“北斗七艺”酿造工艺
14
作者 李学思 《酿酒》 CAS 2019年第2期15-17,共3页
宋河酒的风格特点为窖香幽雅、醇香宜人、绵甜爽净、余味悠长,其酿造工艺独特,是传统工艺与现代科技的完美结合。宋河酿酒使用的是古宋河地下泉水,这是生产自然香酒的根基与保障;经多次试验,宋河酒最终确定了高粱、小麦、大米三种粮食... 宋河酒的风格特点为窖香幽雅、醇香宜人、绵甜爽净、余味悠长,其酿造工艺独特,是传统工艺与现代科技的完美结合。宋河酿酒使用的是古宋河地下泉水,这是生产自然香酒的根基与保障;经多次试验,宋河酒最终确定了高粱、小麦、大米三种粮食和高粱、小麦、大米、糯米、玉米五种粮食两套酿酒原料方案;宋河自然香白酒的生产已全面采用中高温包包曲,曲香浓郁,酒体丰满醇厚;科学合理的窖池容积也是生产优质酒的基础,宋河酒的窖池容积为8m^3～12m^3时,单位酒醅与窖泥接触面积最大;宋河酒的酿造做到了"稳、准、细、净",即工艺要稳、参数要准,操作要细、场地要净,以此确保发酵正常,提升酒体质量;宋河酒业采用陶坛、橡木酒海储存,天然窖藏,可使酒体中醇、酸、酯、醛类等成分达到新的平衡。宋河酒的勾调是按照各种基酒成份的量比关系进行科学的酒体组合,先确定总酸、总酯的比例关系,再选择合理基酒和调味酒。水、粮、曲、窖、酿、藏、调是宋河酒的酿酒七要素,也是"北斗七艺"之灵魂,更是宋河酒品质的保证。 展开更多
关键词 宋河酒 风格 特点 北斗七艺 酿造 工艺
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宋河粮液基酒微量成分及复杂成分变化规律分析
15
作者 刘子红 李阳 韩耀春 《酿酒》 CAS 2014年第5期62-67,共6页
总结了宋河粮液基酒在蒸馏过程中不同取酒阶段的酒所含酯类物质、醛类物质、醇类物质及有机酸类物质等的总量、组成成分及单一成分的变化规律。
关键词 宋河粮液 基酒 微量成分 复杂成分 变化 规律 分析
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宋河低度白酒生产与实践
16
作者 李绍亮 李学思 《酿酒》 CAS 2018年第2期48-52,共5页
在优质低度白酒生产中,应做好以下四个关键环节:一是提高基酒的质量;二是科学贮存和陈酿;三是精心酒体设计;四是提升过滤和除浊技术,才能使低度白酒低而不淡、圆润绵柔。
关键词 宋河 低度白酒 生产 实践
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白酒产业复苏 立足核心之变
17
作者 刘新田 《酿酒》 CAS 2017年第5期6-8,共3页
我国白酒产业经过新一轮调整后,市场逐渐回暖复苏。大的知名品牌酒企通过重组、兼并、扩张及丰富产品链条,行业集中度大幅提升,生产经营趋势呈现优中更优、强中更强的新业态。复苏中的传统酒行业,名酒酒企在主动适应转变发展和增长方式... 我国白酒产业经过新一轮调整后,市场逐渐回暖复苏。大的知名品牌酒企通过重组、兼并、扩张及丰富产品链条,行业集中度大幅提升,生产经营趋势呈现优中更优、强中更强的新业态。复苏中的传统酒行业,名酒酒企在主动适应转变发展和增长方式,由品牌、规模效益向特色、品质效益转变;传统酿造向智能、智慧酿造转变;传统消费方式向理性消费、健康消费转变;传统营销方式向互联网+名优品牌+体验+定制+物联网,扩大市场需求转变。转变是创新、是升华,也是企业发展的必由之路,但在转变和升华过程中,工匠精神始终是企业塑造与倡导的一种精神,更是产品本身所蕴含的品质价值。因此,企业主动进行战略调整,立足管理变革,必须借助于匠人、匠工、匠心和传统文化、企业价值观的代代传承,如此,企业才能永葆蓬勃之生机。 展开更多
关键词 白酒 增长方式 工艺品质 匠心传承
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浓香型白酒窖泥酶系与窖泥质量关联性研究 被引量：1
18
作者 李学思 李绍亮 +2 位作者 刘治国 李富强 曹振华 《酿酒》 CAS 2023年第3期53-59,共7页
窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的... 窖泥是酿造浓香型白酒生产的重要微生物来源,同时也是影响产品酒质量的重要因素,窖泥质量的优劣对酿酒生产有着十分重要的意义。以宋河浓香型白酒窖池泥为研究对象,对其水分、酶活性理化指标进行测定,从而找出理化指标与窖泥质量之间的线性关系,为窖泥质量的评定提供科学的参考价值和理论依据。经对所产原酒进行分析检测,进一步探索窖泥酶系与原酒质量的关联性。主要研究结果如下:经过对三个不同质量等级的窖泥测定发现,优质窖泥含水量比普通窖泥和退化窖泥含水量要高。在酶活性方面,过氧化氢酶和磷酸酶的活性与窖泥质量呈正相关,即窖泥质量越好酶活性越高,窖泥质量越差其酶活性越低,但是脲酶的活性与窖泥质量呈负相关,即窖泥质量越好酶活性越低。测定结果表明,用测定酶活性的方法与窖泥感官评定以及对原酒的气相色谱分析规律性是一致的,在生产中可以以窖泥感官评定为基础,综合窖泥酶活性测定的方法全面评定窖泥质量。 展开更多
关键词 窖泥 窖泥质量 酶活性
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不同环境因子对成品酒短期储存的影响
19
作者 曹振华 李军 +6 位作者 李富强 闫培勋 李绍亮 李学思 王志杰 孙金涛 郭淑平 《酿酒》 CAS 2023年第4期57-61,共5页
以宋河46%vol成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存15天时成品酒理化指标和感官开始趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境... 以宋河46%vol成品酒为研究对象,通过感官品评、理化指标和微量成分分析不同环境因子对成品酒短期储存的影响,得出:短期储存成品酒过程中,储存15天时成品酒理化指标和感官开始趋于稳定。成品酒粮香、舒适度、棉柔度逐渐增加,且室内环境优于室外环境储存的成品酒;在两种环境下储存30天的成品酒中定性分析出42种微量成分,且室内环境储存的成品酒中微量成分种类高于室外环境;使用陶坛短期储存成品酒的过程中,室内恒温恒湿环境相比于室外环境更有利于成品酒老熟及酒体稳定。 展开更多
关键词 环境因子 己酸乙酯 感官品评 微量成分
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宋河大曲中醋酸菌的分离鉴定及产酸特性 被引量：16
20
作者 侯小歌 杜红阳 +3 位作者 李学思 张咚咚 李绍亮 胡炳义 《中国酿造》 CAS 北大核心 2011年第4期112-115,共4页
对宋河大曲中的醋酸菌进行分离鉴定并研究耐酒精和产酸特性。共分离得到7株醋酸菌,经形态特征观察和生理生化试验,初步鉴定归2个属3个种,1株未知。2个属分别为葡糖杆菌属和醋杆菌属,3个种分别为氧化葡糖杆菌(Gluconobacter oxydans),巴... 对宋河大曲中的醋酸菌进行分离鉴定并研究耐酒精和产酸特性。共分离得到7株醋酸菌,经形态特征观察和生理生化试验,初步鉴定归2个属3个种,1株未知。2个属分别为葡糖杆菌属和醋杆菌属,3个种分别为氧化葡糖杆菌(Gluconobacter oxydans),巴氏醋杆菌(Aceto-bacter pasteurianus)和醋化醋杆菌(Acetobacter aceti)。氧化葡糖杆菌和醋化醋杆菌是宋河大曲中的主要醋酸菌。醋杆菌在产酸过程中可耐受含量为5%vol^11%vol的酒精,氧化葡糖杆菌的产酸性能受含量为9%vol^11%vol酒精。醋杆菌和氧化葡糖杆菌产酸快,30℃培养20h后,可迅速产酸,44h后趋近稳定,最低pH值可达4.2以下。 展开更多
关键词 宋河大曲 醋酸菌 分离 鉴定 耐酒精 产酸
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