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题名一种植物蛋白复合肽盐的工艺研究
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作者
张康逸
温青玉
刘燕
耿宁宁
张嫚
何梦影
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机构
河南省农业科学院农产品加工研究中心
河南省全谷物小麦制品加工国际联合实验室
河南省全谷物鲜食加工工程技术研究中心
中原食品实验室
河南省产品质量检验技术研究院
河南省现代农业与未来食品研究会
河南工业大学粮油食品学院
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出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2024年第3期137-144,共8页
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基金
河南省重大公益专项(201300110300)
河南省科技攻关计划项目(222102110256)
+1 种基金
河南省农业科学院优秀青年科技基金(2022YQ30)
河南省农业科学院科技创新团队项目(2023TD26)。
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文摘
食盐与我们的日常生活密切相关,但如果摄入过多食盐,会导致体内钠离子积累过多,进而引发一系列的疾病。该研究在以谷朊粉为原料制得咸味肽的基础上,以感官评分、色差值、水分、乳化性和乳化稳定性为指标,对氯化钾、酵母提取物和柠檬粉的添加量进行单因素试验,并利用响应面试验优化肽盐的配方。结果表明,在氯化钾为0.4 g、酵母提取物为0.2 g、柠檬粉为0.3 g的条件下,复合肽盐中多肽含量为11.4 mg/g,钠离子含量为0.35 g/100 g,钾离子含量为1.181 g/100 g,且添加酵母提取物和柠檬粉掩盖了肽盐的不良气味,外观呈浅黄色;减少了生活中钠的摄入量,得到低钠、减盐不减咸的调味品。
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关键词
谷朊粉
咸味肽
减盐
复合肽盐
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Keywords
gluten powder
salty peptides
salt reduction
complex peptide salt
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分类号
TS201.21
[轻工技术与工程—食品科学]
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