期刊文献+
任意字段
题名或关键词
题名
关键词
文摘
作者
第一作者
机构
刊名
分类号
参考文献
作者简介
基金资助
栏目信息
共找到1,233篇文章
< 1 2 … 62 >
每页显示 20 50 100
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
显示方式：
高等院校“两翼四驱”生产实习管理模式研究——以河南科技学院食品学院为例 被引量：1
1
作者 康壮丽 付超 +4 位作者 宋照军 马汉军 赵良 张军合 魏新军 《河南科技学院学报（社会科学版）》 2016年第4期99-101,共3页
生产实习是高等院校创新应用复合型人才培养的重要环节。文章以河南科技学院食品类专业为研究对象,在前期已有生产实习管理经验和大量调研的基础上,分析总结了生产实习实施与管理过程中的常见问题,构建了高等院校"两翼四驱"... 生产实习是高等院校创新应用复合型人才培养的重要环节。文章以河南科技学院食品类专业为研究对象,在前期已有生产实习管理经验和大量调研的基础上,分析总结了生产实习实施与管理过程中的常见问题,构建了高等院校"两翼四驱"生产实习管理模式,对提高学生参加生产实习积极性、有效进行生产实习的组织和管理、提高"双创"人才培养质量,以及促进学生就业、创新、创业和实现校企合作具有积极的促进作用。 展开更多
关键词 高等院校 两翼四驱 生产实习 管理模式
下载PDF
河南科技学院学生膳食营养状况 被引量：4
2
作者 赵功玲 郭图强 《中国学校卫生》 CAS 北大核心 2006年第9期799-800,共2页
关键词 膳食调查 营养状况 学生
下载PDF
文旅融合语境下河南旅游食品产业创新发展路径研究
3
作者 陈宁 《现代食品》 2024年第1期114-117,共4页
旅游目的地的可持续发展和文旅产业高质量发展一直是热点课题。旅游食品既是目的地旅游文化的重要组成部分,又是目的地文化旅游产品的重要组成部分。河南省作为农业强省和文化资源大省,发展旅游食品产业具有得天独厚的资源条件。本文在... 旅游目的地的可持续发展和文旅产业高质量发展一直是热点课题。旅游食品既是目的地旅游文化的重要组成部分,又是目的地文化旅游产品的重要组成部分。河南省作为农业强省和文化资源大省,发展旅游食品产业具有得天独厚的资源条件。本文在分析河南旅游食品产业发展现状和存在问题的基础上,提出从创意开发、品牌塑造、精细营销和产业融合等多角度探究旅游食品发展路径,以期为中部地区旅游食品产业的融合发展提供理论参考。 展开更多
关键词 文旅融合 旅游食品 可持续发展 路径 河南
下载PDF
河南省食品工业旅游开发初探 被引量：2
4
作者 宋军令 《特区经济》 北大核心 2009年第3期161-163,共3页
河南省是食品工业大省,发展食品工业旅游意义重大,优势明显。今后河南省应精心打造"中国食品名城名企游"旅游产品,加大旅游食品的开发力度,办好"中原食品节",加强食品工业旅游产品的宣传和促销,培养一支高素质的食... 河南省是食品工业大省,发展食品工业旅游意义重大,优势明显。今后河南省应精心打造"中国食品名城名企游"旅游产品,加大旅游食品的开发力度,办好"中原食品节",加强食品工业旅游产品的宣传和促销,培养一支高素质的食品工业旅游服务人员队伍,以促进河南省食品工业旅游的深入开发。 展开更多
关键词 河南省 食品工业旅游 有利条件 对策
原文传递
食品类专业实验室体系建设研究——以食品微生物学实验室为例
5
作者 赵岩岩 赵圣明 +2 位作者 何承云 朱明明 焦凌霞 《现代食品》 2023年第7期22-27,共6页
本文主要论述了当前高等院校食品类专业在实验室布局、信息化技术及实验软件的应用、硬件设备质量及装修设计、配套实验教学资源、实验室管理制度及校企合作长效运行机制等方面建设存在的不足,提出了解决食品类专业实验室建设问题的对... 本文主要论述了当前高等院校食品类专业在实验室布局、信息化技术及实验软件的应用、硬件设备质量及装修设计、配套实验教学资源、实验室管理制度及校企合作长效运行机制等方面建设存在的不足,提出了解决食品类专业实验室建设问题的对策。同时以食品微生物学实验室建设为例,从顶层设计、实验室管理平台建设、实验室软硬件建设、配套教学资源建设和拓展增值服务体系5个方面展开阐述,提出了实验室的建设思路以及构建实验室的途径和意义,为学生的可持续发展创造条件。 展开更多
关键词 食品类专业 实验室 食品微生物学 建设
下载PDF
近红外光谱技术在食用菌品质检测方面的应用研究进展
6
作者 王玉玲 王婧茹 +5 位作者 刘红 秦令祥 高愿军 周海旭 李波 何鸿举 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第1期359-367,共9页
食用菌是一类高蛋白、低脂肪且兼具药用价值的大型真菌,因其多营养、鲜风味、低热量、多功效等特点而成为餐桌上常备食材之一。随着消费理念不断转变,食用菌的高品质和高营养需求成为必然。近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS... 食用菌是一类高蛋白、低脂肪且兼具药用价值的大型真菌,因其多营养、鲜风味、低热量、多功效等特点而成为餐桌上常备食材之一。随着消费理念不断转变,食用菌的高品质和高营养需求成为必然。近红外光谱(near-infrared spectroscopy,NIRS)技术因其快捷、无损、多组分同时检测、绿色无污染等优点,被广泛应用于食用菌品质检测研究。本文全面归纳综述了近5年来NIRS技术结合化学计量学方法在食用菌理化组分、活性成分、品种鉴别、产地溯源、病原菌污染、掺假识别等及其他方面的研究及应用进展,同时提出了NIRS技术在食用菌品质检测应用方面的发展策略,以期为完善NIRS技术检测食用菌理论、研发专用食用菌检测设备提供方法参考和思路借鉴。 展开更多
关键词 近红外(NIR) 化学计量学 食用菌 品质 检测
下载PDF
近红外光谱联合化学计量学在柑橘类水果质量无损检测方面的最新研究及应用进展
7
作者 李晋 张琛 +2 位作者 刘红 张伟清 何鸿举 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第5期367-379,共13页
柑橘类水果以其诱人的风味和高保健作用而备受消费者青睐。面对日益增长的市场份额,以及对口感、质量的双重需求,高品质柑橘类水果成为消费偏爱。快速检测技术的研发应用可为柑橘类水果的安全生产和消费保驾护航。近红外(near-infrared,... 柑橘类水果以其诱人的风味和高保健作用而备受消费者青睐。面对日益增长的市场份额,以及对口感、质量的双重需求,高品质柑橘类水果成为消费偏爱。快速检测技术的研发应用可为柑橘类水果的安全生产和消费保驾护航。近红外(near-infrared,NIR)光谱技术作为一种无损、便捷、高效的绿色检测技术,已被广泛用于水果质量检测研究。文章全面归纳综述了近5年来NIR光谱技术结合化学计量学在柑橘类水果内部成分、外部缺陷、活性物质、病害、品种、分类、产地等方面的检测研究及应用进展,阐明了NIR光谱技术在柑橘类水果质量检测应用方面的发展趋势并提出了相关建议,为完善光谱技术检测柑橘类水果理论和研发专用水果检测设备提供方法借鉴。 展开更多
关键词 近红外 光谱 柑橘 检测 品质
下载PDF
熬煮条件对鸡汤中低聚肽含量和感官品质的影响
8
作者 王宝刚 汪金萍 +1 位作者 曹文豪 毕继才 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期74-78,共5页
为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方... 为探究熬煮条件对鸡汤品质的影响,文章使用微量双缩脲法测定鸡汤中低聚肽含量,并结合感官评分等指标探究低温煮、超声波低温煮和常压蒸煮对鸡汤品质的影响。结果表明,超声波低温煮的低聚肽含量远远高于低温煮和常压蒸煮,并且3种加工方式的低聚肽含量都呈现逐渐上升的趋势。超声波低温煮在90℃熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.90 mg/mL;低温煮在90℃熬制9 h时低聚肽含量达到最高,为0.751 mg/mL;常压蒸煮在熬制3 h时低聚肽含量达到最高,为0.747 mg/mL。由感官评价结果可知,超声波低温煮在80℃熬制2 h时感官评分达到最高,为92.8分;低温煮在90℃熬制6 h时感官评分达到最高,为92.4分;常压蒸煮在熬制2 h时感官评分达到最高,为90.6分。 展开更多
关键词 鸡汤 感官品质 不同煮制方式 低聚肽
下载PDF
冷等离子体处理的面筋蛋白对鸡肉糜凝胶品质特性的影响
9
作者 韩西平 计红芳 +3 位作者 张莹 李丹丹 张令文 马汉军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2024年第6期84-90,共7页
以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表... 以鸡肉为原料,向其添加不同功率(350、500、650、800、950 W)冷等离子体处理的面筋蛋白,制得鸡肉糜凝胶,探究不同处理面筋蛋白对鸡肉糜凝胶蒸煮损失、保水性、流变特性、质构、化学作用力、微观结构和水分迁移等品质特性的影响。结果表明:添加冷等离子体处理的面筋蛋白均可提高凝胶的保水性、降低蒸煮损失,650 W时保水性最高为96.47%、蒸煮损失最低为5.43%,与其它组相比均差异显著(P<0.05);面筋蛋白的添加显著提高了凝胶不易流动水的比例(P<0.05),降低了自由水的比例,T_(21)、T_(22)在0~650 W时向短方向移动,650 W时T_(21)、T_(22)最短。随冷等离子体处理功率的增加,储能模量G′先升高后下降,650 W时最高;硬度与咀嚼性持续上升,而弹性和回复性先上升后下降,二者均在650 W时达到最高,分别为0.954和0.367;添加冷等离子处理的面筋蛋白提高了凝胶的疏水作用和二硫键。冷等离子体处理的面筋蛋白可提高凝胶的形成能力、改善品质,650 W时凝胶的空间网状结构致密有序,品质最佳。 展开更多
关键词 冷等离子体 面筋蛋白 功率 鸡肉 凝胶品质
下载PDF
基于Vision Transformer的小麦病害图像识别算法
10
作者 白玉鹏 冯毅琨 +3 位作者 李国厚 赵明富 周浩宇 侯志松 《中国农机化学报》 北大核心 2024年第2期267-274,共8页
小麦白粉病、赤霉病和锈病是危害小麦产量的三大病害。为提高小麦病害图像的识别准确率,构建一种基于Vision Transformer的小麦病害图像识别算法。首先,通过田间拍摄的方式收集包含小麦白粉病、赤霉病和锈病3种病害在内的小麦病害图像,... 小麦白粉病、赤霉病和锈病是危害小麦产量的三大病害。为提高小麦病害图像的识别准确率,构建一种基于Vision Transformer的小麦病害图像识别算法。首先,通过田间拍摄的方式收集包含小麦白粉病、赤霉病和锈病3种病害在内的小麦病害图像,并对原始图像进行预处理,建立小麦病害图像识别数据集;然后,基于改进的Vision Transformer构建小麦病害图像识别算法,分析不同迁移学习方式和数据增强对模型识别效果的影响。试验可知,全参数迁移学习和数据增强能明显提高Vision Transformer模型的收敛速度和识别精度。最后,在相同时间条件下,对比Vision Transformer、AlexNet和VGG16算法在相同数据集上的表现。试验结果表明,Vision Transformer模型对3种小麦病害图像的平均识别准确率为96.81%,相较于AlexNet和VGG16模型识别准确率分别提高6.68%和4.94%。 展开更多
关键词 小麦病害 Vision Transformer 迁移学习 图像识别 数据增强
下载PDF
香菇柄贡菜牛肉酱制作工艺研究
11
作者 王露 姚丽姗 +4 位作者 徐丹 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第2期110-113,共4页
文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原... 文章以香菇柄、贡菜和牛肉为主要原料制作香菇柄贡菜牛肉酱。选定了对产品品质影响最大的香菇柄添加量、牛肉添加量、豆瓣酱添加量和蒜蓉辣椒酱添加量作为实验对象,通过单因素实验和正交实验确定了主料和辅料的最优配比。结果表明,各原料最佳配比为香菇柄添加量15%、牛肉添加量25%、豆瓣酱添加量10%和蒜蓉辣椒酱添加量15%,按照此配比制作的产品感官评价结果最好。在香菇柄牛肉酱中加入贡菜,既能赋予产品更高的营养价值,也能使产品的口感更加脆爽,制作的香菇柄贡菜牛肉酱鲜香麻辣,色泽诱人,符合大众的口味。 展开更多
关键词 香菇柄 贡菜 牛肉 酱 感官评定
下载PDF
动物源性食品安全检测技术研究进展 被引量：8
12
作者 崔震昆 周威 +3 位作者 胡梁斌 莫海珍 董建国 李红波 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2018年第20期314-319,共6页
食品安全问题受到全球关注,动物源性食品安全问题屡遭曝光。经过加工重组的动物源性食品,其物种的原有形态已被破坏,感官鉴定很难辨别真伪。因此,本文详细论述了动物源性食品的定义、分类、掺假类型,说明了掺假的潜在危害,主要总结了动... 食品安全问题受到全球关注,动物源性食品安全问题屡遭曝光。经过加工重组的动物源性食品,其物种的原有形态已被破坏,感官鉴定很难辨别真伪。因此,本文详细论述了动物源性食品的定义、分类、掺假类型,说明了掺假的潜在危害,主要总结了动物性食品安全检测技术的研究进展,并对动物源性食品在中国的发展进行了展望,以期为动物源性食品安全检测研究提供参考。 展开更多
关键词 食品安全 动物源性食品 检测方法 研究进展
下载PDF
高品质低盐腌渍黄瓜加工工艺研究
13
作者 谢霞 宋莎莎 +5 位作者 王文亮 贾凤娟 官琦 王延圣 崔文甲 李永生 《中国果菜》 2024年第4期44-49,共6页
针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标,通过单因素和正交试... 针对低盐腌渍黄瓜存在的风味不足、脆度较低等问题,本研究添加姜、蒜、小米辣、青麻椒等调味蔬菜丰富并改善低盐腌渍黄瓜的风味,同时添加钙离子复合外源性果胶甲酯酶提升低盐腌渍黄瓜的质构品质。以感官评价为指标,通过单因素和正交试验得出复合腌渍低盐黄瓜最佳配方为食盐2.50%、醋酸1.15%、白砂糖11.00%、酱油3.50%、姜3.50%,蒜5.00%、小米辣3.25%、青麻椒0.75%。以硬度、咀嚼性、弹性等为指标,通过单因素试验和正交试验得出保脆剂的最佳配方为乳酸钙2.20%、果胶甲酯酶0.70%、处理温度40℃、处理时间40 min。 展开更多
关键词 低盐腌渍 黄瓜 风味 果胶甲酯酶
下载PDF
大米粉对油炸挂糊食品外壳食用品质的影响 被引量：8
14
作者 张令文 计红芳 +2 位作者 杨铭铎 马汉军 张帆 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2014年第9期87-90,94,共5页
为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。结果表明,当米粉添加量... 为使油炸食品获得更好的食用品质,对组成糊的米粉原料进行了筛选。采用深层油炸模型,研究了泰国香米、东北长粒香米、稻花香米和长糯米等4种米粉对挂糊油炸食品外壳的吸油率、表观色度、剪切力及感官品质的影响。结果表明,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳吸油率最低为11.26%;当添加量为32%时,泰国香米粉的外壳吸油率最低为10.71%。当米粉添加量为16%时,泰国香米粉外壳L值最大为61.31;糯米粉外壳L值始终呈现上升趋势。在硬度方面,当米粉添加量为16%时,稻花香米粉外壳剪切力最大为47.75N;当米粉添加量40%时,糯米粉外壳剪切力仅为19.21N。综合考虑,在4种米粉中,稻花香米粉是挂糊油炸产品优先选用的米粉品种。 展开更多
关键词 大米粉 深层油炸模型 外壳食用 品质
原文传递
基于火候和配方调控的香菇基素鲍鱼制备工艺研究
15
作者 向富坤 王露 +4 位作者 姚丽姗 崔震昆 李红波 胡梁斌 莫海珍 《中国调味品》 CAS 北大核心 2024年第4期122-126,共5页
该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14... 该研究通过单因素试验和正交试验探究不同火候和工艺配方对香菇基素鲍鱼感官品质的影响并确定其最佳生产条件。经过感官评价小组的综合评分,最终确定香菇基素鲍鱼的最佳工艺配方为电磁炉功率1 500 W、鲍鱼素添加量1.5%、调味料添加量14%、淀粉添加量3%。该条件下生产的香菇基素鲍鱼符合食品安全国家标准GB 2760—2014,色泽均匀,香味浓郁协调,咸鲜适中,口感脆嫩弹牙,有一定鲍鱼肉质感,能够迎合大众口味,具有规模化生产的潜力。 展开更多
关键词 香菇 素鲍鱼 感官评价 工艺配方
下载PDF
不同食品成分对红薯淀粉糊黏度特性的影响 被引量：17
16
作者 李光磊 曾洁 孙科祥 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2009年第1期104-106,共3页
利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯... 利用快速粘度分析仪分析了不同食品成分,如淀粉乳浓度、氯化钠、蔗糖、明矾、玉米淀粉对红薯淀粉糊黏度特性的影响,结果表明:随着红薯淀粉浓度的增加,其淀粉糊峰值黏度提高,回生性增强;氯化钠使红薯淀粉糊的峰值黏度下降,蔗糖则使红薯淀粉糊的峰值黏度升高,二者均能增强淀粉糊的回生性;明矾对红薯淀粉糊峰值黏度影响较大,对其回生性影响较小;玉米淀粉可以使红薯淀粉糊的最终黏度升高,回生性增强。 展开更多
关键词 红薯淀粉 RVA 黏度特性
原文传递
HACCP在焙烤食品生产中的应用 被引量：9
17
作者 芦菲 李波 +1 位作者 张永生 魏新军 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2007年第11期209-211,214,共4页
对焙烤食品生产中的危害因素进行了分析,对于不同产品,确立了原材料的验收、配料、烘烤、冷却、裱花装饰、包装及金属检测等关键控制点,并制定了相应的控制措施。
关键词 焙烤食品 HACCP 生产
原文传递
食品鲜度保持卡对冰温贮藏鸡胸肉品质特性的影响 被引量：6
18
作者 王正荣 康壮丽 +3 位作者 朱明明 赵圣明 何鸿举 马汉军 《食品工业科技》 CAS 北大核心 2019年第19期273-279,290,共8页
为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度... 为了延长鸡胸肉的保质期,本文研究了浸泡生姜精油后的食品鲜度保持卡对鸡胸肉在冰温贮藏期间色泽、pH、保水性、TVB-N值、TBARS值、菌落总数、电导率以及流变学特性的影响。结果表明:相对于单独冰温贮藏,放入食品鲜度保持卡能不同程度降低鸡胸肉的pH、菌落总数、TVB-N值以及电导率,有效地维持鸡胸肉的保水性,控制脂质氧化程度;流变学结果表明,放入食品鲜度保持卡后,能有效地维持鸡胸肉的凝胶特性,最终使鸡胸肉的保质期延长了3~9 d。其中放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的保鲜效果显著高于放入2片食品鲜度保持卡的处理(P<0.05)。另外在贮藏期间放入4、6片食品鲜度保持卡对鸡胸肉的滴水损失率、TVB-N值和电导率的影响仅在第24 d时出现显著性差异(P<0.05),其他指标均无显著差异(P>0.05)。最终结合经济因素等各方面综合考虑,在冰温贮藏期间,放入4片食品鲜度保持卡后能较好地维持鸡胸肉的品质,使鸡胸肉的保质期延长了9 d。 展开更多
关键词 食品鲜度保持卡 冰温 鸡胸肉 品质 动态流变分析
下载PDF
双螺杆挤压制备豆渣膨化食品工艺研究 被引量：12
19
作者 芦菲 陈喜东 +1 位作者 李波 李胜利 《大豆科学》 CAS CSCD 北大核心 2015年第2期306-309,共4页
以湿豆渣(或豆渣粉)和玉米粉为主要原料,采用双螺杆挤压技术制备豆渣挤压膨化食品。结果表明:将湿豆渣(或豆渣粉)按1∶4比例与玉米粉混合,添加适当调味料,控制物料含水量在28%左右,采用60℃-160℃-160℃的双螺杆挤压温度,然后将斩切后... 以湿豆渣(或豆渣粉)和玉米粉为主要原料,采用双螺杆挤压技术制备豆渣挤压膨化食品。结果表明:将湿豆渣(或豆渣粉)按1∶4比例与玉米粉混合,添加适当调味料,控制物料含水量在28%左右,采用60℃-160℃-160℃的双螺杆挤压温度,然后将斩切后的膨化物料于200℃烘烤15 min,可制备出膨化率高、口感和外观良好的豆渣膨化食品。若用玉米淀粉替代适量玉米粉,则能进一步改善产品品质。该研究为豆渣的开发利用提供了有效途径。 展开更多
关键词 豆渣 挤压 膨化食品 玉米
原文传递
4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响 被引量：5
20
作者 杨铭铎 杜宁宁 +2 位作者 张令文 李虎 刘洋 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2011年第24期50-54,共5页
研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%... 研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。 展开更多
关键词 食品添加剂 猪肉嫩度 剪切力 油炸质量损失率
下载PDF
已选择0条
导出题录 引用分析
参考文献
引证文献
 统计分析
检索结果
已选文献
上一页 1 2 … 62 下一页 到第 页
使用帮助 返回顶部