绍兴传统加饭酒的生产工艺及质量控制 被引量：3

1

作者 杨百荣 《酿酒科技》 北大核心 2006年第4期68-71,共4页

绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才... 绍兴加饭酒是绍兴酒中的最佳品种,是绍兴酒的代表。其生产工艺包括筛米、浸米、放浆、蒸饭、降温、落缸、发酵开耙、灌带糟、后发酵、榨酒、澄清、煎酒、灌坛陈酿;只有严格掌握和控制各工艺操作及其工艺指标,才能确保生产、产品质量,才能生产出优质的绍兴加饭酒。 展开更多

关键词 黄酒 绍兴加饭酒 生产工艺 质量控制

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绍兴黄酒用荷叶封口值得重新思考和探索 被引量：2

2

作者 祁传林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第1期107-108,共2页

绍兴黄酒经贮存后,酒中会有细细的白色小虫出现,且随贮存时间延长,酒虫增多。经分析,这与封口的荷叶有必然的联系。绍兴黄酒一直沿用荷叶封口,荷叶上附有虫卵,当气温或贮存不当等原因引起虫卵孵化而进入酒中。应对该问题引起重视。(丹妮)

关键词 黄酒质量 封口材料 荷叶

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黄酒机制生麦曲与传统生麦曲的比较探讨 被引量：19

3

作者 毛青钟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第5期42-44,共3页

机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传... 机制生麦曲的曲坯采用机械压制成型,传统生麦曲的曲坯是由人工踩制成型,因此机制生麦曲生产曲坯效率高,减轻了工人的劳动强度,目前已被许多黄酒生产厂家采用。该文从外观观察、微生物检测分析、糖化力、发酵试验等方面对机制生麦曲和传统生麦曲进行了比较,分析了机制生麦曲与传统生麦曲的差别和产生的原因,阐述了机制生麦曲在实际生产中的应用问题。 展开更多

关键词 黄酒 生麦曲 传统曲 机制曲 差别

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黄酒发酵过程中乳酸杆菌的功与过 被引量：79

4

作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第6期72-75,共4页

阐述了黄酒中大部分有机酸 (乳酸 )是在发酵过程中主要由乳酸杆菌发酵产生 ,乳酸杆菌与酵母共同参与黄酒的发酵作用。分析了乳酸杆菌在黄酒发酵过程中的功远大于过 ;

关键词 黄酒 发酵过程 乳酸杆菌 发酵作用

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低度保健型黄酒的研制开发 被引量：10

5

作者 杨国军 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第3期81-82,共2页

简略探讨了黄酒产品的优劣 ,对于开发低度黄酒提供了一种新的方法 ,为我国传统产业适应新经济社会提供了一种全新的思路 。

关键词 黄酒 低度 保健 产品开发 生产工艺

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传统黄酒小曲制作过程微生物及产香的变化 被引量：5

6

作者 毛青钟 俞关松 陈郛 《中国酿造》 CAS 北大核心 2006年第6期55-57,共3页

阐述了传统黄酒小曲(酒药)制作过程产香的变化,测定和分析了成品小曲中主要微生物的种类、数量。

关键词 黄酒 小曲 产香

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黄酒生产过程副产物的综合利用 被引量：4

7

作者 毛青钟 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第3期10-13,共4页

黄酒在实现机械化生产后,许多副产物得以开发利用。该文论述了机械化生产黄酒的副产物米糠、碎米、米浆水、二氧化碳、酒糟、优良微生物、酸黄酒、老酒汗、酒脚、荷叶和箬壳、废硅藻土的综合利用。

关键词 黄酒 副产物 综合利用

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影响机械化黄酒中产生苦(涩)味物质的因素及控制 被引量：5

8

作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 北大核心 2001年第1期43-45,共3页

分析了机械化黄酒生产过程中 ,产生苦 (涩 )味物质的因素 ,归纳了黄酒中呈苦 (涩 )味的物质 ,阐述了控制机械化黄酒苦 (涩 )味物质的方法和措施。提出了黄酒口味的消费趋势。

关键词 黄酒 苦味物质 影响因素 质量控制 机械化生产

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浅谈机械化黄酒中高级醇含量的控制 被引量：18

9

作者 毛青钟 《酿酒》 CAS 2000年第1期51-52,共2页

黄酒中高级醇是发酵过程中产生的丙醇以上一元醇的通称。高级醇在黄酒生产中形成机理及对黄酒的呈香呈味作用,曲中酸性蛋白酶与酸性羧(基)肽酶数量对高级醇生成量的影响,还介绍了某些高级醇(杂醇油)对人体的危害和在机械化黄酒生产中的... 黄酒中高级醇是发酵过程中产生的丙醇以上一元醇的通称。高级醇在黄酒生产中形成机理及对黄酒的呈香呈味作用,曲中酸性蛋白酶与酸性羧(基)肽酶数量对高级醇生成量的影响,还介绍了某些高级醇(杂醇油)对人体的危害和在机械化黄酒生产中的控制措施。 展开更多

关键词 黄酒生产 高级醇含量 控制

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大罐贮存黄酒出现变质酸败的因素及控制 被引量：4

10

作者 祁传林 《酿酒科技》 北大核心 2005年第2期111-112,共2页

引起大罐贮存黄酒变质酸败的原因有:①操作和进酒过程染杂菌;②贮罐和管道灭菌不彻底;③补充空气时染杂菌;④煎酒温度不稳;⑤设备和工艺上存在的缺陷。预防和控制措施:①对操作工进行操作培训;②制订严格的管理制度和工作标准;③对设备... 引起大罐贮存黄酒变质酸败的原因有:①操作和进酒过程染杂菌;②贮罐和管道灭菌不彻底;③补充空气时染杂菌;④煎酒温度不稳;⑤设备和工艺上存在的缺陷。预防和控制措施:①对操作工进行操作培训;②制订严格的管理制度和工作标准;③对设备和工艺上存在的缺陷进行技改。(孙悟) 展开更多

关键词 黄酒 大罐贮存 变质酸败 因素 控制措施

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不同季节块曲的研究 被引量：1

11

作者 孙国昌 陈高鹏 何权 《中国酿造》 CAS 北大核心 2005年第2期36-38,共3页

机械化黄酒生产过程中,作为糖化剂的块曲的培养需在多个季节进行,可分为冬曲、桂花曲和伏曲。在不同的季节,通过合理控制工艺参数可生产出符合酿造要求的块曲,又使其各具特性。经试验证明科学搭配、合理配比各种块曲是提高机械化黄酒成... 机械化黄酒生产过程中,作为糖化剂的块曲的培养需在多个季节进行,可分为冬曲、桂花曲和伏曲。在不同的季节,通过合理控制工艺参数可生产出符合酿造要求的块曲,又使其各具特性。经试验证明科学搭配、合理配比各种块曲是提高机械化黄酒成品质量的重要技术措施。 展开更多

关键词 季节 机械化 科学搭配 种块 桂花 技术措施 试验 黄酒 酿造 成品质量

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黄酒沉淀问题与温度的关系 被引量：3

12

作者 祁传林 朱江琴 《酿酒科技》 北大核心 2005年第3期111-112,共2页

黄酒中含有多种氨基酸、淀粉、糊精、焦糖色、胶体颗粒等,温度变化会使酒出现不稳定状态,如色泽浑浊、沉淀结块。温度的变化会引起酒产生“冷浑浊”和“热浑浊”。酒质与温度的关系:温度越高,酒变质的速度越快;酒热的持续时间越长,对酒... 黄酒中含有多种氨基酸、淀粉、糊精、焦糖色、胶体颗粒等,温度变化会使酒出现不稳定状态,如色泽浑浊、沉淀结块。温度的变化会引起酒产生“冷浑浊”和“热浑浊”。酒质与温度的关系:温度越高,酒变质的速度越快;酒热的持续时间越长,对酒造成的损害程度越大。解决方法:夏季增加“摊冷”工艺,冬季采取“恒温贮存”。(孙悟) 展开更多

关键词 黄酒 沉淀 温度

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利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：5

13

作者 杨国军 《酿酒科技》 2003年第2期108-108,107,共2页

每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是... 每100kg黄酒糟添加经粉碎的天然植物混合香辛料2～4kg,充分拌匀,灌坛密封3～6个月后即为香糟。按100kg水加10～15kg香糟,再加0.5kg花椒、0.2kg茴香,入酒缸中静置48～96h,取上清液和压榨液过滤后,再加食盐、黄酒等制成香糟卤。香糟卤是一种调味产品,具有使用方便、口感鲜美之特点。(陶然) 展开更多

关键词 利用 黄酒糟 香糟卤 调味品

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应用普鲁兰酶提高黄酒残糟出酒率的研究 被引量：2

14

作者 寿泉洪 杨国军 徐大新 《酿酒科技》 北大核心 2006年第1期73-75,共3页

通过对普鲁兰酶加糖化酶、淀粉酶加糖化酶和只加糖化酶3种工艺的研究和试验比较,根据醪液中还原糖和总糖变化及发酵情况等,得出:采用普鲁兰酶和糖化酶工艺对黄酒残糟的利用效果明显,操作简单,特别适用于类似像黄酒残糟含大量支链淀粉的... 通过对普鲁兰酶加糖化酶、淀粉酶加糖化酶和只加糖化酶3种工艺的研究和试验比较,根据醪液中还原糖和总糖变化及发酵情况等,得出:采用普鲁兰酶和糖化酶工艺对黄酒残糟的利用效果明显,操作简单,特别适用于类似像黄酒残糟含大量支链淀粉的原料,若配以纤维素酶使用,更能提高出酒率,提高综合经济效益,实现清洁生产。 展开更多

关键词 普鲁兰酶 黄酒 残糟 出酒率

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酒类专用炭在我厂低度白酒中的应用 被引量：3

15

作者 杨国军 《酿酒科技》 1998年第6期72-73,共2页

对“汪洋”牌酒类专用炭的作用机理作了介绍，并将其应用于低度白酒的生产中，结果表明，操作简便，效果明显，能除去低度白酒中和浑浊物，对改善果酒口味、解决糟烧冬天复浑有奇效，并能消除酒的异味。

关键词 酒类介质 酒类专用炭 低度白酒 澄清

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大罐贮存黄酒出现变质酸败的因素及控制 被引量：4

16

作者 祁传林 《酒．饮料技术装备》 2005年第2期46-47,共2页

近年来，黄酒发展迅猛，随着黄酒生产规模的不断扩大，黄酒的生产工艺、包装都有不同改变，如万吨以上机械化黄酒生产企业，原用陶坛贮酒远远跟不上实际生产需要，因为用陶坛贮存仓储量大，又无法进行流水作业，所以几家大的黄酒生产企... 近年来，黄酒发展迅猛，随着黄酒生产规模的不断扩大，黄酒的生产工艺、包装都有不同改变，如万吨以上机械化黄酒生产企业，原用陶坛贮酒远远跟不上实际生产需要，因为用陶坛贮存仓储量大，又无法进行流水作业，所以几家大的黄酒生产企业采用50吨/罐～100吨，罐的大罐贮存黄酒。这一改进大大减轻了仓储压力，加快了生产节奏。但大罐贮酒目前存在一定缺陷，风险也大。 展开更多

关键词 企业 酒生产 仓储 风险 扩大 规模 发展 黄酒 酸败 贮存

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硅藻土过滤黄酒的研究 被引量：6

17

作者 毛青钟 《山东食品发酵》 2003年第2期33-34,共2页

硅藻土过滤机1930年始于英国,应用于啤酒过滤。二次大战后,在美国大量推广。1950年以来,欧洲出现了各种类型的硅藻土过滤机。我国是在1980年后开始应用硅藻土过滤机,用于啤酒过滤。而应用于黄酒过滤,只有近十年时间,用硅藻土过滤机过滤... 硅藻土过滤机1930年始于英国,应用于啤酒过滤。二次大战后,在美国大量推广。1950年以来,欧洲出现了各种类型的硅藻土过滤机。我国是在1980年后开始应用硅藻土过滤机,用于啤酒过滤。而应用于黄酒过滤,只有近十年时间,用硅藻土过滤机过滤黄酒的生产厂家尚少。本文阐述硅藻土过滤原理和性能,与大家共同探讨。 1 硅藻土过滤原理 1.1 黄酒过滤对其质量的技术要求 1.1.1 去除混浊颗粒,诸如蛋白质,蛋白质多酚络合物,不溶性色素,淀粉,糊精络合物等。 1.1.2 去除微生物如酵母菌、霉菌。 展开更多

关键词 硅藻土 黄酒 过滤原理 性能 质量

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机械化黄酒生产中酵母的生长及控制 被引量：1

18

作者 张秋汀 魏桃英 《酿酒科技》 2003年第1期77-79,共3页

机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖... 机制黄酒始于20世纪50年代,主要采用纯种发酵工艺,酵母菌的生长对酒质影响较大。以85#酵母、生麦曲和苏-16#纯种培养熟麦曲混合曲(9∶1)为糖化发酵剂,采用大罐发酵工艺,探讨糖度变化与酵母生长条件的关系。试验结果表明,机制黄酒最高糖化温度仅31℃左右;酵母接种量以2.5%～3.0%为宜,接种酵母应为稳定期,即培养40h左右的速酿酵母,可有效缩短酵母生长迟缓期;在酵母对数生长期,应保持有充足的糖分提供给酵母营养,一般为50～150g/L;稳定期酵母浓度可达4亿/ml左右,糖度下降速度可达7.5g/L·h,酒精度上升1.75%/h左右;当醪液酒精度达到10%(v/v),糖度4～5g/L,酵母浓度3亿/ml左右时,即进入衰退期;衰退期的酵母不再增殖,当酒精度达18%(v/v)时,出现酵母凝聚现象,发酵液变清,酵母出芽率几乎为零,揭示整个发酵结束。(一平) 展开更多

关键词 机械化黄酒生产 纯种酵母 生长条件 生长控制

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论气候因素对黄酒生产及品质的影响 被引量：1

19

作者 寿泉洪 杨国军 《酿酒科技》 1997年第1期60-60,共1页

作者从传统黄酒生产的投醪情况分前期、中期和后期3个阶段讨论了气候因素对黄酒生产及品质的影响，指出不仅要重视工艺配方和操作规程，而且要根据环境气候因素控制黄酒品质。（一平）

关键词 黄酒 气候 生产 质量

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利用黄酒糟生产“香糟卤” 被引量：2

20

作者 杨国军 《农村百事通》 2011年第16期24-25,共2页

香糟卤是以黄酒糟为主要原料,通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分,采用独特工艺制作而成的一种调味产品,主要用于糟制鸡、鸭等熟制品,具有使用方便、口味鲜美的特点,在上海市场极为畅销,是提高黄酒糟附加值的一条切实可行... 香糟卤是以黄酒糟为主要原料,通过添加天然植物香辛料、食盐、绍兴酒等调味成分,采用独特工艺制作而成的一种调味产品,主要用于糟制鸡、鸭等熟制品,具有使用方便、口味鲜美的特点,在上海市场极为畅销,是提高黄酒糟附加值的一条切实可行的路子。现将有关生产工艺与制作技术介绍如下： 展开更多

关键词 生产工艺 黄酒糟 香糟卤 利用 植物香辛料 工艺制作 上海市场 制作技术

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