中国菜品文化研究的误识、误区与饮食文化场——再谈“菜系”术语的理解与使用 被引量：1

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作者 赵荣光 《楚雄师范学院学报》 2021年第1期15-20,共6页

20世纪80年代以来的中国菜品文化研究伊始就囿于“中国烹饪世界第一”的成见,研究整体陷入误区,影响了广大餐饮人的思维。“菜系”的准确含义应当是具有相近风味与风格菜品的类属,过度解读会产生误判。“以地名菜”理论强调自然与社会... 20世纪80年代以来的中国菜品文化研究伊始就囿于“中国烹饪世界第一”的成见,研究整体陷入误区,影响了广大餐饮人的思维。“菜系”的准确含义应当是具有相近风味与风格菜品的类属,过度解读会产生误判。“以地名菜”理论强调自然与社会文化生态的地域依托是菜品文化的基础与本质特征。“以地名菜”涵盖了地名(菜的地籍属性)、地域自然与社会(食材、习俗、族群等)要素、地域的区块级次性(内部的差异与区别)。“省籍名菜”有四大理由根据,在相当程度上暗合“以地名菜”的理念与原则。“中国菜”是本土华人以地产原料、传统烹饪方式与调味品加工制作的大众积久习惯食用的菜品总称。中国菜的审美理论方法是质、香、色、形、器、味、适、序、境、趣“十美原则”,助餐具的最佳选择是中华筷。菜品文化是“饮食文化场”的产物,“饮食文化场”是催生促进社会餐饮生活发展各种文化形态的中心城市生存机制空间。 展开更多

关键词 以地名菜 菜系 中国菜 菜品文化 群体成见 情结误区 饮食文化场

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二十世纪以来日本有关中国饮食文化研究述评

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作者 周鸿承 刘征宇 《浙江学刊》 CSSCI 北大核心 2019年第5期39-46,共8页

伴随着大量中国饮食文献东传日本,二十世纪以来海外学术界对中国饮食文化研究最具代表性的是日本学者。本文通过审视百余年来日本国内饮食文化研究的变迁历程,从"料理"、"饮食史"以及"饮食生活"三大主题... 伴随着大量中国饮食文献东传日本,二十世纪以来海外学术界对中国饮食文化研究最具代表性的是日本学者。本文通过审视百余年来日本国内饮食文化研究的变迁历程,从"料理"、"饮食史"以及"饮食生活"三大主题出发,认识到日本有关中国饮食文化的研究内容具有研究内容纵深化、研究范围扩大化、研究理论交叉化、研究方法多样化四大特征。日本经验为我国的饮食文化研究提供了以下启示:第一,应避免一味按照断代史研究范式理解专门史,断代史观指导下的饮食专门史研究容易使研究者忽视饮食文化的历史发展与思想流动。第二,不应忽视对微观生活的考察。大众日常生活寄寓着我国饮食文化的历史传承与发展方向,饮食文化渗透在中国人生活中的各个方面。第三,"海外有关中国饮食文献整理与研究"等极具全球化视野的研究议题将成为新的研究动向。此外,思辨式和开放式的研究视角、跨学科的交流互动,有助于中国饮食文化研究朝着更加专门化、系统化和逻辑化的方向前进。 展开更多

关键词 料理 饮食史 饮食生活 中国饮食文化

原文传递

饮食文化变迁中的民族交往交流交融

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作者 赵荣光 《楚雄师范学院学报》 2024年第1期67-67,共1页

主持人语:寻求特色是学术期刊重要的追求。2012年《楚雄师范学院学报》在总结20多年办刊经验的基础上,结合本校的学科优势和学术资源,将办刊特色聚焦到“饮食文化”方面,最终“食学研究”作为《楚雄师范学院学报》特色栏目于2013年第1... 主持人语:寻求特色是学术期刊重要的追求。2012年《楚雄师范学院学报》在总结20多年办刊经验的基础上,结合本校的学科优势和学术资源,将办刊特色聚焦到“饮食文化”方面,最终“食学研究”作为《楚雄师范学院学报》特色栏目于2013年第1期正式开设。10余年来,“食学研究”栏目已刊发食学类学术论文190余篇,相关论文被下载57300多次,被引用350多次,多篇论文被《新华文摘》《高等学校文科学术文摘》转载或摘录,两次荣获全国高校文科学报“特色栏目奖”,在业界赢得较为广泛的支持和认同,“食学研究”已经成为较为稳定的特色栏目。 展开更多

关键词 高校文科学报 办刊经验 办刊特色 楚雄师范学院 特色栏目 《新华文摘》 学术期刊 学术论文

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“饮食文化圈”理论认知中华饮食史的尝试——《中国饮食文化区域史丛书》序 被引量：2

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作者 赵荣光 《南宁职业技术学院学报》 2014年第5期1-4,共4页

笔者谋划编写出版历时24年的《中国饮食文化区域史丛书》将于2014年内由中国轻工业出版社正式出版发行。丛书原以中国历史上存在过的11个饮食文化区位各一分册并一综合卷的12册组成,计划600万字,而目前只能以10册的略写本形式付梓。丛... 笔者谋划编写出版历时24年的《中国饮食文化区域史丛书》将于2014年内由中国轻工业出版社正式出版发行。丛书原以中国历史上存在过的11个饮食文化区位各一分册并一综合卷的12册组成,计划600万字,而目前只能以10册的略写本形式付梓。丛书的编写坚持中华食学研究"十三亿人口,五千年文明"的"大众餐桌"基本理念与原则。是以人类或民族食生产、食生活的地理、自然、文化地域要素制约的"饮食文化圈"理论认知中华饮食史的尝试。 展开更多

关键词 饮食文化 饮食文化圈 食学 区域饮食

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老挝饮食文化略论 被引量：2

5

作者 郑南 《楚雄师范学院学报》 2015年第8期7-11,17,共6页

老挝是东盟十国之一,东南亚地区唯一的内陆国,其饮食文化在形成的过程中主要受到中国、法国、泰国与越南的影响,中西交汇而具民族特点。中国与东南亚地区文化交流的历史已经有两千年以上的文字记录,古代中华文化深刻影响了东南亚地区的... 老挝是东盟十国之一,东南亚地区唯一的内陆国,其饮食文化在形成的过程中主要受到中国、法国、泰国与越南的影响,中西交汇而具民族特点。中国与东南亚地区文化交流的历史已经有两千年以上的文字记录,古代中华文化深刻影响了东南亚地区的政治、经济、科技、文化、宗教、习俗等诸多领域。具有资源、文化、技术、地缘优势的中华饮食文化,在农业耕作技术、作物品种、食物原料、烹调方法、饮食器具、饮食习俗等方面曾长期而深入地影响过东南亚地区。近代以来作为中国的重要贸易地区,"一带一路"所涵盖的国家,对其饮食文化的构成及特点进行研究与讨论具有重要意义。 展开更多

关键词 老挝 东南亚 饮食文化 中国 法国

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从“饮食文化”到“食学”——赵荣光先生食学科建构思路初探

6

作者 周鸿承 《楚雄师范学院学报》 2015年第11期21-26,共6页

赵荣光先生是中国饮食史研究开拓者,先驱人物。他是中国饮食史研究群体中的典型代表,又是鲜明特例。赵先生治学特点与科研风格源自教学与科研的紧密结合。与弘扬阐释的倾向性研究不同,赵先生的学术探索经历表明,他的食学研究不局限、不... 赵荣光先生是中国饮食史研究开拓者,先驱人物。他是中国饮食史研究群体中的典型代表,又是鲜明特例。赵先生治学特点与科研风格源自教学与科研的紧密结合。与弘扬阐释的倾向性研究不同,赵先生的学术探索经历表明,他的食学研究不局限、不停留文化表象,批判性强、科学比照是他的研究心态、理念与方法论原则。赵先生首次对"食学"科近150个术语进行了概念与研究范畴的科学界定。基于长时间的科研积累,赵先生撰写的一本具有科学探索与文化研究属性的食学经典著作呼之欲出。 展开更多

关键词 赵荣光 食学 术语

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民生有鱼,游哉优哉——“中国连环湖生态鱼食文化高峰论坛”主题演讲

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作者 赵荣光 《楚雄师范学院学报》 2019年第2期1-6,共6页

人类文明伊始就与鱼深深结缘,是鱼不断滋养人类文化,近水食鱼是人口地球超载现时代人类食生产结构改造、食生活品质提高的重要出路。黑龙江水系是东亚地区流域面积最大的水系,黑龙江是世界上渔业资源最丰富、鱼的种类最多的河流之一。... 人类文明伊始就与鱼深深结缘,是鱼不断滋养人类文化,近水食鱼是人口地球超载现时代人类食生产结构改造、食生活品质提高的重要出路。黑龙江水系是东亚地区流域面积最大的水系,黑龙江是世界上渔业资源最丰富、鱼的种类最多的河流之一。杜尔伯特蒙古族自治县境内有自然泡泽池塘441个、天然水域205万亩,可养鱼水面154万亩,占黑龙江省可养鱼水面22. 9%,其中的连环湖是最大的优质自然资源生态鱼养殖水域。著名商标、地理标志产品、地理标志认证等荣誉满墙。连环湖生态鱼养殖的生态维护、生产发展、民生改善、社会进步意义正在不断放大。 展开更多

关键词 连环湖 食生产 生态鱼 食鱼文化

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中国食育文化的历史评估与现实思考 被引量：12

8

作者 赵荣光 《南宁职业技术学院学报》 2010年第6期1-5,共5页

中国有历史悠久的发达的食育文化,但历史上的食育并不被国家政权或政府认为是自己的职责,它主要以经验、习惯在大众和民间社会存在,知识分子和慈善家出自仁善之心的努力作为,对社会食育的进步具有重要的意义。中国食育文化的发展过程,... 中国有历史悠久的发达的食育文化,但历史上的食育并不被国家政权或政府认为是自己的职责,它主要以经验、习惯在大众和民间社会存在,知识分子和慈善家出自仁善之心的努力作为,对社会食育的进步具有重要的意义。中国食育文化的发展过程,经历了古代、近代和当代三个大时间跨度的历史过程。当今中国社会,正面临着严峻的食育困境,危机与希望同时存在。 展开更多

关键词 食育 中国食育文化 历史评估 现实思考

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博物馆视野下的中国酱盐文化及其保护策略——以首座中国酱文化博物馆的建立为例 被引量：1

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作者 周鸿承 《中国调味品》 CAS 北大核心 2009年第12期20-26,共7页

2007年12月15日上午,中国第一座中国酱文化博物馆(以下简称酱博)开馆典礼在绍兴县平水镇举行。通过科学的规划和设计,酱博各个展区系统地、有条理地再现中国7000年的酱文化起源和变迁。酱博展区独特的设计展示了中国人朴素而悠久的酱盐... 2007年12月15日上午,中国第一座中国酱文化博物馆(以下简称酱博)开馆典礼在绍兴县平水镇举行。通过科学的规划和设计,酱博各个展区系统地、有条理地再现中国7000年的酱文化起源和变迁。酱博展区独特的设计展示了中国人朴素而悠久的酱盐情结,有助于人们获得有益的生活知识和文化启示。面对国际多元文化竞争,指出今日中国非物质文化遗产保护过程中推进传统文化朝"开放、认识和保护"目标前进的现实紧迫性。 展开更多

关键词 中国酱文化博物馆 酱文化 盐文化 保护策略

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中国食育文化的历史评估与现实思考 被引量：4

10

作者 赵荣光 《黑龙江科学》 2010年第5期38-42,49,共6页

中国有历史悠久发达的食育文化,它主要以经验、习惯在大众和民间社会存在,知识分子和慈善家出自仁善之心的努力作为,对社会食育的进步具有重要的意义。中国食育文化的发展过程,经历了古代、近代和当代这样三个大时间跨度的历史过程。

关键词 中国食育文化 历史评估 现实思考

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中国醋的起源与中国醋文化流变考述 被引量：9

11

作者 赵荣光 《饮食文化研究》 2005年第3期10-17,共8页

本文认为醋在中国历史上发明的时间很早，最初是广义的醢中呈酸味的食品。并且是敬神的神圣食品之一。醋的发明者是女性，最初的崇拜神也是女性。醋很早就被用作饮料。中国历史上对醋的理解很广泛，醋在中华民族历史生活中的意义远远地... 本文认为醋在中国历史上发明的时间很早，最初是广义的醢中呈酸味的食品。并且是敬神的神圣食品之一。醋的发明者是女性，最初的崇拜神也是女性。醋很早就被用作饮料。中国历史上对醋的理解很广泛，醋在中华民族历史生活中的意义远远地超越餐桌之外。 展开更多

关键词 中国醋 起源 醋文化流变 考证 中国历史 醋文化 流变 中华民族 发明者 食品

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中国酱的起源、品种、工艺与酱文化流变考述 被引量：8

12

作者 赵荣光 《饮食文化研究》 2004年第4期62-71,共10页

本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与... 本文首次对“中国酱”和“中国酱文化”给出了概念界定：中国酱是“以大豆为主要原料制曲经酶变加盐等基本工艺制成的发酵食品。”“中国酱文化”则是“人们在中国酱制作与使用的过程中逐渐形成的认识能力、行为方式、风俗思想等一切与之相关联的事象总和。”文章以历史学、民俗学、文化学和社会学的多重视角对中国酱的起源发展、中国酱文化的历史流变作了大历史时空的深入细微的讨论。 展开更多

关键词 中国 文化 发展 过程 考述 品种 行为方式 事象 多重视角 历史流变

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中国烹饪高等教育的文化境遇——与季鸿崑先生风雨同舟廿五年 被引量：1

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作者 赵荣光 《南宁职业技术学院学报》 2014年第6期4-10,共7页

季鸿崑先生数十年致力于中国烹饪高等教育的理论建构、教材建设、教学实践与食学研究,成果丰硕,影响巨大。准确评介季老的食学贡献是严肃的历史责任。笔者与季老联袂同道、戮力前驱二十五年,心语共事,体悟良多。通过与季老共同推进中国... 季鸿崑先生数十年致力于中国烹饪高等教育的理论建构、教材建设、教学实践与食学研究,成果丰硕,影响巨大。准确评介季老的食学贡献是严肃的历史责任。笔者与季老联袂同道、戮力前驱二十五年,心语共事,体悟良多。通过与季老共同推进中国烹饪高等教育统编教材编撰事务、创办《饮食文化研究》期刊、编撰《中国烹饪文化大典》、发布《泰山宣言》、共同支撑"饮食文化研究"、"食学研究"专栏、联袂历届"亚洲食学论坛"等诸多经历,实录季老的学术思想与建树行为。 展开更多

关键词 季鸿崑 中国烹饪高等教育 教材 饮食文化 食学研究 亚洲食学论坛

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中国酱文化博物馆的创建与期待 被引量：4

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作者 赵荣光 《扬州大学烹饪学报》 2008年第2期8-12,共5页

中国酱文化博物馆坐落于以"酱缸文化"著称的绍兴。它设计了"酱文化信息中心"、"中国酱文化"、"中国酱油文化"、"中国醋文化"、"酱文化在世界"、"酱文化的明天"... 中国酱文化博物馆坐落于以"酱缸文化"著称的绍兴。它设计了"酱文化信息中心"、"中国酱文化"、"中国酱油文化"、"中国醋文化"、"酱文化在世界"、"酱文化的明天"、"绍兴酱缸文化"、"操作与品尝"、"产品与购物"九大基本分区,贯串着酱文化发展的历史脉络,努力说明历代中国人对酱的认识、知识、技术、生活历程与风貌。中国酱文化博物馆不仅展示中国的酱文化,还将引领中国消费者和中国酱类企业走向世界。 展开更多

关键词 酱文化博物馆 调味品 饮食文化

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全球化大趋势下中国餐饮文化的选择历程与趋向 被引量：1

15

作者 赵荣光 《饮食文化研究》 2005年第2期3-18,共16页

改革开放道路，是全球化大趋势下中国人求生图存的唯一可能选择。中国餐饮文化顺应时势，积极进取,呈现了生机蓬勃、繁荣发展的景象；但同时也存在着许许多多的困惑迷茫、波折教训，中国社会为此付出了过高的成本与代价。本文回顾了中... 改革开放道路，是全球化大趋势下中国人求生图存的唯一可能选择。中国餐饮文化顺应时势，积极进取,呈现了生机蓬勃、繁荣发展的景象；但同时也存在着许许多多的困惑迷茫、波折教训，中国社会为此付出了过高的成本与代价。本文回顾了中国餐饮文化对全球化大趋势的顺应与选择的过程，对其规律性与冲突表现作了初步的探索和评估，提出了一系列新看法。 展开更多

关键词 餐饮文化 全球化 趋势 改革开放 中国人 规律性 成本 社会

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20世纪80年代以来中国大陆食学研究历程 被引量：1

16

作者 赵荣光 《楚雄师范学院学报》 2015年第2期1-5,共5页

当代中国食学研究,自20世纪80年代伊始至今大致可以以"四个十年"来总体概括。70年代末至80年代末的第一个十年是以中国餐饮业勃兴繁荣为基础的传统"烹饪文化热"重点;80年代末至90年代末是"饮食文化"热点... 当代中国食学研究,自20世纪80年代伊始至今大致可以以"四个十年"来总体概括。70年代末至80年代末的第一个十年是以中国餐饮业勃兴繁荣为基础的传统"烹饪文化热"重点;80年代末至90年代末是"饮食文化"热点;90年代末至21世纪的最初近十年间则是食学研究的逐渐深化;第四个十年是进行时态的食学研究拓展与学科建构过程。最近20年来的中国大陆食学研究的深化拓展与成果积累,可以以一本期刊(《饮食文化研究》)、两个专栏("饮食文化研究"与"食学研究")、两套高校教科书(中国轻工业出版社、中国高等教育出版社"中国烹饪高等教育专业教材")、两套丛书(上海人民出版社《中国饮食文化专题史丛书》、中国轻工业出版社《中国饮食文化区域史丛书》)、四次"亚洲食学论坛"(2011杭州、2012曼谷、2013绍兴、2014西安)、1200堂"饮食文化"课(1200个高等教育办学单位开授"饮食文化"课)、论文不可胜计、专著连篇涌现来概括。 展开更多

关键词 中国大陆 食学 食学研究

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中国传统调味品文化初探 被引量：4

17

作者 刘征宇 《中国调味品》 CAS 北大核心 2011年第12期27-29,共3页

饮食活动是人类的基础活动之一,不同个体的饮食实践所积累和创出的饮食文化不尽相同,作为饮食生活中必不可少的调味品摄取也是如此。对生命延续的渴望和口味偏好的追求,也体现在对调味品的使用和品尝上,由此也衍生出了绚丽多彩的传统调... 饮食活动是人类的基础活动之一,不同个体的饮食实践所积累和创出的饮食文化不尽相同,作为饮食生活中必不可少的调味品摄取也是如此。对生命延续的渴望和口味偏好的追求,也体现在对调味品的使用和品尝上,由此也衍生出了绚丽多彩的传统调味品文化。食物烹制过程中调味品的搭配使用产生了"调味文化",而对特殊口味的区域性偏好则生成了独特"口味文化",这两者是中国传统调味品文化的重要组成部分。文章即从这一视角出发进行论证,以期对现代调味品的使用和加工有所帮助。 展开更多

关键词 调味品文化 加工制作 饮食文化 传统文化

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“拼死吃河豚”的饮食史意义

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作者 赵荣光 《楚雄师范学院学报》 2024年第4期110-119,共10页

中国人食用河豚的庶民“拼死吃河豚”、士人“值得一死”试河豚、市民普及吃河豚历史三阶段性的观点;庶民一直是历史上河豚食用者的主体族群,兼有活命原始义和享受美味伴生义的两重意义。社会精英阶层的染指河豚基本不属于果腹需求,初... 中国人食用河豚的庶民“拼死吃河豚”、士人“值得一死”试河豚、市民普及吃河豚历史三阶段性的观点;庶民一直是历史上河豚食用者的主体族群,兼有活命原始义和享受美味伴生义的两重意义。社会精英阶层的染指河豚基本不属于果腹需求,初期时段则主要是心理好奇、情感刺激和个性张扬需求,美味安慰是后期发展,并因之促成了市民普及吃河豚历史发展。对中国人食河豚中毒、防毒、解毒历史记录做了深入分析,指出症结历史局限的社会原因。 展开更多

关键词 中国河豚食用史 拼死吃河豚 历史阶段性 新解读

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“浦江吴氏”女厨师说质疑——《吴氏中馈录》的菜谱学识读

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作者 赵荣光 《南宁职业技术大学学报》 2025年第1期1-6,共6页

中华文化在两宋时期达到古代中国的鼎盛,饮食文化同步发展,食书阶段性涌现。自宋至清10个世纪间,形成“天下食学家与食书大半出下江”的特点,浦江吴氏《中馈录》具有中国历史食书书写的范本意义。从菜谱学角度审视其食品名目特色、时空... 中华文化在两宋时期达到古代中国的鼎盛,饮食文化同步发展,食书阶段性涌现。自宋至清10个世纪间,形成“天下食学家与食书大半出下江”的特点,浦江吴氏《中馈录》具有中国历史食书书写的范本意义。从菜谱学角度审视其食品名目特色、时空历史信息和书写风格等,可知该书成书于元末明初,作者可能是吴直方。它是研究宋元时期浦江及浙中地区生态环境和社会经济状况的重要文献,如今仍具大众与日常的社会属性,是一本体现平民意识的“大众食谱”。《吴氏中馈录》的菜谱学识读,有助于深入了解中国古代饮食文化的发展脉络以及区域饮食特色的形成。 展开更多

关键词 《吴氏中馈录》 食书 菜谱学 吴直方

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中华食学两高峰:《中国食谱》《随园食单》——从袁枚到杨步伟 被引量：6

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作者 赵荣光 《南宁职业技术学院学报》 2018年第6期5-10,共6页

中华食学的历史发展经历了传统与近现代两个阶段,这两个阶段基本是以各种记录方式的"菜谱"为其主要资讯源;前者以袁枚的《随园食单》(初版1792年)为历史性标志,杨步伟的《中国食谱》(初版1945年)则是后者的典范。它们形成了... 中华食学的历史发展经历了传统与近现代两个阶段,这两个阶段基本是以各种记录方式的"菜谱"为其主要资讯源;前者以袁枚的《随园食单》(初版1792年)为历史性标志,杨步伟的《中国食谱》(初版1945年)则是后者的典范。它们形成了当代中华食学之前的两座历史高峰。 展开更多

关键词 中华食学 《随园食单》 袁枚 杨步伟 《中国食谱》

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