贻贝蒸煮液美拉德反应制备海鲜调味基料工艺研究及其挥发性风味分析 被引量：2

1

作者 柯志刚 吴涛 +8 位作者 陈慧 周绪霞 金友定 戴央章 邓尚贵 周小敏 丁玉庭 刘书来 相兴伟 《食品与发酵工业》 CSCD 北大核心 2024年第1期232-240,共9页

为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮... 为提高贻贝加工过程中产生的副产物利用率,该文以贻贝蒸煮液为原料,经浓缩、酶解后进行美拉德反应,以期制备一种贻贝风味的调味基料。通过单因素试验结合Friedman排序检验法、吸光度测定和响应曲面结合模糊数学感官评价法,探究贻贝蒸煮酶解液美拉德反应最佳工艺条件,并采用GC-MS测定美拉德反应产物的挥发性风味成分。结果表明,贻贝蒸煮液美拉德反应的最佳条件为:还原糖添加量3%(质量分数)、反应温度115℃、反应时间2 h、反应初始pH 7.5。GC-MS分析结果显示,醛类、酮类是美拉德反应产物的主要风味物质,吡嗪类、呋喃类等物质丰富了风味层次,提高了美拉德反应产物的整体香气。该研究结果可为贻贝加工副产物高值化利用提供一定参考。 展开更多

关键词 贻贝蒸煮液 美拉德反应 模糊数学 GC-MS

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流态冰预冷技术及其在冷鲜食品中的应用研究进展 被引量：2

2

作者 贾世亮 张越 +4 位作者 刘关成 尹宇浩 杜心远 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第12期388-395,共8页

高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大... 高效的预冷处理和冷链配送是保证冷鲜食品加工和贮运过程品质的关键。但传统冷却方式存在能耗高、冷却效率低、保鲜货架期短等难题。流态冰作为一种新型绿色冷介质,具有融化潜热大、预冷温度低、冷却速率快等优势,在食品保鲜中具有较大应用潜力。该文在概述流态冰流动特性、传热特性及传质特性的基础上,阐述了流态冰预冷技术在冷鲜水产品和冷鲜肉冷却及贮藏保鲜中的应用,综述了流态冰耦合预处理技术,包括耦合臭氧、酸性电解水、抗氧化剂和可食用涂膜等技术在肉类保鲜中的应用前景,并对流态冰预处理技术的未来发展进行了展望,以期为冷鲜食品的高品质保鲜提供理论依据和技术参考。 展开更多

关键词 流态冰 预冷 冷鲜食品 协同技术 研究进展

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pH对大黄鱼肌原纤维蛋白结构性质及乳化性的影响

3

作者 任中阳 崔雅清 +6 位作者 陈玉峰 石林凡 郝更新 杨燊 邱绪建 刘淑集 翁武银 《水产学报》 CAS CSCD 北大核心 2024年第3期162-171,共10页

为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP... 为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性,以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP,通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况,利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液,并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定,综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明,在pH 4时,大黄鱼MP条带颜色较浅,在pH 6~12时,肌球蛋白重链条带基本消失,肌动蛋白条带颜色逐渐加深,且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明,大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示,在pH 8时,乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52)mV]、粒径较小、乳液稳定性较好,而pH 12条件下容易出现破乳,不利于乳液的稳定。在pH 8时,大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明,在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究,有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。 展开更多

关键词 大黄鱼 肌原纤维蛋白 PH 疏水性 乳化性

原文传递

动物脂肪对白姑鱼鱼糜凝胶特性的影响

4

作者 何文佳 徐懿 +3 位作者 朱士臣 姜珊 丁玉庭 周绪霞 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2024年第5期545-551,共7页

通过研究动物脂肪对白姑鱼鱼糜制品凝胶色泽、质构特征、水分分布和流变学特性等的影响,深入阐析脂肪的添加对鱼糜凝胶特性的作用机理。研究结果表明:鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、储能模量(G′)和损耗模量(G″)等随着脂肪添加质量分数... 通过研究动物脂肪对白姑鱼鱼糜制品凝胶色泽、质构特征、水分分布和流变学特性等的影响,深入阐析脂肪的添加对鱼糜凝胶特性的作用机理。研究结果表明:鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、储能模量(G′)和损耗模量(G″)等随着脂肪添加质量分数的增加显著提高。当脂肪添加质量分数为6%时,鱼糜的凝胶特性达到最佳,此时凝胶白度、硬度和咀嚼性分别比空白组提高了3.3%,30.6%和37.3%。拉曼光谱分析表明:脂肪的添加显著改善了鱼糜凝胶中蛋白质的稳定性,主要体现在二级结构中β-折叠、β-转角和无规卷曲结构的增加和α-螺旋结构的减少(p<0.05)。冷冻电镜扫描结果进一步表明脂肪的添加可以使鱼糜凝胶网络结构更加致密。综合分析各项指标可知:当脂肪添加质量分数为6%时,鱼糜凝胶的品质最佳。 展开更多

关键词 鱼糜凝胶 动态流变学特性 拉曼光谱 蛋白质二级结构 冷冻扫描电镜

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去刺鱼肉的低温仿真成型工艺优化及其品质评价

5

作者 朱士臣 张忠正 +2 位作者 周绪霞 刘书来 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2024年第23期218-225,241,共9页

针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重、口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题,该研究基于减损采肉和低温成型技术,以质构、色泽、持水率为指标,研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质... 针对传统重组鱼肉加工过程中鱼肌肉纤维破坏严重、口感胶质化、缺乏天然鱼肉典型质构及风味特征等问题,该研究基于减损采肉和低温成型技术,以质构、色泽、持水率为指标,研究谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉添加量及低温成型时间对重组鱼肉品质的影响,通过主成分分析确定了具有类天然鱼肉品质特征的重组条件。并通过挥发性风味分析、肌纤维形态和感官评价等手段,对比研究了低温重组鱼肉与新鲜鱼肉的品质差异。结果表明,添加谷氨酰胺转氨酶、魔芋粉及低温成型8 h可明显改善重组鱼肉的质构、色泽、持水率。通过主成分分析可知,添加质量分数0.4%TG酶、0.45%魔芋粉、低温成型8 h制备的重组鱼肉与天然鱼肉品质最为接近。GC-MS结果表明,低温重组鱼肉在保留了天然鱼肉特征性挥发性风味成分的同时,还具有较低的腥味物质组成,如戊醛、己醛、庚醛等。此外,与天然鱼肉相比,优化后的低温重组鱼肉还保持了较为完整的肉纤维形态,感官品质较为接近。该研究结果可为高品质鱼肉制品开发提供理论支撑。 展开更多

关键词 鱼肉 减损采肉 低温成型 风味品质 质构特性

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纳米递送植物多酚防治阿尔茨海默病的研究进展

6

作者 郭慧 蒋建荣 +5 位作者 梁燕子 蒋梦真 张琳 周珏 钟浩 李云虹 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2024年第2期315-324,共10页

阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)是最常见的神经退行性疾病,病理机制较为复杂,随着AD发病率增加,迫切需要开发更有效的防治方法。许多研究表明植物多酚在防治神经退行性疾病方面具有巨大潜力,但是它们的生物利用度较差,在实际应... 阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)是最常见的神经退行性疾病,病理机制较为复杂,随着AD发病率增加,迫切需要开发更有效的防治方法。许多研究表明植物多酚在防治神经退行性疾病方面具有巨大潜力,但是它们的生物利用度较差,在实际应用上仍存在一定的局限,利用纳米技术能够有助于植物多酚的递送。本文旨在阐述纳米递送植物多酚系统的研究进展和所面临的挑战,以及用于治疗AD的常见多酚及其作用机制。 展开更多

关键词 阿尔茨海默病 植物多酚 纳米递送

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贻贝糟制过程中的品质变化

7

作者 张玥 陈慧 +6 位作者 郑雅丹 杨鹏 柯志刚 戴央章 金友定 丁玉庭 刘书来 《浙江农业学报》 CSCD 北大核心 2024年第2期416-423,共8页

以贻贝(Mytilus coruscus)为原料,探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响,通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值,以及感官评价得分的变化,评价其... 以贻贝(Mytilus coruscus)为原料,探究不同糟制温度(4、10、20、30℃)对酒糟贻贝品质的影响,通过比较分析贻贝盐含量、总糖含量、质构、挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、硫代巴比妥酸反应物(TBARS)值,以及感官评价得分的变化,评价其糟制过程中品质变化情况,从而确定最佳糟制温度和时间。结果表明,糟制后10 d,各糟制温度下贻贝的挥发性盐基氮含量、氨基酸态氮含量、TBARS值均呈先下降后上升的趋势,而盐含量和质构指标(硬度、弹性、咀嚼性)呈降低趋势,且糟制温度越高,上述指标的变化越明显。温度越高,糟制时蛋白质的降解越快,质构品质下降越明显,挥发性盐基氮含量和TBARS值升得越高,脂质氧化加剧,贝肉的品质和安全性降低。综合分析,20℃糟制6 d的贻贝呈现出较高的感官评价总分和产品品质,是试验条件下较适宜的糟制温度和时间。 展开更多

关键词 酒糟贻贝 发酵 品质 感官评价

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干腌肉制品低盐加工技术及其减盐机制研究进展 被引量：12

8

作者 王栋 张琦 +3 位作者 陈玉峰 柯志刚 丁玉庭 周绪霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期222-231,共10页

干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础... 干腌肉制品因其独特的风味而深受消费者的喜爱,但较高的含盐量制约了其进一步发展。随着人们对适度低盐饮食的关注,如何在保证产品品质和安全性的同时实现减盐的目的成为该领域的研究热点。本文在分析钠盐含量与干腌肉制品品质关系基础上,从钠盐替代物、真空/超高压/超声波/脉冲电场等新型腌制技术、增强咸味感知技术3个方面综述当前的低盐加工策略及技术,并探讨不同减盐方法的减盐机制、咸味感知机理以及对产品品质特性的影响,指出现有研究和技术的局限性,以期为低盐干腌肉制品的研发提供一定的理论和技术参考。 展开更多

关键词 低盐 干腌肉制品 减盐途径 品质变化

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不冻液冻结对鳙鱼头冻藏品质的影响研究 被引量：3

9

作者 丁玉庭 骆文燕 +6 位作者 徐梦意 徐霞 张振宇 周绪霞 何光喜 姚洪正 刘书来 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2022年第3期333-340,共8页

针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,... 针对不冻液冻结和平板冻结对鳙鱼头冻藏期间品质变化的影响进行研究。通过固相微萃取-气质联用技术(SPME-GC-MS)检测发现:鳙鱼头在冻藏期间酯类和烷烃类物质含量减少,其中平板冻结的鳙鱼头贮藏3个月后具有刺激性风味的醛类等物质增加,风味变差,品质下降。通过对滋味物质的分析表明:5’-鸟苷酸(GMP)和5’-肌苷酸(IMP)是鳙鱼头主要的呈味核苷酸,冻藏期间其含量逐渐下降,且冻藏3个月后,平板冻结的鳙鱼头中呈味核苷酸含量显著低于不冻液冻结组,鲜味较差。实验结果表明:不冻液冻结鳙鱼头冻藏期间的品质指标如Ca^(2+) -ATPase活性、总巯基质量分数、硫代巴比妥酸(TBA)质量分数和挥发性盐基氮(TVB-N)质量分数等均优于平板冻结。综上所述,相较于平板冻结方式,不冻液冻结能更好地保持鳙鱼头在冻藏过程中的鲜度品质。 展开更多

关键词 不冻液冻结 鳙鱼头 冻藏品质 挥发性风味 呈味核苷酸

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鱼体新鲜度新型检测方法的研究进展 被引量：4

10

作者 刘建华 曾倩华 +1 位作者 徐霞 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第6期281-289,共9页

鱼是日常膳食结构的重要组成部分,具有较高的营养价值。但是,在贮存过程中,由于鱼体组织结构脆弱以及内源性酶和嗜冷细菌的作用,导致鱼的气味、风味和质地发生变化,鱼体品质迅速下降。因此,快速、方便、无损检测鱼体新鲜度成为目前该领... 鱼是日常膳食结构的重要组成部分,具有较高的营养价值。但是,在贮存过程中,由于鱼体组织结构脆弱以及内源性酶和嗜冷细菌的作用,导致鱼的气味、风味和质地发生变化,鱼体品质迅速下降。因此,快速、方便、无损检测鱼体新鲜度成为目前该领域的研究热点。该文在对比与总结传统鱼体新鲜度检测方法的基础上,简述了目前最新的鱼体新鲜度检测方法,包括气味指纹技术、新鲜度指示型智能包装技术、蛋白组学分析技术、生物传感器技术和光谱技术,比较和论述了其优缺点,并对其发展前景和应用趋势进一步展望。 展开更多

关键词 鱼 新鲜度 检测 气味指纹技术 新鲜度指示型智能包装技术 蛋白组学

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鱼明胶改性技术及其产品在食品包装中应用研究进展 被引量：3

11

作者 巫丽君 黄邵丰 +5 位作者 周涛 丁嘉悦 叶芳婧 陈玉峰 周绪霞 贾世亮 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期341-348,共8页

鱼明胶是从鱼皮、鱼骨、鱼鳞等鱼类组织中提取出的一种生物高聚物,具有良好的生物相容性和独特的溶胶-凝胶可逆转变特性,是新型食品包装材料的重要原料来源之一,并已逐步在生物医药、食品工业等领域发挥重要作用。与传统的石油基包装材... 鱼明胶是从鱼皮、鱼骨、鱼鳞等鱼类组织中提取出的一种生物高聚物,具有良好的生物相容性和独特的溶胶-凝胶可逆转变特性,是新型食品包装材料的重要原料来源之一,并已逐步在生物医药、食品工业等领域发挥重要作用。与传统的石油基包装材料相比,鱼明胶具有来源丰富、易交联改性、无宗教限制、安全性高等特性,但不同的提取方法、鱼种来源和处理方式对鱼明胶特性影响较大,且天然明胶存在凝胶强度、流变性差等局限性,通常需要通过酸、天然物质、酶等物质的联合改性对其成膜特性进行改善。该文综述了不同来源的鱼明胶特点、改性方法及其在食品包装领域的研究现状,以期为新型食品包装材料的发展提供理论依据。 展开更多

关键词 鱼明胶 改性技术 食品包装

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载冷剂的流动特性及在水产品贮运保鲜中的应用研究进展 被引量：1

12

作者 徐霞 徐梦意 +2 位作者 虞舟 周绪霞 丁玉庭 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2023年第9期201-208,233,共9页

载冷剂是一种传递冷量的中间媒介,利用载冷剂可以提高冷冻效率。文章介绍了载冷剂的分类和特征,主要对载冷剂的流动特性进行了论述,讨论了载冷剂流动过程中的表观黏度变化和流动阻力特性。此外,还论述了不同类型载冷剂在水产品贮运保鲜... 载冷剂是一种传递冷量的中间媒介,利用载冷剂可以提高冷冻效率。文章介绍了载冷剂的分类和特征,主要对载冷剂的流动特性进行了论述,讨论了载冷剂流动过程中的表观黏度变化和流动阻力特性。此外,还论述了不同类型载冷剂在水产品贮运保鲜系统中的应用,其中非相变载冷剂主要应用于食品浸渍冻结,水产品贮藏运输环节中的冷库和冷藏车主要应用了相变材料载冷剂,并对载冷剂未来的发展方向进行了展望。 展开更多

关键词 载冷剂 流动特性 水产品 贮藏 保鲜

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鲣鱼佃煮工艺优化及佃煮液组分分析

13

作者 张建友 费溧锋 +3 位作者 孙蕾 王珍 吕飞 丁玉庭 《肉类研究》 2023年第4期13-20,共8页

以鲣鱼为研究对象,通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺,利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价,同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明:经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5分,... 以鲣鱼为研究对象,通过色差、质构和感官评定探究鲣鱼佃煮最优工艺,利用还原糖、蛋白质含量和pH值等指标进行营养品质评价,同时分析佃煮液中还原糖和氨基态氮含量的变化规律。结果表明:经梯度佃煮制得的鲣鱼产品感官评分最高为92.5分,还原糖和非蛋白氮含量较高,分别为6.22、3.63 g/100 g,工艺A和B鲣鱼产品的盐溶性蛋白含量分别为15.18、14.65 g/100 g,显著高于工艺C产品,工艺A产品的碱溶性蛋白含量为43.22 g/100 g,显著高于工艺B、C产品,表明鲣鱼经工艺A梯度佃煮后蛋白含量变化较小,营养成分流失少,产品风味最佳;佃煮液浸泡组的质构品质较好,产品富有弹性和咀嚼性,各组pH值没有显著差异;梯度佃煮液中的还原糖为美拉德反应提供充足的羰基化合物,促进产品产生良好的色泽及风味,氨基态氮含量的变化较小验证了经梯度佃煮制得的鲣鱼产品具有较好的营养品质。综合各指标结果,梯度佃煮产品品质最优,在保持较好质构特性的基础上具有良好的色泽和蛋白质营养。 展开更多

关键词 佃煮鲣鱼 加工品质 感官评价 营养 质构特性

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鱼鳞明胶对鱼糜肌原纤维蛋白的冷冻保护作用及其机制 被引量：9

14

作者 朱士臣 俞杰航 +5 位作者 金燕 丁玉庭 周绪霞 杨青 位正鹏 王金梅 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第24期16-24,共9页

分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别... 分别从肌原纤维蛋白分子结构和凝胶特性角度,探究不同质量分数鱼鳞明胶(0.5%、1%、2%)的添加对冻融处理鱼糜的冷冻保护作用。结果表明:添加1%明胶时,肌原纤维蛋白在8次冻融后其蛋白溶解度、总巯基含量和Ca^(2+)-ATP酶活性的下降幅度分别为49.2%、17.4%和31.2%,均低于对照组的下降幅度(69.8%、26.6%和49.4%);表面疏水性和羰基含量的抑制程度分别为42.7%和229.9%,高于商业抗冻剂组(159.4%)。同时鱼鳞明胶的添加明显抑制了鱼糜冻融过程流变学特性和凝胶特性的劣化。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳图谱结合差示扫描量热分析结果表明,除通过抑制冰晶生长以外,明胶亦可通过与鱼糜肌原纤维蛋白侧链间的疏水相互作用,抑制肌原纤维蛋白降解,实现冰晶抑制与组分稳定的双重低温保护作用。 展开更多

关键词 鱼鳞明胶 鱼糜 肌原纤维蛋白 冷冻变性 低温保护

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水产品物理保鲜技术的最新研究进展 被引量：13

15

作者 崔蓬勃 周剑 +1 位作者 丁玉庭 刘建华 《浙江工业大学学报》 CAS 北大核心 2022年第3期341-348,共8页

水产品营养价值极高,深受消费者青睐,但其内源酶活性强,且携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了水产品的流通和营销。采用水产品物理保鲜技术,能够在很大程度上保持水产品原有的鲜度品质,减少其营养损失,满足消费者的需求。... 水产品营养价值极高,深受消费者青睐,但其内源酶活性强,且携带有大量的微生物,易发生腐败变质,极大地影响了水产品的流通和营销。采用水产品物理保鲜技术,能够在很大程度上保持水产品原有的鲜度品质,减少其营养损失,满足消费者的需求。超高压、电子束辐照、微冻、流态冰和低温等离子体活化水等物理保鲜技术由于对水产品的副作用小,且能够高效减菌和抑制酶活,已被广泛应用于水产品保鲜。对近年来水产品物理保鲜技术的研究成果及特点进行综述,提出水产品物理保鲜技术的发展趋势和建议,为水产品物理保鲜技术的进一步改进提供参考。 展开更多

关键词 水产品 超高压 电子束辐照 等离子体活化水 流态冰 货架期

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鱼糜凝胶热稳定性的增强技术研究进展 被引量：10

16

作者 朱士臣 冯媛 +2 位作者 刘书来 周绪霞 丁玉庭 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第7期384-396,共13页

鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物... 鱼糜凝胶的热加工特性是影响即食鱼糜品质的重要评价指标。如何有效提高鱼糜制品的热稳定性是开发高品质鱼糜制品亟待解决的关键问题。本文综述了影响鱼糜蛋白凝胶热稳定性的内、外因素,如组分构成、微观结构和水分,从物理、化学和生物3个方面总结国内外鱼糜凝胶热稳定性的增强技术,为高品质鱼糜凝胶产品的开发提供理论参考。 展开更多

关键词 鱼糜 凝胶 热稳定性 影响因素 机理

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鱼糜冷冻稳定剂的种类及作用机理 被引量：7

17

作者 朱士臣 俞杰航 +4 位作者 相兴伟 顾赛麒 柯志刚 丁玉庭 周绪霞 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第1期401-412,共12页

鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷... 鱼糜在冷冻贮藏过程中冰晶的形成是导致其品质降低的根本原因。鉴于现有抗冻剂的安全性和经济性,单纯通过抗冻剂来抑制冰晶形成,或许无法最大程度地提高鱼糜的冻藏品质。与抗冻剂的作用对象不同(控制冰晶形成),冷冻稳定剂可作为现有冷冻保护策略的重要补充,通过增强鱼糜组分的稳定性,以抑制其在冷冻过程中的各种生化反应,从而达到鱼糜冷冻保护最大化。本文首先探讨了鱼糜在冷冻过程中的品质变化规律,重点概述冷冻稳定剂的种类(糖类、蛋白水解物类、胶体类及多酚类)及其冷冻稳定机理,展望鱼糜冷冻保护策略的发展趋势。本文旨在从增强鱼糜主要组分的冻融稳定性角度出发,可作为现有冷冻保护剂的有效补充,以最大程度地提高鱼糜制品的冷冻品质。 展开更多

关键词 鱼糜 冷冻贮藏 品质变化 冷冻稳定剂 机制 稳定策略

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茶多酚-姜黄素复配液对冻藏贻贝肉品质的影响 被引量：10

18

作者 朱士臣 曾曦 +7 位作者 龙官誉 吕飞 周绪霞 金友定 邓尚贵 周小敏 刘书来 丁玉庭 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2021年第15期198-205,共8页

为改善贻贝肉的冻藏品质,探究不同比例的茶多酚-姜黄素复配液对冻藏期间贻贝肉的理化品质、感官特性、菌群组成以及微观结构的影响。结果表明,冻藏期间所有处理组贻贝肉的持水性和水分活度均不同程度下降,其中茶多酚-姜黄素复配液处理... 为改善贻贝肉的冻藏品质,探究不同比例的茶多酚-姜黄素复配液对冻藏期间贻贝肉的理化品质、感官特性、菌群组成以及微观结构的影响。结果表明,冻藏期间所有处理组贻贝肉的持水性和水分活度均不同程度下降,其中茶多酚-姜黄素复配液处理组的持水性和水分活度显著高于对照组;经茶多酚-姜黄素复配液处理的贻贝具有较低的挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值、菌落总数、啫冷菌数和较好的弹性、咀嚼性和感官品质,冻藏期延长1~2周。在试验选取的浓度范围内,30 mg/mL茶多酚+2.75 mg/mL姜黄素的复配液效果最好。此外,扫描电镜分析发现,复配液处理组贻贝肉具有较为致密的肌肉纤维结构。因此,茶多酚-姜黄素复配液可作为改善贻贝肉冻藏品质的有效手段并可延长冻藏期。 展开更多

关键词 贻贝肉 茶多酚复配液 冻藏

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食品体系中泡沫的稳定性及其影响因素研究进展 被引量：3

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作者 陈玉峰 巫丽君 +5 位作者 严红云 孙怡 高肖静 刘书来 丁玉庭 周绪霞 《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 2022年第21期386-395,共10页

泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用。研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时,也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的... 泡沫是气体分散在液体或半固体中的分散体系,对稀奶油、冰淇淋、啤酒等界面主导食品的口感、质地和外观等品质的形成发挥着重要作用。研究人员在探索发泡技术与不同界面主导食品创新结合的同时,也期望厘清泡沫在食品体系中形成与稳定的机制。然而泡沫属于高度热力学不稳定体系,极易发生排液、聚结和歧化等现象,如何在复杂的食品体系中得到最佳的泡沫稳定性,需要兼顾多种因素的影响。因此本文从探究泡沫失稳机理出发,系统综述不同物质的泡沫特性及不同食品中泡沫的稳定机制,并重点从气-液界面角度阐释了表面活性剂及加工助剂、固体颗粒、加工条件及技术等因素对泡沫稳定性的影响。旨在为泡沫在界面主导食品中的开发与稳态化提供理论指导。 展开更多

关键词 泡沫稳定性 食品体系 表面活性剂 固体颗粒 发泡技术

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圆苞车前子壳粉对鱼糜凝胶热稳定性的影响及机理研究 被引量：13

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作者 朱士臣 陈小草 +4 位作者 郑佳妮 李伟 范文龙 丁玉庭 周绪霞 《食品与发酵工业》 CAS CSCD 北大核心 2022年第21期188-195,共8页

为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量... 为改善鱼糜凝胶的热稳定性,该文通过控制圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)添加量(0.25%、0.5%、0.75%和1%,质量分数),研究其对高温处理的冷冻鳕鱼鱼糜凝胶品质(质构、动态流变学特性、微观结构)的影响,并进一步通过差示扫描量热仪、低场核磁、拉曼光谱等分析手段,阐述圆苞车前子壳粉增强鱼糜凝胶热稳定性的机制。结果表明,疏水相互作用和二硫键是维持鱼糜凝胶热稳定性的主要作用力;随PHP添加量增加,鱼糜凝胶强度、硬度、持水性、储能模量和热变性温度均呈现先上升后下降趋势,且PHP添加量为0.5%时达到最大值,凝胶微观结构更为致密均一。拉曼图谱显示,添加PHP可以改变蛋白质二级结构,促使鱼糜蛋白的α-螺旋结构向β-折叠和无规则卷曲转变。水分分布结果显示,添加PHP能降低凝胶中水分自由度,促使自由水向不易流动水和结合水转变。综上所述,添加一定量的圆苞车前子壳粉(0%~0.5%)可以显著提高鱼糜凝胶热稳定性。该研究可为进一步提高鱼糜凝胶品质以及丰富鱼糜制品的加工品类提供参考。 展开更多

关键词 圆苞车前子壳粉 鱼糜凝胶 热稳定性 二级结构 水分分布

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