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人工接种对泡菜品质及亚硝酸盐含量的影响 被引量：45
1
作者 杨性民 刘青梅 +1 位作者 徐喜圆 唐爱章 《浙江大学学报（农业与生命科学版）》 CAS CSCD 北大核心 2003年第3期291-294,共4页
试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度2... 试验以甘蓝为原料,研究泡菜自然发酵和人工接种发酵对品质及亚硝酸盐含量的影响.结果表明:人工接种发酵不但发酵速度快、成品率高、亚硝酸含量低,而且无亚硝酸盐高峰.影响泡菜风味的主要因素是添加糖和人工接种,发酵最佳处理组合为温度25℃、盐水浓度4%、纯接种和5%蔗糖. 展开更多
关键词 人工接种发酵 泡菜 品质 亚硝酸盐含量 自然发酵
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腌渍雪里蕻亚硝酸盐含量控制研究 被引量：17
2
作者 杨性民 刘青梅 +1 位作者 奚李峰 唐安章 《中国食品学报》 EI CAS CSCD 2004年第1期48-51,共4页
采用L9(3^4)正交法，研究了雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明：雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的N素，接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低，而且阻止了亚硝酸峰的出现... 采用L9(3^4)正交法，研究了雪里蕻腌渍不同温度、盐度、发酵方式、品种与亚硝酸盐含量的关系。结果表明：雪里蕻腌制过程中发酵方式是影响亚硝酸盐含量最显著的N素，接种纯乳酸菌不但使亚硝酸盐含量大大降低，而且阻止了亚硝酸峰的出现；温度其次；盐度、品种影响相对较小。 展开更多
关键词 雪里蕻 硝酸盐控制 乳酸菌 腌渍 腌菜
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